《食品营养与卫生》全册配套完整课件.ppt

1、食品营养与卫生全册配套食品营养与卫生全册配套完整课件完整课件食品营养食品营养与与卫生基础知识卫生基础知识三鹿三鹿 三聚氰胺奶粉事件三聚氰胺奶粉事件o 20092009年年1 1月月2222日，三鹿日，三鹿“三聚氰胺奶粉三聚氰胺奶粉”案终审宣判。案终审宣判。自自0808年年7 7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达患者多达10001000余人，余人，9 9月月 1111日，卫生部调查证实这是日，卫生部调查证实这是由于三鹿集团生产婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所由于三鹿集团生产婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。致。 随处可见的地沟油随处可见的地沟油 地

2、沟油毒性是砒霜的地沟油毒性是砒霜的100100倍倍据国家统计，中国每年有300万吨地沟油返回到餐桌。按照比例每年吃2000万吨左右，也就是说，你每吃10餐就有可能有一餐的油就地沟油。黑心烤肉摊内幕黑心烤肉摊内幕o 挂羊头卖变质猫肉挂羊头卖变质猫肉 黑幕黑幕1. 羊尿泡羊尿泡羊油刷羊油刷 鸭肉串变身鸭肉串变身“羊肉串羊肉串”： 不法商贩用很低的价格买回病死鸭肉，拿回放在盛有羊尿的盆里浸泡几个小时后，不法商贩用很低的价格买回病死鸭肉，拿回放在盛有羊尿的盆里浸泡几个小时后，再用嫩肉粉、各种调料腌制二三十分钟，然后切片用肉扦穿串时，会加点羊油，上烤再用嫩肉粉、各种调料腌制二三十分钟，然后切片用肉扦穿串

3、时，会加点羊油，上烤炉时再在调料里加上一些炉时再在调料里加上一些“羊肉香精羊肉香精”。经过如此。经过如此“精工细做精工细做”，再经过高温熏烤，再经过高温熏烤，谁还会怀疑这样出炉的谁还会怀疑这样出炉的“羊肉串羊肉串”，会是正儿八经的鸭肉串，会是正儿八经的鸭肉串 黑幕黑幕2.变质肉照烤照卖：变质肉照烤照卖： 一些烤肉店不仅掺杂使假一些烤肉店不仅掺杂使假“挂羊头卖鸭肉挂羊头卖鸭肉”，而且卫生条件脏得令人作呕，其，而且卫生条件脏得令人作呕，其中一家烤肉店白天在脏兮兮的租住房里串肉，肉从来不冲洗，有时老板把整把串好的中一家烤肉店白天在脏兮兮的租住房里串肉，肉从来不冲洗，有时老板把整把串好的肉直接放在肮脏

4、的地面上。肉直接放在肮脏的地面上。 尤其在夏季，一些死肉拿回来已经变质，臭烘烘地很难闻，老板经过浸泡处理和尤其在夏季，一些死肉拿回来已经变质，臭烘烘地很难闻，老板经过浸泡处理和高温熏烤，也一点不剩地卖完了。老板说：高温熏烤，也一点不剩地卖完了。老板说：“这就叫眼不见为干净，臭肉烤熟吃了不这就叫眼不见为干净，臭肉烤熟吃了不生病生病”黑幕黑幕3：顾客吃剩的口水肉回炉加工继续上桌：顾客吃剩的口水肉回炉加工继续上桌： “真正的羊肉一斤将近真正的羊肉一斤将近2020元，一些黑心的老板为了节约成本，不仅用鸭元，一些黑心的老板为了节约成本，不仅用鸭猫充羊肉，而且还把一些吃剩在盘子的口水肉，回炉加工一番继续端

5、上餐猫充羊肉，而且还把一些吃剩在盘子的口水肉，回炉加工一番继续端上餐桌桌 o因为用米不好的话米线会很容易断，所以很多小厂就添加因为用米不好的话米线会很容易断，所以很多小厂就添加“吊白块吊白块”，可以使米线很筋，可以使米线很筋，煮不断。一般的小饭店用的多是这种，新闻上已经有多次报道。老板是为了降低成本，煮不断。一般的小饭店用的多是这种，新闻上已经有多次报道。老板是为了降低成本，在大在大 米粉中加玉米粉然后加吊白块增白。吊白块学名次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠，米粉中加玉米粉然后加吊白块增白。吊白块学名次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠，在高温下释放甲醛，甲醛是一种毒性很强的化学物质，对人体的肺、

