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食品工艺学习题.pdf

1、第一章绪论第一章绪论 1. 食品有哪些功能和特性? 2. 什么是食品的变质?常见食品的变质主要由哪些因素引起? 如何控制?(以 饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明) 3. 食品加工与保藏的基本原理和基本途径是什么? 4.食品的质量要素有哪些?加工过程是如何影响这些质量要素的? 第二章食品的脱水第二章食品的脱水 基本概念:给湿过程、导湿性、导湿温性、干燥比、复水比、复重系数。 1.试述水分活度与食品变质因素的关系。 2.简述食品干制过程中的湿热传递规律。 3.试述影响食品湿热传递的因素。他们如何影响干燥速率? 4.什么是干制品的复水性?如何衡量? 5.食品在干制过程中发生了哪些物

2、理变化? 6.简述干燥对食品风味和色泽的影响。 7.合理选用干燥条件的原则是什么? 8.常见食品的干燥方法有哪些?分析其各自的优缺点。 9.你认为干燥作为一种食品保藏技术的发展前景如何 第三章食品的热处理与杀菌第三章食品的热处理与杀菌 1.基本概念:D 值、Z 值、F 值、TRT 值、实际杀菌值 Fp、商业无菌、食品的罐 藏、顶隙、罐头的冷点、真空密封排气、反压力、平酸败坏、胀罐。 2.微生物因温度升高而致死的原因是什么? 3.影响微生物耐热性的因素有哪些? 4.为什么在罐头工业中酸性和低酸性食品以 pH 值 4.6 为分界线? 5.D 值、Z 值、F 值三者如何互相计算? 6.试述热处理温度

3、变化对微生物和酶产生的影响。 7.罐头常见的传热方式有哪几类?哪些因素会影响传热效果? 8.罐头杀菌受哪些因素的影响? 9.如何计算罐头的合理杀菌时间? 10.试述罐头食品加工的工艺过程,其中关键的工序有哪些? 11.罐头为何要排气?常见的排气方法有哪些? 12.什么叫罐内真空度?影响罐内真空度的因素有哪些? 13.罐头的密封有哪些方法? 14.罐头食品的杀菌与微生物学中的灭菌有何区别? 15.罐头食品杀菌的方法有哪些?其中热力杀菌有哪几类?杀菌条件有何不同? 16.试分析造成罐头腐败变质的原因,生产中应如何防止变质现象的发生? 17.什么是巴氏杀菌?巴氏杀菌的目的是什么? 18.何谓热烫?热

4、烫的主要目的是什么?影响热烫过程热传递的可控因素有哪 些? 第四章食品冷冻第四章食品冷冻 1.基本概念:食品的冷藏、气调保鲜、食品的冻结点、低共熔点、过冷临界点、 水分冻结量、最大冰晶生成区、速冻、汁液流失、冻结烧、干耗、TTT 概念。 2.试述降低温度对微生物和酶产生的影响。 3.食品冷却的目的和方法有哪些? 4.影响冷藏食品冷藏效果的因素。 5.气调贮藏有哪些方法,各有什么特点? 6.冻结速度对食品品质有何影响?简述其机理。 7.举例说明食品的快速冷冻是如何实现的。 8.速冻与缓冻的优缺点,影响冻结速度的因素。 9.食品冻结冷耗量、冻结时间的计算。 10.影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的

5、因素。 11.食品在低温保藏中易发生哪些变化,如何控制? 第五章食品腌渍发酵和烟熏处理第五章食品腌渍发酵和烟熏处理 基本概念:腌渍保藏、干腌法、湿腌法、混合腌制法、注射腌制法、糖渍、发酵 酸渍法、烟熏保藏、液熏法。 1. 简述食盐、食糖防腐抑菌的原理。 2.影响腌制速度的因素有哪些?如何控制? 3.常用的腌渍方法有哪些? 4.试述腌制过程对食品色泽与风味的影响。 5.何谓正常发酵,为什么利用微生物发酵能防止食品腐败? 6.食品发酵用微生物的种类有哪些?例举其应用范围。 7.影响食品发酵的因素有哪些?如何控制? 8.试述烟熏保藏的基本原理 9.烟熏的作用是什么?熏烟的主要成分有哪些? 10.烟熏

6、的方法有哪几种? 第六章食品的化学保藏第六章食品的化学保藏 基本概念:化学保藏、防腐剂、抗氧化剂。 1.试述食品化学保藏的原理。 2.常用食品防腐剂有哪几类?试述其主要作用机理,举例说明防腐剂的应用。 3.常用食品抗氧化剂分为哪两大类?试述其主要作用机理, 举例说明抗氧化剂的 应用。 第七章食品的辐射保藏第七章食品的辐射保藏 基本概念:G 值、诱感放射性、初级辐射、次级辐射。 1.试述食品辐射保藏的原理。 2.影响辐射杀菌效果的因素有哪些?如何控制? 3.简述辐射的化学效应和生物学效应。 4.为什么说辐射能杀虫、灭菌,而对食品的营养价值无明显的影响? 5.用于食品加工的辐射源有哪些? 6.食品辐照杀菌有哪些特点?在食品保藏中有哪些应用? 7.简述食品辐照的安全性问题

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