大堂吧新员工培训(ppt30张)课件.ppt

1、大堂吧大堂吧新员工培训n大堂吧简介n大堂吧早、中班工作流程n咖啡、茶、软饮料的制作和服务流程n各种洋酒知识及服务流程n简单鸡尾酒的制作和服务流程n库房的管理及领用酒水大堂吧员工岗位职责执行上级指示，努力完成上级布置的工作任务。精通业务，熟练掌握本部门各种工具、器皿的使用方法。认识、了解所供酒水的特性、饮用形式和掌握一定的酒水知识。懂得一些基本的服务知识，善于向客人推销酒水，努力做好服务接待工作。加强业务学习，不断提高自己的专业水平。负责自己所属区域的清洁卫生工作。与楼面服务员保持良好的合作关系。大堂吧员工守则1、大堂吧员工要注意仪容仪表和礼貌礼节，见到同事和客人要主动问好，着装规范，举止文雅；

2、2、大堂吧员工之间相互尊重，相互帮助，共同协作完成工作任务，不推诿，主动承担责任；3、大堂吧员工要微笑服务，不可把情绪带到工作中来；4、大堂吧员工应不断提高职业技能和英语水平，追求自身发展和堂吧服务的双重卓越；5、工作中随手清洁，时刻保持吧台和地面的清洁；6、节约能源，控制成本，拒绝浪费；7、工作中要灵活应变，处变不惊，遇到不能解决的问题，主动打电话找领班解决；8、堂吧员工要牢记每一个VIP的姓名和喜好；9、诚信工作，相互监督，防止酒水及账目作弊；10、总监及以上级别领导可以免费提供红茶，其他则需要签单，工作高峰时，堂吧员工可以推迟提供免费茶水；11、在自己班次遭遇跑单，由当班人自己承担责任；

3、12、餐具破损要及时做记录，没记录的部分全体均摊赔偿；13、记账规范，手工单注明时间；销售记录本要表明人数、产品名称、价格、数量、总消费额及结账方式；瓶装酒水要记入销售明细账簿；14、后一班次检查前一班次的销售账簿记录是否有误；15、严格执行早中班工作流程，认真落实周卫生计划；16、重视客人投诉，并在交班本上做相应记录；17、及时发现要过期酒水，提前一个月上报经理；18、不反对收取小费，但不可索要小费，放入小费盒中的小费要做详细记录；19、外借物品要在外借记录本上做记录，烟酒不予外借，只打调拨，并在销售账簿上做记录；20、严格执行酒水制作及服务标准；21、禁止酒水外送和私自饮用，违者重罚；22

4、、及时巡台，客人入座应及时上前询问，及时更换烟头（最多限制两个）；23、发现设备故障及时报修，按规定填写维修申请单。大堂吧早班工作流程(7:0015:30)n1、打开咖啡机、热水器、堂吧开关灯、看交接本；n2、检查昨晚中班卫生情况；n3、清洁吧台台面、咖啡机热杯台，清洁整理糖缸；n4、清洁酒柜（包括洋酒柜和红酒柜里面）并摆酒，保持酒身干净；n5、清洁桌面及放台灯的桌面、台灯n6、清洁摆放艺术品的柜台、展示柜、报架及落地灯n7、清洁钢琴、花瓶（注：清洁钢琴时要注意钢琴腿的卫生）n8、清洁工作间内柜台的台面、热水器、制冰机、微波炉、磨豆机n9、清洁吧台内地面及工作间地面（包括吧台下死角卫生）n10

5、、清洁工作间水池n11、补冰柜，冰箱里的各种酒水、饮料及辅料，如：柠檬橙子花生米曲奇水果n12、核对昨晚中班销售记录大堂吧中班工作流程（15:30-23:30）n1、检查早班卫生情况，查看垃圾桶，倒垃圾；n2、查看交接本，与早班做好工作交接；n3、核对早班销售记录；n4、保持干净的工作环境；n5、下班前把酒水小心取下放于柜中，并且锁好各柜门，检查后门；n6、检查火灾隐患，特别是未灭的烟头；n7、关闭部分开关（查理士吧、雨棚灯）；n8、关闭咖啡机、热水器；n9、锁好门把钥匙并送到二楼咖啡厅指定处；n10、每月14号28号，中班清洁整理冰箱；n11、下班前清洗奶缸，清洁两台咖啡机。各班次需要注意的

