厨房卫生管理课件.ppt

1、第八章第八章 厨房卫生管理厨房卫生管理第一节第一节 餐具和厨具的卫生管理餐具和厨具的卫生管理第二节第二节 厨房设施的卫生管理厨房设施的卫生管理第三节第三节 厨房环境卫生管理厨房环境卫生管理第一节第一节 餐具和厨具的卫生管理餐具和厨具的卫生管理一、餐具的卫生管理一、餐具的卫生管理 1.餐具的清洁餐具的清洁 餐饮用具使用后应及时清洗刷净，使用后如不及时洗刷，餐饮用具使用后应及时清洗刷净，使用后如不及时洗刷，细菌会利用碗筷上的残汤剩饭，迅速生长繁殖，有的还会产细菌会利用碗筷上的残汤剩饭，迅速生长繁殖，有的还会产生毒素。有人做过实验，在适宜的条件下，一个细菌经过生毒素。有人做过实验，在适宜的条件下，一

2、个细菌经过8小时的连续繁殖，就能变成小时的连续繁殖，就能变成1 600万个，连续繁殖万个，连续繁殖12个小时个小时可达可达700亿个。因此，餐饮用具使用后，要及时刷净。亿个。因此，餐饮用具使用后，要及时刷净。 (1）餐具清洗的一般方法清洗餐具时，首先要把餐具上）餐具清洗的一般方法清洗餐具时，首先要把餐具上残剩的食物倒入垃圾或废弃物桶中，用水冲一下，使餐具上残剩的食物倒入垃圾或废弃物桶中，用水冲一下，使餐具上的食物残渣得到较好的清除的食物残渣得到较好的清除;其次，将要刷洗的餐具置于其次，将要刷洗的餐具置于45左右的洗涤液中浸泡左右的洗涤液中浸泡12分钟，然后，认真刷洗餐具分钟，然后，认真刷洗餐具

3、表面上的油迹或污物表面上的油迹或污物;最后，用流动清水清除餐具上残留的洗最后，用流动清水清除餐具上残留的洗涤剂。涤剂。 下一页返回第一节第一节 餐具和厨具的卫生管理餐具和厨具的卫生管理 (2)油污、茶垢和异味的去除方法油污、茶垢和异味的去除方法 1)茶垢、污垢的去除方法茶垢、污垢的去除方法 .对搪瓷制品、玻璃器皿表面上的茶垢、污垢，可以使用对搪瓷制品、玻璃器皿表面上的茶垢、污垢，可以使用去污粉擦拭，方法是先将器皿用水冲湿，再用一块湿布蘸一去污粉擦拭，方法是先将器皿用水冲湿，再用一块湿布蘸一些去污粉，反复擦拭污垢处，然后用清水洗净，再用干布擦些去污粉，反复擦拭污垢处，然后用清水洗净，再用干布擦干

4、。玻璃器皿沾上污渍，还可用食盐加醋洗涤，再用质地柔干。玻璃器皿沾上污渍，还可用食盐加醋洗涤，再用质地柔软的布擦干，或用适量小苏打放一点水用布洗擦干净。软的布擦干，或用适量小苏打放一点水用布洗擦干净。 .对碗碟表面上的积垢，先用食盐、残茶或食醋擦拭，再对碗碟表面上的积垢，先用食盐、残茶或食醋擦拭，再用清水冲刷，效果会很好。茶杯上的黄色茶渍，可用软布蘸用清水冲刷，效果会很好。茶杯上的黄色茶渍，可用软布蘸上少许盐或碱粉进行摩擦，然后再用水冲洗干净。注意塑料上少许盐或碱粉进行摩擦，然后再用水冲洗干净。注意塑料餐具上的污垢只能用布蘸碱、醋擦洗，不要用去污粉，以免餐具上的污垢只能用布蘸碱、醋擦洗，不要用去

5、污粉，以免磨去表面的光泽。磨去表面的光泽。 上一页 下一页返回第一节第一节 餐具和厨具的卫生管理餐具和厨具的卫生管理 .对铜器上的污垢，可用包香烟的锡纸，蘸些精盐擦拭污垢对铜器上的污垢，可用包香烟的锡纸，蘸些精盐擦拭污垢就会去掉。铜器使用久了会黯淡无光，用醋涂一遍，干后再就会去掉。铜器使用久了会黯淡无光，用醋涂一遍，干后再用清水冲洗，能使其恢复光亮。如果青铜器很脏，用烧滚了用清水冲洗，能使其恢复光亮。如果青铜器很脏，用烧滚了的白酒擦拭，效果也很好。的白酒擦拭，效果也很好。 .银餐具上有了污垢，可用蘸有酒精的软布擦拭。银餐具银餐具上有了污垢，可用蘸有酒精的软布擦拭。银餐具变黑或生锈，用醋洗涤或用

6、牙膏擦拭，均能使其恢复原貌，变黑或生锈，用醋洗涤或用牙膏擦拭，均能使其恢复原貌，洁净光亮。洁净光亮。 2)油污的去除方法。餐具沾上过多的油污，除用温洗涤油污的去除方法。餐具沾上过多的油污，除用温洗涤剂溶液洗涤外，还可用废茶叶或挤点牙膏加少许水进行擦拭，剂溶液洗涤外，还可用废茶叶或挤点牙膏加少许水进行擦拭，然后用清水冲洗干净。然后用清水冲洗干净。 上一页 下一页返回第一节第一节 餐具和厨具的卫生管理餐具和厨具的卫生管理 3)去除餐具怪味的方法。在洗碗水中放几片柠檬皮和橘去除餐具怪味的方法。在洗碗水中放几片柠檬皮和橘子皮，或者滴几滴醋，有助于消除碗碟餐具和刀具上沾到的子皮，或者滴几滴醋，有助于消除

