酸奶生产工艺概述(PPT32张)课件.ppt

1、10级生物技术及应用 第二小组实验地点：潍坊职业学院微生物实验室组内成员：酸奶生产工艺流程生产菌株的分离酸奶的制作酸奶的保藏与对比测定酸奶的品评与活菌数目的测定菌种的中间活化实验工具准备n实验器材：试管、培养皿、血球计数板、烧杯、接种铲、涂布棒、酒精灯、果酱瓶、胶头滴管、玻璃棒、搁架、试管架、药匙、洗耳球n实验仪器：超净工作台、光照培养箱、显微镜、离心机、冷藏箱、高压灭菌器、电磁炉n实验耗材及药品：纯牛奶、酸奶发酵剂、白砂糖、番茄汁、琼脂、蛋白胨、牛肉膏、葡萄糖、磷酸氢二钾、琼脂、纯净水、酒精生产菌株的种类生产菌株的种类嗜热链球菌保加利亚乳酸杆菌双歧杆菌v嗜热链球菌的分离与纯化v菌种的革兰氏染

2、色和形态观察v发酵产物鉴定v牛奶发酵试验嗜热链球菌的分离及鉴定嗜热链球菌分离培养基（MRS）n配方配方 牛肉膏1%、蛋白胨1% 、番茄汁10% 、琼脂20g、磷酸二氢钾微量、葡萄糖2%、琼脂、蒸馏水1000ml。n制作方法制作方法 PH 为7.0。121灭菌20分钟。菌种的革兰氏染色和形态观察菌种的革兰氏染色和形态观察o将分离的纯菌种，用无菌的接种环取一环菌均匀涂布在滴有无菌水的载玻片上，自然风干，固定后进行革兰氏染色，染色后用显微镜油镜观察。o预期效果：预期效果：嗜热链球菌菌体革兰氏染色为蓝紫色，革兰氏呈阳性；菌体呈球形或卵圆形，排列成对或形成长短不等的链状。菌种的发酵鉴定参数v菌种的发酵产

3、物鉴定纸层析法v将分离的纯菌种接种到乳酸菌葡萄糖培养基上，40培养48h。取产酸不产气的液体试管中发酵液做层析。展开剂：水30mL、苯甲醛150mL、正丁醇150mL、甲酸3.3mL。显色剂：将1.6%的溴酚蓝酒精溶液用0.1mol/L的氢氧化钠调pH到6.7显色后，分别测定发酵液与2%标准乳酸的Rf值，确定发酵产物中是否有乳酸。v牛奶发酵试验v将分离的纯菌种活化后以2%的接种量接入到牛乳培养基中，摇匀后，将瓶盖拧紧密封。将三角瓶置于40 恒温箱中培养，出现凝块后转入4 冰箱中冷藏24h。进行风味的品评。保加利亚乳酸杆菌的分离及鉴定o保加利亚乳酸杆菌的分离与纯化o菌种的革兰氏染色和形态观察o发

4、酵产物鉴定o牛奶发酵实验保加利亚乳酸杆菌的分离培养基保加利亚乳酸杆菌的分离培养基（MRS）l配方配方 牛肉膏1%、蛋白胨1% 、番茄汁10% 、琼脂20g、磷酸二氢钾微量、葡萄糖2%、琼脂、蒸馏水1000ml。l制作方法制作方法 PH 为7.0。121灭菌20分钟。保加利亚乳酸杆菌的分离及鉴定参数 将新鲜的酸奶采用稀释涂布平板法进行涂布，涂布完毕后倒入45的液体MRS培养基，将原有的平面覆盖，为其提供厌氧环境待其凝固后将其置于光照培养箱培养（预设温度为40，培养时间为48h），在M17牛乳培养基上有很多黄色的菌落，菌落周围的培养基不变黄，此即为疑似嗜热链球菌，取具有上述特征的菌落进一部划线分离

5、最终得到纯化菌株。菌种的革兰氏染色和形态观察菌种的革兰氏染色和形态观察w将分离的纯菌种，用无菌的接种环取一环菌均匀涂布在滴有无菌水的载玻片上，自然风干，固定后进行革兰氏染色，染色后用显微镜油镜观察。w预期效果：预期效果：保加利亚乳酸杆菌菌体革兰氏染色为蓝紫色，革兰氏呈阳性；菌体呈菌种的中间活化l嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌进行传代菌种生长，所以用牛奶进行培养活化。l干粉状的嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌可以用脱脂乳进行活化培养酸奶的制作流程杀菌冷却接种分装发酵后熟灭菌与冷却v将准备制作酸奶的鲜奶加热到80摄氏度，保温10分钟。v然后将其置于室温下冷却，等其冷却到40摄氏度时将鲜奶灌入灭好菌的果酱瓶中