6、肝脏、肾脏损害极在高温下释放甲醛，甲醛是一种毒性很强的化学物质，对人体的肺、肝脏、肾脏损害极大，是一种强致癌物质，国家明文规定严禁在食品加工中使用吊白块。这种物质如果由大，是一种强致癌物质，国家明文规定严禁在食品加工中使用吊白块。这种物质如果由于长期的积累于长期的积累, ,会让人得再生障碍性贫血的会让人得再生障碍性贫血的o 堪比毒药的街头小吃堪比毒药的街头小吃河北红心鸭蛋查出苏丹红河北红心鸭蛋查出苏丹红o 20062006年年1111月月1212日，由河北日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋红心咸鸭蛋”在北京被在北京被检测出含有致癌物质苏丹检测出含有致癌物质苏丹红

7、。部分河北农户用添加红。部分河北农户用添加了工业染料苏丹红的饲料了工业染料苏丹红的饲料喂养鸭子，导致蛋黄内含喂养鸭子，导致蛋黄内含有苏丹红，以致全北京市有苏丹红，以致全北京市范围内停售河北产范围内停售河北产“红心红心”咸鸭蛋。咸鸭蛋。青岛检出青岛检出19301930公斤韭菜农药超标公斤韭菜农药超标 9 9名市民中毒名市民中毒 o 20102010年年4 4月份，青岛月份，青岛一些医院陆续接到一些医院陆续接到9 9名食用韭菜后中毒名食用韭菜后中毒的患者，他们都是的患者，他们都是食用韭菜之后出现食用韭菜之后出现了头疼、恶心、腹了头疼、恶心、腹泻等症状，经医院泻等症状，经医院检查属于有机磷中检查属于

8、有机磷中毒，也就是说韭菜毒，也就是说韭菜上的残余农药严重上的残余农药严重超标导致中毒。超标导致中毒。小结小结o 通过以上的图片我们通过以上的图片我们不难发现，食品安全已经成不难发现，食品安全已经成为公众越来越关注的话题，为公众越来越关注的话题，也是影响人们身心健康的源也是影响人们身心健康的源头！头！思考：思考： 平时我们怎样才能养平时我们怎样才能养成良好的饮食卫生、营养成良好的饮食卫生、营养水平、生活习惯呢？水平、生活习惯呢？掌握：掌握： 1、概念、概念 2、人体对食物的消化与吸收、人体对食物的消化与吸收 ）食品食品 各种供人们食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包

9、括以治疗为目的的物品。 ）营养营养 营养(Nutrition)是指人体为了满足机体生长发育、组织更新和良好健康状态等正常生理、生化和免疫功能的需要，从外界摄入、消化、吸收、代谢和利用食物中养分的生物学过程。）营养素）营养素 营养素(Nutrients)是指维持机体正常发育、新陈代谢所必需的物质。 * * 常量营养素常量营养素： 水 、蛋白质、脂肪、碳水化合物 * * 微量营养素微量营养素： 维生素、纤维素、矿物质 4 4）营养价值）营养价值 营养价值（Nutritional value ）是指食品中所含营养素与能量能否满足人体营养需要的程度。 5 5）健康）健康 世界卫生组织（World He

10、alth Organization，WHO）规定健康人十大标准：1、精力充沛 2、积极乐观 3、善于休息 4、应变能力强 5、抗疾病能力强 6、体重适当 7、眼睛明亮 8、牙齿正常 9、头发有光泽 10、运动感轻松 6 6）亚健康）亚健康 亚健康（sub-health ）指人群中机体无明显疾病，却呈现活力下降，反应能力减退，适应力下降等生活状态。 亚健康表现：疲劳、乏力、头晕、腰酸背痛、易感染疾病、食欲不振、学习效率低、睡眠不佳、营养过剩、营养失衡等。 7 7）食品加工）食品加工 食品加工（food handling）是将食物经过不同的加工、处理、调配，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等

11、各不相同的加工食品的过程。8 8）食品营养学）食品营养学 食品营养学（foodnutriology ）是指专门研究人类的营养需要求、营养代谢、营养评价、及食物搭配等的学科。9 9）食品卫生学）食品卫生学 食品卫生学（Food hygiene ）是专门研究人类食品污染及其预防的学科。o我国营养学的发展历史我国营养学的发展历史五谷为养五谷为养五果为助五果为助五畜为益五畜为益五菜为充五菜为充*我国现存最早医学专著黄帝内经记载：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”。*近代中国先后出台了相关法律法规，其中2000年中国居民膳食营养素参考摄中国居民膳食营养素参考摄入量（入量（Chinese DRIs

