食品机械与设备—焙烤食品方案课件.ppt

1、食品加工机械与设备焙烤食品生产线机械设备焙烤食品生产线机械设备内容 1.焙烤食品生产概述焙烤食品生产概述 2.和面机和面机 3.打蛋机打蛋机 4.食品成型机食品成型机 5.焙烤机械设备焙烤机械设备焙烤食品生产概述焙烤加工生产工艺流程焙烤加工生产工艺流程焙烤生产设备工艺流程焙烤生产设备工艺流程面包与蛋糕生产操作要点面包与蛋糕生产操作要点面包蛋糕生产常用工具设备面包蛋糕生产常用工具设备焙烤加工生产工艺流程焙烤加工生产工艺流程 焙烤制品：面食制品中采用备焙烤工艺制作的焙烤制品：面食制品中采用备焙烤工艺制作的一大类产品。一大类产品。面包快速发酵法工艺流程面包快速发酵法工艺流程面粉、盐水酵母等调粉切块揉

2、圆预醒发成型最后醒发烘烤成品糕点生产工艺主要流程糕点生产工艺主要流程面团调制（和面机）馅料加工糕点成型熟制（烤炉等）焙烤生产设备工艺流程焙烤生产设备工艺流程 面包生产设备工艺流程面包生产设备工艺流程面粉、盐水酵母等（和面机）搓圆、整形（人工或整形机）醒发（醒箱或醒室） 烘烤（烤炉）焙烤生产设备工艺流程焙烤生产设备工艺流程 蛋糕蛋糕生产设备工艺流程生产设备工艺流程面粉、鸡蛋等（打蛋机） 烘烤（烤炉）面包与蛋糕生产操作要点面包与蛋糕生产操作要点（1 1）面包生产设备操作要点面包生产设备操作要点 和面加入的顺序和面加入的顺序 分块整形要求均匀一致分块整形要求均匀一致 醒发醒发 烘烤烘烤 冷却包装冷却

3、包装面包与蛋糕生产操作要点面包与蛋糕生产操作要点（2 2）蛋糕）蛋糕生产设备操作要点生产设备操作要点 打糊打糊 拌粉拌粉 装模焙烤装模焙烤 冷却包装冷却包装面包与蛋糕生产常用设备及工具面包与蛋糕生产常用设备及工具（2 2）蛋糕）蛋糕生产设备操作要点生产设备操作要点 打糊打糊 拌粉拌粉 装模焙烤装模焙烤 冷却包装冷却包装立式和面机立式和面机卧式和面机卧式和面机打蛋机打蛋机面包搓圆机面包搓圆机醒箱醒箱烤炉烤炉烤盘用具烤盘用具烤听用具烤听用具印模印模和 面 机和面机：和面机：调制粘度极高的浆体或弹塑性固体，调制粘度极高的浆体或弹塑性固体，主要是揉制各种不同性质的面团。主要是揉制各种不同性质的面团。一

4、、和面机调制基本过程面粉、水及其他辅料（和面机）搅拌桨小团粒大团快整体面团剪切、折叠、压延、拉伸、柔和剪切、折叠、压延、拉伸、柔和二、和面机的分类：卧式、立式1.卧式和面机优点：目前国内大量生产和各食品厂应用最广泛的一种和面设备。2.立式和面机优点：缺点：三、和面机主要零部件搅拌器、搅拌容器、传动装置、机架、容器翻转机构搅拌器1 1 单轴式：单轴式： 优点：优点： 缺点：抱轴缺点：抱轴 适用揉制酥性面团，不易调制柔性面团适用揉制酥性面团，不易调制柔性面团 2 2 双轴式双轴式 优点：优点： 缺点：起面困难缺点：起面困难搅拌器结构性状搅拌器结构性状 形、形、Z Z形搅拌器形搅拌器搅拌器结构性状搅

5、拌器结构性状 桨叶式搅拌器桨叶式搅拌器搅拌器结构性状搅拌器结构性状 滚笼滚笼式搅拌器式搅拌器搅拌器结构性状搅拌器结构性状 其他类型其他类型 卧式卧式搅拌器搅拌器花环式扭叶式椭圆式搅拌器结构性状搅拌器结构性状 立式和面机的立式和面机的搅拌器搅拌器桨叶式扭环式象鼻式搅拌器结构性状搅拌器结构性状 双轴和面机的双轴和面机的搅拌器搅拌器切分式 重叠式搅拌容器255075100200400Kg密封性：J型无滑架橡胶密封圈、空气端面密封搅拌容器：机动（电动机、减速器、容器翻转齿轮）手动机械翻转（蜗轮蜗杆机构或一对齿轮） 人力翻转立式和面容器：可移动式 ：固定式机架传动装置电动机、减速器、联轴器四、换热式调和

