植物产品的加工方案课件.ppt

1、植物产品的加工植物产品的加工果蔬加工分类果蔬加工分类1.干制果品干制果品2.糖制果品糖制果品3.酿制果品酿制果品4.罐藏果品罐藏果品5.果汁类果汁类6.速冻品类速冻品类1.干制果品干制果品 水果干制，利用热能使水果脱水的加工方水果干制，利用热能使水果脱水的加工方法。制品主要有果干和果汁粉。法。制品主要有果干和果汁粉。苹果干苹果干香蕉干香蕉干干蕨菜干蕨菜土豆片土豆片是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。成糖制品的加工技术。2.2.果蔬糖制果蔬糖制糖制品分类：果脯蜜饯类果脯蜜饯类: :制品保持一定形态制品保持一定形态 1.1

2、.干态蜜饯：干态蜜饯：果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制 品。不粘手，外干内湿，半透明品。不粘手，外干内湿，半透明, ,一般含糖量在一般含糖量在 7575以上。如蜜枣、苹果脯、杏脯等。以上。如蜜枣、苹果脯、杏脯等。 糖衣果脯（糖衣蜜饯）糖衣果脯（糖衣蜜饯）：有时为了改善干态蜜饯产：有时为了改善干态蜜饯产品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖衣。的糖衣。2.2.湿态蜜饯湿态蜜饯: :果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于 浓度为浓度为6065的糖液中，果形完整，饱满，的糖液中，果形完整，

3、饱满， 质地细软，味美，呈半透明。质地细软，味美，呈半透明。 如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。3.3.凉果凉果: :指用咸果坯为主原料的制品。果品经盐腌、指用咸果坯为主原料的制品。果品经盐腌、 脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品 含糖量不超过含糖量不超过35%35%，属低糖制品，外观保持原果，属低糖制品，外观保持原果 形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜， 味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。 如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。如

4、陈皮梅、话梅、橄榄制品等。苹苹果果脯脯冬冬瓜瓜条条蜜蜜枣枣话话梅梅胡萝卜泥胡萝卜泥果丹皮果丹皮山楂糕山楂糕苹苹果果泥泥果果冻冻雕雕梅梅苏苏式式话话梅梅大福果大福果内江蜜饯内江蜜饯3.酿制品类酿制品类生物发酵制得的产品，包括果酒（酒精发酵）和果醋生物发酵制得的产品，包括果酒（酒精发酵）和果醋（醋酸发酵）（醋酸发酵）用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒，葡萄酒等等。如李子酒，葡萄酒等等。果醋是以水果，包括棠梨、山楂、

5、桑葚、葡萄、柿子、杏、果醋是以水果，包括棠梨、山楂、桑葚、葡萄、柿子、杏、柑橘、猕猴桃、苹果、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原柑橘、猕猴桃、苹果、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。 18091809年，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船年，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船上的海员，因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患上的

6、海员，因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病，有的还患了严重威胁生命的坏血症。于是法国病，有的还患了严重威胁生命的坏血症。于是法国政府用政府用1200012000法郎的巨额奖金征求一种长期贮存食品法郎的巨额奖金征求一种长期贮存食品的方法。很多人为了得奖，都投入了研究活动。其的方法。很多人为了得奖，都投入了研究活动。其中经营蜜饯食品的法国人阿贝尔夫妇用全部精力进中经营蜜饯食品的法国人阿贝尔夫妇用全部精力进行不断的研究和实践，终于找到了一个好办法：把行不断的研究和实践，终于找到了一个好办法：把食品装入宽口玻璃瓶，用木塞塞住瓶口，放入蒸锅食品装入宽口玻璃瓶，用木塞塞住瓶口，放入蒸锅加热，再将木塞塞紧，

7、并用蜡封口。这样，最早的加热，再将木塞塞紧，并用蜡封口。这样，最早的罐头出现了。阿贝尔夫妇得到了法国政府的奖励，罐头出现了。阿贝尔夫妇得到了法国政府的奖励，也受到了海员们的热烈欢迎。也受到了海员们的热烈欢迎。4.水果罐头类水果罐头类 果汁是以水果果汁是以水果为原料经过物理方为原料经过物理方法如压榨、离心、法如压榨、离心、萃取等得到的汁液萃取等得到的汁液产品，一般是指纯产品，一般是指纯果汁或果汁或100%100%果汁。果汁。果汁按形态分为澄果汁按形态分为澄清果汁和混浊果汁。清果汁和混浊果汁。澄清果汁澄清透明，澄清果汁澄清透明，如苹果汁，而混浊如苹果汁，而混浊果汁均匀混浊，如果汁均匀混浊，如橙汁。

8、橙汁。5.5.果汁果汁 以低温速冻方式保藏水果的加工方法。水果冻结以低温速冻方式保藏水果的加工方法。水果冻结后，内部的生化过程停止，由于所含水分大部分已冻后，内部的生化过程停止，由于所含水分大部分已冻结成冰，微生物无生活所必需的水分，且低温也阻碍结成冰，微生物无生活所必需的水分，且低温也阻碍了微生物的活动和繁殖，因而水果能得以长期保藏。了微生物的活动和繁殖，因而水果能得以长期保藏。6.6.水果速冻水果速冻速冻桃丁速冻桃丁人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。