7、碗碟餐具和刀具上沾到的鱼腥味和葱蒜的臭味。同时，还能使硬水软化，并且增加瓷鱼腥味和葱蒜的臭味。同时，还能使硬水软化，并且增加瓷器的光泽感。器的光泽感。 2.餐具的消毒餐具的消毒 餐饮用具要经常消毒，特别是客人使用过的餐具，须每餐饮用具要经常消毒，特别是客人使用过的餐具，须每次消毒。餐饮用具的消毒方法很多，对大多数家庭来说，常次消毒。餐饮用具的消毒方法很多，对大多数家庭来说，常用的消毒方法主要有以下几种。用的消毒方法主要有以下几种。 (1)煮沸消毒煮沸消毒 煮沸消毒是家庭最理想的消毒方法。先把煮沸消毒是家庭最理想的消毒方法。先把洗净的餐具放入锅内，完全浸没在水中进行加热，待水温达洗净的餐具放入锅

8、内，完全浸没在水中进行加热，待水温达到到80时，保持时，保持510分钟，可杀灭一般的细菌分钟，可杀灭一般的细菌;水温达到水温达到100时，保持时，保持2分钟，即可达到消毒的目的。分钟，即可达到消毒的目的。上一页 下一页返回第一节第一节 餐具和厨具的卫生管理餐具和厨具的卫生管理消毒过的餐具切忌再用抹布擦，要放入防虫、防蝇的柜内或消毒过的餐具切忌再用抹布擦，要放入防虫、防蝇的柜内或用纱罩罩起来，以防再次污染。如果是传染病人用过的餐饮用纱罩罩起来，以防再次污染。如果是传染病人用过的餐饮用具，则需单独清洗和煮沸。此外，家庭购买的彩色或有装用具，则需单独清洗和煮沸。此外，家庭购买的彩色或有装饰花纹的餐具

9、中含有铅的成分，铅对人体有害，可将此类餐饰花纹的餐具中含有铅的成分，铅对人体有害，可将此类餐具放在具放在4%的醋水溶液中浸泡并在高温中煮的醋水溶液中浸泡并在高温中煮23小时，这样小时，这样可减少铅含量而有利健康。可减少铅含量而有利健康。 (2)蒸汽消毒蒸汽消毒 蒸汽消毒是将洗涤洁净的餐具置入蒸汽柜蒸汽消毒是将洗涤洁净的餐具置入蒸汽柜或箱中，使温度升到或箱中，使温度升到100时，消毒时，消毒510分钟。分钟。 (3)消毒柜消毒这是最近几年才发展起来的餐具消毒方法。消毒柜消毒这是最近几年才发展起来的餐具消毒方法。消毒柜内可产生臭氧或紫外线等，能消灭餐具表面上的细菌、消毒柜内可产生臭氧或紫外线等，能

10、消灭餐具表面上的细菌、病毒。这种家庭用的消毒柜省时省力，但应注意产品质量，病毒。这种家庭用的消毒柜省时省力，但应注意产品质量，并按说明书操作，以达到预期效果。洗涤、消毒完毕后，应并按说明书操作，以达到预期效果。洗涤、消毒完毕后，应检查餐具洗涤、消毒的效果，达不到卫生要求的，应重新进检查餐具洗涤、消毒的效果，达不到卫生要求的，应重新进行洗涤、消毒。行洗涤、消毒。 上一页 下一页返回第一节第一节 餐具和厨具的卫生管理餐具和厨具的卫生管理此外，如果家里没有消毒柜，也可使用微波炉消毒。微波炉此外，如果家里没有消毒柜，也可使用微波炉消毒。微波炉之所以能消毒，是因为微波炉在电磁波的高频交变电场中，之所以能

11、消毒，是因为微波炉在电磁波的高频交变电场中，物品中偶极子的变速运动引起相互摩擦，使炉内温度迅速升物品中偶极子的变速运动引起相互摩擦，使炉内温度迅速升高至高至120左右左右(基本上等同高压蒸汽灭菌的温度基本上等同高压蒸汽灭菌的温度)，从而达，从而达到消毒的目的。方法是将洗涤干净的餐具到消毒的目的。方法是将洗涤干净的餐具(除金属制品和烧除金属制品和烧有金边的瓷器以外有金边的瓷器以外)，置于微波炉内，然后加热，置于微波炉内，然后加热510分钟，分钟，即可达到杀毒灭菌的目的。即可达到杀毒灭菌的目的。 (4)化学药物消毒化学药物消毒 对于不耐高温的餐具，特别是啤酒具对于不耐高温的餐具，特别是啤酒具等遇热

12、会爆裂、变形等，可使用漂自粉、高锰酸钾、过氧乙等遇热会爆裂、变形等，可使用漂自粉、高锰酸钾、过氧乙酸等消毒药液浸泡。酸等消毒药液浸泡。 上一页 下一页返回第一节第一节 餐具和厨具的卫生管理餐具和厨具的卫生管理 .漂白粉消毒。可按漂白粉漂白粉消毒。可按漂白粉5克、水克、水2千克的比例，配制消千克的比例，配制消毒液，然后，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡毒液，然后，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡20 30分钟，分钟，捞出后再用清水洗净。捞出后再用清水洗净。 .高锰酸钾消毒。用高锰酸钾高锰酸钾消毒。用高锰酸钾1份，加水份，加水1000份，视溶液份，视溶液呈红色时，将餐具放入溶液中浸泡呈红色时，将餐具放入溶