6、机打 蛋 机打蛋机：调和机的一种，也叫捏合机。捏合就是将液体较少的粉体或高粘度物质和胶体物质与微量细粉末混合物加工成可塑性物质或胶状物质的操作。捏和机粘度较高的液体以面团和蜂蜜混合为例。这些物料的粘度高达2000Pa.s以上，流动性极差。捏合过程中，通过桨叶移动对物料进行挤压与剪切，促使物料自身出现拉延、撕裂、折叠等变化，通常工作部件对物料先是局部混合，进而达到整体混合捏合、揉合或调合。捏合原理根据被调和物料： 打蛋机、调粉机及和面机。打蛋机简介 概念概念 打蛋机是食品加工中常用的搅拌调和装打蛋机是食品加工中常用的搅拌调和装置，用来搅打粘稠浆体，如糖浆、面浆、蛋置，用来搅打粘稠浆体，如糖浆、面

7、浆、蛋液、乳酪等。液、乳酪等。 分类分类 手动手动 价格比较经济，但是较耗体力，一般价格比较经济，但是较耗体力，一般适用于家庭厨房，饭店等小量加工。适用于家庭厨房，饭店等小量加工。 电动电动 比较省力，将原材料加入到容器内，比较省力，将原材料加入到容器内，然后将其固定，调节需要的速度后打开电源然后将其固定，调节需要的速度后打开电源就可以了，使用较为普遍，购买的时候可按就可以了，使用较为普遍，购买的时候可按容量的大小选择，价格从几十到几千不等。容量的大小选择，价格从几十到几千不等。打蛋机工作原理打蛋机结构 主要有搅拌器、调和容器、传动装置及容器升降机构及机座等组成。 搅拌器搅拌头搅拌桨 搅拌桨钩

8、形 拍形 鼓形种类种类形状形状应用应用举例举例钩形搅拌桨钩形搅拌桨钩形钩形高黏度物料高黏度物料面浆面浆网形搅拌桨网形搅拌桨网形网形中黏度物料中黏度物料糖浆糖浆鼓形搅拌桨鼓形搅拌桨鼓形鼓形低黏度物料低黏度物料稀蛋白液稀蛋白液三种搅拌桨的比较搅拌头搅拌头采用行星传动结构行星齿轮既随主轴公转又随内齿轮咬合，形成自转作用：使搅拌桨按一定的运动轨迹在容器中运动1-内齿轮2-行星齿轮3-主轴4-搅拌桨 搅拌头 调和容器立式打蛋机的调和容器也叫“锅”，上部为圆柱形，下部接椭圆锅底，两体焊接成 形，与搅拌桨的运动轨迹相适应。 容器升降机构手轮凸轮连杆滑块支架定位销底座 立式打蛋机都装有升降系统，机架上的固定容

9、器只要做少量的升降移动并定位自锁，可达到快速装卸的要求以适应快速装卸的操作要求。 （四）机座 机座承受搅拌操作的全部压力机座承受搅拌操作的全部压力。（五）传动装置 立式打蛋机的转动装置是通过电动机经立式打蛋机的转动装置是通过电动机经带轮减速传到调速机构，在经过齿轮变带轮减速传到调速机构，在经过齿轮变速、减速及转变方向，是搅拌有正常工速、减速及转变方向，是搅拌有正常工作。作。 低速低速70r/min，中速，中速125r/min，高速，高速200r/min。食 品 成 型 机 械 食品成型机械广泛应用于各种面食、糕点和糖食品成型机械广泛应用于各种面食、糕点和糖果的制作以及颗粒饲料的加工。其种类繁多

10、、果的制作以及颗粒饲料的加工。其种类繁多、功能各异。根据不同的成型原理，食品成型主功能各异。根据不同的成型原理，食品成型主要有如下六种方法：要有如下六种方法： （1）包馅成型 其加工设备有豆包机、饺子机、馅其加工设备有豆包机、饺子机、馅饼机、馄饨机和春卷机等，统称为包馅机械。饼机、馄饨机和春卷机等，统称为包馅机械。 （2）挤压成型 所用设备有通心粉机、挤压膨化机、所用设备有通心粉机、挤压膨化机、环模式压粒机、平模压粒机等，统称为挤压成型机械。环模式压粒机、平模压粒机等，统称为挤压成型机械。 （3） 卷绕成型 其加工设备有卷筒式糕点成型机等。其加工设备有卷筒式糕点成型机等。 （4） 辊压切割成型

