宴会起源和发展讲述课件.ppt

1、宴宴会会设设计计第一章宴会起源和发展一、宴会的定义一、宴会的定义宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。又称燕会、筵宴、酒会，是社交与饮食结合的一种形式。人们通过宴会，不仅获得饮食艺术的享受，而且可增进人际间的交往。筵席最早是古代的一种坐具，筵长、席短，先铺在地上用蒲草、苇草编成的垫子叫筵，加铺于筵上的用蕉草编成的垫子叫席。筵席具体指一整套菜品，而宴会具体指包括宴席在内的专场活动；筵席注重菜品内容，而宴会既注重菜品内容又注重聚餐形式。所以，宴会与筵席既有区别又有联系，是包含与被包含的关系二、宴会的基本特点二、宴会的基本特点1、聚餐式-是宴会形式的重要特征，聚饮会食是宴会的基本特征。2、计划

2、性-实现宴会的手段3、规格化-是宴会内容的重要特征4、社交性-是宴会的目的特征5、礼仪性a、座位b、菜肴-要求精致，菜肴组合须有高度的科学性、艺术性和技术性c、顺序d、时间把握-正式宴请宴会时间一般以一个半小时为宜。f、其他三、宴会的作用三、宴会的作用1、宴会是饭店重要的营业项目与利润来源2、宴会是提高饭店声誉、增强企业竞争力的重要手段四、宴会的起源四、宴会的起源宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代。早在农业出现之宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代。早在农业出现之前，原始氏族部落就在季节变化的时候举行各种祭祀、典前，原始氏族部落就在季节变化的时候举行各种祭祀、典礼仪式。这些仪式往往有聚餐活动。农

3、业出现以后，因季礼仪式。这些仪式往往有聚餐活动。农业出现以后，因季节的变换与耕种和收获的关系更加密切，人们也要在规定节的变换与耕种和收获的关系更加密切，人们也要在规定的日子里举行盛筵，以庆祝自然的更新和人的更新。的日子里举行盛筵，以庆祝自然的更新和人的更新。中国宴会大约出现在中国宴会大约出现在40004000年以前。早期农业的发展和烹调年以前。早期农业的发展和烹调技术的创新，是其诞生的物质基础；新石器时代晚期的祭技术的创新，是其诞生的物质基础；新石器时代晚期的祭祀、礼俗、宫室和起居，则是其问世的先决条件。原始社祀、礼俗、宫室和起居，则是其问世的先决条件。原始社会末期和奴隶社会初期，我国的早期农

4、业已有一定的基础，会末期和奴隶社会初期，我国的早期农业已有一定的基础，中华饮食中华饮食 文明也从生食、热食进入烹饪阶段。文明也从生食、热食进入烹饪阶段。宴会诞生的物质技术条件就基本上成熟了，先民便有可能宴会诞生的物质技术条件就基本上成熟了，先民便有可能出于某种目的将一些食品汇集起来进行简单的聚餐。出于某种目的将一些食品汇集起来进行简单的聚餐。中国宴会较早的文字记载，可见于周易中国宴会较早的文字记载，可见于周易需中的需中的“饮饮食宴乐食宴乐”。五、宴会的演变五、宴会的演变（一）、孕育雏形时期（一）、孕育雏形时期1 1、夏商时期、夏商时期2 2、周朝时期、周朝时期3 3、春秋战国时期、春秋战国时期

5、根据根据周礼周礼、礼记礼记等书的追记，虞舜时期已出现等书的追记，虞舜时期已出现“燕礼燕礼”。这。这是一种敬老宴是一种敬老宴 。进入夏朝，敬老之风尚存，还增添了进入夏朝，敬老之风尚存，还增添了“飨礼飨礼”。夏桀当政，追逐四方。夏桀当政，追逐四方珍异，筵宴渐开夺得靡之风。珍异，筵宴渐开夺得靡之风。殷商时期，筵宴在祭神活动中得到发展。纣王当政，荒淫无道，搞起殷商时期，筵宴在祭神活动中得到发展。纣王当政，荒淫无道，搞起酒池肉林大宴，开了冶游夜宴的先河。酒池肉林大宴，开了冶游夜宴的先河。进入春秋，礼崩乐坏，士大夫也敢进入春秋，礼崩乐坏，士大夫也敢“味列九鼎味列九鼎”，席面的限制不那么，席面的限制不那么严

