膳食结构与平衡膳食课件.pptx

1、第第 章章3 3掌握：掌握： 我国居民膳食指南和平衡膳食宝塔及其应用。我国居民膳食指南和平衡膳食宝塔及其应用。 了解：了解： 各类食物的营养特点。各类食物的营养特点。 能力：能力： 能对各类健康人群膳食进行正确的营养指导能对各类健康人群膳食进行正确的营养指导具有指导健康人群平衡膳食的基本能力具有指导健康人群平衡膳食的基本能力重点：重点： 我国一般居民膳食指南的十条要求我国一般居民膳食指南的十条要求难点：难点： 膳食指南的具体应用膳食指南的具体应用谷类谷类豆类及豆制品豆类及豆制品蔬菜、水果和菌藻类蔬菜、水果和菌藻类畜禽肉类畜禽肉类第一节第一节 的的 价值价值 鱼虾类鱼虾类蛋类蛋类奶类及奶制品奶类

2、及奶制品第三章 第一节 常用食物的营养价值 食品按来源可分为三类食品按来源可分为三类加工食品加工食品2 23 31 1动物性食品动物性食品植物性食品植物性食品糖糖 酒酒 油油 罐头罐头 糕点等糕点等粮谷类粮谷类 豆类豆类 硬果类硬果类薯类薯类 蔬菜水果类等蔬菜水果类等畜禽肉类畜禽肉类 内脏类内脏类 奶类奶类蛋类蛋类 水产品类等水产品类等 概概 述述第三章 第一节 常用食物的营养价值食品营养价值（食品营养价值（nutritional valuenutritional value）：）：是指某种食品所是指某种食品所含含营养素和热能营养素和热能满足人体需要的程度。满足人体需要的程度。 包括营养素包括

3、营养素种类种类是否齐全，是否齐全，数量及其相互比例数量及其相互比例是否合理和能被人是否合理和能被人体体消化、吸收及利用的程度消化、吸收及利用的程度。评定食物营养价值的意义评定食物营养价值的意义全面了解食物组分和主要食品的缺陷，充分利用食物资源。全面了解食物组分和主要食品的缺陷，充分利用食物资源。了解了解加工加工对食物营养价值的影响，提高食品营养价值。对食物营养价值的影响，提高食品营养价值。指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康、预防指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康、预防疾病的目的。疾病的目的。第三章 第一节 常用食物的营养价值食物分类食物分类谷类谷类豆类及豆制品类

4、营养价值豆类及豆制品类营养价值蔬菜、水果和菌藻类蔬菜、水果和菌藻类畜禽肉类畜禽肉类鱼虾类鱼虾类蛋类蛋类奶类及奶制品类奶类及奶制品类第三章 第一节 常用食物的营养价值一、谷类营养价值一、谷类营养价值麸皮麸皮胚乳胚乳胚芽胚芽糊粉层糊粉层第三章 第一节 常用食物的营养价值一、谷类营养价值一、谷类营养价值n 70%以上以上n 能量的最理想、最经济来源能量的最理想、最经济来源n 淀粉、膳食纤维淀粉、膳食纤维n 不饱和脂肪酸含量较高不饱和脂肪酸含量较高n 胚芽油胚芽油80%不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸n B族维生素主要来源族维生素主要来源n 谷皮谷皮流失流失n 8%-10%n 赖氨酸含量低赖氨酸含量低n 1.

5、5%-3%n 钙、磷钙、磷植酸盐植酸盐第三章 第一节 常用食物的营养价值一、谷类营养价值一、谷类营养价值九五米；八五面九五米；八五面第三章 第一节 常用食物的营养价值二、豆类及豆制品营养价值二、豆类及豆制品营养价值n膳食纤维含量较高膳食纤维含量较高-肠肠胀气胀气：抗氧化、抑肿瘤、调节机体免疫力：预防骨质疏松、改善更年期、延缓衰老赖氨酸含量高赖氨酸含量高第三章 第一节 常用食物的营养价值二、豆类及豆制品合理利用二、豆类及豆制品合理利用 提高蛋白质的消化率：大豆提高蛋白质的消化率：大豆65%、豆浆、豆浆85%、豆腐、豆腐95% 消除抗营养因子消除抗营养因子 营养素含量增加：营养素含量增加：vitB