6、几点：n1、物品酒水的出借、收回记录及我们自己的借入记录；n2、销售记录；n3、各班次所有杯具必须擦拭干净。第一部分：咖啡 (coffee)咖啡的传说 话说咖啡这植物的起源可追朔至百万年以前，事实上它被发现的真正年代已不可考，仅相传咖啡是埃塞俄比亚高地一位名叫柯迪（Kaldi）的牧羊人，当他发觉他的羊儿在无意中吃了一种植物的果实后，变得神采非常活泼充满活力，从此发现了咖啡。所有的历史学家似乎都同意咖啡的诞生地为埃塞俄比亚的咖发（Kaffa）地区。 但最早有计划栽培及食用咖啡的民族则是阿拉伯人，且咖啡这个名称被认为源自于阿拉伯语 Qahwah - 意即植物饮料。最早期阿拉伯人食用咖啡的方式，是将

7、整棵果实(Coffee Cherry)咀嚼，以吸取其汁液。其后他们将磨碎的咖啡豆与动物的脂肪混合，来当成长途旅行的体力 补充剂，一直到约公元 1,000 年，绿色的咖啡豆，才被拿来在滚水中煮沸成为芳香的饮料。又过了三个世纪，阿拉伯人开始烘培及研磨咖啡豆，由于可兰经中严禁喝酒，使得阿拉伯人消费大量的咖啡，因而宗教其实也是促使咖啡在阿拉伯 世界广泛流行的的一个很大的因素。16世纪，咖啡以阿拉伯酒的名义，经由威尼斯及马赛港逐渐的传入欧洲。欧洲人喝咖啡的风气，是17世纪由义大利的威尼斯商人在各地经商中渐次传开，在威尼斯出现了欧洲第一家的咖啡店波的葛 (Bottega del Caffe)。 四百年来，

8、咖啡的饮用习惯不仅由西方传至东方，甚至俨然成为锐不可当的流行风潮。 咖啡的传播 咖啡是从什么时候成为人们的饮料，其真实情况不得而知。10世纪初的时候，在阿拉伯医师拉泽斯遗留的记录中，有将干咖啡核研碎后用水煎服当药的记载。从那以后约100年，医学家、哲学家阿比森那将“咖啡”称为药。所以当初人们都说咖啡是妙药。 在那以后很长时间，咖啡仅在伊斯兰清真寺内做为不能传出清真寺的秘药，是通宵进行宗教仪式前消除困倦的灵丹妙药。将豆煎煮后饮用大概是偶然发生的。从13世纪开始，到1454年，一般门徒都知道了就在清真寺周围设置露天咖啡店，成为门徒们参拜前必喝的咖啡。 从那以后咖啡传到麦加、开罗、大马士革。1554

9、年，世界上最古老的咖啡店“卡内斯”在康斯坦丁奇那普尔开设了。 对咖啡，人们曾有过赞否两方面的评论。在麦加，咖啡曾经被地方政府官员卡伊尔.贝明令禁止，这是对咖啡最早的禁止令。当时埃及国王撒尔丹自已非常喜欢咖啡，知道这件事后大怒，立即撤消禁止令，并宣布“喝咖啡不能称为违反古兰经和成为宗教上的犯罪”。 从那以后，还发生过好多次禁止咖啡的事件。但人们对咖啡的日益迷恋却是不争的事实。 16世纪中叶，咖啡传到土耳其，之后登陆上欧洲大陆。咖啡的制作 咖啡的制成的工序基本上包括,采摘,干燥,烘焙,研磨和烧煮。 采摘有手工和机械两种,因为手工的咖啡豆成熟度教均一,而且没有霉烂的等等,因此高质量的咖啡豆基本上都是

10、采用这种方法。干燥也分两种,晒干和水洗法.咖啡豆被果皮,果肉和一层叫银皮的薄膜包裹着.晒干法是最经济,简单,也是最历史悠久的方法,这种方法是在太阳下翻晒干,然后在脱壳机上面脱去果肉果皮和银皮,这种方法的缺点就是咖啡会粘上土腥味.但是风味可以很好的保存。不过随着科技的发展,现在已经开始利用烘干机来烘干咖啡果实了。水洗法和干燥法的最大区别是先去掉了果实的果皮和果肉,先把咖啡果实放在一个巨大的水槽,成熟的沉下去水底而和漂浮的不成熟的分离,然后用机器把果实压碎.在把咖啡豆发酵去除银皮表面的黏滑的果桨,然后在干燥,不过这时候还包含这银皮,等到出口的时候在用脱皮机除去银皮,这种方法能够保留豆子的原味,对于