13、液中浸泡20分钟，然后再用清水洗分钟，然后再用清水洗净。净。 .过氧乙酸消毒。对病毒性肝炎患者用过的餐具，可用过氧乙酸消毒。对病毒性肝炎患者用过的餐具，可用0. 5%过氧乙酸浸泡过氧乙酸浸泡30分钟，也可用含有效氯分钟，也可用含有效氯500毫克毫克/升的升的洗涤剂浸泡洗涤剂浸泡510分钟，取出后用清水冲净。分钟，取出后用清水冲净。 使用药物消毒时要注意，选用的消毒剂，必须是经卫生行使用药物消毒时要注意，选用的消毒剂，必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒，消毒剂的浓度必须达到该产品说明书规定的浓度。餐消毒，消毒

14、剂的浓度必须达到该产品说明书规定的浓度。餐具置入消毒液中浸泡时，餐具应完全被浸没在消毒液中，不具置入消毒液中浸泡时，餐具应完全被浸没在消毒液中，不能露出液面能露出液面;餐具消毒完毕后应使用流动水清除餐具表面上残餐具消毒完毕后应使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。使用化学药物消毒时，应随时更新留的消毒剂，去掉异味。使用化学药物消毒时，应随时更新消毒液，不可长时间反复使用。消毒液，不可长时间反复使用。上一页 下一页返回第一节第一节 餐具和厨具的卫生管理餐具和厨具的卫生管理二、厨具的卫生管理二、厨具的卫生管理 1厨具的卫生清洁厨具的卫生清洁 厨具的清洁，应根据其不同的材质，采取不同的清洁

15、方法。厨具的清洁，应根据其不同的材质，采取不同的清洁方法。 (1)铝及铝合金制品的清洁方法居民家中铝及铝合金制品铝及铝合金制品的清洁方法居民家中铝及铝合金制品主要有铝锅、铝盆、铝水壶等。铝制品具有质量轻、传热快，主要有铝锅、铝盆、铝水壶等。铝制品具有质量轻、传热快，使用方便等特点。但由于铝质地软、熔点低，易与其他物品使用方便等特点。但由于铝质地软、熔点低，易与其他物品发生化学反应，使用时应注意。铝及铝合金制品的清洁方法发生化学反应，使用时应注意。铝及铝合金制品的清洁方法如下。如下。 .铝锅污渍的清除。铝锅表面有了油垢，可把铝锅淋湿，铝锅污渍的清除。铝锅表面有了油垢，可把铝锅淋湿，然后把去污粉调

16、成糊状，加一些肥皂头，用软布蘸着擦洗。然后把去污粉调成糊状，加一些肥皂头，用软布蘸着擦洗。也可趁锅表面很热时，用报纸或湿布擦拭。也可趁锅表面很热时，用报纸或湿布擦拭。 上一页 下一页返回第一节第一节 餐具和厨具的卫生管理餐具和厨具的卫生管理 .铝制品除锈。铝制品长期使用表面会长锈，可用温水泡铝制品除锈。铝制品长期使用表面会长锈，可用温水泡上适量的石碱，然后用蛋壳蘸上碱水擦拭，这样擦出来的铝上适量的石碱，然后用蛋壳蘸上碱水擦拭，这样擦出来的铝制品表面光亮、细洁。擦时最好用块布盖在蛋壳上，以防蛋制品表面光亮、细洁。擦时最好用块布盖在蛋壳上，以防蛋壳摩擦时划破手指。也可以因地制宜，把牙膏皮沿边剪开，

17、壳摩擦时划破手指。也可以因地制宜，把牙膏皮沿边剪开，敲打平整，保留上面残留的牙膏以作研磨剂，锅体用水浸泡敲打平整，保留上面残留的牙膏以作研磨剂，锅体用水浸泡一段时间，将备好的牙膏皮直接擦拭锅上的污垢，最后用清一段时间，将备好的牙膏皮直接擦拭锅上的污垢，最后用清水冲净即可。水冲净即可。 由于铝制品质地比较柔软，因此，清洁铝制品时，不能用由于铝制品质地比较柔软，因此，清洁铝制品时，不能用铁刷、灰土和刀等擦刮。铁刷、灰土和刀等擦刮。 上一页 下一页返回第一节第一节 餐具和厨具的卫生管理餐具和厨具的卫生管理 (2)铁制品的清洗方法铁制品包括铁锅、铁碗、菜刀等。铁制品的清洗方法铁制品包括铁锅、铁碗、菜刀

18、等。铁制品结实、耐用，经常使用，可以补充人体所需的微量铁铁制品结实、耐用，经常使用，可以补充人体所需的微量铁元素。铁制品的一个重要缺点就是易于氧化生锈。因此，铁元素。铁制品的一个重要缺点就是易于氧化生锈。因此，铁制品清洁的重点就是除锈、防锈。其方法主要有以下几种。制品清洁的重点就是除锈、防锈。其方法主要有以下几种。 .一般铁制品除锈。一般铁制品生锈以后，可把胆矾一般铁制品除锈。一般铁制品生锈以后，可把胆矾(又称又称蓝矾，化工试剂商店有售蓝矾，化工试剂商店有售)溶解后，涂在锈处溶解后，涂在锈处1-2次，约次，约1小小时后，铁锈便会除去。也可在生锈部位涂点醋，再用水刷洗。时后，铁锈便会除去。也可在

19、生锈部位涂点醋，再用水刷洗。如果锈得厉害，可用石蜡溶液除锈。如果锈得厉害，可用石蜡溶液除锈。 .新铁锅除诱。新铁锅表面粗糙，覆盖着一层铁锈，很不新铁锅除诱。新铁锅表面粗糙，覆盖着一层铁锈，很不易除净。可把新铁锅放在火上，倒进凉水，放入易除净。可把新铁锅放在火上，倒进凉水，放入100克白矾，克白矾，待水烧开后再煮待水烧开后再煮20分钟左右，将水倒掉，用抹布擦去铁锈，分钟左右，将水倒掉，用抹布擦去铁锈，再将锅置于火上烤干，烤至烫手时，趁热在锅内外全部涂上再将锅置于火上烤干，烤至烫手时，趁热在锅内外全部涂上一层食用油一层食用油(此时能让油渗透更好此时能让油渗透更好)，待锅冷却后即可使用。，待锅冷却后