6、、vC第三章 第一节 常用食物的营养价值 叶菜类：菠菜叶菜类：菠菜 根茎类：土豆根茎类：土豆 瓜瓜茄茄类：黄瓜、类：黄瓜、西红柿西红柿 鲜豆类：豇豆鲜豆类：豇豆 菌藻类：蘑菇、海带菌藻类：蘑菇、海带 蔬菜蔬菜 三、蔬菜、水果营养价值三、蔬菜、水果营养价值第三章 第一节 常用食物的营养价值三、蔬菜、水果营养价值三、蔬菜、水果营养价值维生素含量与品种、鲜嫩程度、颜色有关维生素含量与品种、鲜嫩程度、颜色有关叶部叶部根部根部 嫩叶嫩叶枯叶枯叶 深色菜叶深色菜叶浅色浅色n 少少n 少少n vitC、vitB、叶酸、胡萝卜素第三章 第一节 常用食物的营养价值三、蔬菜、水果和菌藻类营养价值三、蔬菜、水果和菌

7、藻类营养价值（黄色、红色水果）（黄色、红色水果）n 芳香物质和色素第三章 第一节 常用食物的营养价值三、蔬菜、水果营养价值三、蔬菜、水果营养价值第三章 第一节 常用食物的营养价值四、畜禽肉类营养价值四、畜禽肉类营养价值n 优质蛋白（优质蛋白（1020%） n 牛肉牛肉羊肉羊肉猪肉猪肉 鸡肉、鹌鹑肉鸡肉、鹌鹑肉鹅肉鹅肉鸭肉鸭肉 n 猪肉猪肉羊肉羊肉牛肉牛肉 鸭肉、鹅肉鸭肉、鹅肉鸡肉鸡肉鹌鹑肉鹌鹑肉 n 胆固醇胆固醇 必需脂肪酸必需脂肪酸n 熔点高熔点高 固态固态 n VitA、B族族n 内脏高于肌肉内脏高于肌肉 n 内脏内脏瘦肉瘦肉肥肉肥肉n Fe（血红素铁）、（血红素铁）、Zn、Se第三章 第

8、一节 常用食物的营养价值五、鱼虾类营养价值五、鱼虾类营养价值n 优质蛋白（优质蛋白（1525%），生物价高），生物价高n 含氮化合物含氮化合物n 脂肪脂肪；n 以以UFAUFA为主，消化率达为主，消化率达95%左右左右n 鱼脑、鱼卵中含丰富的脑磷脂、卵磷脂。鱼脑、鱼卵中含丰富的脑磷脂、卵磷脂。n 含量较低、糖原含量较低、糖原n VitA、D （鱼肝）（鱼肝）n VitB2、VitB1、烟酸、烟酸 n Zn、Se、I丰富，丰富，Ca、K、Mg第三章 第一节 常用食物的营养价值六、蛋类营养价值六、蛋类营养价值n 最理想优蛋白（最理想优蛋白（1015%）n 生物价生物价94n 参考蛋白质参考蛋白质n

9、 蛋黄蛋黄n 脂肪与蛋白质乳化良好，消化吸收率高脂肪与蛋白质乳化良好，消化吸收率高n 胆固醇胆固醇（200-300mg/个）个） 鹅蛋鹅蛋鸭蛋鸭蛋鸡蛋鸡蛋n 较低，较低，1%-3%n 品种丰富品种丰富n 绝大部分存于蛋黄绝大部分存于蛋黄n 钙、铁、锌、硒含量丰富钙、铁、锌、硒含量丰富n Fe生物利用率低生物利用率低与卵黄磷蛋白结合与卵黄磷蛋白结合第三章 第一节 常用食物的营养价值第三章 第一节 常用食物的营养价值第三章 第一节 常用食物的营养价值七、奶类及奶制品类营养价值七、奶类及奶制品类营养价值n 牛奶牛奶羊奶羊奶人奶人奶n 生物价生物价85，优质蛋白质，优质蛋白质n 脂肪（脂肪（2.84.

10、0%）n 脂溶性维生素的载体，影响奶的风味、口感脂溶性维生素的载体，影响奶的风味、口感n 乳糖乳糖n 乳糖不耐症乳糖不耐症n 种类齐全种类齐全n Ca、P、K和和Cu、Zn、I等等n 钙含量钙含量1200mg/L1200mg/L，钙的良好来源，钙的良好来源n 贫铁食物贫铁食物第三章 第一节 常用食物的营养价值 消毒牛奶消毒牛奶 巴氏杀菌乳、巴氏杀菌乳、超高温瞬间灭菌法超高温瞬间灭菌法 酸奶：酸奶：鲜奶鲜奶 发酵发酵 乳糖乳糖 乳酸，营养丰富、易消化、乳酸，营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症 奶粉：奶粉：鲜奶经消毒、浓缩

