第三节 食用真菌（教学版）.ppt

1、第三节 食用真菌 一、食用真菌的概念 食用真菌食用真菌是可供食用的丝状大型真菌， 在分类上分属于子囊菌纲和担子菌纲。 中国已知的食用菌有360多种，其中多属担 子菌纲，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、 木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松 茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等；少数属于 子囊菌纲，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块 菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、 不同的生态环境 中。 毒蕈俗称毒蘑菇，由于某些毒蕈的外观与无 毒蕈相似，常因误食而引起中毒。毒蕈的种 类较多，其主要有毒成分为毒蕈碱，毒蕈溶 血素、毒太、毒伞太及引起精神症状的毒素 等。因食入毒蕈所含的毒素种类和分量不同， 且患者体质、饮食习惯也不一样

2、，故毒蕈中 毒的症状也比较复杂，临床表现各异。 我国 所见的毒蕈约有80余种，分布范围很广，以 毒性很强的红色捕蝇蕈及白帽蕈为多见，误 食者死亡率甚高。不属于细菌性中毒。 死亡天使 “死亡天使”(Death Angel)学名Amanita bisporigera，是最 常见的蘑菇杀手之一。人们很容易将白色的死亡天使与可食用的 蘑菇混淆，包括草菇和洋蘑菇。死亡天使含有鹅膏毒素，可阻止 细胞的新陈代谢(从而杀死细胞)，通常始于肝和肾；几天内可致人 于死地。死亡天使一般发现于北美，而其同属鳞柄白鹅膏(A. virosa)在欧洲更为常见。 秋日小圆帽 世界各地气候温和的地方都可以看到纹缘盔孢伞(即秋日

3、小圆帽 ，Autumn Skullcap)的身影。它表面看似光盖伞属的致幻真菌，事实 上却具有相当大的毒性。与本属中的深褐色或淡紫色袍子不同，纹缘 盔孢伞的孢子是淡棕色。不过要分辨二者的区别存在一定的难度，尤 其是这些小蘑菇可能生长在同一区域。 毁灭天使 “毁灭天使”(Destroying Angel)学名为Amanita virosa，主要在欧洲出没，与北美有 毒的双抱鹅膏(A.bisPorigera)和赭鹅膏(A. ocreata)同源性极高，以一种难闻的气味告诫人 们不要靠近。这并不能阻止一些人品尝其白色的肉。但是，这种蘑菇在幼年看上去像鸡蛋 ，识别起来更加困难，因为人们常常会把它同另外

4、两种食用蘑菇混淆。 死亡帽 在全球范围内，这种看似无辜的真菌可是多数与蘑菇有关的死亡事件的罪魁 祸首。所以，千万不要将可食用的蘑菇种类同毒鹅膏(Amanita phalloides)混淆， 后者含有鬼笔毒素与鹅膏菌素两种毒物，仅仅食用30克便足以致人于死地。症状 可能会在食用以后8到12小时才出现，但可以在一周内引起肾功能衰竭，致人死 亡。 大理石死亡帽 大理石死亡帽(Marbled Death Cap)一般出现在夏威夷、澳大利 亚和南非，与死亡帽是同属，也含有鹅膏菌素。这种伞状真菌常常 生长在常绿乔木和桉树林。据说是同别的树种一道从澳大利亚被引 入夏威夷。 头套鹿花菌 头套状鹿花菌(hood

5、ed false morel)学名为赭鹿花菌(Gyromitra infula)，人们可能会将这种褐色鞍状蘑菇与一种美味可口的可食用 蘑菇(在食用前必须煮熟)混淆。赭鹿花菌含有gyromitirin毒素，这种 毒素在人体会转化为甲基联氨，甲基联氨是火箭燃料的原料之一。 赭鹿花菌吃进腹中一开始或许没有其他蘑菇那么致命，但日子久了 ，它会逐渐对人体产生有害影响，可能是一种致癌物。 大脑蘑菇 鹿花菌(学名Gyromitra esculenta)一旦生食足以致命。它还因 回旋状表面被称为“大脑蘑菇”。在西班牙、瑞典等地，仍有人将 其煮熟后吃掉。鹿花菌通常被认为毒性不强。它还含有鹿花菌素， 鹿花菌素可以