6、。接种n待酸奶冷却完毕后，往果酱瓶中接入事先准备好的发酵剂，接种量为2-3。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌比例为1：1或2：1 n整个过程要求在超净工作台上无菌操作，分装发酵发酵环境预设为40-43,发酵时间为3-6h发酵终点的确定方法：（1）发酵奶的酸度已达到65-70T（2）发酵奶的流动性变差，奶中有微小颗粒出现。 迅速将其冷却到迅速将其冷却到1010以下以下 贮藏在贮藏在2 255，最好是，最好是-1-10 0 一看色泽：优质酸奶，应呈乳白色或稍带淡黄色，色泽均匀；劣质酸奶色泽不一致，呈现微黄或和稍黄。 二看外观：优质酸奶应凝块结实均匀细腻，无气泡，允许有少量的乳清析出；变质酸奶凝块不结实且

7、不均匀，有气泡，乳清析出严重或乳清分离。酸奶的品评l三闻气味：优质酸奶应具有鲜奶经发酵后的乳香和清香纯净的乳酸味，无异味；劣质酸奶酸味过重，酒精发酵2浓，有霉味馊味等异味。优质酸奶劣质酸奶活菌数测定活菌数测定乳酸菌平板，涂布法接种，数菌落数。公式：活菌总数=（C / V） M；注：C为活菌总数，V为涂布的体积，M为稀释倍数酸奶保藏参数 酸奶目前有瓶装、杯装、袋装、屋形包装工艺等包装材料，保质期短则数日，长的可达20天。屋形酸奶采用屋形纸盒保鲜包装，0-4C低温冷藏，保质期为7天，杯装酸奶采用2-6C冷藏，保质期为14天；袋装酸奶2-10C低温冷藏，保质期为48个小时。酸奶饮料在常温阴凉干燥处保

8、存，保质期可达8个月。 由于酸奶不含防腐剂，如果保存条件不好，酸奶中的活体乳酸菌会不断繁殖，产生的乳酸使酸度不断提高，酸奶的口感变得过酸，严重时酸奶会变质。因此，夏季购买酸奶要格外注意酸奶的保存环境，最好不要购买长时间在温度较高的地方摆放的酸奶。酸奶生产常见问题分析酸奶生产常见问题分析l1.防止酸奶品质变坏 l加强卫生管理 、掌握发酵条件 l2.产生酸奶的香气和风味l乳酸、醋酸、甲酸、丙酸和醋酸乙酯 l3.防止褐变 l酸奶中有较多的游离氨基酸，氨基酸会与葡萄糖、果糖反应，生成褐色色素。影响褐变的因素有：温度、pH、糖及氨基酸种类、光线及酶等，其中温度的影响最大。l加热温度超过70，十分容易引发

9、褐变反应，80下保温10min比50-70保温40min容易发生褐变反应。l果糖易褐变，酸奶应贮存在冷、暗场所，要避免光线照射 1、最孤独的时光，会塑造最坚强的自己。2、把脸一直向着阳光，这样就不会见到阴影。3、永远不要埋怨你已经发生的事情，要么就改变它，要么就安静的接受它。4、不论你在什么时候开始，重要的是开始之后就不要停止。5、通往光明的道路是平坦的，为了成功，为了奋斗的渴望，我们不得不努力。6、付出了不一定有回报，但不付出永远没有回报。7、成功就是你被击落到失望的深渊之后反弹得有多高。8、为了照亮夜空，星星才站在天空的高处。9、我们的人生必须励志，不励志就仿佛没有灵魂。10、拼尽全力，逼

10、自己优秀一把，青春已所剩不多。11、一个人如果不能从内心去原谅别人，那他就永远不会心安理得。12、每个人心里都有一段伤痕，时间才是最好的疗剂。13、如果我不坚强，那就等着别人来嘲笑。14、早晨给自己一个微笑，种下一天旳阳光。15、没有爱不会死，不过有了爱会活过来。16、失败的定义：什么都要做，什么都在做，却从未做完过，也未做好过。17、当我微笑着说我很好的时候，你应该对我说，安好就好。18、人不仅要做好事，更要以准确的方式做好事。19、我们并不需要用太华丽的语言来包裹自己，因为我们要做最真实的自己。20、一个人除非自己有信心，否则无法带给别人信心。21、为别人鼓掌的人也是在给自己的生命加油。2

11、2、失去金钱的人损失甚少，失去健康的人损失极多，失去勇气的人损失一切。23、相信就是强大，怀疑只会抑制能力，而信仰就是力量。24、那些尝试去做某事却失败的人，比那些什么也不尝试做却成功的人不知要好上多少。25、自己打败自己是最可悲的失败，自己战胜自己是最可贵的胜利。26、没有热忱，世间便无进步。27、失败并不意味你浪费了时间和生命，失败表明你有理由重新开始。28、青春如此华美，却在烟火在散场。29、生命的道路上永远没有捷径可言，只有脚踏实地走下去。30、只要还有明天，今天就永远是起跑线。31、认真可以把事情做对，而用心却可以做到完美。32、如果上帝没有帮助你那他一定相信你可以。33、只要有信心