11、质量高的阿拉比克都通常采用这种方法。 烘焙可以使咖啡豆的成分发生反应,使淀粉转化成糖粉和酸性物质,还可以是纤维素不同程度的碳化.烘焙分浅度,中度,深度,特深度烘焙.一般来说越浅酸味越浓,越深度咖啡越苦,而且颜色越深,到特深烘焙的时候,这是苦味非常明显,还有淡淡的烟灰味了。咖啡豆的选择与保存 可以先看其色泽-是否光泽？是否均匀？有无色斑？然后用鼻子闻香味是否浓郁香醇？最后再用口，试其是否充分烘焙抽出水分？口感是否清脆良好？ 购买到好的咖啡豆后，应放在不受到阳光照射，且温度，湿度低的场所。因为好不容易干燥烘焙好的豆子，很容易发生随着湿气而吸进异味的危险。 最后，咖啡豆最好等要使用时才开始研磨，不要

12、一次研磨太多，因为成粉状的咖啡粉与空气接触的面积增加，较易氧化或变质。 咖啡的好处n 1.提神醒脑。咖啡因性味辛香芳醇，极易通过脑血屏障，刺激中枢神 经，促进脑部活动，使头脑较为清醒，反应活泼灵敏，思考能力充沛、注意力集中，提高工作效率；可刺激大脑皮肤，促进感觉、判断、记忆和感情动。 n2.强筋骨、利腰膝。咖啡因能使肌肉自由收缩，增加肌腱力量，降低运动阀，增加身体的灵敏度，提高运动功能。 n3.开胃主食。咖啡因会刺激交感神经，刺激胃肠分泌胃酸，促进化、防止胃胀、胃下垂，及促进肠胃激素、蠕动激素，使快速通使。 n4.消脂消积。咖啡因可加速脂肪分解，增快身体新陈代谢率，增加热能消耗，有助减脂瘦身。

13、 、n5.利窍除湿。咖啡因可促进肾脏机能，排出体内多馀的纳离子，提高排尿量，改善腹胀水肿，有助减重瘦身。 n6.活血化瘀。咖啡所含的亚油酸，有溶血及阻止血栓形成，增强血管收缩，促进血液循环，缓解血管扩张的头痛，尤其是偏头痛。另促进静脉回流，有润泽肌肤，使肌表恢复弹性，预防心血管疾病。 n7.熄风止痉。咖啡可增加高密度胆固醇，加速代谢坏的胆固醇，减少冠状动脉粥样化、降低中风机率。 n8.喜悦颜色少量的咖啡令人精神兴奋，心情愉快，抛开烦恼、忧郁、 纾解压力，放松身心。 n9.润肺定喘咖啡因会促进交感神经，抑制副交感神经，避免副交感神经兴奋而发作气喘病。 几种最常见的咖啡及其做法n普通咖啡（FRES

14、H COFFEE）做法：nA、将咖啡杯置于咖啡出口正下方，按单杯咖啡键；nB、配咖啡碟、咖啡勺、餐巾纸、糖、奶和曲奇。n冰咖啡（ICE COFFEE）做法：nA、直升杯加满冰块；nB、注入咖啡液至八分满；nC、配搅棒、吸管、糖浆、奶、曲奇和杯垫韩国麦士咖啡做法：A、使用巴西咖啡机，将麦士咖啡粉一平勺严禁于咖啡槽内，按要求旋转扣紧；B、将咖啡杯置于咖啡槽出咖啡口正下方，按单杯咖啡键；C、配咖啡碟、咖啡勺、餐巾纸、糖、奶和曲奇。意大利浓缩咖啡做法： 卡布奇诺咖啡做法：（Cappuccino ）A、正确规范打制奶泡（要求奶泡细腻均匀）；B、取卡布奇诺杯，注入1/2 热咖啡；C、注入 1/4奶和1/4

