药食同源药膳标准-PPT课件.ppt

1、2015年10月25日药食同源药膳团体标准药食同源药膳团体标准LOGO2主要内容4团体标准制定的背景1235团体标准制定的目的及意义团体标准拟定工作开展标准主要内容简介5特色及创新3背景v 2015年年3月国务院印发的月国务院印发的深化标准化工作改革方深化标准化工作改革方案案，国家标准委员会办公室决定开展团体标准试，国家标准委员会办公室决定开展团体标准试点工作。点工作。 v 中国科协所属学会有序承接政府转移职能扩大试中国科协所属学会有序承接政府转移职能扩大试点工作实施方案点工作实施方案明确列出的四项重点行业团体标明确列出的四项重点行业团体标准，由中华中医药学会承接并开展标准研制与试点准，由中华

2、中医药学会承接并开展标准研制与试点工作，中医药团体标准为四项重点行业团体标准之工作，中医药团体标准为四项重点行业团体标准之一。一。 4目的及意义v 制订药食同源类药膳团体标准，规范药膳行业发展；制订药食同源类药膳团体标准，规范药膳行业发展；v 突出团体标准特点、发挥团体标准作用、响应技术突出团体标准特点、发挥团体标准作用、响应技术创新、满足市场需求，对现有部分标准进行整合、创新、满足市场需求，对现有部分标准进行整合、提升；提升；v 建立药食同源类药膳团体标准有利于凝聚产业链，建立药食同源类药膳团体标准有利于凝聚产业链，提升市场主体竞争力激发市场主体活力，更好地发提升市场主体竞争力激发市场主体活

3、力，更好地发挥市场在标准化资源优化配置、促进产品创新、推挥市场在标准化资源优化配置、促进产品创新、推动行业发展等方面的决定性作用。动行业发展等方面的决定性作用。v 是中医药膳学术发展的需要，是药膳行业规范管理是中医药膳学术发展的需要，是药膳行业规范管理的需要，是促进国际传播的前提。的需要，是促进国际传播的前提。5立项6团体标准拟定工作开展 药食同源类药膳团体标准编写工作及专项药食同源类药膳团体标准编写工作及专项研讨会在省中医药研究院会议室召开。研讨会在省中医药研究院会议室召开。 中华中医药学会主办团体标准试点项目启动会中华中医药学会主办团体标准试点项目启动会 7文献研究历史考证制备工艺现状分析

4、质量标准功效探讨归纳统计0% 10% 20% 30% 40% 50% 0.8%1.2%1.6%14.2%23.7%43.4%中国知网2006年2015年关于药膳文献调查结果8文献研究历史考证v 战国秦汉时期：战国秦汉时期：黄帝内经黄帝内经、伤寒论伤寒论、金金匮要略匮要略、皇帝食禁皇帝食禁、魏武四时食制魏武四时食制v 魏晋南北朝：魏晋南北朝：肘后备急方肘后备急方、食经食经、食方食方v 隋朝：隋朝：北堂书抄北堂书抄、淮南王食经淮南王食经、帝王养帝王养生要方生要方v 唐代：唐代：急备千金要方急备千金要方、食疗本草食疗本草、外台外台秘要秘要、食医心镜食医心镜、食性本草食性本草v 宋代：宋代：太平圣惠方

5、太平圣惠方、圣济总录圣济总录v 元代：元代：饮膳正要饮膳正要v 明代：明代：本草纲目本草纲目、古今医统古今医统v 清代：清代：养生随笔养生随笔v 近现代：近现代：道家药膳道家药膳、中国药膳学中国药膳学910市场调研v 药膳产品种类丰富、形态多样11标准拟定质量控制质量控制范围范围规范性引用文规范性引用文件件术语、定义、术语、定义、分类分类制备过程制备过程原料、器具选原料、器具选用原则用原则方法选取及工方法选取及工艺参数控制艺参数控制技术要求技术要求试验方法试验方法通则通则药膳标准药膳标准根据文献调研结果，及相关研究结果，拟定药食同源药膳标准通则12标准主要内容v 1 范围v 2 规范性引用文件