12、）对我国食品的生产和人群的营养健康状况起到了非常重要的作用。*我国人均热能日摄入量9740kJ，蛋白质68g，脂肪58g。*2006年世界卫生报告指出：我国男性平均寿命70岁，女性为74岁，平均为72岁。*“吃”为旅游六大要素（吃、住、行、游、购、娱 ）之首，重视程度可见一斑。*要求旅游从业人员要懂得一定的营养知识，指导游客食品营养调配，掌握一定的食品鉴别方法。1）人体消化）人体消化系统的组成：系统的组成：*消化腺消化腺*消化管消化管 消化管（消化道）：消化管（消化道）：口腔、咽、食管、胃、口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠、肛门，小肠、大肠、肛门，全长全长1016米。米。*胃内的消化： 贲门、胃

13、底、胃体、幽门*胃液组成：胃蛋白酶原 盐酸 黏液 内因子*胃液功能：消化蛋白质*小肠：分为十二指肠、空肠、回肠。是食物消化与吸收的最重要场所， 约90% 95%营养在小场上半部吸收。*肠绒毛：肠黏膜上的微型突起，最主要的消化吸收单元。吸收面积约200平方米，含有各种高浓度消化酶。*胰腺：分泌胰淀粉酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶。*肝脏：分泌维生素，化学解毒。*胆囊：分泌胆汁，乳化脂肪。*结肠：分盲肠、结肠、直肠。通过大肠内细菌合成维生素K、生物素、叶酸等。*结肠：分盲肠、结肠、直肠。通过大肠内细菌合成维生素K、生物素、叶酸等。*蛋白质的吸收： 蛋白质胃、胰、肠蛋白酶氨基酸小肠黏膜吸收血液氨基酸肝脏水解

14、寡肽、尿素寡肽重吸收尿素排出体外*脂肪的吸收： 脂肪胰、肠脂肪酶甘油、脂肪酸小肠黏膜吸收进入血液、淋巴管进入脂肪细胞脂肪累积*碳水化合物的吸收： 碳水化合物口腔、胰、肠淀粉酶单糖小肠黏膜吸收进入血液进入细胞产生能量进入肝脏糖原累积小结o 食品营养与卫生，是研究食品营养成分、质地标准和卫生指标、平衡膳食和食谱编制，防止食品污染和有害因素对人体的危害，预防食物中毒，以维护人体健康的一门综合性应用学科。练习节选o 1、人体的消化系统由 和 组成。o 2、消化管可分为口腔、咽、 、胃、小肠、 ，终于肛门。o 3、亚健康状态是指（ ）。 A、机体无明显疾病 B、活力降低，反应能力减退 C、适应力下降等生

15、理状态 D、以上所有选项练习节选o 4、胃液中的主要成分，不包括（ ）。 A、胃蛋白酶原 B、盐酸（胃酸） C、黏液 D、胰脂肪酶o 5、以下人体器官不具有吸收功能的是（ ）。 A、胃 B、食道 C、大肠 D、小肠o 6、今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，不包括（ ）。A、营养不良 B、营养缺乏 C、营养不平衡 D、营养过剩练习节选o 7、以下营养素属于“微量元素”的是（ ）。A、碳水化合物 B、脂类 C、维生素 D、蛋白质o 8、简答：世界卫生组织规定了衡量一个人是否健康的十大标准是什么？食品营养食品营养与与卫生基础知识卫生基础知识第二章人体需要的营养素与热能人体需要的营养素 (Nutr

16、ients)种类水Water蛋白质Protein碳水化物Carbohydrate脂类Fat膳食纤维Dietary Fiber 矿物质Mineral维生素Vitamin*营养素分常量营养素，微量营养素o 填空题： 人体所需的营养素主要有碳水化合物、_、脂类、水、膳食纤维、矿物质、维生素。o营养素的三大作用：营养素的三大作用： 1、作为建造和维持人体的构成物质。 2、作为产热和脂肪沉积的能量来源。 3、对人体各种功能、生命过程起调节和控制 作用。第一节第一节 蛋白质蛋白质*蛋白质三维结构图*人体内蛋白质的种类很多，约占人体体重16.3%。*人体内蛋白质由20多种氨基酸以肽键结合，并在体内不断进行代

17、谢与更新。食物中蛋白质肠 道分 解 AA吸收氨基酸代谢池血液组织蛋白碳水化合物脂肪酶、抗体、血红蛋白、激素等 尿内源性氮 食物中未被利用氮 合成分解皮肤氮 未被吸收氮 肠道代谢废物氮蛋白质体内代谢过程粪氮尿氮1组织构成成分瘦体组织*2构成各种重要生理物质酶 抗体 激素等3供能占总热量14%约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 一、体内蛋白质功能一、蛋白质的生理功能* *蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 构造人的身体。构造人的身体。 修补人体组织。修补人体组织。 维持肌体正常的新陈代谢和各类物质维持肌体正常的新陈代谢和各类物质 在体内的输送。在体内的输送。 构成人体必需的催化和调节功能的各