6、格了。这时候诸侯有筑台宴乐的风气，宴会常是通宵达旦。严格了。这时候诸侯有筑台宴乐的风气，宴会常是通宵达旦。及至战国，宴乐更甚。它们组合适宜，衔接自然，在席面设计上跃上及至战国，宴乐更甚。它们组合适宜，衔接自然，在席面设计上跃上了新的台阶。了新的台阶。 （二）逐渐成长期（二）逐渐成长期1 1、秦汉时期、秦汉时期 2 2、魏晋时期、魏晋时期 3 3、南北朝时期、南北朝时期秦朝时间虽不长，筵宴也有发展，特别是咸阳和巴蜀，饮秦朝时间虽不长，筵宴也有发展，特别是咸阳和巴蜀，饮食市场繁荣，民间的婚寿喜庆酒宴都操办得较为隆重。食市场繁荣，民间的婚寿喜庆酒宴都操办得较为隆重。汉初，宴饮较为简单，后来国力殷实，

7、宴乐又蓬勃兴起，汉初，宴饮较为简单，后来国力殷实，宴乐又蓬勃兴起，并且注重规范。宴会在餐位、气氛、礼仪以及菜点的质与并且注重规范。宴会在餐位、气氛、礼仪以及菜点的质与量上不断演化，由席地而食发展至入席对坐，凭桌而食。量上不断演化，由席地而食发展至入席对坐，凭桌而食。有专业操办人员，有专职侍者斟酒分菜，有乐妓表演歌舞。有专业操办人员，有专职侍者斟酒分菜，有乐妓表演歌舞。宴会由宫廷走向了民间，民间礼乐宴请之风兴盛起来。宴会由宫廷走向了民间，民间礼乐宴请之风兴盛起来。魏晋时代，文酒之风兴盛，出现很多以文会友的雅宴，追魏晋时代，文酒之风兴盛，出现很多以文会友的雅宴，追求雅境、雅情、雅菜、雅趣，对中国宴

8、会有着积极的影响。求雅境、雅情、雅菜、雅趣，对中国宴会有着积极的影响。到了南北朝，筵宴的演变出现四大特点：到了南北朝，筵宴的演变出现四大特点： 第一，有了类似矮桌的条案，改善了就餐环境与卫生条件；第一，有了类似矮桌的条案，改善了就餐环境与卫生条件； 第二，筵宴的名目增多，目的性强第二，筵宴的名目增多，目的性强 第三，随着佛教的流行，信徒茹斋成风。在此基础上，京第三，随着佛教的流行，信徒茹斋成风。在此基础上，京畿地区和江南孕育出早期的素席，充实了中国筵宴的内容，畿地区和江南孕育出早期的素席，充实了中国筵宴的内容，使得中国宴饮习俗日益在丰富多彩。使得中国宴饮习俗日益在丰富多彩。 第四，宴席与民俗逐

9、步融合，酒礼席规更受重视第四，宴席与民俗逐步融合，酒礼席规更受重视（三）突破提高时期（三）突破提高时期1、隋唐五代时期 2、宋元时期隋朝仅有两代，酒筵承上启下，只留下隋朝仅有两代，酒筵承上启下，只留下“云中云中宴宴”、“湖上宴湖上宴”、“龙舟宴龙舟宴”等少数席单。反等少数席单。反映出隋炀帝骄奢淫逸的生活，在筵宴史上是一个映出隋炀帝骄奢淫逸的生活，在筵宴史上是一个过渡阶段。过渡阶段。唐及五代，由于封建经济飞速发展，科学文化相当发达，唐及五代，由于封建经济飞速发展，科学文化相当发达，对外交往频繁，国力空前强盛，筵宴的发展进入了一个全对外交往频繁，国力空前强盛，筵宴的发展进入了一个全新的时期，主要表

10、现在：新的时期，主要表现在： （1 1）出现高足桌和靠背椅，铺桌帷，垫椅单，开始使用）出现高足桌和靠背椅，铺桌帷，垫椅单，开始使用细瓷餐具。细瓷餐具。 （2 2）讲究借景为用，妙趣天成。注重情感愉悦和心理调）讲究借景为用，妙趣天成。注重情感愉悦和心理调适，追求一种高雅的格调。适，追求一种高雅的格调。 （3 3）唐中宗时出现大臣拜官后向皇帝进献）唐中宗时出现大臣拜官后向皇帝进献“烧尾宴烧尾宴”的的惯例，这种贡宴菜品多达五六十道，为宋、清两代超级大惯例，这种贡宴菜品多达五六十道，为宋、清两代超级大宴的调排奠定了基础。宴的调排奠定了基础。 （4 4）筵宴用料已从山珍扩大到海味，由畜禽拓展到异物，）筵