20、即可使用。或把新铁锅烧热，倒入食醋半斤或把新铁锅烧热，倒入食醋半斤;上一页 下一页返回第一节第一节 餐具和厨具的卫生管理餐具和厨具的卫生管理烧热后，用竹丝帚刷洗，然后把污水倒掉，再用清水把锅刷烧热后，用竹丝帚刷洗，然后把污水倒掉，再用清水把锅刷净。这样炒菜煮饭就没有黑色了。净。这样炒菜煮饭就没有黑色了。 .铁制品防锈。凡铁质炊具，用后浸入较浓的淘米水中，铁制品防锈。凡铁质炊具，用后浸入较浓的淘米水中，可以防止生诱。平时菜刀用完后，在其表面涂上一点生油或可以防止生诱。平时菜刀用完后，在其表面涂上一点生油或用姜片揩干，也可以起到防锈的作用。用石蜡溶液擦过的铁用姜片揩干，也可以起到防锈的作用。用石蜡

21、溶液擦过的铁制品，即使暂时不用也不易生锈。制品，即使暂时不用也不易生锈。 .铁锅除垢。炒菜锅使用久了，锅上积聚了烧焦了的焦糊铁锅除垢。炒菜锅使用久了，锅上积聚了烧焦了的焦糊物，去除方法是用热水浸泡，水中加些盐或碱。水冷后，煮物，去除方法是用热水浸泡，水中加些盐或碱。水冷后，煮沸继续浸泡，直到除去锅底的黑色沉积物。如锅内聚积油垢，沸继续浸泡，直到除去锅底的黑色沉积物。如锅内聚积油垢，用碱或洗涤剂也难以洗刷干净时，可用新鲜梨子皮放在锅里用碱或洗涤剂也难以洗刷干净时，可用新鲜梨子皮放在锅里用水煮，油垢会很快脱落。用水煮，油垢会很快脱落。 上一页 下一页返回第一节第一节 餐具和厨具的卫生管理餐具和厨具

22、的卫生管理 (3)不锈钢制品的清洗方法不锈钢是由铁铬合金再掺入镍、不锈钢制品的清洗方法不锈钢是由铁铬合金再掺入镍、钼等微量元素制成的。其金属性能良好，具有质量轻、易清钼等微量元素制成的。其金属性能良好，具有质量轻、易清洁、耐腐蚀、耐高温、耐潮湿的特点。厨房用不锈钢厨具种洁、耐腐蚀、耐高温、耐潮湿的特点。厨房用不锈钢厨具种类繁多，常见的有锅、铲、勺子、刀、又、盆、水壶、碗橱类繁多，常见的有锅、铲、勺子、刀、又、盆、水壶、碗橱等。不锈钢制品清洁比较简单。等。不锈钢制品清洁比较简单。 .不锈钢制品表面上的污渍，可用拧干的抹布擦拭。如果不锈钢制品表面上的污渍，可用拧干的抹布擦拭。如果有油垢，可用中性清

23、洁剂清洗。勺子、刀、叉、盆等小件不有油垢，可用中性清洁剂清洗。勺子、刀、叉、盆等小件不锈钢制品可直接放在中性洗涤液中清洗。锈钢制品可直接放在中性洗涤液中清洗。 .不锈钢制品不能用强碱、强酸或强氧化性化学药剂，如不锈钢制品不能用强碱、强酸或强氧化性化学药剂，如苏打、漂白粉、次氯酸钠等进行洗涤。因为这些物质都是强苏打、漂白粉、次氯酸钠等进行洗涤。因为这些物质都是强电解质，与不锈钢器皿起电化学反应后，其微量元素就会被电解质，与不锈钢器皿起电化学反应后，其微量元素就会被溶解出来，危害人体健康。不锈钢制品使用完后，要及时清溶解出来，危害人体健康。不锈钢制品使用完后，要及时清洗，保持干燥、清洁。洗，保持干

24、燥、清洁。 上一页 下一页返回第一节第一节 餐具和厨具的卫生管理餐具和厨具的卫生管理 (4)操作台的清洁操作台的清洁 厨房的操作台，一般是由美耐板、大厨房的操作台，一般是由美耐板、大理石、不锈钢、木质、瓷砖等材料制作而成的。因材质的不理石、不锈钢、木质、瓷砖等材料制作而成的。因材质的不同，操作台的清洁方法略有差异。同，操作台的清洁方法略有差异。 .对于美耐板或大理石面，平时只要在台面上喷洒无酸性对于美耐板或大理石面，平时只要在台面上喷洒无酸性的清洁剂，再用微湿的抹布擦就可以擦拭得很干净，如果油的清洁剂，再用微湿的抹布擦就可以擦拭得很干净，如果油污很重时，可以用百洁布刷洗后再用抹布擦干净，并不会

25、刮污很重时，可以用百洁布刷洗后再用抹布擦干净，并不会刮伤台面。伤台面。 .对于不铸钢台面，要注意保持清洁干燥，使用完后，上对于不铸钢台面，要注意保持清洁干燥，使用完后，上面的水痕、污渍要用干抹布及时擦拭干净。如果不锈钢台面面的水痕、污渍要用干抹布及时擦拭干净。如果不锈钢台面出现锈斑时，可以洒上去污粉后用百洁布刷洗。出现锈斑时，可以洒上去污粉后用百洁布刷洗。 上一页 下一页返回第一节第一节 餐具和厨具的卫生管理餐具和厨具的卫生管理 .对于坚木和薄木板面，则要定期使用湿布擦拭，并且每对于坚木和薄木板面，则要定期使用湿布擦拭，并且每6个月擦一次混合亚麻子油，以防止潮湿和防油渍。玻璃瓷砖个月擦一次混合

