1、第一章绪论 1. 食品有哪些功能和特性？ 2. 什么是食品的变质？常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？ (以 饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明) 3. 食品加工与保藏的基本原理和基本途径是什么？ 4. 食品的质量要素有哪些？加工过程是如何影响这些质量要素的？ 第二章食品的脱水 基本概念：给湿过程、导湿性、导湿温性、干燥比、复水比、复重系数。 1. 试述水分活度与食品变质因素的关系。 2. 简述食品干制过程中的湿热传递规律。 3. 试述影响食品湿热传递的因素。他们如何影响干燥速率？ 4. 什么是干制品的复水性？如何衡量？ 5. 食品在干制过程中发生了哪些物理变化？ 6.
2、 简述干燥对食品风味和色泽的影响。 7. 合理选用干燥条件的原则是什么？ 8. 常见食品的干燥方法有哪些？分析其各自的优缺点。 9. 你认为干燥作为一种食品保藏技术的发展前景如何 第三章食品的热处理与杀菌 1. 基本概念： D值、Z 值、F 值、TRT值、实际杀菌值 Fp、商业无菌、食品的罐 藏、顶隙、罐头的冷点、真空密封排气、反压力、平酸败坏、胀罐。 2. 微生物因温度升高而致死的原因是什么？ 3. 影响微生物耐热性的因素有哪些？ 4. 为什么在罐头工业中酸性和低酸性食品以pH值 4.6 为分界线？ 5.D 值、Z 值、F值三者如何互相计算？ 6. 试述热处理温度变化对微生物和酶产生的影响。
3、 7. 罐头常见的传热方式有哪几类？哪些因素会影响传热效果？ 8. 罐头杀菌受哪些因素的影响？ 9. 如何计算罐头的合理杀菌时间？ 10. 试述罐头食品加工的工艺过程，其中关键的工序有哪些？ 11. 罐头为何要排气？常见的排气方法有哪些？ 12. 什么叫罐内真空度？影响罐内真空度的因素有哪些？ 13. 罐头的密封有哪些方法？ 14. 罐头食品的杀菌与微生物学中的灭菌有何区别？ 15. 罐头食品杀菌的方法有哪些？其中热力杀菌有哪几类？杀菌条件有何不同？ 16. 试分析造成罐头腐败变质的原因，生产中应如何防止变质现象的发生？ 17. 什么是巴氏杀菌？巴氏杀菌的目的是什么？ 18. 何谓热烫？热烫的
4、主要目的是什么？影响热烫过程热传递的可控因素有哪 些？ 第四章食品冷冻 1. 基本概念：食品的冷藏、气调保鲜、食品的冻结点、低共熔点、过冷临界点、 水分冻结量、最大冰晶生成区、速冻、汁液流失、冻结烧、干耗、TTT概念。 2. 试述降低温度对微生物和酶产生的影响。 3. 食品冷却的目的和方法有哪些？ 4. 影响冷藏食品冷藏效果的因素。 5. 气调贮藏有哪些方法，各有什么特点？ 6. 冻结速度对食品品质有何影响？简述其机理。 7. 举例说明食品的快速冷冻是如何实现的。 8. 速冻与缓冻的优缺点，影响冻结速度的因素。 9. 食品冻结冷耗量、冻结时间的计算。 10. 影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的
5、因素。 11. 食品在低温保藏中易发生哪些变化，如何控制？ 第五章食品腌渍发酵和烟熏处理 基本概念：腌渍保藏、干腌法、湿腌法、混合腌制法、注射腌制法、糖渍、发酵 酸渍法、烟熏保藏、液熏法。 1. 简述食盐、食糖防腐抑菌的原理。 2. 影响腌制速度的因素有哪些？如何控制？ 3. 常用的腌渍方法有哪些？ 4. 试述腌制过程对食品色泽与风味的影响。 5. 何谓正常发酵，为什么利用微生物发酵能防止食品腐败？ 6. 食品发酵用微生物的种类有哪些？例举其应用范围。 7. 影响食品发酵的因素有哪些？如何控制？ 8. 试述烟熏保藏的基本原理 9. 烟熏的作用是什么？熏烟的主要成分有哪些？ 10. 烟熏的方法有
6、哪几种？ 第六章食品的化学保藏 基本概念：化学保藏、防腐剂、抗氧化剂。 1. 试述食品化学保藏的原理。 2. 常用食品防腐剂有哪几类？试述其主要作用机理，举例说明防腐剂的应用。 3. 常用食品抗氧化剂分为哪两大类？试述其主要作用机理，举例说明抗氧化剂的 应用。 第七章食品的辐射保藏 基本概念： G值、诱感放射性、初级辐射、次级辐射。 1. 试述食品辐射保藏的原理。 2. 影响辐射杀菌效果的因素有哪些？如何控制？ 3. 简述辐射的化学效应和生物学效应。 4. 为什么说辐射能杀虫、灭菌，而对食品的营养价值无明显的影响？ 5. 用于食品加工的辐射源有哪些？ 6. 食品辐照杀菌有哪些特点？在食品保藏中有哪些应用？ 7. 简述食品辐照的安全性问题