18、构成人体必需的催化和调节功能的各 种酶。种酶。 激素的主要原料。激素的主要原料。 生成结缔组织，构成身体骨架。生成结缔组织，构成身体骨架。 提供热能。提供热能。* *蛋白质的分类蛋白质的分类 （1 1）完全蛋白质）完全蛋白质 * * 含有含有8 8种必需氨基酸，其各类、比例完全符合人体种必需氨基酸，其各类、比例完全符合人体需要。需要。 （2 2）半完全蛋白质）半完全蛋白质 * * 含有含有8 8种必需氨基酸，但比例不完全符合人体需要。种必需氨基酸，但比例不完全符合人体需要。 （3 3）不完全蛋白质）不完全蛋白质 * * 缺少某些必需氨基酸，比例也不符合人体需要。缺少某些必需氨基酸，比例也不符合

19、人体需要。一、氨基酸的分类一、氨基酸的分类1.1.必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid ,EAA)(essential amino acid ,EAA) 概念：指人体内不能制造而必需每日由膳食中概念：指人体内不能制造而必需每日由膳食中摄取的氨基酸。摄取的氨基酸。 包括包括 赖氨酸、赖氨酸、 甲硫氨酸、色氨酸、亮氨酸甲硫氨酸、色氨酸、亮氨酸 苏氨酸、苏氨酸、 异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸记忆：借记忆：借 一一 两两 本本 淡淡 色色 书书 来来 看。看。缬氨酸异亮氨酸亮氨酸苯氨酸蛋氨酸色氨酸苏氨酸赖氨酸一、氨基酸的分类一、氨基酸的分类2.2.半必

20、需氨基酸半必需氨基酸( (semi-dispensable amino cid ) ) 概念：指人体内合成能力低，在生长发育及机概念：指人体内合成能力低，在生长发育及机体需要增多时，必须部份从食物中获取。体需要增多时，必须部份从食物中获取。 包括包括 精氨酸精氨酸 组氨酸组氨酸一、氨基酸的分类一、氨基酸的分类3.3.非必需氨基酸非必需氨基酸 概念：指人体可以自行合成，不需由食物中获概念：指人体可以自行合成，不需由食物中获取的氨基酸。取的氨基酸。 包括包括 甘氨酸甘氨酸 谷氨酸谷氨酸 脯氨酸脯氨酸 羟脯氨酸羟脯氨酸一、氨基酸的需要量及其比值一、氨基酸的需要量及其比值表人体必需氨基酸的需要量及主要

21、食物的含量氨基酸人群(mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)1岁2-5岁10-12岁成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计总计460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，19851、蛋白质的营养价值、蛋白质的营养价值*蛋白质的

22、生物价（ biological value ）蛋白质的生物价=保留在人体内的氮量从食物中吸收的氮量100%*凡食物中蛋白质含有的必需氨基酸成分和比例越接近人体内的蛋白质含有者，其营养价值越高。概念：是指蛋白质被人体吸收利用的效率。59花生57生大豆64熟大豆67马铃薯67小麦72红薯77大米76白菜60玉米57小米52白面粉58蚕豆72扁豆76牛肉74猪肉83鱼85脱脂牛奶96鸡蛋黄83鸡蛋白94鸡蛋生物价（%）蛋白质生物价（%）蛋白质生物价（%）蛋白质几种常见食物蛋白质的生物价1、蛋白质的营养价值2、蛋白质的互补作用（ complementary action of protein ）概念：

23、是指把几种营养较低的蛋白质，经混合以后使 营养价值提高的作用。*互补原则（1）同性蛋白质互补弱。如大米与麦粉（2）异性蛋白质互补强。如大米与猪肉（3）互补作用必须在同一餐内。3、食物中蛋白质营养价值的评价（一）含量（content） *蛋白质数量质量，但如没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。 蛋白质含量是营养价值的基础,大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%.*一般用凯氏定氮法，测出食物含氮量，再乘以换算系数6.25，即为蛋白质含量。不同蛋白质，其系数也不同。3、食物中蛋白质营养价值的评价（二）蛋白质消化率（ digestibility

24、）概念：指某种蛋白质可被人体消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，其被人体吸收利用率越大，其营养价值越高。例如煮熟大豆的蛋白质消化率仅为60%，但制成豆浆或豆腐，其蛋白质消化率提高到90%。（二）蛋白质消化率（ digestibility）几种食物的蛋白质消化率（%）食物消化率食物消化率鸡蛋973燕麦867牛肉953小米79肉鱼943大豆粉867面粉(精)964菜豆78大米884花生酱88玉米856 畜、禽、鱼类10%20% 奶类、鲜奶1.5%4%、奶粉25%-27% 蛋类12-14% 干豆类20%24%、其中大豆含量最高 50% 硬果类，蛋白质15%25% 谷类6%-10%、薯类2%3%*正常