26、亚麻子油，以防止潮湿和防油渍。玻璃瓷砖和马赛克可用湿布擦拭。和马赛克可用湿布擦拭。 擦拭操作台时应用中性清洁剂清洗，切忌使用化学性强的擦拭操作台时应用中性清洁剂清洗，切忌使用化学性强的清洁剂，如染料剥离剂、松香油、丙酮等直接接触台面，防清洁剂，如染料剥离剂、松香油、丙酮等直接接触台面，防止损坏台面表面。止损坏台面表面。 2.厨具的消毒厨具的消毒 厨房内的厨具藏着大量的病菌，如家庭中常用的菜板。据厨房内的厨具藏着大量的病菌，如家庭中常用的菜板。据有关部门检验，使用有关部门检验，使用7天后的菜板表面，何平方厘米有病菌天后的菜板表面，何平方厘米有病菌20多万个，如果不注意消毒，很容易造成传染，影响人

27、的健多万个，如果不注意消毒，很容易造成传染，影响人的健康，特别是有病人的家庭，更应注意。厨其消毒的基本方法康，特别是有病人的家庭，更应注意。厨其消毒的基本方法如下。如下。 上一页 下一页返回第一节第一节 餐具和厨具的卫生管理餐具和厨具的卫生管理 (1)煮沸消毒煮沸消毒 把洗净的厨具如菜板、铲子等放入锅内，把洗净的厨具如菜板、铲子等放入锅内，完全浸没在水中进行加热，待水温达到完全浸没在水中进行加热，待水温达到80时，保持时，保持510分钟，可杀灭一般的细菌分钟，可杀灭一般的细菌;水温达到水温达到100时，保持时，保持2分钟，分钟，即可达到消毒的目的。即可达到消毒的目的。 (2)阳光消毒阳光消毒

28、将用过的厨具先用清水或热水洗刷干净，将用过的厨具先用清水或热水洗刷干净，再放在阳光下曝晒，利用阳光中的紫外线杀死细菌。再放在阳光下曝晒，利用阳光中的紫外线杀死细菌。 (3)化学药物消毒化学药物消毒 对不宜加热的厨具，如塑料制品、饭对不宜加热的厨具，如塑料制品、饭柜、餐桌等可采用此法柜、餐桌等可采用此法:化学药物消毒，就是用消毒液对厨具化学药物消毒，就是用消毒液对厨具进行擦拭、浸泡、熏蒸等。如菜板消毒可用进行擦拭、浸泡、熏蒸等。如菜板消毒可用2千克水加人千克水加人5%的新洁尔灭的新洁尔灭816毫升，将菜板浸泡毫升，将菜板浸泡10 15分钟，也分钟，也可用漂白粉精片可用漂白粉精片2片加片加5千克水

29、，浸泡千克水，浸泡10 15分钟口木质厨分钟口木质厨具的消毒可以用漂白粉与水具的消毒可以用漂白粉与水1: 1的稀释液擦拭。的稀释液擦拭。上一页 下一页返回第二节第二节 厨房设施的卫生管理厨房设施的卫生管理一、灶具的卫生管理一、灶具的卫生管理 1.燃气类灶具的清洁燃气类灶具的清洁 家庭用的燃气类灶具大多数都有台面，其台面材质基本上家庭用的燃气类灶具大多数都有台面，其台面材质基本上为不锈钢、铁或珐琅，并有电子引火。其清洁材料要用中性为不锈钢、铁或珐琅，并有电子引火。其清洁材料要用中性清洁剂或质地较细的细粒去污液。清洁剂或质地较细的细粒去污液。 燃气类灶具一般比较干净，容易清洁。其清洁的基本方法燃气

30、类灶具一般比较干净，容易清洁。其清洁的基本方法是是:每次煮完饭后，在炉具还有余热时，用湿抹布擦拭一遍，每次煮完饭后，在炉具还有余热时，用湿抹布擦拭一遍，如果炉子冷却之后再清理，污垢水渍就较难去除了。如果炉如果炉子冷却之后再清理，污垢水渍就较难去除了。如果炉面污垢较难去除时，可采用中性清洁剂并以较细的百洁布刷面污垢较难去除时，可采用中性清洁剂并以较细的百洁布刷洗，也可用小苏打粉加热水代替清洁剂，还可以用海绵的一洗，也可用小苏打粉加热水代替清洁剂，还可以用海绵的一端沽上膏状去污剂擦洗。锅支架、托盘等能取下来的部分，端沽上膏状去污剂擦洗。锅支架、托盘等能取下来的部分，放在水槽里，使用牙膏皮、刷子在溶

31、解了厨房用清洗剂的温放在水槽里，使用牙膏皮、刷子在溶解了厨房用清洗剂的温水中刷洗。然后，用拧干了的湿抹布擦干净。忌用金属钢刷，水中刷洗。然后，用拧干了的湿抹布擦干净。忌用金属钢刷，以免损坏炉具表面。以免损坏炉具表面。 上一页 下一页返回第二节第二节 厨房设施的卫生管理厨房设施的卫生管理2.燃油类灶具的清洁燃油类灶具的清洁 燃油类灶具由于具有体积小、热量高、经济实惠等优点，燃油类灶具由于具有体积小、热量高、经济实惠等优点，使用比较广泛。但是，其燃料具有易挥发的特点，如果不及使用比较广泛。但是，其燃料具有易挥发的特点，如果不及时清洁，不仅油烟味比较大，容易污染空气，而且炉具也容时清洁，不仅油烟味比

