中医药膳学124页课件.ppt

1、一、药膳的概念、意义和作用一、药膳的概念、意义和作用二、中国药膳发展简史二、中国药膳发展简史三、药膳的特点三、药膳的特点四、药膳的应用原则四、药膳的应用原则 五、药膳的分类五、药膳的分类 六、药膳食品的烹调方法六、药膳食品的烹调方法七、药膳的注意事项与食疗七、药膳的注意事项与食疗八、常用药膳及常见病药膳举例八、常用药膳及常见病药膳举例 第一节 药膳的概念、意义和作用 一、药膳的概念一、药膳的概念 一、先秦两汉时期药膳发展情况一、先秦两汉时期药膳发展情况 在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了有了“药药”字与字与“膳膳”字。字。“药膳药膳”之

2、词，最早见于之词，最早见于后汉书后汉书列女传列女传。 诗经诗经风风七月七月曰：曰：“为此春酒，以介寿眉为此春酒，以介寿眉”。酿成春酒扑鼻香，祈求大家都长寿。酿成春酒扑鼻香，祈求大家都长寿。 周礼周礼天官天官记载，周朝宫廷医生分为食医、疾记载，周朝宫廷医生分为食医、疾医、疡医、兽医四科医、疡医、兽医四科，“食医食医”专司饮食营养卫生。专司饮食营养卫生。 【秋冬食补】【秋冬食补】驱寒保养第一方：驱寒保养第一方：当归生姜羊肉汤当归生姜羊肉汤 原料：原料：当归、生姜、羊肉。当归、生姜、羊肉。当归功效：补血和血，调经止痛，润燥当归功效：补血和血，调经止痛，润燥滑肠。老姜效果更好。功效：解表散寒，滑肠。老

3、姜效果更好。功效：解表散寒，温中止呕，温肺止咳。羊肉温补填精。温中止呕，温肺止咳。羊肉温补填精。 茯苓包子茯苓包子【特点】【特点】 安心养神，健脾开胃，除湿化痰，利水肿。适用于脾胃虚弱、小便不安心养神，健脾开胃，除湿化痰，利水肿。适用于脾胃虚弱、小便不利心悸失眠等症。利心悸失眠等症。 【原料】【原料】 茯苓块茯苓块30克、面粉克、面粉1000克、鲜猪肉克、鲜猪肉500克、生姜、百合胡椒、香油料酒、食盐、克、生姜、百合胡椒、香油料酒、食盐、酱油、大葱、骨头汤各适量【来源】民间方酱油、大葱、骨头汤各适量【来源】民间方 【制作过程】【制作过程】 1. 将茯苓块放入锅内，每次加水约将茯苓块放入锅内，每

4、次加水约250克，每次煮提克，每次煮提1小时小时(以沸计时以沸计时)共加热煮提共加热煮提3次，次，3次药汁合并滤净成茯苓水次药汁合并滤净成茯苓水500克待用。克待用。2. 将面粉倒在案板上，加将面粉倒在案板上，加 入发面入发面300克、温热茯苓水，使成发酵面团。克、温热茯苓水，使成发酵面团。3. 将猪肉剁将猪肉剁茸，倒入盆内，加酱油拌匀，再加其余调料，搅拌成馅。茸，倒入盆内，加酱油拌匀，再加其余调料，搅拌成馅。4. 按常规制成包子。按常规制成包子。红枣银耳羹红枣银耳羹原料：红枣、银耳、花生适量、冰糖适量。原料：红枣、银耳、花生适量、冰糖适量。做法：做法：1、银耳泡发，红枣最好也泡下。、银耳泡发

5、，红枣最好也泡下。2、把银耳先入锅煮烂，再放红枣和花生，直到花生煮软。、把银耳先入锅煮烂，再放红枣和花生，直到花生煮软。3、放冰糖再煮片刻，盛出放凉。、放冰糖再煮片刻，盛出放凉。龙马童子鸡的制作材料：龙马童子鸡的制作材料： 主料：仔公鸡一只（约主料：仔公鸡一只（约1000克）。海马克）。海马10克克,虾仁虾仁15克。料酒克。料酒10克克,味精味精,盐盐,姜姜,葱白葱白,豆粉豆粉,清汤清汤100克。克。 龙马童子鸡的特色：龙马童子鸡的特色： 鸡肉酥烂，鲜香味浓。鸡肉酥烂，鲜香味浓。芡汁滑爽。并具有温中壮阳，益气补精之功效。芡汁滑爽。并具有温中壮阳，益气补精之功效。 。 。8、熘类：这是一种与炒相

