1、1黄曲霉毒素及其特点黄曲霉毒素及其特点黄曲霉毒素对食品的污染概况黄曲霉毒素对食品的污染概况黄曲霉毒素产毒菌及产毒条件黄曲霉毒素产毒菌及产毒条件黄曲霉毒素毒性及其危害黄曲霉毒素毒性及其危害黄曲霉毒素预治黄曲霉毒素预治2黄曲霉毒素及其特点黄曲霉毒素及其特点 黄曲霉毒素主要是黄曲霉毒素主要是黄曲霉黄曲霉和和寄生曲霉寄生曲霉在生长在生长过程中产生、分泌的次级代谢产物。过程中产生、分泌的次级代谢产物。p黄曲霉素是一类化学结构类似的二吠喃香豆素衍生物衍生物.其基本结构含有一个双吠喃环双吠喃环和一个氧杂蔡邻酮氧杂蔡邻酮,在紫外线紫外线下产生荧光荧光。p黄曲霉素微溶于水微溶于水,易溶易溶于油脂油脂和某些有机溶
2、剂某些有机溶剂;对温度温度的敏感性差敏感性差,280高温下才裂解,故在通常的烹调条件下不易被破坏。碱性碱性条件下,黄曲霉素极易降解极易降解;紫外线辐照紫外线辐照也容易使黄曲霉素降解而失去毒性。降解而失去毒性。3黄曲霉毒素对食品的污染概况黄曲霉毒素对食品的污染概况n 目前, 粮油食品的生物性污染问题随着食品质量安全问题而日益受到人们的普遍关注。真菌毒素的污染是导致食品污染的主要因素之一。据联合国粮农组织估计, 全世界谷物供应 25%受真菌毒素污染而不能食用。 真菌毒素种类多, 其中黄曲霉毒素是迄今发现污染农产品毒性最强的一类生物毒素,也是强致癌物, 国家标准中对其有严格限定。 n黄曲霉毒素的污染
3、及其程度因地理和季节因素以及农作物生长、 收割储存的条件而异。潮湿和高温地区更适合于毒素的产生。4n 产生黄曲霉毒素的霉菌可在各种各样的食物中生长, 尤其是植物性食物, 其中玉米、 花生、 棉籽等最易受黄曲霉毒素污染, 果仁类也常受其污染。 n 黄曲霉毒素对作物污染始于田间, 收获后霉菌爆发和毒素污染通常是由于不良储藏条件和过高含水量所引起。一般来说, 谷物水分在 14%以上( 花生水分在 9%以上) 最适合黄曲霉繁殖和生长。5黄曲霉毒素产毒菌及产毒条件黄曲霉毒素产毒菌及产毒条件 黄曲霉的产毒菌黄曲霉：黄曲霉：60609494菌株产毒菌株产毒 寄生曲霉：产毒菌株可达寄生曲霉：产毒菌株可达100
4、100产毒的基质产毒的基质 玉米、花生容易滋长黄曲霉和被黄曲霉毒素污染玉米、花生容易滋长黄曲霉和被黄曲霉毒素污染 有时可在田间被黄曲霉毒素污染有时可在田间被黄曲霉毒素污染6产毒的条件产毒的条件基质基质 霉菌在食品生长温度范围一般为霉菌在食品生长温度范围一般为12124242，最适生长温度为，最适生长温度为3333最低生长水活度（最低生长水活度（a aw w）为）为0.780.78，最适，最适a aw w为为0.930.930.980.98最适产毒温度一般在最适产毒温度一般在24242828之间之间随着分生孢子的形成而开始产毒随着分生孢子的形成而开始产毒 7黄曲霉素毒性及其危害黄曲霉素毒性及其危
5、害 黄曲霉毒素其毒性非常强, 其毒性相当于氰化钾的 10 倍, 砒霜的 68 倍, 敌敌畏的 100 倍, 对人和动物肝脏、 肾脏有很大危害。 . .引起急慢性中毒引起急慢性中毒 黄曲霉毒素是剧毒物质, 属肝毒素, 除抑制DNA、 RNA 合成外, 也抑制肝脏蛋白质合成。8 . .致癌性致癌性 黄曲霉毒素有极强致癌性, 尤其是 B1的致癌性最强, 其致癌力是奶油黄的 900 倍,比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大 75 倍, 比 3,4 苯并芘大 4 000倍。 它主要诱使动物发生肝癌肝癌, 也能诱发胃癌、 肾癌、直肠癌及乳腺、 卵巢、 小肠等部位的癌症。乙型肝炎病毒携带者、 吸烟者等, 当黄曲霉
6、毒素暴露时可发生协同作用, 使发生原发性肝癌倾向明显增高, 它是目前公认致癌性最强物质之一。9 其它毒性其它毒性u 黄曲霉毒素可引起动物胆管上皮细胞增生及脾、 肾、 睾丸、 大脑、 神经系统病变。u黄曲霉毒素还具有抑制免疫的特性, 这可能与其对蛋白质合成的抑制作用有关。u黄曲霉毒素对植物、 微生物、 两栖动物、鸟类、 甲壳动物、 软体动物及昆虫等都有毒害作用。10食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准 允许残留量（允许残留量（g/kgg/kg）玉米、花生仁、花生油玉米、花生仁、花生油 20 20玉米及花生仁制品（按原料折算）玉米及花生仁制品（按原料折算） 20 20 大米、其它食用油大米、其它食用油 10 10 其它粮食、豆类、发酵食品其它粮食、豆类、发酵食品 5 5婴儿代乳品婴儿代乳品 不得检出不得检出 11黄曲霉毒素的防治黄曲霉毒素的防治 1.黄曲霉毒素的预防推广抗黄曲霉毒素的品种改良种植技术和收获方法 改良储藏方法 不要将受黄曲霉毒素污染的饲料喂养牲畜适时应用防霉剂122 .黄曲霉毒素的去除挑选霉粒法碾轧加工法植物油加碱去毒法加水搓洗法 吸附去毒法高温高压去毒法烹调去毒法碾磨去毒法1314