6、v 3 术语、定义和分类v 4 制备和使用的指导原则v 5 制备原料、器具及方法v 6 技术要求v 7 试验方法v 8 标签v 9 包装v 10 贮藏与运输131 范围v本标准规定了药食同源类药膳的定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则和标签的要求。v本标准适用于在中华人民共和国境内生产、加工和销售的所有形态的药食同源类药膳食品。142 规范性引用文件152 规范性引用文件163 术语、定义及分类 药食同源类药膳是在药食同源类药膳是在中医药学中医药学、烹饪学烹饪学和和营养学营养学理论指导下，将理论指导下，将药食同源类中药药食同源类中药与某些具有药用价与某些具有药用价值的值的食物食物相配伍，采

7、用传统和现代科学技术加工制相配伍，采用传统和现代科学技术加工制作而成的具有一定作而成的具有一定色色、香香、味味、形形、效效的的特色特色食品。食品。 17药食同源类药膳茶定义 药食同源类药膳茶是指以中医学理论指导下，结药食同源类药膳茶是指以中医学理论指导下，结合现代营养学知识，以药食同源类物品及茶叶为原合现代营养学知识，以药食同源类物品及茶叶为原料，通过传统（或现代）工艺制作而成的符合饮茶料，通过传统（或现代）工艺制作而成的符合饮茶习俗的单品或者复方产品，并具备一定功效的一类习俗的单品或者复方产品，并具备一定功效的一类固态（需冲泡）或液态膳饮。固态（需冲泡）或液态膳饮。18药食同源类药膳汤定义

8、药食同源类药膳汤在中医药膳学、食品学、营养学理论指导药食同源类药膳汤在中医药膳学、食品学、营养学理论指导下，按照中医药膳组方配伍，以普通食材为原料，配以药食同下，按照中医药膳组方配伍，以普通食材为原料，配以药食同源目录内的药材，以煮、炖、煲等方式制作而成的汤液。通常源目录内的药材，以煮、炖、煲等方式制作而成的汤液。通常根据日常生活经验，需经过水处理这一关键工序，一般去渣取根据日常生活经验，需经过水处理这一关键工序，一般去渣取药汁而成，常见的商品形式有汤包、膳食、罐头、食物汁液等，药汁而成，常见的商品形式有汤包、膳食、罐头、食物汁液等，它是药物、食物和水三者的巧妙结合。它是药物、食物和水三者的巧

9、妙结合。 19药食同源类药膳酒定义 药食同源类药膳酒是指在药食同源类药膳酒是指在中医药学中医药学、烹饪学和、烹饪学和营营养学养学理论指导下，将药食同源类中药和酒按照一定理论指导下，将药食同源类中药和酒按照一定比例浸制，或将药食同源类中药和谷物、清水混合，比例浸制，或将药食同源类中药和谷物、清水混合，利用发酵剂发酵而成的一种澄清液体制剂。利用发酵剂发酵而成的一种澄清液体制剂。 203 术语、定义及分类按性状分类按性状分类 按药膳作用分类按药膳作用分类按照加工方法分类按照加工方法分类 炖炖焖焖煨煨蒸蒸煮煮熬熬流食类：汁饮流食类：汁饮汤酒汤酒半流食类：膏粥半流食类：膏粥糊糊 羹羹固体类：固体类： 糖

10、果糖果饭饭食食 菜肴菜肴茶茶结合药膳治疗依据中医八法，提出以适应九种人体体质的结合药膳治疗依据中医八法，提出以适应九种人体体质的 药膳分类：药膳分类：补气、滋阴、温阳、理气、活血化瘀、化痰祛湿补气、滋阴、温阳、理气、活血化瘀、化痰祛湿 、清热化湿清热化湿 、特禀、特禀 、平和、平和 滋补药膳：补气、滋补药膳：补气、补血、补阳补血、补阳保健药膳保健药膳治疗药膳治疗药膳 炒炒卤卤熘熘炸炸创新点创新点21药食同源类药膳茶分类v按产品制作工艺分类v 传统药膳茶v 袋泡药膳茶v 速溶药膳茶v 饮料药膳茶v按产品最终形态分类v 固态类药膳茶v 液态类药膳茶22药食同源类药膳汤分类v根据所用原料的不同分类v