11、 如饼干坯料压片，面条、方便面如饼干坯料压片，面条、方便面和软料糕点的加工等。和软料糕点的加工等。 （5）冲印和辊印成型 如饼干和桃酥的加工。如饼干和桃酥的加工。 （6）搓圆成型 如面包、馒头和元宵等的制作，其如面包、馒头和元宵等的制作，其成型设备有面包面团搓圆机、馒头机和元宵机等。成型设备有面包面团搓圆机、馒头机和元宵机等。搓圆成型机：面包、馒头、元宵等食品。面包、馒头、元宵等食品。面包搓圆机 按照机器不同的外形特点，可以把面包搓圆机分为伞形、锥形、筒形和水平搓圆机四种型式。下面以目前我国面包生产中应用最多的伞形搓圆机为例，来介绍搓圆成型的基本原理。 元宵成型机包馅机械： 包馅机械是专门用于

12、生产各种带馅的食品机械。包馅食品一般由外皮和内馅组成。由于充填的物料不同以及外皮制作和成型的方法各异，包馅机械的种类甚多。 包馅成型的基本原理和方式 根据工作原理通常可分为回转式、灌肠式、注入式、剪切式和折叠式等几种包馅成型方式。 1 1回转式包馅成型回转式包馅成型 先将面坯制成凹型，再将馅料先将面坯制成凹型，再将馅料放入其中，然后由一对半径逐渐增大的圆盘状回转放入其中，然后由一对半径逐渐增大的圆盘状回转成型器将其控制、封口、再成型成型器将其控制、封口、再成型 。 2灌肠式包馅成型灌肠式包馅成型 面坯和馅料分别从双层筒中挤面坯和馅料分别从双层筒中挤出，达到一定长度时被切断，同时封口成型出，达到

13、一定长度时被切断，同时封口成型 。 3 3注入式包馅成型注入式包馅成型 馅料由喷管注入挤出的馅料由喷管注入挤出的面坯中，然后被封口、切断面坯中，然后被封口、切断 。 4.4.剪切式包馅成型剪切式包馅成型 压延后的面坯从两侧连续压延后的面坯从两侧连续供送，进入一对表面有凹穴的辊式成型器，与供送，进入一对表面有凹穴的辊式成型器，与此同时此同时,先制成球型的馅，也从中间管道掉落先制成球型的馅，也从中间管道掉落在两层面坯之中，然后封口、切断和成型在两层面坯之中，然后封口、切断和成型 。 5 5折叠式包馅成型折叠式包馅成型 根据传动方式，又可分为三根据传动方式，又可分为三种包馅成型方式：种包馅成型方式：

14、 第一种是齿轮齿条传动折叠式包馅成型。先将压第一种是齿轮齿条传动折叠式包馅成型。先将压延后的面坯按照规定的形状冲切，然后放入馅料，延后的面坯按照规定的形状冲切，然后放入馅料，再折叠、封口、成型。再折叠、封口、成型。 第二种是辊筒传动折叠式包馅成型。馅料落入面第二种是辊筒传动折叠式包馅成型。馅料落入面坯后，一对辊筒立即回转自动折叠、封口成型，坯后，一对辊筒立即回转自动折叠、封口成型，类似图类似图61d所示；所示； 第三种是带式传动折叠式包馅成型。压延后的面带经一对轧辊送到圆辊空穴A处时，空穴下方为与真空系统相连的空室，由于真空泵的吸气作用面坯被吸成凹形，随着圆辊的转动，球形的馅料从另一个馅料排料

15、管中排出，并且正好落入A点处的面坯凹穴中，然后被固定的刮刀将凹穴周围的面坯刮起，封在开口处形成封口，当转到B点时解除真空，已包了馅料的食品便掉落在输送带上送出。 包馅机的主要构造和工作过程 1 1主要构造主要构造 包馅机主要由面坯皮料成型机构、馅料充包馅机主要由面坯皮料成型机构、馅料充填机构、撒粉机构、封口切断装置和传动系统等组成填机构、撒粉机构、封口切断装置和传动系统等组成 。饺子机：饺子机：饺子机是借机械运动饺子机是借机械运动完成饺子包制操作完成饺子包制操作过程的设备。过程的设备。 饺子机的基本工作饺子机的基本工作方式为灌肠式包馅方式为灌肠式包馅和辊切式成型。和辊切式成型。 （一）主要构造