11、宴用料已从山珍扩大到海味，由畜禽拓展到异物，菜肴花式推陈出新，烹调工艺品日益精细。菜肴花式推陈出新，烹调工艺品日益精细。 （5 5）乡土风味筵宴层出不穷。）乡土风味筵宴层出不穷。（6 6）孕育在春秋、演化在汉魏的酒令，在此时发展很快，）孕育在春秋、演化在汉魏的酒令，在此时发展很快，使得筵宴的气氛更为欢悦。使得筵宴的气氛更为欢悦。 宋元时期：1、出现穷奢极侈的豪门大宴2、饮食市场上，出现了专管民间吉庆宴会的“四司六局”管理机构它们分工合作，任凭呼唤，把备宴的一切事务都它们分工合作，任凭呼唤，把备宴的一切事务都承揽下来承揽下来，有利于筵宴的商品化。，有利于筵宴的商品化。3、出现粗放豪迈的少数民族宴

12、4、开创了宴席花台的先河筵上增设小果盒、大香炉、花筵上增设小果盒、大香炉、花瓶等饰物，供酒客玩赏，使摆台艺术又进了一步。瓶等饰物，供酒客玩赏，使摆台艺术又进了一步。5、出现了特殊的带有浓厚政治色彩的“衣宴”-诈马宴（四）完善成熟时期（四）完善成熟时期明清时期是中国古代宴会发展的鼎盛时期。明清时期是中国古代宴会发展的鼎盛时期。从下述四个方面展示出中国封建社会晚期的饮食民俗和文从下述四个方面展示出中国封建社会晚期的饮食民俗和文化风情。化风情。 （1 1）餐室布置富丽堂皇，进餐环境雅致舒适）餐室布置富丽堂皇，进餐环境雅致舒适 （2 2）明确区分目的和等级的宴会设计）明确区分目的和等级的宴会设计 （3

13、 3）各式全席脱颖而出，制作工艺精美）各式全席脱颖而出，制作工艺精美 （4 4）登峰造极的满汉全席）登峰造极的满汉全席 （5 5）民间宴席名目繁多，少数民族的酒筵蓬勃发展，各自展现不同）民间宴席名目繁多，少数民族的酒筵蓬勃发展，各自展现不同的民族礼俗和风情的民族礼俗和风情 三、认识宴会的类型三、认识宴会的类型（一）按宴会的菜式划分中式主题宴会西式主题宴会中西式合璧主题宴会（二）按（二）按宴会规格宴会规格和隆重程和隆重程度划分度划分正式宴会正式宴会便宴便宴茶话会茶话会冷餐酒会冷餐酒会鸡尾酒会鸡尾酒会（三）按宴会菜品的构成特征划分仿古宴会风味宴会素席全类宴会1、寺院菜、寺院菜2、宫廷素菜、宫廷素菜

14、3、城市商业素、城市商业素菜菜1、宴会所有菜品、宴会所有菜品均以一种原料，均以一种原料，或者以具有某种或者以具有某种共同特性的原料共同特性的原料为主烹制而成为主烹制而成设计原则：尊重设计原则：尊重历史、有根有据、历史、有根有据、菜品为主、环境菜品为主、环境为辅、取其精华、为辅、取其精华、去其糟粕、有机去其糟粕、有机融合、古为今用融合、古为今用地域性、民族性（四）按宴会性质与主题划分1、国宴2、公务宴会3、商务宴会4、庆祝宴会5、迎宾宴会6、休闲类宴会7、民俗风情宴会8、农家乐宴会9、保健养生主题宴会10、怀旧复古类宴会11、以节日为主题的宴会12、会展主题宴会四、宴会的发展趋势四、宴会的发展趋

15、势1、营养化2、节俭化3、多样化4、美境化-宴会的外观环境和室内环境布置两个方面5、快速化-采用集约化生产方式生产，半成品乃至成品会快速出现在宴会的餐桌上。6、国际化五、知晓宴会设计五、知晓宴会设计（一）宴会设计的概念：根据客人的要求和承办酒店的物质条件和技术条件等因素，对宴会场境、筵席台面、宴会菜单及宴会服务程序等进行统筹规划，并拟出实施方案和细则的创作过程。标准设计：是对宴会这个特殊商品的质量标准（包括服务质量标准、菜点质量标准）进行的综合设计。活动设计:是对宴会这种特殊的宴饮社交活动方案进行的策划、设计。（二）宴会设计的作用和要求（二）宴会设计的作用和要求作用计划作用指挥作用保证作用宴会

16、设计的要求1、突出主题4、美观和谐5、科学核算2、特色鲜明3、安全舒适（三）宴会设计的要素和内容（三）宴会设计的要素和内容一、宴会设计的基本要素：人、物、境、时、事二、宴会设计的内容：1、场境设计2、台面设计3、菜单设计4、酒水设计5、流程设计6、安全设计7、宴会娱乐设计（四）宴会设计的操作程序和必备知识（四）宴会设计的操作程序和必备知识一、宴会设计的步骤：1、获取信息-宴会主办单位或个人的要求宴会标准及规模进餐对象开宴时间酒店条件2 2、分析研究、分析研究3 3、制定草案、制定草案4 4、讨论修改、讨论修改5 5、下达执行、下达执行（二）宴会设计人员应具备的知识（二）宴会设计人员应具备的知识