32、较大，容易污染空气，而且炉具也容易藏污纳垢。易藏污纳垢。 燃油类灶具的清洁方法是燃油类灶具的清洁方法是:点燃前在煤油或柴油中加几滴点燃前在煤油或柴油中加几滴醋，可使油炉使用时烟小、味少、省油。点燃前先在煤油中醋，可使油炉使用时烟小、味少、省油。点燃前先在煤油中加入少许盐和樟脑也有消烟节油的作用。为了消除油烟味，加入少许盐和樟脑也有消烟节油的作用。为了消除油烟味，还可在屋内放一小盘醋。还可在屋内放一小盘醋。 燃油类灶具的表面一般油污比较多，应及时用抹布蘸洗燃油类灶具的表面一般油污比较多，应及时用抹布蘸洗涤剂或肥皂液擦洗。涤剂或肥皂液擦洗。 上一页 下一页返回第二节第二节 厨房设施的卫生管理厨房设

33、施的卫生管理3.电器类灶具的清洁电器类灶具的清洁 家庭中比较常见的电器类灶具主要有电炒锅、电饭锅、微家庭中比较常见的电器类灶具主要有电炒锅、电饭锅、微波炉、电烤箱、电磁炉等。波炉、电烤箱、电磁炉等。 电器类灶具的清洁比较简单电器类灶具的清洁比较简单:电器类灶具的油垢，可以用电器类灶具的油垢，可以用去污剂擦拭干净，也可用柔软抹布或海绵蘸上温水调成的洗去污剂擦拭干净，也可用柔软抹布或海绵蘸上温水调成的洗涤液清洗，然后擦干。切忌将灶具放入水中清洗，否则，水涤液清洗，然后擦干。切忌将灶具放入水中清洗，否则，水会浸入其内部，造成漏电事故。会浸入其内部，造成漏电事故。 电器灶具每次用完之后，要保持其插头的

34、清洁。清洗后一电器灶具每次用完之后，要保持其插头的清洁。清洗后一定要用干布将电器灶具内外擦干，以免产生油垢。定要用干布将电器灶具内外擦干，以免产生油垢。 4.蜂窝煤炉的清洁蜂窝煤炉的清洁 蜂窝煤炉一般是用镀锌的白铁制作的。锌是一种白色柔软蜂窝煤炉一般是用镀锌的白铁制作的。锌是一种白色柔软而有光泽的金属，它易溶于酸性溶液，因此，蜂窝煤炉不宜而有光泽的金属，它易溶于酸性溶液，因此，蜂窝煤炉不宜用酸性洗涤剂擦拭，炉子生了铁锈，可先用硬刷子把铁锈刷用酸性洗涤剂擦拭，炉子生了铁锈，可先用硬刷子把铁锈刷掉，再用少量石墨粉掉，再用少量石墨粉(可在化工商店购买可在化工商店购买)加水调匀成糊状，加水调匀成糊状，

35、然后用软刷子蘸着在炉身上均匀地刷至发亮为止。然后用软刷子蘸着在炉身上均匀地刷至发亮为止。上一页 下一页返回第二节第二节 厨房设施的卫生管理厨房设施的卫生管理二、抽油烟机的卫生管理二、抽油烟机的卫生管理 1.抽油烟机的安装抽油烟机的安装 (1)安装步骤为了保证抽油烟机的最佳抽油烟效果，安装安装步骤为了保证抽油烟机的最佳抽油烟效果，安装时，首先，抽油烟机要尽量安装到两面靠墙的位置，并封住时，首先，抽油烟机要尽量安装到两面靠墙的位置，并封住抽油烟机与墙之间的间隙，防止油烟外逸。其次，要选择适抽油烟机与墙之间的间隙，防止油烟外逸。其次，要选择适当的高度，一般生产厂家要求抽油烟机的安装高度为距炉灶当的高

36、度，一般生产厂家要求抽油烟机的安装高度为距炉灶台面台面8085厘米，如果过高，会影响抽油烟效果。另外，厘米，如果过高，会影响抽油烟效果。另外，在无墙的一面还可以自己加上在无墙的一面还可以自己加上30厘米左右的延长挡板厘米左右的延长挡板(以易以易拆装的折、挂形式为好拆装的折、挂形式为好)，这种挡板最好采用透光材料。经如，这种挡板最好采用透光材料。经如此处理，抽油烟机下方就形成了聚拢罩，油烟即可强化集中，此处理，抽油烟机下方就形成了聚拢罩，油烟即可强化集中，抽油烟效果可成倍提高。抽油烟效果可成倍提高。上一页 下一页返回第二节第二节 厨房设施的卫生管理厨房设施的卫生管理(2)注意事项注意事项 安装抽

37、油烟机时，应注意抽油烟机的中心应对安装抽油烟机时，应注意抽油烟机的中心应对准灶具中心，左右两侧在同一水平线上。吸气孔以正对下方炉准灶具中心，左右两侧在同一水平线上。吸气孔以正对下方炉眼为最佳。为使排放的污油流进集油杯中，安装时前后要有一眼为最佳。为使排放的污油流进集油杯中，安装时前后要有一个仰角，即面对操作者的机体前端上仰个仰角，即面对操作者的机体前端上仰3050。当抽油烟机。当抽油烟机必须安装在窗户上或其他支撑脚无法发挥作用时，尤其要注意必须安装在窗户上或其他支撑脚无法发挥作用时，尤其要注意这个问题。抽油烟机的排气管道要尽量短，避免过多转弯。排这个问题。抽油烟机的排气管道要尽量短，避免过多转