15、奶泡（要求层次鲜明）；D、配咖啡碟、小羹、餐巾纸、曲奇和杯垫。拿铁咖啡做法：（Latte）nA、正确规范打制奶泡（要求奶泡细腻均匀）；nB、取卡布奇诺杯，注入 1/4奶和1/4奶泡（要求层次鲜明）； nC、缓慢均匀注入1/2热咖啡；nD、配咖啡碟、小羹、餐巾纸、曲奇和杯垫。皇家咖啡做法：（Royal）nA、取古典杯加入半包黄糖（如果用方糖，将方糖放入吧勺内）；nB、加入1/4盎司人头马VSOP；nC、预热点燃；nD、冲入热咖啡（如果用方糖，直接用热咖啡冲化方糖于杯内）nE、配杯垫和餐巾纸奉客蓝山、哥伦比亚、巴西、摩卡、无咖啡因咖啡做法：nA、将咖啡杯置于咖啡出口正下方；nB、取一平勺相应咖啡粉

16、，倒入咖啡机上方撒粉口，先按撒粉键，后按单杯咖啡键；nC、配咖啡碟、咖啡勺、餐巾纸、糖、奶和曲奇。爱尔兰咖啡做法：（Irish coffee）nA、取爱尔兰咖啡杯预热；nB、加入半包黄糖，1盎司爱尔兰威士忌；nC、预热点燃杯内酒液；nD、注入热咖啡一杯；nE、表面涂一层鲜奶油；nF、撒一层七彩米（可省略）；nG、配杯垫和餐巾纸奉客。第二部分、酒水（wine and water）1、最孤独的时光，会塑造最坚强的自己。2、把脸一直向着阳光，这样就不会见到阴影。3、永远不要埋怨你已经发生的事情，要么就改变它，要么就安静的接受它。4、不论你在什么时候开始，重要的是开始之后就不要停止。5、通往光明的道路

17、是平坦的，为了成功，为了奋斗的渴望，我们不得不努力。6、付出了不一定有回报，但不付出永远没有回报。7、成功就是你被击落到失望的深渊之后反弹得有多高。8、为了照亮夜空，星星才站在天空的高处。9、我们的人生必须励志，不励志就仿佛没有灵魂。10、拼尽全力，逼自己优秀一把，青春已所剩不多。11、一个人如果不能从内心去原谅别人，那他就永远不会心安理得。12、每个人心里都有一段伤痕，时间才是最好的疗剂。13、如果我不坚强，那就等着别人来嘲笑。14、早晨给自己一个微笑，种下一天旳阳光。15、没有爱不会死，不过有了爱会活过来。16、失败的定义：什么都要做，什么都在做，却从未做完过，也未做好过。17、当我微笑着

18、说我很好的时候，你应该对我说，安好就好。18、人不仅要做好事，更要以准确的方式做好事。19、我们并不需要用太华丽的语言来包裹自己，因为我们要做最真实的自己。20、一个人除非自己有信心，否则无法带给别人信心。21、为别人鼓掌的人也是在给自己的生命加油。22、失去金钱的人损失甚少，失去健康的人损失极多，失去勇气的人损失一切。23、相信就是强大，怀疑只会抑制能力，而信仰就是力量。24、那些尝试去做某事却失败的人，比那些什么也不尝试做却成功的人不知要好上多少。25、自己打败自己是最可悲的失败，自己战胜自己是最可贵的胜利。26、没有热忱，世间便无进步。27、失败并不意味你浪费了时间和生命，失败表明你有理

19、由重新开始。28、青春如此华美，却在烟火在散场。29、生命的道路上永远没有捷径可言，只有脚踏实地走下去。30、只要还有明天，今天就永远是起跑线。31、认真可以把事情做对，而用心却可以做到完美。32、如果上帝没有帮助你那他一定相信你可以。33、只要有信心，人永远不会挫败。34、珍惜今天的美好就是为了让明天的回忆更美好。35、只要你在路上，就不要放弃前进的勇气，走走停停的生活会一直继续。36、大起大落谁都有拍拍灰尘继续走。37、孤独并不可怕，每个人都是孤独的，可怕的是害怕孤独。38、宁可失败在你喜欢的事情上，也不要成功在你所憎恶的事情上。39、我很平凡，但骨子里的我却很勇敢。40、眼中闪烁的泪光，

