1、第四章 鱼贝类的质构 第一节 食品质构的基本概念 第二节 质构的评定方法 第三节 鱼体质构的特点及其影响因素 第四节 鱼品质构的测定方法 第五节 贮藏加工过程中的质构变化 第一节 食品质构的基本概念 食品质构的重要性 1、食品的品质要素： 质构、外观、风味 2、食品质构的作用： 不同的食品，质构所起的作用或所占的地位不同。 a、肉类、土豆片、芹菜以及水产品中的海蜇皮、人造 蟹腿等其质构性质的作用是决定品质的重要因素。 b、大部分水果、蔬菜、面包、糖果等 食品质构的作 用虽然重要但不是决 定性的。 c、大部分的饮料和稀薄的汤等质构的作用是微不足道 食品质构的多样性 从描述质构的词汇上 人们不想失
2、去在咀嚼食物中的快感，人 类在追求多种口味的同时，也需要具有 各种各样质构特性的食品。 第二节 食品质构的评定办法 一、感官评定 质构分类 感官评定的步骤 1、选择感官评定人员； 2、对评定人员进行培训； 3、建立评分尺度标准； 4、建立一基本质构分析评分表； 5、对某一产品制定质构比较评分表 二、仪器测定 1、经验法：测定食品的物理特性，仪器中力的作用方 式有针入、剪切、压缩、切割或多种方式联合作用。 测定结果与感官评定有较好的相关性。 缺点：缺乏明确的物理章义，测定的结果往往任意的 单位表示，没有绝对的标准可参照，也通常只限于某 些食品； 作用于样品的力的模式，通常较复杂而难以建立； 测定
3、结果依赖于探测器的几何形状、样品的尺寸变形 的速率等条件。 2、模拟法 从根本性质上讲，仍然是经验的，但附 带有意图模拟咀嚼食品机械过程的特点。 具体的方法是利用人牙形状的探测器和 (或)模仿咀嚼人腭的工作。 3、基础法 测定食品一个或多个具有明确定义的物理性质。这些 物理性质应该与感官测定的食品的某些质构性质相联 系。 在测定中，一般假定(1)小的形变（最大13） (2)材料是连续的，各向同性和均一的。 (3)试样的形状规整、尺寸一致。 但是，许多质构测试难以满足上述条件。测定费时， 结果与感官评定往往相关性较差，而且仪器昂贵，因 此应用较少。 食品质构的测定仪器 针入度计 克雷默质构剪压机
4、 沃纳布拉兹勒剪切仪 小型万能试验机 GF质构仪 渥太华质构测定仪 第三节 鱼肉质构的特点及其影响因素 第四节 鱼品质构的测定方法 一、感官评定 某鱼品质构检定表 某鱼品质构检定表 二、仪器测定 第五节 贮藏加工过程中的质构变化 1、死后僵硬 2、冷却贮藏 3、冻结贮藏 4、加热 5、干燥 1、死后僵硬 经过死后僵硬收缩的鱼片触感很硬，并且煮熟 后刚入口时感觉尚柔软，稍加咀嚼会感到形成 的食物团很有韧性，像橡皮。 死后僵硬前的鱼片进行烹调，会剧烈收缩，形 成干巴巴、柔软和松散的质构。 2、冷却贮藏 经过冷却贮藏和冰藏的鱼，其肌肉的质构会明 显变软。 可能的原因：在冷藏过程中，由于某种生化变 化
5、使结缔组织的机械强度下降，结果导致鱼肉 的软化。 结缔组织形态变化的生化机理：一般认为酶促 分解的可能性很大，也有人认为与肌原纤维的 Z盘的脆弱化、肌动球蛋白复合体的解离、肌 联蛋白的结构变化或者结缔组织的变性有关。 3、冻结贮藏 鱼品在-18下冻结贮藏四个月后品质下降， 外观风味和质构都发生了变化。 冻结贮藏不好的鱼：触感较硬，持水性下降， 受压时会流出许多汁液，在解冻、煮熟后，呈 现硬、韧、干巴巴和非常多纤维的质构。 冻结贮藏较好的鱼：鱼片会柔软的自然下垂。 这种质构的变化随着贮藏温度的降低，变化速 度也变得缓慢。变质的的速度主要取决于贮藏 温度。 4、加热 鱼肉加热后其肌肉质构的变化，与
6、肌肉中各种 蛋白质的变化与变性有密切关系。肌原纤维蛋 白、肌浆蛋白和肌基质蛋白在受热过程中对肌 肉质构的影响与作用是不同的。 鱼肉加热时的质构变化还因鱼种而不同。红肉 鱼类的肌肉在加热后会变得较硬，是由于其中 含肌浆蛋白较多，热凝固后起到对肌纤维的粘 结作用。白肉鱼类，其鱼肉受热后不会变得很 硬。头足类动物，肌肉受热后会变得非常硬 烹煮后鱼肉的质构性质，与鱼死前有否 挣扎也有关系。末挣扎的的鱼，肌肉中 仍保持一定的糖原，经无氧酵解变为乳 酸，使肌肉pH下降并接近肌原纤维蛋白 的等电点，多肽链上电荷的改变，导致 蛋白结构的紧缩，在烹煮时汁液会大量 损失，鱼肉变得干硬。捕获时经过猛烈 挣扎的鱼，由于糖原大量消耗，上述质 构的变化便不会发生。 5、干燥 空气干燥的鱼品，在干燥的状态下，肉 质密致而坚硬，复水性差。 熟干鱼品的肉质坚韧、干燥。 冻干的鱼品，在干燥后体积基本不变， 的复水性，与鲜鱼相比，较为坚韧、干 燥。 鱼肉蛋白质经过干燥会发生很大的变化， 丧失抽提性、酶活性和持水性。