11、 例如：金银花露饮、桔红百合汤饮、江西瓦罐汤、玉竹肉桂饮、小羊桃安味汤包、草语窈窕汤包等。v按照中药材制备工艺的不同分类v 例如：煮剂、煎剂、煮散、沸水泡药等。v按照食品的外在感官形态分类v 例如：汤包、汤饮、罐头等。 23药食同源类药膳酒分类v配制酒配制酒 以药食同源类中药材和基酒为原料，加入食品添加剂等进行调配、混合或再加工制成。 v发酵酒发酵酒 含糖或含淀粉的原料（如：粮谷、水果及含淀粉糖类较多的药食同源类中药材），经发酵或部分发酵酿制而成的酒液。此类酒的酒精含量一般小于24%，富含各类对人体有益的物质，刺激性较小。常见的有葡萄酒、啤酒、葛根酒等。 244 制备和使用的指导原则 v 遵循

12、中医药学、营养学理论，选择安全可靠的配方，古书文献记载的药膳配伍禁忌应受到足够的重视。v 所用中药材原料具有一定的使用范围，在对药性、剂量等有所认知了解的情况下，咨询中医医师、中药师等相关人员使用。v 根据使用者自身身体状况，选择适宜自身的药膳类别使用，有相应忌口者或食品过敏者慎用。v 使用药膳时，要因时制宜、因人而异。v 正确处理好药疗与食疗的关系。255 制备原料、器具及方法食材食材中药材中药材添加剂添加剂方法方法器具器具4.砂锅、搪瓷器皿、不锈钢锅、紫砂锅、玻璃器皿5. 炖、焖、煨、蒸、煮、炒、煎、炸、熬、卤等1. 常用食物原料2. 药食同源类3. 防腐剂、抗氧化剂、营养补充剂、矫味剂药

13、膳之食、药、器、法药膳之食、药、器、法265 原料食材v选用范围选用范围 肉、蛋、五谷杂粮、豆类、水果、蔬菜以及海肉、蛋、五谷杂粮、豆类、水果、蔬菜以及海鲜、食用菌等常用食物原材料。鲜、食用菌等常用食物原材料。v选用原则选用原则 所选取的食物原料必须符合食品安全标准对该所选取的食物原料必须符合食品安全标准对该食材的质量要求。食材的质量要求。275 原料中药材v 选用范围选用范围 应用的中药材为应用的中药材为“药食同源药食同源”的物品。的物品。v 选用原则选用原则 所选取的中药材原料必须符合所选取的中药材原料必须符合中国药典中国药典对该药材的质量要求，对该药材的质量要求，中国药典未收载的，可参照

14、部颁或地方标准。中国药典未收载的，可参照部颁或地方标准。28药食两用中药材 根据国家卫生部2014 年11 月发布按照传统既是食品又是中药材物质目录管理办法征求意见稿，在之前被列入既是食品又是药品的物品名单的86种药食同源目录基础上，新增人参、山银花、当归、夏枯草等15 种药食同源品种,现共计有101种药食同源品种 。295 原料添加剂v 营养补充剂：使用国家食品药品监督管理局颁布的营养补充剂：使用国家食品药品监督管理局颁布的维生素、矿物质化合物名单维生素、矿物质化合物名单以内的物品。以内的物品。v 防腐剂：常用的有苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、大防腐剂：常用的有苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、大蒜

