区教育局关于加强学校食堂管理工作制度方案.docx

1、区教育局关于加强学校食堂管理区教育局关于加强学校食堂管理工作制度方案工作制度方案为了预防和及时处置食源性疾病等突发事件的发生，保护广大师生的生命安全，做好中小学生营养配餐指导工作，改善学生营养， 增强学生体质。 为进一步加强学校食堂管理，适应现阶段教育教学需求，规范各环节操作流程，完善设施设备配置，提升学校食堂服务质量和营养健康保障水平，根据中华人民共和国食品安全法 、 学校食品安全与营养健康管理规定 、 关于加强学校食堂卫生安全与营养健康管理工作的通知等有关文件精神和管理规范，特制定本方案。一、建立健全机构，落实主体责任学校食堂应当坚持公益性原则，不以营利为目的。全区学校管理实行区局统筹规划

2、、管理指导，中心校全面监管，学校具体实施的工作机制。区教育局统筹目标任务，对学校进行业务指导、抽查暗访、评价考核等，加强与区市场监管、卫健等部门的沟通协调并配合相关部门开展工作。中心校全面监管辖区学校食堂，对辖区学校食品安全负总责，组织日常监督检查、隐患排查、校际对比评估等，加强与镇办市场监督管理所等部门的联系协调，采取定期检查和随机抽查等形式，形成工作合力，强化风险管控。学校要实行食堂安全校长负责制，明确校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。要建立以校领导、分管副校长、主管部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，明确工作任务和人员职责，负责全面落实各项规定、要求，全面抓好食

3、堂管理、食品安全、营养健康等工作。一是提高政治站位，进一步强化责任意识，落实食品安全营养工作的主体责任，用“四个最严” ：最严的标准，最严的监管，最严的处罚，最严的问责来保障食品安全，让每一所学校都能成为安全食堂、健康食堂、文明食堂，让每一位学生的健康权益都受到保护。学校食堂供餐安全第一，同时要把好营养关，落到食堂管理以及食品操作中，并同时布置二大工作：一是食堂从业人员全员进行上岗培训、考核；二是要进行食堂管理过程中各种场景的应急演练。二是加强学校食品安全和营养工作日常监管，不断降低食品安全风险，提升营养配餐质量，确保责任到人，职责到位，落实到位。学校是我家，学校的食堂就是这个家的温馨的厨房，

4、让我们一起努力以对待家人的态度踏踏实实地做好学校餐饮安全和营养配餐工作，确保师生舌尖上的安全，办人民满意的教育。三是进一步提升宣教意识，营造安全与饮食健康的良好氛围，各镇街各学校每学期至少开展一次对学校的负责人、食品安全管理员、食堂承包负责人、食堂从业人员进行食品安全法律法规的安全培训，提升自身的管理能力和业务水平。学校食堂食品安全这根弦要始终紧绷、毫不松懈。学校负责人要牢固树立忧患意识，进一步强化主体责任意识、自律意识，食品安全监管人员要切实提高监管业务水平，齐心协力切实保障广大师生饮食安全。二、合理布局分区，强化基础建设按照学校食品安全与营养健康管理规定 （2019 版）的要求，学校食堂应

5、当根据所经营的食品品种、数量、供餐人数，配备相应的设施设备，并配备消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠的设备设施。结合我区实际，对各校食堂建设提出如下要求。（一）合理规划食堂布局分区食堂部室应无漏水、墙皮脱落、霉变等现象，功能区域布局合理，环境卫生整洁，餐厨用具摆放整齐，无老化现象。学校食堂的更衣间、库房必须单独设置；粗加工、切配、烹饪、清洗消毒等功能区域划分合理清楚，标识明确。（二）补足餐厨设施设备学校食堂要配有充足的消毒柜（热风循环消毒柜，温度需达 100以上） 、保洁柜；要设置粗加工区，粗加工区内设洗菜池、洗肉池；清洗消毒区设 3个清洗消毒池（消毒池不得与其他池混用

6、） ；食品处理区、就餐区或附近配备足够的洗手设施和用品。学校食堂要有足够的挡鼠板，高度 50cm 以上，表面光滑； 地沟盖板采用不锈钢材质且封闭严实，漏孔小；要配有灭蝇灯，灭蝇灯不得安装在操作间及餐桌上方；要配有蝇纱门或风帘门、纱窗、防蝇罩。学校食堂要达到明厨亮灶的设施设备要求，食堂除更衣间外达到监控全覆盖， “阳光食堂+智慧监管”平台设备运行正常。三、严格工作制度，规范日常管理（一）证照真实有效，制度制定规范学校食堂必须办理有效的食品经营许可证 ，并在食堂显著位置悬挂或者摆放；制定完善疫情防控制度、食品安全管理制度、消毒（餐具和环境）制度、留样制度、从业人员晨午检制度、食品进货查验制度、库房

7、管理制度、陪餐制度等工作制度并装框上墙；建立健全从业人员健康监测、原辅材料出入库、进货查验等台账；完善消毒、留样、领导巡查、陪餐、从业人员培训等记录。（二）严格食堂安全工作标准学校要将食品安全作为学校安全工作的重要内容，建立健全并落实有关食品安全管理制度和工作要求，做好诺如病毒感染性腹泻等常见传染病防控工作，制定符合实际的食品安全事件应急处置预案，每学期在开学初进行一次应急处置演练并留存完整演练资料。定期开展食品安全隐患排查，及时整治消除安全风险隐患。学校要严格遵守疫情防控制度，对食堂从业人员进行严格的健康监测并建立台账，定期对食堂进行全面消杀并做好记录。（三）规范膳食委员会、开放日和陪餐制度