17、1 1、餐饮服务知识、餐饮服务知识2 2、饮食烹饪知识、饮食烹饪知识3 3、成本核算知识、成本核算知识4 4、营养卫生知识、营养卫生知识5 5、心理学知识、心理学知识6 6、美学知识、美学知识7 7、文学知识、文学知识8 8、民俗学知识、民俗学知识9 9、历史学知识、历史学知识1010、管理学知识、管理学知识过年时亲戚朋友到你家，你会摆什么宴来招待他们呢？为什么？答：我会用饺子宴来招待我的亲戚好友。 原因：饺子是深受中国人民喜爱的传统特色食品，又称 水饺，是中国北方民间的主食和地方小吃，也是年节食品。有一句民谣叫“大寒小寒，吃饺子过年。”饺皮也可用烫面、油酥面或米粉制作；馅心可荤可素、可甜可咸

18、；成熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等、荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等，素馅双分为什锦素馅、普通素馅之类。 饺子的特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，百食不厌。饺子的制作原料营养素种类齐全，蒸煮法保证营养较少流失，并且符合中国色香味饮食文化的内涵。饺子是一种历史悠久的民间吃食，深受老百姓的欢迎，民间有“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节，饺子更成为一种应时不可缺少的佳肴。饺子不仅是一种美食，还代表中华民族的文化。饺子宴发展到今天，其数量早已超过了108这个数字。煮饺：水晶饺子；状元水饺；淡记水饺；海肠水饺；蟹肉水饺；京东素馅水饺；猪肉藕馅水饺；温江水饺；江毛水饺；酸辣水

19、饺；花素水饺；鸡汤子孙饺；虾菇榨菜水饺；三鲜高汤水饺；鸳鸯水饺；白记水饺；虾仁水饺；蛋贝水饺；白菜海蛎水饺；虾蛋韭菜水饺；，蒸饺：灌汤蒸饺；牛肉蒸饺；煸馅蒸饺；切馅蒸饺；雪笋蒸饺；一品蒸饺（咸馅）；牟平蒸饺；西安蒸饺；圆笼蒸饺；羊肉蒸饺；刹馅蒸饺；三鲜蒸饺；干菜蒸饺；一品蒸饺（素馅）；江城蒸饺；杭州蒸饺；猪肉蒸饺；烫面蒸饺；攒馅蒸饺；火腿蒸饺；三丁蒸饺；一品蒸饺（甜馅）；淮扬蒸饺；煎饺：京味锅贴；鸡油煎饺；咖哩煎饺；发面煎饺；鸡蛋锅贴；南味生煎；鲜虾蛋饺；什锦锅贴；天津锅贴；丘二锅贴；猪肉白菜锅贴；猪肉蛋韭锅贴；牛肉青椒锅贴；虾仁豆腐锅贴；鸡汁锅贴；保定锅贴；清素锅贴；虾皮韭菜锅贴；牛肉白菜锅

20、贴；羊肉大葱锅贴；河南锅贴；鲜肉锅贴；猪肉茄子锅贴；清真牛肉锅贴；羊肉冬瓜锅贴；炸饺：炸肉饺；酥皮饺；炸回头饺；酥皮葱饺；炸酥饺；太极酥饺；咸酥饺；酥雪蛋饺；羊肉炸饺；烫面炸饺；洋芋炸饺；元宝炸饺；广东炸饺；芋蓉炸饺；香芋炸饺；煸馅炸饺；多味炸饺；牛肉炸饺；马蹄炸饺；米粉炸饺；5，烤酥饺：咖啡饺；樟茶鸭粒饺；咖哩饺；酥皮椰丝饺；鸳鸯烤饺；清素酥饺；鲜肉酥饺；果味酥饺；京糕酥饺；桂花松酥饺；咖哩酥饺；什锦酥饺；豆馅酥饺；五仁酥饺；枣泥松酥饺；镇江酥饺；叉烧酥饺；枣泥酥饺；双味酥饺；豆沙松酥饺）其馅的种类更是扩大到天上飞的、地上跑的、水里游的、山中长的，无所不包；其烹饪方法几乎采用了中国烹饪的全部

21、工艺。可以说，咬开一个饺子，人们的口舌对中国菜点美妙的期待就全部实现了，难怪有客留言“一席饺子宴，吃尽天下鲜”。接下来有小如珍珠的饺子被盛到人们面前的小碗，从1到10，甚至到每一个饺子都有一种吉祥美好的说法，一个，是一帆风顺；两个，双喜临门；三个，三六九，往上走；四个，四季发财；五个，五子登科；六个，六六顺；七个，七星高照。人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。