38、弯。排烟管出口应安装在挡风处，以免外面强风倒流而影响烟气的排烟管出口应安装在挡风处，以免外面强风倒流而影响烟气的排放。同时应注意排烟管的管口应向下或水平，防止雨水进入抽放。同时应注意排烟管的管口应向下或水平，防止雨水进入抽油烟机。排烟管严禁接入室内烟道，因为对于楼房居民来说，油烟机。排烟管严禁接入室内烟道，因为对于楼房居民来说，若接到室内烟道中，会产生别家抽出的油烟倒灌进来的现象。若接到室内烟道中，会产生别家抽出的油烟倒灌进来的现象。上一页 下一页返回第二节第二节 厨房设施的卫生管理厨房设施的卫生管理2.抽油烟机的使用抽油烟机的使用 (1)使用方法抽油烟机正确的使用方法是在烹调前使用方法抽油烟

39、机正确的使用方法是在烹调前3分钟分钟左右打开抽油烟机抽烟，烹调结束后，继续让油烟机工作左右打开抽油烟机抽烟，烹调结束后，继续让油烟机工作5 6分钟，抽走残余油烟，然后关机。在烧菜煮饭过程中，分钟，抽走残余油烟，然后关机。在烧菜煮饭过程中，抽油烟机应全程工作，不能时开时停。抽油烟机应全程工作，不能时开时停。 (2)注意事项使用抽油烟机时应注意注意事项使用抽油烟机时应注意:抽油烟机在工作过抽油烟机在工作过程中，不要用手触摸或用硬物插入风扇。煎、炒、炸时，必程中，不要用手触摸或用硬物插入风扇。煎、炒、炸时，必须小心看护，以免火苗被吸人机内。使用压力锅煮食时，如须小心看护，以免火苗被吸人机内。使用压力

40、锅煮食时，如安全阀被冲破，应及时停机，以免喷射物被吸入机内。照明安全阀被冲破，应及时停机，以免喷射物被吸入机内。照明灯烧坏，更换的灯泡功率不能大于灯烧坏，更换的灯泡功率不能大于40瓦，否则会增加机内瓦，否则会增加机内温度和烤焦照明透光板。温度和烤焦照明透光板。上一页 下一页返回第二节第二节 厨房设施的卫生管理厨房设施的卫生管理此外，抽油烟机的工作环境比较潮湿，容易漏电，因此必须此外，抽油烟机的工作环境比较潮湿，容易漏电，因此必须配置三孔专用电源插座，其接地极必须可靠地接地。配置三孔专用电源插座，其接地极必须可靠地接地。 3.抽油烟机的保养抽油烟机的保养 抽油烟机嗡嗡作响而风轮不转时，应该马上切

41、断电源，查抽油烟机嗡嗡作响而风轮不转时，应该马上切断电源，查找原因。风轮不转的原因主要有三个。找原因。风轮不转的原因主要有三个。 .一是叶轮与通风道或存油盘相碰而影响正常转动，这时一是叶轮与通风道或存油盘相碰而影响正常转动，这时只要校正一下叶轮就行了。只要校正一下叶轮就行了。 .二是电机被卡、被堵或被烧坏，这时就需要修理或更换二是电机被卡、被堵或被烧坏，这时就需要修理或更换一台新电机。一台新电机。 .三是电容器连接不良或损坏，这时，一般需要更换电容三是电容器连接不良或损坏，这时，一般需要更换电容器器: 上一页 下一页返回第二节第二节 厨房设施的卫生管理厨房设施的卫生管理当抽油烟机排烟效果不好时

42、，应首先检查室内是否空气对流当抽油烟机排烟效果不好时，应首先检查室内是否空气对流太强，如果对流太强，关闭迎风门窗后排烟效果就会恢复正太强，如果对流太强，关闭迎风门窗后排烟效果就会恢复正常。其次检查出风口的叶片能否自然开启，如果不能自然开常。其次检查出风口的叶片能否自然开启，如果不能自然开启，也会影响排烟效果，这时，可以调整一下排烟管的位置，启，也会影响排烟效果，这时，可以调整一下排烟管的位置，让叶片顺畅开启。让叶片顺畅开启。 如果储油盒中没有积油，一般情况是由于抽油烟机仰角不如果储油盒中没有积油，一般情况是由于抽油烟机仰角不够或导油管未对准油杯所致，只要调整一下抽油烟机的仰角够或导油管未对准油

43、杯所致，只要调整一下抽油烟机的仰角或导油管就可以了。油杯中的污油积存至八分满时，应将污或导油管就可以了。油杯中的污油积存至八分满时，应将污油倒掉，以免溢出而污染机体。油倒掉，以免溢出而污染机体。 电机每年加油一次，最好用缝纫机油，电机切勿用洗涤液电机每年加油一次，最好用缝纫机油，电机切勿用洗涤液或水清洗。或水清洗。 上一页 下一页返回第二节第二节 厨房设施的卫生管理厨房设施的卫生管理4.抽油烟机的清洁抽油烟机的清洁 抽油烟机使用一定的时间之后，机身、风扇等就会沾满污抽油烟机使用一定的时间之后，机身、风扇等就会沾满污垢，如果不及时清洗，不仅影响美观，而且也影响抽油烟机垢，如果不及时清洗，不仅影响

44、美观，而且也影响抽油烟机的工作效率。抽油烟机的清洁，可以分为整机清洁和拆卸清的工作效率。抽油烟机的清洁，可以分为整机清洁和拆卸清洁两种。洁两种。 (1)抽油烟机的整机清洁抽油烟机的整机清洁 1)机体清洁。清洗机体表面时，应先断电。然后用湿抹机体清洁。清洗机体表面时，应先断电。然后用湿抹布或沾中性清洁剂的软布将表面轻轻擦拭一遍，就可以轻松布或沾中性清洁剂的软布将表面轻轻擦拭一遍，就可以轻松擦去沾在抽油烟机上的油渍，保持抽油烟机外壳的清洁。机擦去沾在抽油烟机上的油渍，保持抽油烟机外壳的清洁。机体表面要经常清洁，避免出现机体表面的油污和灰尘板结难体表面要经常清洁，避免出现机体表面的油污和灰尘板结难以