8、学校要建立健全膳食委员会制度，科学制定周带量食谱并公开公示；坚持开展食堂家长开放日活动（原则上每月不少于 2 次，疫情防控期间可视具体情况由学校自行调整） ；建立校领导陪餐制度，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题；建立健全意见反馈渠道，收集学生、教职工和家长意见。（四）加强营养健康教育宣传学校应当加强学生食育教育、营养健康教育、餐厅文化建设，倡导文明用餐，切实养成勤俭节约良好习惯。要将食品安全与营养健康相关知识纳入健康教育教学内容，通过主题班会、课外实践等开展经常性宣传教育活动，为学生传递科学的食品安全和营养健康知识，培养学生均衡膳食理念和健康饮食习惯。在中国学生营养日、全国

9、食品安全宣传周等重要时间节点开展相关科学知识普及和宣传教育活动。四、严格执行标准，规范操作流程（一）带量周食谱制定学校食堂要依据营养健康食堂建设指南 学生餐营养指南等技术指南和标准，分别编制并公布每周午餐和晚餐的带量食谱，周食谱一经制定并公示，要严格执行，不得随意调换或更改。学生餐应做到品种多样、营养均衡，搭配多种新鲜蔬菜和适量鱼禽肉蛋奶。学校食堂应定期听取用餐人员意见，保证菜品、主食质量，学生餐从烧熟至食用间隔时间不得超过两小时。（二）原辅材料采购学校食堂应在规定范围内定点采购，严把食品采购源头关，不得采购、储存、使用超过保质期的食品、亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）及法律、法规、规章规定

10、的其他禁止生产经营或者不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品，不得采购面皮、饸饹、醪糟及棍棍面（熟食）等高风险食品。采购原辅材料时必须向供货商查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等，索取并留存全套购货凭证，确保食品可追溯。（三）原辅材料贮存学校食堂贮存食品应当符合保证食品安全要求，遵循先进、先出、先用原则。库房要干湿分离，做到通风换气、分区分架分类、隔墙离地存放、防鼠防蝇防虫设施完好，并定期检查库存，及时清理变质或者超过保质期的食品。寒暑假期间库存清零，新学期开学重新采购。（四）食品加工学校食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽

11、土豆、豆浆等高风险食品。严禁给学生提供剩饭剩菜，严禁向学生提供腐败变质、霉变、感官性状异常食物。学校食堂用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准，须持有相关单位出具的水质检测报告；学校食堂原则上不使用食品添加剂， 确需使用食品添加剂 （仅可使用碱面、 泡打粉） ，须实施“五专”管理（专人采购、专柜存放、专人负责、专用量具、专用台账） 。（五）食品留样管理食堂要配有专用带锁留样柜、不锈钢密封留样盒和留样称重设备，每餐每个品种留样量不少于125 克，冷藏保存要达到 48 小时以上，并使用制式留样标签如实注明留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等要素。留样食品应由专人负责保管，专柜双锁

12、，做好留样记录。（六）食堂清洁消毒学校食堂严禁使用未经清洗和消毒的餐用具，不得使用一次性餐具，学生餐具消毒后应存放在专用保洁设施内备用，做好消毒记录。各类加工贮存设施用具，如刀具、菜墩、操作台、冷柜等，要做到生熟区分、标识明确；抹布要按用途进行分类挂放并标注清楚。菜墩、小案板清洗消毒后竖放，炒勺清洗消毒后放保洁柜，刀具放带锁的刀具盒。加工结束后及时清理加工场所，每餐后通风换气 30 分钟以上，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、容器和用具，及时清洁和保养，做到定期消毒，归位摆放。五、严格人员管理，做好培训工作学校食堂应禁止非食堂工作人员进入食堂操作间。确需进入的， 应遵守食堂各项管理规定，

13、 并由食堂管理人员陪同。学校食堂要按照食堂从业人员与就餐学生人数不低于1:80 的比例为学校食堂配备合格的从业人员； 坚持每日对食堂从业人员进行晨午检，建立健全食堂从业人员健康档案，所有食堂从业人员必须持有效健康证上岗，工作期间穿戴规范，不佩戴戒指、耳环、项链等首饰。落实从业人员培训制度。所有从业人员上岗前必须接受食品卫生专项知识培训，熟悉相关专业要求，每学年培训不少于 40 学时。六、加强监督检查，严肃问责追责学校应自觉接受各级市场监管、卫健等部门对食堂建设、管理的监督检查和指导，对检查中指出的问题认真整改。1.各学校校长负第一责任，要组织学校食堂管理人员扎实开展学校食堂每日巡查工作，并根据问题迅速整改。2.各中心校要落实监管督查责任，将学校食品安全及食堂管理工作纳入年度考核当中，每月对辖区内所有学校进行逐校检查，确保各项要求落到实处。3.区局将不定期联合市场监管、纪检等部门联合进行明察暗访，对不严格落实要求、管理不规范、质量不达标的学校进行通报批评，对相关负责人进行问责追责。学校食堂安全工作关乎着全体师生的身体健康，工作人员要提高思想认识，平时工作中做到细致、认真、耐心，以主人翁的态度对待每一天的工作。