16、（一）主要构造 饺子机主要由传动、饺子机主要由传动、馅料输送、面料输馅料输送、面料输送和辊切成型等机送和辊切成型等机构组成构组成 。 1馅料输送机构 一般有两种型式：一种是由输送螺旋一般有两种型式：一种是由输送螺旋-齿轮泵齿轮泵-输馅管组成，另一种是由输送螺旋输馅管组成，另一种是由输送螺旋-叶片泵叶片泵-输输馅管组成，由于叶片泵比齿轮泵有利于保持馅管组成，由于叶片泵比齿轮泵有利于保持馅料原有的色、香、味，而且便于清洗，维馅料原有的色、香、味，而且便于清洗，维护方便，价格便宜，所以大多数饺子机采用护方便，价格便宜，所以大多数饺子机采用后一种型式。后一种型式。 2面料输送机构 3饺子成型 冲印和辊

17、印成型机 ： 饼干冲印成型机 饼干冲印成型机主要由压片机构、冲印机构、拣饼干冲印成型机主要由压片机构、冲印机构、拣分机构和输送机构等部分组成分机构和输送机构等部分组成 。 冲印机构是饼干成型的关键工作部件，它主要包括动作执行机构和印模组件两部分。 动 作 执 行 机 构 饼干机的动作执行机构分为间歇式和连续式两种型式。 (1)间歇式机构 (2)连续式机构 印模组件 饼干辊印成型机 饼干辊切成型机 饼干辊切成型机兼有冲印和辊印成型机的优点，它主要由印花辊、切块辊、脱模辊、帆布脱模带、撒粉器和机架等组成。饼干的成型、切块和脱模操作是由印花辊、切块辊、橡胶脱模辊和帆布脱模带来实现的。 辊切成型与辊印

18、成型的不同点在于，其成型过程包括印花和切断两个工步，这一点与上述的冲印成型过程相似，只不过辊切成型是依靠印花辊4和切块辊5在橡胶脱模辊6上的同步转动来实现的。 焙 烤 机 械 设 备焙烤制品的特点：烤炉：焙烤制品生产过程中的机械。食品焙烤基本原理 将成型的制品放入烤炉中，经过高温加热使产品成熟，如面包、饼干等。 当生坯放入烤炉时受到高温包围，淀粉和蛋白质发生一系列理化变化，开始时制品表面受到高温影响使水分大量蒸发，淀粉糊化，糖和氨基酸反应，外表形成薄薄的焦黄色外壳，然后水分逐渐转变为气态向坯内渗透，加速生坯熟化，形成疏松状态。胀发 定型和脱水 上色 烤炉的分类： 热能的来源 结构形式1.按烤炉

19、的热源分类 根据热源不同，分为电烤炉、煤炉、煤气炉和燃油炉等，最广泛使用的是电烤炉。 特点：结构紧凑、占体积小、操作方便、生产效率高、焙烤质量好。 2.按烤炉的结构类型分类 箱式炉和隧道炉箱式炉（1）种类 烤盘固定式箱式炉、风车炉和水平旋转炉。（2）结构特点 名称结构优点缺点烤盘固定式若干层支架制品在烤炉中固定风车炉转篮装置热效率高、占地面积小、结构简单手工装卸食品、操作紧张、劳动强度大。水平旋转炉回转烤盘支架面坯温差小、烘烤均匀、生产能力大。劳动强度大、炉体笨重。箱式炉风车炉水平旋转炉2、隧道炉 （1） 概念 隧道炉是一种炉体较长、烘室为一狭长的隧道、在烘烤过程中食品沿隧道做直线运动的烤炉。

20、 （2） 分类 有钢带隧道炉、网带隧道炉、烤盘链条隧道炉和手推烤盘隧道炉。 （3） 结构 主要由炉体部分、加热系统和传动系统三部分组成。各炉的炉体和加热部分相同，主要是传动系统不同。链条隧道炉不同隧道烤炉比较种类载体优点缺点应用钢带隧道炉钢带炉内循环热量损失小大型食品厂网带隧道炉网带水分易蒸发、产量大、可连续生产不易清洗下层有污垢大型食品厂烤盘链条隧道炉链条烤盘自动化操作面包、饼干、糕点手推烤盘隧道炉人力结构简单适用广依靠人力作用，产量小小型企业红外加热机械（一）远红外烤炉加热原理（一）远红外烤炉加热原理 远红外加热属于电磁波加热，在热交换的远红外加热属于电磁波加热，在热交换的3种形式中种形式