45、清除，损伤喷塑面的现象。清洁时不要用汽油、苯等化学以清除，损伤喷塑面的现象。清洁时不要用汽油、苯等化学溶剂擦洗，以免影响表面油漆质量。溶剂擦洗，以免影响表面油漆质量。上一页 下一页返回第二节第二节 厨房设施的卫生管理厨房设施的卫生管理也不能用竹片、钢丝球、刀子等锐器清理，以免划伤油烟机也不能用竹片、钢丝球、刀子等锐器清理，以免划伤油烟机光洁的表面。如果长时间没有清洁，机体上的污垢，又黏又光洁的表面。如果长时间没有清洁，机体上的污垢，又黏又厚，可在市面上买一瓶专用于清洗油烟机的清洁品，此类清厚，可在市面上买一瓶专用于清洗油烟机的清洁品，此类清洁品一般对油都有很强的皂化和乳化能力，厚厚黏黏的油垢洁

46、品一般对油都有很强的皂化和乳化能力，厚厚黏黏的油垢经其浸泡后，会很快变成溶于水的形态，这时只要用干净的经其浸泡后，会很快变成溶于水的形态，这时只要用干净的湿巾一擦，油污会立刻被擦掉。湿巾一擦，油污会立刻被擦掉。 2)抽风扇清洁。清洁抽风扇的时候，先在燃气炉上覆盖抽风扇清洁。清洁抽风扇的时候，先在燃气炉上覆盖报纸，打开抽油烟机开关，往抽油烟机风扇上喷上中性清洁报纸，打开抽油烟机开关，往抽油烟机风扇上喷上中性清洁剂后静置剂后静置3分钟，再将温水喷入抽油烟机风扇内，让已溶解分钟，再将温水喷入抽油烟机风扇内，让已溶解的油污流到储油盒中，再清洗储油槽即可，大约一个星期清的油污流到储油盒中，再清洗储油槽即

47、可，大约一个星期清洗一次风扇就可以了洗一次风扇就可以了:如果油污很重，可以多做几遍，直至干如果油污很重，可以多做几遍，直至干净为止。也可以采用高压锅蒸汽冲洗法。把高压锅内冷水烧净为止。也可以采用高压锅蒸汽冲洗法。把高压锅内冷水烧沸，待有蒸汽不断排出时取下限压阀，打开抽油烟机，将蒸沸，待有蒸汽不断排出时取下限压阀，打开抽油烟机，将蒸汽水柱对准旋转扇叶，由于高热水蒸气不断冲入扇叶等部件，汽水柱对准旋转扇叶，由于高热水蒸气不断冲入扇叶等部件，油污水就会循道流入废油杯里，直到油杯里没有油为止。油污水就会循道流入废油杯里，直到油杯里没有油为止。 上一页 下一页返回第二节第二节 厨房设施的卫生管理厨房设施

48、的卫生管理 (2)抽油烟机的拆卸清洁抽油烟机的拆卸清洁 1)零部件的清洗。抽油烟机的零部件，如遮板、螺钉、零部件的清洗。抽油烟机的零部件，如遮板、螺钉、集烟罩、滤油网、导油环等取下后，可将它们先在稀释后的集烟罩、滤油网、导油环等取下后，可将它们先在稀释后的清洁剂中加以浸泡，待油污浮起后，用牙刷或百洁布刷洗，清洁剂中加以浸泡，待油污浮起后，用牙刷或百洁布刷洗，就可以清洗干净。就可以清洗干净。 2)风叶清洁。拆卸叶轮时，先松开集烟罩螺钉，将集烟风叶清洁。拆卸叶轮时，先松开集烟罩螺钉，将集烟罩拆下，然后罩拆下，然后.旋下叶轮装饰螺母，松开叶轮轴上的顶丝后，旋下叶轮装饰螺母，松开叶轮轴上的顶丝后，即可

49、取下叶轮进行清洗。清洗风叶时应十分小心，以免变形即可取下叶轮进行清洗。清洗风叶时应十分小心，以免变形后使旋转体失去平衡，造成抖动，噪声增大。清洗风叶的主后使旋转体失去平衡，造成抖动，噪声增大。清洗风叶的主要方法是将抽油烟机的风扇叶轮拆下，浸泡在用要方法是将抽油烟机的风扇叶轮拆下，浸泡在用35滴洗滴洗洁精和洁精和50毫升食醋混合的一盆温水中，浸泡毫升食醋混合的一盆温水中，浸泡1020分钟后，分钟后，再用干净的抹布擦洗。再用干净的抹布擦洗。上一页 下一页返回第二节第二节 厨房设施的卫生管理厨房设施的卫生管理外壳及其他部件也用此溶液清洗。此法对人的皮肤无损伤，外壳及其他部件也用此溶液清洗。此法对人的

50、皮肤无损伤，对器件无腐蚀，清洗后表面仍保持原有光泽。油烟机扇叶空对器件无腐蚀，清洗后表面仍保持原有光泽。油烟机扇叶空隙小，手伸不进去，油烟污染后，清洗很不方便，往往在清隙小，手伸不进去，油烟污染后，清洗很不方便，往往在清洗时，容易把扇叶碰变形，造成重心不平稳。可采用下列两洗时，容易把扇叶碰变形，造成重心不平稳。可采用下列两种方法种方法: .一是将刷洗好的扇叶一是将刷洗好的扇叶(新的效果更好新的效果更好)晾干后，涂上一层晾干后，涂上一层办公用胶水，使用数月后，将风扇叶油污成片取下来，既方办公用胶水，使用数月后，将风扇叶油污成片取下来，既方便又干净，如果再涂上一层胶水又可以使用数月。便又干净，如果