1、第四节 基本营养物质第第3 3课时课时 油脂油脂油脂与人体健康的关系 三、油脂三、油脂（一）结构：（一）结构：油脂属于酯类。它可以看作是高级脂肪酸与油脂属于酯类。它可以看作是高级脂肪酸与甘油（丙三醇）通过酯化反应生成的酯。其甘油（丙三醇）通过酯化反应生成的酯。其结构结构为：为：CH2OCORCHOCORCH2OCORR、R、R代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同。代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同。 常见的高级脂肪酸有：常见的高级脂肪酸有：饱和脂肪酸：软脂酸饱和脂肪酸：软脂酸C15H31COOH ；硬脂酸硬脂酸C17H35COOHCH2OCORCHOCORCH2OCOR不饱和脂肪酸：油酸不饱
2、和脂肪酸：油酸C17H33COOH ；亚油酸；亚油酸C17H31COOH（二）分类：（二）分类：分类分类代表物代表物高级脂肪酸甘油酯的饱和程度高级脂肪酸甘油酯的饱和程度熔点熔点 常温下常温下的状态的状态油油脂脂油植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯较低 液态脂肪动物脂肪含较多饱和脂肪酸的甘油酯较高 固态（三）物理性质：（三）物理性质：油脂在室温下，可呈液态（油），也可呈固态（脂肪），密油脂在室温下，可呈液态（油），也可呈固态（脂肪），密度比水小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感。难溶于水，度比水小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感。难溶于水，易溶于有机溶剂。食品工业中根据这一性质，常使用有机溶易溶
3、于有机溶剂。食品工业中根据这一性质，常使用有机溶剂来提取植物种子里的油剂来提取植物种子里的油（四）化学性质（四）化学性质1、加成反应：、加成反应：由于液态植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，所以工业上常由于液态植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，所以工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，提高其饱和将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，提高其饱和程度，生成固态的氢化植物油。氢化植物油性质稳定，不易变程度，生成固态的氢化植物油。氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用来生产人造奶油、起酥油、代可可质，便于运输和储存，可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。脂等
4、食品工业原料。油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（人造脂肪、人造脂肪、 硬化油）硬化油）液态的油液态的油 固态的脂肪固态的脂肪油脂的油脂的氢化氢化或油脂的或油脂的硬化硬化2、水解反应：、水解反应：在工业上可利用油脂在碱性条件下的水解反应（即皂化反在工业上可利用油脂在碱性条件下的水解反应（即皂化反应）获得高级脂肪酸盐和甘油，进行肥皂生产应）获得高级脂肪酸盐和甘油，进行肥皂生产油脂 + 3水 1甘油（丙三醇）+ 3高级脂肪酸酸 油脂 + 3氢氧化钠 1甘油（丙三醇）+ 3高级脂肪酸钠酸性条件下:C C1717H H3535COOCH+3HCOOCH+3H2 2O O 3C3C1717H H3535COO
5、H+CHOHCOOH+CHOHCHCH2 2OHOHCHCH2 2OH OH C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2稀H2SO4油脂在人体内的消化过程也是通过水解反应完成的。碱性条件下油脂在碱性条件下的水解反应油脂在碱性条件下的水解反应CHCH2 2OHOHCHCH2 2OH OH C C1717H H3535COOCH+3NaOHCOOCH+3NaOH 3C3C1717H H3535COONa+CHOHCOONa+CHOHC C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH
6、2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2（肥皂）（肥皂） 动植物油脂中，都含有油酸。由于动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有油酸中含有双键双键，在空气中放置时间久，在空气中放置时间久了，由于了，由于氧化氧化而产生过氧化物和醛类等，而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装在在空气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗氧化剂。常加入一小包抗氧化剂。油脂的变质酸败油脂的变质酸败（五）油脂在人体内的变化（五）油脂在人体内的变化小
7、肠中酶的催化 氧化分解1、油脂、油脂水解反应水解反应高级脂肪酸高级脂肪酸+甘油甘油释放能量释放能量2、油脂能促进脂溶性维生素（如维生素、油脂能促进脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收，）的吸收，并为人体提供亚油酸等必需脂肪酸。并为人体提供亚油酸等必需脂肪酸。3、在烹饪过程中，油脂不仅是加热介质，还会赋予食物令人愉、在烹饪过程中，油脂不仅是加热介质，还会赋予食物令人愉悦的风味和口感悦的风味和口感注：目前人们往注：目前人们往往容易摄入过多往容易摄入过多的油脂，影响健的油脂，影响健康，因此在日常康，因此在日常饮食中要注意合饮食中要注意合理控制油脂的摄理控制油脂的摄入量入量CH2OCR1CH OCR2CH2OCR3OOO小小 结结反应：饱和：化学性质稳定 常温下为固态脂肪不饱和：化学性质不稳定 常温下为液体油制高级脂肪酸、肥皂等造硬化油、人造脂肪等结构 性质 用途
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