25、人体每天蛋白质的破坏系统为23g*供给量：1.5g/kg体重为宜，每日不低于70g，优质蛋白必须在56g以上。*供热比1014%动物性植物性练习题o 从营养学角度，根据营养效能，蛋白质分为以下三类：_ _ _不完全蛋白_练习题o 蛋白质的基本组成单位是（ ）A 作为建造和维持人体的构成物质B 作为产热和脂肪沉积的能量来源C 对人体各种功能、生命过程起调节和控制作用D 以上各项都有v蛋白质的基本组成单位是（ ）A 氨基酸B 单糖C 脂肪酸D 核黄素第二节第二节 碳水化合物碳水化合物概念：概念：碳水化合物（carbohydrate），也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是人类能量的

26、主要来源。碳水化合物单糖葡萄糖果糖半乳糖双糖蔗糖麦芽糖乳糖多糖淀粉糖原纤维素单糖可被人体直接吸收利用 提供热能 人体主要由糖来供能，每克糖完全氧化可产生16.8kJ热能，人脑组织、心肌、骨骼肌是消耗大户。 构成组织 糖脂构成细胞膜；糖蛋白构成抗体、酶、激素；核糖与脱氧核糖构成DNA等。 维持血糖 维持血糖浓度在80120mg/100ml。碳水化合物的生理功用 防止酸中毒 血糖过低易致酸症酸中毒。 保护蛋白 提高蛋白质的利用率。促进肠蠕动，有利于粪便排出 主要来源: 谷类 70-75% 豆类 50-60% 薯类 20-25% 蔬菜水果 宜占膳食总热能的55-65%我国成人 轻体力劳动每日7.5g

27、/kgBW 中体力劳动每日8.3g/kgBW 重体力劳动每日13.3g/kgBW我国儿童 每日10g/kgBW练习题o 碳水化合物的食物主要来源，不包括（ ）A 肉类 B 薯类 C 谷类 D 豆类第三节第三节 脂肪脂肪脂肪（Fat）脂肪类脂质中性脂肪甘油（glycerin）脂肪酸 (fatty acid)*脂肪由碳、氢、氧3种元素组成，有的还含有磷（如磷脂）。*脂肪比蛋白质不同处：不含氮。*脂肪与碳水化合物不同处：碳、氢比例大，氧比较小。脂肪酸分类脂肪酸饱和脂肪酸（不含双键）：软脂酸、硬脂酸 不饱和脂肪酸（含有双键）：油酸、亚油酸、亚麻酸1、按饱和度分类2、按人类营养角度分类脂肪酸必需脂肪酸（

28、人不能合成）：亚油酸、花生四烯酸 非必需脂肪酸（人能合成）：油酸、软脂酸、硬脂酸植物油：含80%以上必需脂肪酸，主要包括油酸、亚油酸，营养价值高。动物油：含大量非必需脂肪酸，硬油脂为主，易致血管病。动物脂肪与植物油消化比较Vit E无脂溶性维生素多少必须脂肪酸含量37C45-50 熔点98%9000 ug视黄醇当量可致急性中毒；由食物中摄入的维生素A不会引起中毒，既是食入大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它危害。维生素A过量：中毒和致畸供给量：视黄醇当量(ugRE)表示食物中所有具有视黄醇活性物质的总量(ug)食物来源 维生素A：肝脏、蛋黄、奶类、 鱼子等动物性食物。维生素A原：红、黄、

29、绿色蔬菜， 一般颜色深含量较高。供给量及食物来源：理化性质易溶于脂肪和脂溶剂化学性质比较稳定 1、 维生素D（抗佝偻病维生素）促进小肠对钙的吸收。 促进肾小管对钙、磷的重吸收通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡，影响骨骼钙化。免疫调节功能 佝偻病:骨质疏松症:骨质软化症:手足痉挛症:维生素D的毒性：2000IU/天，可导致中毒钙吸收增加。 缺乏病与过多症食物来源及供给量供给量：一般成人无须考虑膳食补充（接触日光），儿童、孕妇、乳母需膳食补充10ug/天，儿童易发生VD中毒：血钙过多症。食物来源：主要存在于鱼肝油、动物肝脏、蛋黄等动物性食物中VD不容易通过乳腺，母乳喂养儿应在出生后2-4周补充VD