21、中传导与对流需要靠煤介来传热，而辐射则不然。远红外线传导与对流需要靠煤介来传热，而辐射则不然。远红外线加热时，物质稳定性高，物体表面的温度在加热时，物质稳定性高，物体表面的温度在800k以下，以下，辐射能除受温度影响外，也受物体表面性质影响，由物体辐射能除受温度影响外，也受物体表面性质影响，由物体发射远红外线，是由内部带电原子振动产生的，而吸收体发射远红外线，是由内部带电原子振动产生的，而吸收体也是由于电磁波造成物体原子振动，使电磁波能量因摩擦也是由于电磁波造成物体原子振动，使电磁波能量因摩擦生热而消失，而物体则由于原子振动加剧而增加能量，因生热而消失，而物体则由于原子振动加剧而增加能量，因而

22、温度上升。而温度上升。 远红外加热效率高，热损失小，操作容易控制，加热远红外加热效率高，热损失小，操作容易控制，加热速度快，传热效率高，具有一定的穿透率，产品质量好，速度快，传热效率高，具有一定的穿透率，产品质量好，热吸收率高。热吸收率高。远红外元件及设计主要结构：发热元件（电阻丝或热辐射本体） 热辐射体 紧固体 放射装置 管状辐射元件 板状辐射元件 1、管状元件 （）、金属氧化镁管 由管体（碳钢或不锈钢），发热体（电阻丝）、填充料（氧化镁粉）超绝缘与传热作用和辐射涂层等组成。 （）、碳化硅管 是由碳化硅管、发热体（电阻丝）和辐射涂层组成，由于碳化硅不导电，故管内不需充填绝缘介质。 其特点：辐

23、射效率高，使用寿命长，制造工艺简单、成本低、涂层不易脱落。抗机械震动性差，热缩性大，升温时间长。（）、硅碳棒 是以高纯度碳化硅（含量98.5），以高温再结晶方法制成，有涂层。 其特点：通电自热，不同电阻丝，单位表面发热量大，升温快，比金属和碳化硅管具有明显的节电效果，其涂层化学性稳定，所以烘烤产品质量好，但成本高，使用安装技术性能较强。（）、乳白石英管 是由乳白石英玻璃管和发热丝组成，无涂层。 特点：其光谱辐射率高，且稳定，不需远红外涂层，没有涂层脱落问题，对食品卫生好。价格高，易损坏。 2、板状辐射元件 远红外辐射涂料、对辐射涂料的要求 应有较高的加热效率，辐射率高，有良好的热传导性，有高冷

24、热稳定性，有较好的对汽及化学物质的稳定性。 选择辐射材料的原则，就是辐射元件的主辐射波长要与被加热物体的红外系数特性相匹配的辐射材料，同时要考虑选用热膨胀与元件基体大致相同的材料。、食品烤炉中常用的辐射涂料 目 前 国 内 常 用 的 有 ： 氧 化 物 ， 如 三 氧 化 铁（Fe2O3）、二氧化锆（ZrO2）、二氧化钛（TiO2）、二氧化锰（MnO2）、三氧化二铬（Cr2O3）等；碳化物，如碳化硅（SiC）；氮化物、硼化物。可单一或混合使用。微波加热机械微波加热的原理u 微波是频率非常高的电磁波，又称为超高频波，频率大约从300MHz到300GHz*。之所以称为微波，是因为其波长在1mm1

25、m，比普通的无线电波波长更微小。 *：1GHz103 MHz109 Hz 食品工业中所使用的微波设备主要是利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于电介质，微波对它们的加热称作介电感应加热介电感应加热(dielectric heating)产热机制 离子极化 偶极子转向交变电场引起偶极交变电场引起偶极子转向子转向微波频率微波频率2450MHz2450MHz，水分子水分子1S1S内发生内发生180180来回转动来回转动24.524.5亿次亿次微波加热设备的选择微波管、电源、连接波导、加热器、冷却器微波加热器按其结构分类：箱式、隧道式、平板式、曲波导式、直波式箱式微波加热器隧道式加热器隧道式加热器人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。