牛奶的感官鉴定实验课件.ppt

1、SWUSWUFriday, March 25, 20221一、牛奶的理化特征一、牛奶的理化特征( (一一) )牛奶的化学组成牛奶的化学组成l 主要由水、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质主要由水、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质( (无机盐无机盐类类) )以及微量的其他物质以及微量的其他物质( (如磷酸、维生素、酶、如磷酸、维生素、酶、色素、气体、白细胞色素、气体、白细胞) )组成。组成。l牛奶干物质牛奶干物质：牛奶中除去水分和气体后所剩余：牛奶中除去水分和气体后所剩余的物质。的物质。SWUSWUFriday, March 25, 202221.1.牛奶中各主要成分的含量牛奶中各主要成分的含量主要成分主要成

2、分含量含量(%) (%) 水分水分85.5-89.585.5-89.5总固形物总固形物10.5-14.510.5-14.5蛋白质蛋白质2.7-5.02.7-5.0脂肪脂肪2.5-6.02.5-6.0乳糖乳糖3.6-5.63.6-5.6矿物质矿物质0.6-0.90.6-0.9l牛奶中各成分的含量因牛品种、个体、泌乳期、牛奶中各成分的含量因牛品种、个体、泌乳期、疾病、饲料、饲养以及挤奶等不同。疾病、饲料、饲养以及挤奶等不同。SWUSWUFriday, March 25, 20223l 酪蛋白酪蛋白：占总蛋白质的：占总蛋白质的83%83%，全奶的，全奶的2.5%-2.8%2.5%-2.8%。l 白蛋

3、白白蛋白：初乳中占总蛋白质的：初乳中占总蛋白质的10-12%10-12%，常乳中仅含，常乳中仅含0.5%0.5%。包括：。包括： -乳白蛋白、乳白蛋白、- -乳白蛋白、血清蛋乳白蛋白、血清蛋白。白。l 球蛋白球蛋白：初乳中可达：初乳中可达2%-15%2%-15%，常乳中含，常乳中含0.1%-0.5%0.1%-0.5%。l 球膜蛋白球膜蛋白：牛乳蛋白的：牛乳蛋白的5%5%l 酶酶：约：约2020种种( (过氧化物酶、过氧化氢酶、磷酸酶、解过氧化物酶、过氧化氢酶、磷酸酶、解脂酶脂酶) )SWUSWUFriday, March 25, 20224l 乳脂含量受奶牛品种、日粮组成、饲喂方式乳脂含量受奶

4、牛品种、日粮组成、饲喂方式的影响。的影响。l 乳脂中乳脂中98%-99%98%-99%为乳脂肪，其余含磷脂、甘油为乳脂肪，其余含磷脂、甘油硬脂酸酯、游离脂肪酸等。硬脂酸酯、游离脂肪酸等。l 脂肪球越大，越易分离，黄油产量越高。脂肪球越大，越易分离，黄油产量越高。SWUSWUFriday, March 25, 20225乳乳 糖糖l 含量含量3.6-5.5%3.6-5.5%。能提供能量，并对抗体有重要作。能提供能量，并对抗体有重要作用，还能促进钙和铁的吸收。用，还能促进钙和铁的吸收。l 乳糖不耐受症：与人种、年龄、某些疾病有关。乳糖不耐受症：与人种、年龄、某些疾病有关。SWUSWUFriday,

5、 March 25, 20226l 色泽：乳白色、白色或稍带黄色。黄色的深浅与乳色泽：乳白色、白色或稍带黄色。黄色的深浅与乳脂中的胡萝卜素、牛奶中叶黄素含量有关。脂中的胡萝卜素、牛奶中叶黄素含量有关。l 气味与滋味：含有一种天然香味，纯净的甜味气味与滋味：含有一种天然香味，纯净的甜味 ，稍，稍带咸味。带咸味。l 密度：是指在密度：是指在2020时的质量与同容积水在时的质量与同容积水在4 4 时的时的质量比。鲜奶的平均密度为质量比。鲜奶的平均密度为1.0301.030，牛奶的密度与，牛奶的密度与奶中的成分有关奶中的成分有关( (非脂固形物含量、脂肪的多少非脂固形物含量、脂肪的多少) )。SWUS

6、WUFriday, March 25, 20227l 冰点（凝固点）：冰点（凝固点）：-0.525 -0.565，乳糖和盐，乳糖和盐类含量有关。奶中加类含量有关。奶中加1%水，冰点上升水，冰点上升0.0054 。l 酸度：衡量牛奶新鲜度和热稳定性的重要指标。酸度：衡量牛奶新鲜度和热稳定性的重要指标。正常正常pH为为6.3-6.9。若。若pH6.9，可能患乳腺炎；，可能患乳腺炎；若若pH6.3，则可能混有初奶或酸败的奶。，则可能混有初奶或酸败的奶。吉尔涅尔度吉尔涅尔度( T) ：以酚酞为指示剂，中和：以酚酞为指示剂，中和100毫毫升牛奶所消耗的升牛奶所消耗的0.1摩尔摩尔/升升NaOH的毫升数。