30、和多晒太阳。1、维生素E概念:又称生育酚，是指含苯并二氢吡喃结构、具-生育酚生物活性的一类物质。有抗氧化作用;预防衰老;调节血小板的黏附力和聚集作用;其它：与精子生成、生殖能力有关。生理功能理化性质易溶于酒精、脂肪和脂溶剂对碱不稳定对氧敏感有抗氧化作用;预防衰老;调节血小板的黏附力和聚集作用;其它：与精子生成、生殖能力有关。生理功能 缺乏极少见，一般表现为溶血性贫血。 过量没有明显毒性症状缺乏病与过多症供给量及食物来源供给量成人 10mg/天，孕妇、乳母、老年人 12mg/天 。食物来源油料种子及植物油中；硬果类。 1、维生素 C概念:又称抗坏血酸。促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性;作为

31、辅酶因子或辅酶底物参加多种重要反应;促进类固醇的代谢;改善对铁、钙、叶酸的利用；促进伤口的愈合。生理功能理化性质易溶于水，难溶于乙醇，不溶于脂溶剂中。缺乏病与过多症食物来源与供给量食物来源： 新鲜蔬菜与水果：猕猴桃、酸枣、橘子、柠檬、山楂，柿子椒、菠菜、青菜、番茄；我国西南部的刺梨、樱桃、枣类 含量最丰富 供给量： 成年人推荐供给量：100 mg/天，特殊人群：孕妇100130 mg/天，乳母 130mg/天 儿童4090mg/天1、硫胺素概念:又称维生素B1或抗脚气病维生素。作为辅酶参与机体代谢;影响糖代谢;生理功能理化性质易溶于水在碱性环境不稳定，易因受热和氧化对氧敏感在酸性环境比较稳定

32、缺乏引起脚气病，俗称“香港脚”。易致疲劳、烦躁、头痛、食欲不振等症状。 过量没有明显毒性症状缺乏病与过多症供给量及食物来源供给量：硫胺素推荐摄入量 0.5mg/1000Kcal 相当于成年男性每日1.4mg，女性1.3mg，孕妇1.5mg，乳母1.8mg食物来源： 动物内脏（肝、心、肾）肉类，豆类、粮谷类（未过度碾磨）芹菜叶和莴苣叶练习题o 当维生素C严重不足时，可引起（ ）A 坏血病 B 夜盲症 C 佝偻病 D 蛀牙v下列属于水溶性维生素的是（ ） A 维生素A B 维生素B C 维生素C D 维生素D第五节第五节 矿物质矿物质矿物质的分类矿物质常量元素或宏量元素微 量 元 素或痕量元素 矿

33、物质（mineral）: 概念:矿物质（又称无机盐）是指存在于人体内、不论其含量多少的各种元素（除碳、氢、氧和氮外）的总称。 通常指存在于人体内,含量大于0.01%的各种元素，统称为常量元素或宏量元素。钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯、等7种元素。常量元素(宏量元素) 通常指存在于人体内,含量小于0.01%的各种元素，统称为微量元素或痕量元素。铁、铜、碘、锌、锰和钴等14种元素。微量元素(痕量元素) Microelements矿物质的生理功能是构成机体组织的重要组成部分。是细胞内外液的组成成分，对维持细胞内、外液的渗透压和物质交换起重要作用。 维持体液酸碱平衡。维持神经、肌肉的兴奋性。一. 钙概念:

34、钙是人体内含量最多的一种矿物质相当于体重的1.5%2.0%，99%集中在骨骼和牙齿中，1%以结合或离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。构成骨骼和牙齿 维持神经与肌肉活动 ：神经肌肉的兴奋、神经活动的传导、心脏的搏动等，血钙增高抵制神经活动，相反降低引起兴奋，手足抽搐。 促进体内某些酶的活性参与血凝过程、激素的分泌、维持体液的酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。（一）生理功能 增进钙吸收的因素： 维生素D、某些氨基酸如精氨酸、赖氨酸、色氨酸，乳糖。干扰钙吸收的因素： 植酸，草酸，膳食纤维，脂肪过多，机体生理状况，其它因素如四环素、肝素等。缺乏症： 婴幼儿-佝偻病；成年人-骨质软化症；

35、老年人-骨质疏松症。（二）吸收与代谢钙的供给量 中国居民膳食钙推荐摄入量(mg/d)来源： 以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品； 蔬菜和豆类含钙也较丰富。见下表：（三）钙供给量和食物来源婴儿儿童青少年成人老年孕妇乳母30040060080010008001000100020001200常用食物中的钙含量（常用食物中的钙含量（mg/100g食部）食部）105韭菜84豌豆11鸡肉(瘦)140油菜100豉豆13羊肉(瘦)61大白菜240青豆6牛肉(瘦)93-163小白菜240-227豆腐11猪肉(瘦)119核桃仁284豆腐丝991虾皮235南瓜子(炒)367大豆10标准米237西瓜子(炒)26