6、产生甲基联氨。与其他许多种毒蘑菇不同，鹿花菌通 常会引起神经性症状，包括昏迷和肠胃不适。 二、食用真菌的形态和生活史 （一）食用真菌的形态 1、菌丝体：菌丝交织在一起形成的网状体， 其功能：第一，分解吸收基质中的营养成 分，运送营养物质；第二，生长到一定阶 段，菌丝体可以分化出繁殖器官子实体。 2、子实体：是食用真菌的繁殖器官，是长生 培养基外部可食用的“菇、菌、耳”的部 分，典型的伞状食用菌的子实体即由菌盖、 菌柄和其他各种附属物所组成。 菌菌盖盖 菌菌褶褶 菌菌柄柄 菌菌环环 菌菌托托 菌菌丝丝索索 形成形状、形成形状、 大小、颜色大小、颜色 各异的大型各异的大型 肉质子实体肉质子实体 （

7、二）食用真菌的生活史 1、概念：指从孢子萌发开始，经菌丝体到第 二代孢子生成的整个过程。 2、食用真菌的生活史： 孢子萌发菌丝生长发育两条单核菌 丝（第一次菌丝）融合，进行质配形 成第二次菌丝（含两个异核）形成子 实体，进行核配，产生双倍体减少分 裂，形成单倍的孢子。 典型担子菌的生活史典型担子菌的生活史 担子菌的一般形态构造担子菌的一般形态构造 第二次菌丝第二次菌丝 双核体（双核体（n+nn+n） 从初生菌丝发育而成从初生菌丝发育而成 两个单核细胞进行异宗接合，发生质配后，两个单核细胞进行异宗接合，发生质配后， 并不马上核配，成为双核细胞的次生菌丝。并不马上核配，成为双核细胞的次生菌丝。 行

8、行“锁状联合锁状联合”，产生子实体，产生子实体 初生菌丝初生菌丝 单倍体（单倍体（n n） 单核的担孢子萌发，不能产生子实体单核的担孢子萌发，不能产生子实体 担子菌的锁状联合担子菌的锁状联合 菌丝的双核细胞开始分裂之前，菌丝的双核细胞开始分裂之前， 两核之间生出一两核之间生出一钩状分枝钩状分枝。 细胞内细胞内一个核进入钩中一个核进入钩中。 两核两核同时同时分裂分裂成成4 4个核。个核。 新分裂的两个核移入到细胞的一新分裂的两个核移入到细胞的一 端，一个核仍留在钩中。端，一个核仍留在钩中。 钩向下弯曲与原细胞壁接触，接钩向下弯曲与原细胞壁接触，接 触处的壁溶解而沟通，同时钩的基触处的壁溶解而沟通

9、，同时钩的基 部产生隔膜。部产生隔膜。 钩中的核向下移，在钩的垂直方钩中的核向下移，在钩的垂直方 向产生一隔膜，一个细胞分成二个向产生一隔膜，一个细胞分成二个 细胞，每个细胞具两个不同的子核。细胞，每个细胞具两个不同的子核。 锁状联合完成。锁状联合完成。 担子菌的孢子形成过程担子菌的孢子形成过程 三级菌丝三级菌丝 二级菌丝分化为多种菌丝束二级菌丝分化为多种菌丝束 大型子实体大型子实体 担孢子担孢子 三、食用真菌的人工栽培方法 一、无菌操作 二、母种的接种与转管 三、原种、栽培种的接种 四、菌种培养 返回本章 概念：菌种移至新培养基上的过程 关键：无菌操作 接种 在严格消毒灭菌条件下进行的操作