6、似的药膳，主要区别是、熘类：这是一种与炒相似的药膳，主要区别是需放淀粉勾芡。需放淀粉勾芡。 9、卤类：此类药膳是将药膳原料加工后，放入、卤类：此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤汁中，用中文逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成卤汁中，用中文逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的。的。 10、烧类：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处、烧类：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后，再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火理后，再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火烧滚，文火焖至卤汁稠浓而制成的。烧滚，文火焖至卤汁稠浓而制成的。 11、炸类：此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸、炸类：此类药膳是将药膳原料放入油锅中

7、炸熟而成的。熟而成的。 第六节第六节 药膳食品的烹调方法药膳食品的烹调方法 一、炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加一、炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。酥烂。 二、熬：先在锅内加底油烧热后，二、熬：先在锅内加底油烧热后， 放入主料稍炒，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。再加汤及调味品，后用文火煮烂。 三、烩三、烩 ：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种

8、汤汁菜。种汤汁菜。 四、汆：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，四、汆：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加入调味料即可。加入调味料即可。 五、焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，五、焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。用文火焖烂。 六、烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，六、烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤(或水或水)，用，用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。文火烧酥烂后，武火收汤稍加明

9、油即可。 七、蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗七、蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。中，利用水蒸气加热烹熟的方法。 八、煮：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用八、煮：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。武火烧开，改文火烧熟即可。 九、卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，九、卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。 十、炸：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下十、炸：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可锅，注意

10、翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可第七节第七节 药膳的注意事项与食疗药膳的注意事项与食疗一、药膳的注意事项一、药膳的注意事项(一一)配伍禁忌配伍禁忌1、猪肉：、猪肉：反乌梅、桔梗、黄连反乌梅、桔梗、黄连合苍术草合苍术草令人动风令人动风合荞麦食合荞麦食落毛发，患风病落毛发，患风病合鸽肉、鲫鱼、黄豆豉合鸽肉、鲫鱼、黄豆豉令人滞气令人滞气3、病人忌口：、病人忌口：疾病食物禁忌疾病食物禁忌肝病肝病忌辛辣忌辛辣心病心病忌咸忌咸水肿水肿忌盐硬固，油煎、生冷忌盐硬固，油煎、生冷骨病骨病忌酸甘忌酸甘胆病胆病忌油腻忌油腻寒病寒病忌瓜果忌瓜果疮疖疮疖忌鱼虾忌鱼虾肝阳、肝风、癫痫、过敏、抽风病人肝阳、肝风、癫痫、

11、过敏、抽风病人忌发物忌发物头晕、失眠头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶忌胡椒、辣椒、茶阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤忌姜、椒、羊肉忌姜、椒、羊肉外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后忌芥、蒜、忌芥、蒜、 蟹、鸡蛋蟹、鸡蛋湿热内盛湿热内盛忌饴糖、猪肉、酪酥、米酒忌饴糖、猪肉、酪酥、米酒各种失血、痔疮、孕妇各种失血、痔疮、孕妇忌慈菇、胡椒忌慈菇、胡椒妊娠期妊娠期禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品服药后的食物禁忌服药后的食物禁忌服发汗药服发汗药忌醋和生冷食物忌醋和生冷食物服补药服补药忌茶叶、萝卜忌茶叶、

12、萝卜 谷食类：小米、荞麦、豆腐谷食类：小米、荞麦、豆腐 、豆豉、豆浆、豆豉、豆浆瓜菜类：苋菜、油菜、白菜、黄瓜、甜瓜、竹笋、瓜菜类：苋菜、油菜、白菜、黄瓜、甜瓜、竹笋、 芋头、茄子、丝瓜、冬瓜、蘑菇芋头、茄子、丝瓜、冬瓜、蘑菇果品类：菱、藕、甘蔗、白果、柿饼果品类：菱、藕、甘蔗、白果、柿饼禽兽类：兔肉、麂肉禽兽类：兔肉、麂肉鳞介类：黑鱼、鳗鱼、田鸡、螃蟹、鳖、龟、蛤子、鳞介类：黑鱼、鳗鱼、田鸡、螃蟹、鳖、龟、蛤子、 牡蛎等牡蛎等苦味食物：燥湿、清热、泻实。苦味食物：燥湿、清热、泻实。苦瓜苦瓜清热、解毒明目清热、解毒明目 杏仁杏仁止咳平喘，润肠通便止咳平喘，润肠通便枇杷叶枇杷叶清肺和胃，降气解暑清肺和胃，降气解暑茶叶茶叶强心、利尿、清神志强心、利尿、清神志咸味食物：软坚散结，滋润潜降。咸味食物：软坚散结，滋润潜降。食盐食盐清热解毒，涌吐、凉血清热解毒，涌吐、凉血海参海参补肾益精，养血润燥补肾益精，养血润燥海带海带软坚化痰、利水泄热软坚化痰、利水泄热海蜇海蜇清热润肠清热润肠 Thank you