12、，人永远不会挫败。34、珍惜今天的美好就是为了让明天的回忆更美好。35、只要你在路上，就不要放弃前进的勇气，走走停停的生活会一直继续。36、大起大落谁都有拍拍灰尘继续走。37、孤独并不可怕，每个人都是孤独的，可怕的是害怕孤独。38、宁可失败在你喜欢的事情上，也不要成功在你所憎恶的事情上。39、我很平凡，但骨子里的我却很勇敢。40、眼中闪烁的泪光，也将化作永不妥协的坚强。41、我不去想是否能够成功，既然选了远方，便只顾风雨兼程。42、宁可自己去原谅别人，莫等别人来原谅自己。43、踩着垃圾到达的高度和踩着金子到达的高度是一样的。44、每天告诉自己一次：我真的很不错。45、人生最大的挑战没过于战胜自

13、己！46、愚痴的人，一直想要别人了解他。有智慧的人，却努力的了解自己。47、现实的压力压的我们喘不过气也压的我们走向成功。48、心若有阳光，你便会看见这个世界有那么多美好值得期待和向往。49、相信自己，你能作茧自缚，就能破茧成蝶。50、不能强迫别人来爱自己，只能努力让自己成为值得爱的人。51、不要拿过去的记忆，来折磨现在的自己。52、汗水是成功的润滑剂。53、人必须有自信，这是成功的秘密。54、成功的秘密在于始终如一地忠于目标。55、只有一条路不能选择那就是放弃。56、最后的措手不及是因为当初游刃有余的自己57、现实很近又很冷，梦想很远却很温暖。58、没有人能替你承受痛苦，也没有人能抢走你的坚

14、强。59、不要拿我跟任何人比，我不是谁的影子，更不是谁的替代品，我不知道年少轻狂，我只懂得胜者为。60、如果你看到面前的阴影，别怕，那是因为你的背后有阳光。61、宁可笑着流泪，绝不哭着后悔。62、觉得自己做得到和做不到，只在一念之间。63、跌倒，撞墙，一败涂地，都不用害怕，年轻叫你勇敢。64、做最好的今天，回顾最好的昨天，迎接最美好的明天。65、每件事情都必须有一个期限，否则，大多数人都会有多少时间就花掉多少时间。66、当你被压力压得透不过气来的时候，记住，碳正是因为压力而变成闪耀的钻石。67、现实会告诉你，不努力就会被生活给踩死。无需找什么借口，一无所有，就是拼的理由。68、人生道路，绝大多

15、数人，绝大多数时候，人都只能靠自己。69、不是某人使你烦恼，而是你拿某人的言行来烦恼自己。70、当一个人真正觉悟的一刻，他放弃追寻外在世界的财富，而开始追寻他內心世界的真正财富。71、失败并不意味你浪费了时间和生命，失败表明你有理由重新开始。72、人生应该树立目标，否则你的精力会白白浪费。73、山涧的泉水经过一路曲折，才唱出一支美妙的歌。74、时间告诉我，无理取闹的年龄过了，该懂事了。75、命运是不存在的，它不过是失败者拿来逃避现实的借口。76、人总是在失去了才知道珍惜！77、要铭记在心：每天都是一年中最美好的日子。78、生活远没有咖啡那么苦涩，关键是喝它的人怎么品味！每个人都喜欢和向往随心所

16、欲的生活，殊不知随心所欲根本不是生活。79、别拿自己的无知说成是别人的愚昧！80、天空的高度是鸟儿飞出来的，水无论有多深是鱼儿游出来的。81、思想如钻子，必须集中在一点钻下去才有力量。82、如果我坚持什么，就是用大炮也不能打倒我。83、我们要以今天为坐标，畅想未来几年后的自己。84、日出时，努力使每一天都开心而有意义，不为别人，为自己。85、有梦就去追，没死就别停。86、今天不为学习买单，未来就为贫穷买单。87、因为一无所有这才是拼下去的理由。88、只要我还有梦，就会看到彩虹!89、你既认准这条路，又何必在意要走多久。90、尽管社会是这样的现实和残酷，但我们还是必须往下走。91、能把在面前行走的机会抓住的人，十有八九都会成功。92、你能够先知先觉地领导产业，后知后觉地苦苦追赶，或不知不觉地被淘汰。93、强烈的信仰会赢取坚强的人，然后又使他们更坚强。94、人生，不可能一帆风顺，有得就有失，有爱就有恨，有快乐就会有苦恼，有生就有死，生活就是这样。95、好习惯的养成，在于不受坏习惯的诱惑。96、凡过于把幸运之事归功于自我的聪明和智谋的人多半是结局很不幸的。97、如果我们一直告诫自己要开心过每一天，就是说我们并不开心。98、天气影响身体，身体决定思想，思想左右心情。99、不论你在什么时候结束，重要的是结束之后就不要悔恨。100、只要还有明天，今天就永远是起跑线。