蔬菜收货加工储存标准课件.ppt

1、蔬菜的加工维护蔬菜的加工维护加工标准：卖场销售商品的加工标准（也可以作为采购与供应商品协商品后的收货标准）蔬菜的储存与保管（日常排面维护与保管措施）叶菜的加工要求叶菜的加工要求步骤：1、去泥（用水清洗，一般用水池泡浸，冷冻菜除外）2、去黄叶、枯叶、烂叶、烂头或根变黑的要削去3、捆绑、包扎（每一种菜按照规定的重量要求、体积的大小进行捆绑、包扎）4、精选类则按照精选的加工要求进行挑选加工装袋或用保鲜盒打包。蔬菜加工标准蔬菜加工标准菜心菜心：l500克/把（100克）l包扎要紧、不能松散、菜根要整齐、菜根无变烂现象l定期用冰水喷洒保鲜：春天20分钟/次，夏天15分钟/次，秋天20分钟/次，冬天40分

2、钟/次l储存温度8蔬菜加工标准蔬菜加工标准波菜：波菜：l根无污泥，无烂叶、黄叶，重量400克500克/把l新鲜波菜需定期喷洒冰水，约30分钟/次l储存温度8 l备注：泡沫箱装的波菜不能湿水蔬菜加工标准蔬菜加工标准芥兰：芥兰：l400克/把500克/把l把深色、较光滑的一面朝外，带灰的一面朝内l根齐，包扎紧、不松散l储存温度7 10 蔬菜加工标准蔬菜加工标准小白菜：小白菜：l去头、清洗干净泥巴l400克/把500克/把l定期喷洒冰水，约30分钟/次l储存温度8 l下午需重新用冰水泡浸5分钟再上排面蔬菜加工标准蔬菜加工标准芥菜：芥菜：l用水泡浸除去菜叶上的泥巴l450克/把600克/把l储存温度为

3、710 l定期喷洒冰水，约30分钟/次蔬菜加工标准蔬菜加工标准苋菜苋菜:l用水冲去叶子和根的泥巴l重量400克/把500克/把l储存温度为710 蔬菜加工标准蔬菜加工标准奶白菜：奶白菜：l每把两棵，如果个小的则三棵一把l不得有烂叶、断叶l定期喷洒冰水，约30分钟/次l储存温度710 蕃薯叶蕃薯叶:l重量：400克/把500克/把l根整齐整齐l定期喷洒冰水，约30分钟/次l储存温度710 蔬菜加工标准蔬菜加工标准蔬菜加工标准蔬菜加工标准香麦菜香麦菜:l削头、保证菜的根部无变黑现象l去掉黄叶、烂叶l重量约350克/把500克l定期喷洒冰水，约30分钟/次l储存温度710 蔬菜加工标准蔬菜加工标准生

4、菜生菜:l用水泡洗去掉污泥l包扎要轻，避免弄破、弄烂菜叶l重量：350克500克l定期喷洒冰水，约30分钟/次l储存温度710 蔬菜加工标准蔬菜加工标准茼蒿：茼蒿：l重量：400克/把500克/把l定期喷洒冰水，约30分钟/次，每次喷完后，须及时翻动，避免受热变烂l储存温度为10 蔬菜加工标准蔬菜加工标准西洋菜：西洋菜：l重量350克500克/把l如果根较长，则捆绑两处，且要把头切整齐l定期喷洒冰水，约30分钟/次l储存温度710 大白菜：大白菜：l去掉最外面脏、烂、松菜的叶了，把头削平l用扎口带捆绑住外端（可以有防止菜叶脱散的位置）l注意通知风、不能喷水保鲜l储存温度15蔬菜加工标准蔬菜加工

5、标准枸杞叶枸杞叶 ：l去掉黄叶、烂叶l扎成一小把，每把约300G，l如果径过长，则斩去留不超过5公分为宜l每隔60分钟用冷水泡浸半分钟蔬菜加工标准蔬菜加工标准红菜心：l齐整齐，根部对齐l350G450G/把l定期用冷水泡浸，每2小时一次l储存温度810 蔬菜加工标准蔬菜加工标准苦麦菜：苦麦菜：l用扎带在中间扎成一把，约400G500G/把l削去根部的黑暗脏点l定期用冷水泡浸，l在室温不超过25 时可定期喷洒冰水代替l储存温度：10 蔬菜加工标准蔬菜加工标准小白菜：小白菜：l无脱落、折断叶子l捆绑、约350G/把l削去根部变黑部分l定期用冰水喷淋，20分钟/次l储存温度7 10 上海青上海青/小