7、的毫升数。正常的牛奶酸度为正常的牛奶酸度为16-18 TSWUSWUFriday, March 25, 20228二、二、牛奶的验收牛奶的验收l 感官检验感官检验：色泽、组织状态、气味、滋味。：色泽、组织状态、气味、滋味。l 乳成分的测定乳成分的测定：测定乳脂、乳蛋白、乳糖及总干物：测定乳脂、乳蛋白、乳糖及总干物质质l 密度测定：用乳稠计测定密度测定：用乳稠计测定l 细菌数、体细胞数、抗生素细菌数、体细胞数、抗生素检验检验l 酒精检验酒精检验：在玻璃器皿内加入：在玻璃器皿内加入1ml1ml待检牛奶，然后待检牛奶，然后加入等量的加入等量的68%68%的酒精，充分混合后，使其在器皿的酒精，充分混合

8、后，使其在器皿中流动，如在底部出现白色颗粒或絮状物即说明此中流动，如在底部出现白色颗粒或絮状物即说明此奶酸度已超过奶酸度已超过2020T T，并根据絮状物的大小推知奶的，并根据絮状物的大小推知奶的酸度。酸度。l 掺假试验掺假试验SWUSWUFriday, March 25, 20229牛奶酸度与乳蛋白凝固特性牛奶酸度与乳蛋白凝固特性牛奶酸度牛奶酸度( T)乳蛋白凝固特性乳蛋白凝固特性18-20不出现絮片不出现絮片20-22很细的絮片很细的絮片22-24细的絮片细的絮片24-26中型絮片中型絮片26-28大型絮片大型絮片28-30很大的絮片很大的絮片SWUSWUFriday, March 25,

9、 202210三、牛奶的消毒三、牛奶的消毒利用加热法进行杀菌利用加热法进行杀菌l 低温长时间巴氏杀菌法低温长时间巴氏杀菌法：将牛奶加热到：将牛奶加热到62-62-6464保持保持3030分钟。分钟。l 高温短时间巴氏杀菌法高温短时间巴氏杀菌法：以：以72-7572-75保持保持15-1615-16秒或以秒或以80-8580-85瞬间的消毒杀菌法。瞬间的消毒杀菌法。l 超高温瞬时灭菌法超高温瞬时灭菌法：用蒸汽将牛奶加热到：用蒸汽将牛奶加热到135135，保持，保持5 5秒。秒。SWUSWUFriday, March 25, 202211感官感官l 一、实验目的一、实验目的l 掌握牛奶感官鉴定的具

10、体方法与操作步骤。掌握牛奶感官鉴定的具体方法与操作步骤。l 二、实验原理二、实验原理色泽：色泽：乳白色或稍带黄色。乳白色或稍带黄色。组织状态：均匀一致，不黏滑、不胶粘，无絮状物。组织状态：均匀一致，不黏滑、不胶粘，无絮状物。气味与滋味：天然乳香味，甜味和咸味，无气味与滋味：天然乳香味，甜味和咸味，无异味异味。SWUSWUFriday, March 25, 202212三、鉴定的方法三、鉴定的方法l 1.1.颜色：将混合均匀的奶样倒入培养皿内，观察其颜色：将混合均匀的奶样倒入培养皿内，观察其颜色。颜色。l 2.2.组织状态：将培养皿中的奶样静置组织状态：将培养皿中的奶样静置15min15min后

11、，观察后，观察牛奶是否过黏、絮状物或杂质。牛奶是否过黏、絮状物或杂质。l 3.3.牛奶的气味：嗅闻煮沸前后牛奶的气味，并进行牛奶的气味：嗅闻煮沸前后牛奶的气味，并进行比较，检查牛奶有无其它气味。比较，检查牛奶有无其它气味。l 4.4.牛奶的滋味：品尝煮沸的奶样，体会奶样的正常牛奶的滋味：品尝煮沸的奶样，体会奶样的正常的香味，检查有无异味。的香味，检查有无异味。SWUSWUFriday, March 25, 202213l 测定样本：测定样本：l娟姗王、特伦苏、金典纯牛奶、伊利纯牛奶、娟姗王、特伦苏、金典纯牛奶、伊利纯牛奶、巴氏鲜牛奶、舒化奶、圣牧全程有机奶、散装巴氏鲜牛奶、舒化奶、圣牧全程有机

12、奶、散装牛奶、牛奶、SWUSWUFriday, March 25, 202214实验实验2 牛奶乳成分测定牛奶乳成分测定l 仪器：仪器：MT-100MT-100乳成分测定仪乳成分测定仪l 测定指标：测定指标：脂肪脂肪蛋白质蛋白质密度密度非脂固形物非脂固形物冰点冰点掺水率掺水率l测试样品：散装牛奶测试样品：散装牛奶SWUSWUFriday, March 25, 202215实验实验3、牛奶新鲜度的检验、牛奶新鲜度的检验l一、实验目的一、实验目的l 了解牛奶新鲜程度检验的主要项目及原理，掌握了解牛奶新鲜程度检验的主要项目及原理，掌握鉴定牛奶新鲜程度检验项目的操作方法。鉴定牛奶新鲜程度检验项目的操作