20、也将化作永不妥协的坚强。41、我不去想是否能够成功，既然选了远方，便只顾风雨兼程。42、宁可自己去原谅别人，莫等别人来原谅自己。43、踩着垃圾到达的高度和踩着金子到达的高度是一样的。44、每天告诉自己一次：我真的很不错。45、人生最大的挑战没过于战胜自己！46、愚痴的人，一直想要别人了解他。有智慧的人，却努力的了解自己。47、现实的压力压的我们喘不过气也压的我们走向成功。48、心若有阳光，你便会看见这个世界有那么多美好值得期待和向往。49、相信自己，你能作茧自缚，就能破茧成蝶。50、不能强迫别人来爱自己，只能努力让自己成为值得爱的人。51、不要拿过去的记忆，来折磨现在的自己。52、汗水是成功的

21、润滑剂。53、人必须有自信，这是成功的秘密。54、成功的秘密在于始终如一地忠于目标。55、只有一条路不能选择那就是放弃。56、最后的措手不及是因为当初游刃有余的自己57、现实很近又很冷，梦想很远却很温暖。58、没有人能替你承受痛苦，也没有人能抢走你的坚强。59、不要拿我跟任何人比，我不是谁的影子，更不是谁的替代品，我不知道年少轻狂，我只懂得胜者为。60、如果你看到面前的阴影，别怕，那是因为你的背后有阳光。61、宁可笑着流泪，绝不哭着后悔。62、觉得自己做得到和做不到，只在一念之间。63、跌倒，撞墙，一败涂地，都不用害怕，年轻叫你勇敢。64、做最好的今天，回顾最好的昨天，迎接最美好的明天。65、

22、每件事情都必须有一个期限，否则，大多数人都会有多少时间就花掉多少时间。66、当你被压力压得透不过气来的时候，记住，碳正是因为压力而变成闪耀的钻石。67、现实会告诉你，不努力就会被生活给踩死。无需找什么借口，一无所有，就是拼的理由。68、人生道路，绝大多数人，绝大多数时候，人都只能靠自己。69、不是某人使你烦恼，而是你拿某人的言行来烦恼自己。70、当一个人真正觉悟的一刻，他放弃追寻外在世界的财富，而开始追寻他內心世界的真正财富。71、失败并不意味你浪费了时间和生命，失败表明你有理由重新开始。72、人生应该树立目标，否则你的精力会白白浪费。73、山涧的泉水经过一路曲折，才唱出一支美妙的歌。74、时

23、间告诉我，无理取闹的年龄过了，该懂事了。75、命运是不存在的，它不过是失败者拿来逃避现实的借口。76、人总是在失去了才知道珍惜！77、要铭记在心：每天都是一年中最美好的日子。78、生活远没有咖啡那么苦涩，关键是喝它的人怎么品味！每个人都喜欢和向往随心所欲的生活，殊不知随心所欲根本不是生活。79、别拿自己的无知说成是别人的愚昧！80、天空的高度是鸟儿飞出来的，水无论有多深是鱼儿游出来的。81、思想如钻子，必须集中在一点钻下去才有力量。82、如果我坚持什么，就是用大炮也不能打倒我。83、我们要以今天为坐标，畅想未来几年后的自己。84、日出时，努力使每一天都开心而有意义，不为别人，为自己。85、有梦

24、就去追，没死就别停。86、今天不为学习买单，未来就为贫穷买单。87、因为一无所有这才是拼下去的理由。88、只要我还有梦，就会看到彩虹!89、你既认准这条路，又何必在意要走多久。90、尽管社会是这样的现实和残酷，但我们还是必须往下走。91、能把在面前行走的机会抓住的人，十有八九都会成功。92、你能够先知先觉地领导产业，后知后觉地苦苦追赶，或不知不觉地被淘汰。93、强烈的信仰会赢取坚强的人，然后又使他们更坚强。94、人生，不可能一帆风顺，有得就有失，有爱就有恨，有快乐就会有苦恼，有生就有死，生活就是这样。95、好习惯的养成，在于不受坏习惯的诱惑。96、凡过于把幸运之事归功于自我的聪明和智谋的人多半是结局很不幸的。97、如果我们一直告诫自己要开心过每一天，就是说我们并不开心。98、天气影响身体，身体决定思想，思想左右心情。99、不论你在什么时候结束，重要的是结束之后就不要悔恨。100、只要还有明天，今天就永远是起跑线。