6、塘菜小塘菜：l去掉外层断叶、黄叶、虫叶l几棵捆成一小把，约300G/把l定期用冰水喷淋，30分钟/次l储存温度： 810 蔬菜加工标准蔬菜加工标准蔬菜加工标准蔬菜加工标准青通菜：青通菜：l清洗干净、去黄叶、枯叶、烂叶l捆绑，350G450G/把l根部过老、过长则稍稍切去一截l定期用冰水喷淋，用冷水泡浸更佳l储存温度：8 蔬菜加工标准蔬菜加工标准大葱大葱：l清洗干净、剥去脏、烂、断的外皮，l每两根扎成一小把，小的可以三根一把l枯叶须切去、切整齐l定期用冰水喷洒l储存温度10 蔬菜加工标准蔬菜加工标准韭菜花韭菜花 ： l齐整齐、根对齐扎两度 l重量：约100G/把l定期用冷水泡浸蔬菜加工标准蔬菜加

7、工标准韭黄韭黄 ： l齐整齐、根对齐扎两度 ，注意力度，韭黄嫩脆 l重量：约100G/把蔬菜加工标准蔬菜加工标准莴笋：莴笋：l 剥去部分过多的叶子、用刀把所留的叶子切整齐l 削去头部干枯、变黑部分l 如果根部过老，则把它削薄一些l 储存温度：7 10蔬菜加工标准蔬菜加工标准青葱苗：青葱苗：l 清洗干净葱头的污泥和过多的外衣，葱头的须必须有白色无污泥l 扎成一小把，约50G/把l 定期用冰水喷洒，每2小时用冷水泡浸一次更佳l 储存温度：10蔬菜加工标准蔬菜加工标准蒜苗：蒜苗：l 清洗干净蒜头的污泥和过多的外衣，蒜头的须必须有白色无污泥，切去蒜叶枯黄的叶子l 扎成一小把，约50G/把l 定期用冰水

8、喷洒，每2小时用冷水泡浸一次更佳l 储存温度：10蔬菜加工标准蔬菜加工标准蔬菜加工标准蔬菜加工标准西芹：西芹：l 无脱落、无干蔫、腐烂的根径，表面干净无污泥，不宜过老l 每棵用扎口带捆绑l 定期用冰冷喷淋l 储存温度：610蔬菜加工标准蔬菜加工标准芫茜：芫茜：l 根须洁白无污泥、叶子无枯黄、烂叶l 定期用冰冷水喷洒l 储存温度：10蔬菜加工标准蔬菜加工标准土豆：土豆：l 个体大小均匀，无裂口、发芽现象、无变绿现象、无污泥（如果做促销、量大则特殊考虑）l 储存保管：阴凉、干爽、通风，注意，不能喷淋水，如须清洗污泥，在清洗后须及时凉干，防止腐烂蔬菜加工标准蔬菜加工标准芋头：芋头：无污泥，无过多外衣

9、、无变烂、裂口现象储存保管：常温、阴凉、通风处蔬菜加工标准蔬菜加工标准芋头、蕃薯：芋头、蕃薯：干净无明显污泥、无过多外衣、无变烂、断裂现象蔬菜加工标准蔬菜加工标准精选蔬菜品项加工：根据季节性选择不同的蔬菜进行精加工、包装，使蔬菜的品质更好，显得更高档选料要求：新鲜、品质好、规格一致精选蔬菜加工标准精选蔬菜加工标准精选蔬菜加工标准精选蔬菜加工标准精选蔬菜加工标准精选蔬菜加工标准精选蔬菜加工标准精选蔬菜加工标准菇菌类的加工要求菇菌类的加工要求菇菌类菇菌类:平菇、鲜香菇、茶树菇、鸡腿菇、鲍鱼菇、猪肚菇、秀珍菇、金针菇、杏鲍菇菇菌类的加工要求菇菌类的加工要求平菇：平菇：l 切去菇头l 用保鲜碟打包，约

10、200g/包l 储存保管温度：58菇菌类的加工要求菇菌类的加工要求姬菇：姬菇：l 削去或用水清洗干净根部的泥巴l 用保鲜碟包装销售l 储存保管温度：58菇菌类的加工要求菇菌类的加工要求鲜香菇鲜香菇： 用保鲜碟打包（注意菇根朝内，菇叶朝外 或者用网集袋装成一袋 每盒或每袋约200g 储存保管温度：58菇菌类的加工要求菇菌类的加工要求金针菇：金针菇：拆散，用保鲜碟包装 每盒或每袋约200g 储存保管温度：58总结总结u蔬果的质量与收货、与季节天气、与温度与湿度、与卖场的环境有至关重要的关系，故蔬菜的储存保管各店运作条不同而有所区别u蔬果的加工要求会因为各店的消费者消费需求不同而有所不同。u故果蔬的加工与储存保管并非一成不变，要知道工作的一切都是为了销售而为的！