13、方法。SWUSWUFriday, March 25, 202216l 牛奶的酸度来自固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐牛奶的酸度来自固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐及及COCO2 2等。等。l 牛奶存放过程中由于微生物的活动，分解乳糖牛奶存放过程中由于微生物的活动，分解乳糖为乳酸，使酸度增高。牛奶的酸度越高，说明为乳酸，使酸度增高。牛奶的酸度越高，说明牛奶受微生物污染的程度越严重。牛奶受微生物污染的程度越严重。l 牛奶的酸度来评价牛奶的新鲜程度。牛奶的酸度来评价牛奶的新鲜程度。SWUSWUFriday, March 25, 202217l 牛奶的酸度越高，对热的稳定性越差。牛奶的酸度越高，对热的稳定性越差。

14、l 超过超过25T的牛奶煮沸时自行凝固，很难再加工的牛奶煮沸时自行凝固，很难再加工利用。利用。l 酸度过高的牛奶制成的奶粉溶解度差，品质不佳。酸度过高的牛奶制成的奶粉溶解度差，品质不佳。l 食品卫生标准规定：供加工消毒牛奶和淡炼乳的食品卫生标准规定：供加工消毒牛奶和淡炼乳的生鲜牛奶，其酸度不能超过生鲜牛奶，其酸度不能超过18T ；供加工其他；供加工其他乳制品的生鲜牛奶，其酸度不能超过乳制品的生鲜牛奶，其酸度不能超过20T。SWUSWUFriday, March 25, 202218l 1、原理：牛奶酸度越高，热稳定性越差。、原理：牛奶酸度越高，热稳定性越差。牛奶酸度牛奶酸度( T)煮沸的条件煮

15、沸的条件18煮沸时不凝固煮沸时不凝固22煮沸时不凝固煮沸时不凝固26煮沸时凝固煮沸时凝固28煮沸时凝固煮沸时凝固30加热至加热至77时凝固时凝固40加热至加热至65时凝固时凝固50加热至加热至45时凝固时凝固6022时凝固时凝固6516时凝固时凝固SWUSWUFriday, March 25, 202219l2、操作方法、操作方法 取存放取存放2 2天、天、1 1天、新鲜的三种散装牛奶样品各天、新鲜的三种散装牛奶样品各30-40ml30-40ml，分别置于烧杯中。将烧杯中插入温度计，分别置于烧杯中。将烧杯中插入温度计后浸入沸水中后浸入沸水中5min5min，观察其发生的现象。，观察其发生的现象

16、。SWUSWUFriday, March 25, 2022201 1、原、原 理理l 正常情况下，牛奶中的酪蛋白以稳定的酪蛋白胶粒形正常情况下，牛奶中的酪蛋白以稳定的酪蛋白胶粒形式存在。式存在。l 牛奶牛奶pHpH降低时，酪蛋白胶粒的稳定性降低。降低时，酪蛋白胶粒的稳定性降低。l 酒精有脱水作用，牛奶中加入酒精后，酪蛋白胶粒周酒精有脱水作用，牛奶中加入酒精后，酪蛋白胶粒周围水化层被脱掉变成只带负电荷的不稳定状态。当牛围水化层被脱掉变成只带负电荷的不稳定状态。当牛奶的酸度升高时，奶的酸度升高时，H H与负电荷作用，胶粒变为电中性与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。而发生沉淀。l 酒精的浓度越

17、高，对酪蛋白胶粒周围结合水层破坏越酒精的浓度越高，对酪蛋白胶粒周围结合水层破坏越严重，牛奶就越不稳定，产生沉淀所需要的酸度就越严重，牛奶就越不稳定，产生沉淀所需要的酸度就越低。低。l 在相同的酒精浓度下，牛奶的酸度越高，产生的沉淀在相同的酒精浓度下，牛奶的酸度越高，产生的沉淀越多。利用不同浓度的酒精检测奶样，以是否产生絮越多。利用不同浓度的酒精检测奶样，以是否产生絮状颗粒或沉淀来判定牛奶的酸度。状颗粒或沉淀来判定牛奶的酸度。SWUSWUFriday, March 25, 202221l2、操作方法、操作方法l 取取5ml5ml奶样到培养皿内，分别加入等量的某种浓度奶样到培养皿内，分别加入等量的

18、某种浓度的酒精（的酒精（52%52%、60%60%、68%68%、72%72%），迅速充分混匀后），迅速充分混匀后观察是否有絮状物。观察是否有絮状物。l 52%52%酒精中不出现絮片，酸度酒精中不出现絮片，酸度2525T T；l 60%60%酒精中不出现絮片，酸度酒精中不出现絮片，酸度2323T T；l 68%68%酒精中不出现絮片酒精中不出现絮片, ,酸度酸度2020T T，合格奶；，合格奶；l 72%72%酒精中不出现絮片者，酸度酒精中不出现絮片者，酸度1818T T，良质鲜奶。，良质鲜奶。SWUSWUl结合酒精试验和煮沸试验判断牛奶的酸度。结合酒精试验和煮沸试验判断牛奶的酸度。Friday, March 25, 202222