36、4紫菜24标准粉140杏仁(生)357木耳134蛋黄284花生仁380银耳590奶酪280腐竹767发菜120牛奶93蚕豆1177海带(干)34人奶含钙量名称含钙量名称含钙量名称一. 磷概念:磷含量占人体体重的1%左右，总磷量的8590%以羟基磷灰石形式存在于骨骼和牙齿中。其余1015%与蛋白质、糖、脂肪及其它有机物结合分布几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌肉。磷的代谢受维生素D、甲状旁腺以及降钙素调节！主要由小肠绒毛吸收，吸收率约60%70%;吸收与排泄构成骨骼、牙齿以及软组织;调节能量释放;生命物质成分;酶的重要组成成分；促进物质活化，以利体内代谢的进行；参与血液酸碱平衡调节。生理功能一

37、. 铁概念:铁主要以功能性铁的形式存在于血红蛋白、肌红蛋白以及含铁酶中，约占总铁量60%75%，其余以铁蛋白等储存于肝、脾、骨髓中，约占总铁量25%。 血红蛋白 60-75% 功能铁 肌红蛋白 3-5% 含铁酶 1% 细胞色素、细胞色素氧化酶、 过氧化氢酶、过氧化物酶 铁蛋白 储存铁 含铁血黄素 25%：存在于肝、脾、骨髓中铁主要由食物中摄取。其次再次利用衰老红细胞破裂释放的血红蛋白铁。人体对铁的吸收利用率很低，只能10%20%。三、吸收与代谢构成血红蛋白、肌红蛋白，参与呼吸过程;促进生物氧化还原反应;促进-胡萝卜素转化;对血红蛋白、肌红蛋白起呈色作用；二、生理功能四、影响铁的吸收因素促使铁的

38、吸收因素： 1）机体需要量增加 2）肉因子：动物肉类、肝脏可促进铁吸收。 3）维生素C和胃内盐酸的存在减少铁的吸收的因素 1）过多的磷酸盐、植酸、草酸、鞣酸和浓茶 2）胃的外科切除手术和患某些吸收不良性疾病时 改善铁营养改善铁营养强化食品饮食摄入补充剂生长怀孕感染出汗经期食品铁强化膳食补充剂调整膳食营养教育常用食物中铁含量（常用食物中铁含量（mg/100g）44.0桂圆1.2带鱼58.0芝麻酱3.5核桃仁4.7海带(干)6.5绿豆0.4葡萄干11.0虾米7.4红小豆1.6干红枣2.0鸡蛋8.2大豆2.5菠菜8.2鸡肝1.1玉米(鲜)4.4大白菜22.6猪肝5.1小米7.0大油菜3.0猪肉(瘦)

39、3.5标准粉0 .8芹菜97.4黑木耳(干)2.3稻米含铁量食物含铁量食物含铁量食物第六节第六节 水水水（water）是人体中含量最多的物质，约占人体体重的65%左右.水的生理功能构成人体的重要物质 可以调节人体体温，促进体内营养的消化，吸收和代谢第七节第七节 人体热能人体热能 一、概述：热能单位 焦耳 (J)国际通用单位 千焦耳 (KJ ) 兆焦耳(MJ) 千千卡 (kcal) 1kcal指1000g水的温度由15C上升到16C所需的热量 1J是指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需的能量 热能（heat）热能系数 (生理千卡价)碳水化合物 17.15kJ0.98(消化率98%) 4.1kca

40、l0.98 =16.8kJ/g =4kcal/g 脂肪 39.5 kJ0.95(消化率95%) 4.95kcal0.95 =37.6kJ/g =9kcal/g 蛋白质 (23.64kJ5.44kJ)0.92(消化率92%) (4.751.3)0.92 =16.7kJ/g =4kcal/g呼吸商：食物在体内氧化生成CO2与同时消耗O2的体积比。 （一）基础能量消耗(basal energy expenditure BEE) 指维持人体基本生命活动的最低热能消耗。即人体在安静和恒温（20-25C），禁食后12-14小时，静卧放松而又清醒时的热能消耗。二、人体热能消耗维持基础代谢食物特殊动力作用（食

41、物热效应）体力活动基础代谢(kJ)= 体表面积（）基础代谢 率（kJ/m2.h）24h 体表面积()= 0.00659身高()0.0126 体重 () 0.1603基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础 代谢状态下，单位时间内人体体 表面积每平方米所消耗的热能。 我国正常人BMR平均值kJ/.h138.5142.3146.9146.4154.0181.6172.4女149.0154.3157.7158.6166.1193.6 195.4男5041-5031-4020-2318-1916-1711-15年龄体型与体表面积年龄性别内分泌应激状态气候等 影响基础代谢的因素：来源：碳水化合物60-70