10、概念 一、无菌操作 接种环境消毒灭菌 酒精棉球消毒双手 开启的管口、瓶口靠近灯焰 拔出的棉塞勿触及任何地方 动作快，接种时间勿太长 要点 必 备 返回本节 二、母种接种（一级试管） 注意 种块勿太大 原老种块勿再接入 传代次数勿太多 将母种移入新培养基的过程,这是 人工栽培食用菌的核心环节。 概念 过程 接种环取绿豆粒大母种 移入新斜面中部，待菌丝长满后即为母种 返回本节 常用的母种培养基配方 用于母种的培养基有很多，最常见的是马铃 薯葡萄糖琼脂培养基配方： 马铃薯（去皮） 200g 葡萄糖（或蔗糖） 20g 琼脂 20g 水 1000ml PH值 自然 返回本节 三、原种、栽培种的接种 接原

11、 种 用接种耙取蚕豆大母种放于瓶中料面上。 母种再扩大即成原种或栽培种。 返回本节 适用于原种的培养基 1、木屑米糖培养基 阔叶树木屑 7080% 细米糠或麸皮 2820% 糙米粉 010% 蔗糖 1% 碳酸钙 1% 水调至适温 （60%） 配制方法： 按上述配方将原料拌匀，再用适量水将糖溶化，拌匀，加水量视木屑种 类而异，一般用手测试，即抓已配好的培养基少许，捏成团时指缝间 有水汁出现而不滴下。将调制好的培养基装入750ml的菌种瓶中，装 量至瓶肩，塞上棉花塞，置于蒸汽灭菌锅内，1.5Kg/平方厘米， 128灭菌1.5小时。 返回本节 示接种块位置示接种块位置 接 栽 培 种 用接种匙（镊、

12、铲）取枣大原种 放于袋的两端或瓶中料面上 表面老菌丝及 老种块勿接入 返回本节 栽培种接 种 返回本节 (一)培养条件 场所清洁空气清新 光线暗 空气湿度 60%70% 温度约25 返回本节 1.母种 培养 分离的母种要纯化出菇试验 使用 及时挑拣污染管 控制菌龄（即将长满斜面） 培养时间510天 返回本节 母种培养 返回本节 2.原种 栽培种 的培养培养时间：约30天 勿堆放过挤 及时挑拣污染瓶（袋） 栽培种的菌袋缺氧时可刺孔增氧 控制菌龄（菌丝长满后710天使用） 返回本节 返回本节 刺孔点刺孔点 返回本节 返回本节 五、菌种质量的鉴定 形态特征、生理特性、 栽培性状、经济效益等 鉴定 项

13、目 （一）母种质量的鉴定 、 菌丝白、整齐、粗壮、 有弹性、萌发快等 1.外观 好 差 丝干燥、收缩、自溶 产生红褐色液体等 返回本节 “纯、正、壮、润纯、正、壮、润” 退化母种好母种 返回本节 鉴定实验 耐干湿性试验 接入母种正常生长 原种 培养基 含水量 50% 70% 耐高温性试验 仍正常生长 适温培养7天 3035 锻炼24h 再适温培养 返回本节 出菇试验 栽培 出菇快 产量高 品质好 抗逆性强 返回本节 （二）原种、栽培种质量的鉴定 具有 菌丝白（符合该菌种的颜色） 均匀、粗壮、有菇香味 接种后萌发快 菌种种类菌种种类 品种名称品种名称 菌种级别菌种级别 代代 时时 生产厂家生产厂家 接种日期接种日期 用于生产 没有无杂色、无黄水、无结皮、 无原基、无干缩脱壁等现象 返回本节 产生原基 返回本节 黄 水 污染 返回本节 液体菌种鉴定液体菌种鉴定 应为洁白的菌丝球，不能出现浑浊或稀薄现象。应为洁白的菌丝球，不能出现浑浊或稀薄现象。