15、素等。蒜素等。v 抗氧化剂：常用的有抗氧化剂：常用的有D-异抗坏血酸，没食子酸丙酯等。异抗坏血酸，没食子酸丙酯等。v 矫味剂：常用的有谷氨酸钠、蔗糖、蜂蜜，柠檬酸、矫味剂：常用的有谷氨酸钠、蔗糖、蜂蜜，柠檬酸、水果香精等。水果香精等。30药物和食物的相反和禁忌v 药食相反药食相反v 食物禁忌食物禁忌315 器具v 药膳的质量直接跟使用器具相关，一般采用非金属容药膳的质量直接跟使用器具相关，一般采用非金属容器，如可用砂锅、搪瓷器皿、不锈钢锅、紫砂锅等，器，如可用砂锅、搪瓷器皿、不锈钢锅、紫砂锅等，忌用铜、铁、铅制品。忌用铜、铁、铅制品。325 方法v 炖：将药物和食物同时下锅注入清水，放入调料置

16、于无货上烧开炖：将药物和食物同时下锅注入清水，放入调料置于无货上烧开撇去浮沫，再置文火上加热至熟烂。撇去浮沫，再置文火上加热至熟烂。v 蒸：利用水蒸气加热烹制。蒸：利用水蒸气加热烹制。v 煮：将药物和食物一起放在多量的汤汁或清水中，先武火再文火煮：将药物和食物一起放在多量的汤汁或清水中，先武火再文火煮熟。煮熟。v 熬：将药物和食物经初加工炮制后，放入锅中，加清水，用武火熬：将药物和食物经初加工炮制后，放入锅中，加清水，用武火加热至沸后改用文火加热浓缩。加热至沸后改用文火加热浓缩。v 卤：将经过初加工后的食物，先按一定的方法与药物结合后，放卤：将经过初加工后的食物，先按一定的方法与药物结合后，放

17、入卤汁中用中火逐步加热，使其渗透卤汁。入卤汁中用中火逐步加热，使其渗透卤汁。v 浸：药酒常用的制备方法，将药材粉碎后，加入较高度的白酒浸浸：药酒常用的制备方法，将药材粉碎后，加入较高度的白酒浸泡。泡。v 工艺考察：工艺考察： 正交设计、星点设计、响应面优化等方法，优化提取、浓缩、干燥、成型等工艺条件。考察指标：考察指标： 总固体、总蛋白、总多糖等336 技术要求v感官要求感官要求v功能叙述与适用范围功能叙述与适用范围 v鉴别鉴别v理化指标理化指标v营养成分营养成分v标志性成分标志性成分v微生物指标微生物指标v污染物限量污染物限量v有害物质限量有害物质限量参考 GB 16740 食品安全国家标准

18、 保健食品 347 实验方法v 营养成分营养成分v 标志性成分标志性成分v 重金属重金属v 农残药残农残药残v 按相应的国家、行业标准规定的方法，或权威机构认可的方法测定。358 标签v 药膳名称v 配料表v 营养成分及标志性成分v 功能与适用范围v 净含量及固形物含量v 制造者的名称和地址v 生产日期、保质期或保存期v 贮藏方法（条件）v 使用方法v 产品标准号和省批文号369 包装v 包装材料和容器应符合中华人民共和国食品卫生法的有关规定；应按GB 10790标准中第5章规定执行，同时应符合绿色食品包装材料的卫生标准。v 销售包装外观形态：瓶身整洁、标签端正，瓶盖不得有明显的锈斑；罐身外表

19、不得有明显擦伤，封口严密，商标图案清晰。3710 贮藏与运输v 根据包装要求，药食同源类药膳产品在贮存过程中按照GB 10790标准规定执行。v 尽量选择低于室温，且温度变化不大的阴凉干燥处存放，远离热源。在保管时可定期检查，防止变质。v 在规定贮存条件下，贮存期不得超过产品的保质期。 38示例39示例40示例41示例42示例43示例44示例45特色及创新v界定了药食同源类药膳的概念范畴；界定了药食同源类药膳的概念范畴；v规范了药食同源类药膳的分类指导；规范了药食同源类药膳的分类指导；v首次制订了整体性与系统性兼具的药食同源首次制订了整体性与系统性兼具的药食同源类药膳团体标准通则；类药膳团体标准通则；v以市场化为主导，制订的标准对产业化具有以市场化为主导，制订的标准对产业化具有指导及推广作用。指导及推广作用。