42、%、脂肪20-25%、蛋白质10-15%供给量我国劳动强度分级（年龄范围18-45岁）三、膳食热能来源及供给量极重体力劳动4000极重体力劳动3000中等体力劳动3400重体力劳动2700中等体力劳动3000中等体力劳动2300轻体力劳动2600轻体力劳动2100极轻体力劳动2400极轻体力劳动kcal女性kcal男性不同国家三大营养素摄入0 01010202030304040505060607070中国中国日本日本美国美国理想型理想型西德西德碳水化合物碳水化合物蛋白质蛋白质脂肪脂肪练习o 1、人体所需水的来源有：食物中含有的水、饮水、 。o 2、人体含钙最多的组织是 骨骼 和 。o 3、碳水

43、化合物的食物主要来源不包括（ ）A 肉类 B薯类 C 谷类 D豆类作业作业o问答题问答题1 1、什么是蛋白质的互补作用？、什么是蛋白质的互补作用？2 2、脂肪的功能有哪些？、脂肪的功能有哪些？3 3、如何评价食用油脂的营养价值？、如何评价食用油脂的营养价值？食品营养食品营养与与卫生基础知识卫生基础知识第三章第三章各类食品的营养特点各类食品的营养特点一、概述一、概述转基因食品（二）食物的营养价值（二）食物的营养价值（三）影响食品的营养价值因素（三）影响食品的营养价值因素 第二节第二节粮食类食品的营养特点粮食类食品的营养特点一、一、 谷类食品的营养特点谷类食品的营养特点一、一、谷类的营养特点谷类的

44、营养特点 ( (一一) )、谷类结构和营养素分布、谷类结构和营养素分布谷类有相似的结构，谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分胚芽。各营养成分分布不均匀。分布不均匀。o 1.1.谷皮主要有纤维谷皮主要有纤维素、半纤维素等组素、半纤维素等组成，含较高的矿物成，含较高的矿物质和脂肪。质和脂肪。o 2.2.糊粉层含较多的糊粉层含较多的磷和丰富的磷和丰富的B B族维族维生素及无机盐。生素及无机盐。o 3.3.胚乳约占谷胚乳约占谷粒的粒的83%87%83%87%，是谷粒的主要是谷粒

45、的主要成份。含大量成份。含大量淀粉和一定量淀粉和一定量蛋白质。蛋白质。o 4.4.胚芽中富含胚芽中富含脂肪、蛋白质、脂肪、蛋白质、无机盐、无机盐、B B族维族维生素丰富和维生素丰富和维生素生素E E。o ( (二二) )、谷类的营养特点、谷类的营养特点o 1.1.蛋白质蛋白质o 含量一般在含量一般在715%715%之间，主要由谷蛋白、白蛋之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。白、醇溶蛋白和球胆白组成。o 一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的遍的赖氨酸含量少赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。，有些苏、色氨酸也不高。o 为提高谷类蛋白质的营

46、养价值，为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。表表3-2几种谷类的蛋白质组成（几种谷类的蛋白质组成（%） 谷物谷物白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白大米大米小麦小麦玉米玉米高粱高粱5 53 35 54 41 18 810106 610102 21 18 85 5404050505050555550506060808030304040303045453232谷类的营养特点谷类的营养特点o 2.碳水化物碳水化物o 主要为淀粉

47、。含量在主要为淀粉。含量在90%以上，此外为糊以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为支链淀粉。一般直链淀粉约为2025%，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。的玉米品种。o 3.脂肪脂肪 约为约为1%4%。 主要由甘油三脂为主。从玉米和小麦胚芽中主要由甘油三脂为主。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪为

48、不饱和脂肪酸，其中亚油酸占酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功，有良好的保健功能。能。o 4.矿物质矿物质 约为约为1.5%3%。主要是磷、钙，多以植。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。酸盐形式存在，消化吸收差。 o 5.维生素维生素 是是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。o 我国于我国于50年代初的标准米（年代初的标准米（95米）和标准粉米）和标准粉（85面）比精白米、面保留了

49、较多的面）比精白米、面保留了较多的B族维生族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克服其缺陷。服其缺陷。 o 二、豆类及其制品的营养特点二、豆类及其制品的营养特点o （一）、大豆的营养价值（一）、大豆的营养价值o 1.大豆的营养成分大豆的营养成分o 大豆含有大豆含有3540%的蛋白质，是天然食物的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体

50、需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。蛋白是优质蛋白。o 大豆含脂肪大豆含脂肪1520%，其中不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸占占85%，以亚油酸为最多，达，以亚油酸为最多，达50%以上。以上。大豆油含大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素的磷脂，并含有维生素E。o 大豆含碳水化物大豆含碳水化物2530%，其中一半，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