11、、脱水干燥制成鲜奶经消毒、浓缩、脱水干燥制成 全脂奶粉全脂奶粉 脱脂奶粉脱脂奶粉 配方奶粉配方奶粉 炼乳：炼乳：鲜奶低温真空下浓缩，除去鲜奶低温真空下浓缩，除去2/32/3水分水分 甜炼乳甜炼乳 淡炼乳淡炼乳 奶油奶油：牛奶分离脂肪做出产品牛奶分离脂肪做出产品 含含Fat80-83%，含水量，含水量16% 七、奶类及奶制品类营养价值七、奶类及奶制品类营养价值膳食结构膳食结构平衡膳食平衡膳食中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔第二节第二节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南 第三章 第二节 膳食结构与膳食指南一、膳食结构一、膳食结构又称又称食物结构食物结构或或膳食模式膳

12、食模式指每日摄入的各种食物的数量及比重指每日摄入的各种食物的数量及比重国民素质国民素质综合国力综合国力反映反映第三章 第二节 膳食结构与膳食指南一、膳食结构一、膳食结构以以食物为主食物为主以以食物为主食物为主均匀搭配均匀搭配饮食饮食代表：欧美国家代表：欧美国家三高一低：三高一低：高能量；高脂肪；高蛋白高能量；高脂肪；高蛋白;低膳食纤维低膳食纤维代表：发展中国家代表：发展中国家两低一高：两低一高：低蛋白低蛋白;低脂肪；高糖类低脂肪；高糖类代表：日本代表：日本科学合理：科学合理：蛋白、低脂肪、能量蛋白、低脂肪、能量基本符合要求基本符合要求代表：希腊；意大利代表：希腊；意大利心脑血管发病率低：心脑血

13、管发病率低：橄榄油橄榄油；肉类；肉类；鱼类、豆类与水果鱼类、豆类与水果；干红葡萄酒干红葡萄酒第三章 第二节 膳食结构与膳食指南一、膳食结构一、膳食结构n越来越油我们吃的肉比越来越油我们吃的肉比40年前多十倍年前多十倍n越来越少越来越少 水果、蔬菜水果、蔬菜n越来越甜越来越甜 膳食正在慢慢变甜膳食正在慢慢变甜我国我国“膳食膳食”进入进入“慢性疾病时期慢性疾病时期”第三章 第二节 膳食结构与膳食指南二、平衡膳食二、平衡膳食n足量足量的能量和营养素（的能量和营养素（RNIs）n各种营养素间各种营养素间比例合适比例合适n食物食物无毒无害无毒无害n合理的合理的加工烹调加工烹调n良好的良好的膳食制度（膳食

14、制度（3:4:3）平衡膳食又称合理膳食，指膳食中所含营养素平衡膳食又称合理膳食，指膳食中所含营养素种类齐全、种类齐全、数量充足、比例合适数量充足、比例合适，并与，并与机体需要机体需要保持平衡保持平衡第三章 第二节 膳食结构与膳食指南三、膳食指南及平衡膳食宝塔三、膳食指南及平衡膳食宝塔l一般人群膳食指南一般人群膳食指南（6 6岁以上）岁以上）l特定人群膳食指南特定人群膳食指南（孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿（孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群童、儿童青少年和老年人群 ）l平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔 第三章 第二节 膳食结构与膳食指南三、膳食指南及平衡膳食宝塔三、膳食指南及平衡膳食宝

15、塔食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类。多吃蔬菜水果和薯类。 每天吃奶类、大豆或其制品。每天吃奶类、大豆或其制品。 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 食不过量，天天运动，保持健康体重。食不过量，天天运动，保持健康体重。 三餐分配要合理，零食要适当。三餐分配要合理，零食要适当。 每天足量饮水，合理选择饮料。每天足量饮水，合理选择饮料。 如饮酒应限量。如饮酒应限量。 吃新鲜卫生的食物。吃新鲜卫生的食物。 一般人群膳食指南一般人群膳食指南（6 6岁以上）岁以上）第三章 第

16、二节 膳食结构与膳食指南三、膳食指南及平衡膳食宝塔三、膳食指南及平衡膳食宝塔食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配 谷类包括米、面、杂粮，主要提供碳水化合物、蛋白质谷类包括米、面、杂粮，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及、膳食纤维及B B族维生素。族维生素。成人每天摄入成人每天摄入250-400g250-400g谷类为宜。另注意粗细搭配，每谷类为宜。另注意粗细搭配，每天摄入天摄入50-100g50-100g粗粮粗粮第三章 第二节 膳食结构与膳食指南三、膳食指南及平衡膳食宝塔三、膳食指南及平衡膳食宝塔多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类 蔬菜：维生素、矿物质、膳食纤维和植物

17、化学物质蔬菜：维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质水果：碳水化合物、有机酸和芳香物质、纤维水果：碳水化合物、有机酸和芳香物质、纤维 成人每天蔬菜成人每天蔬菜300-500g300-500g，水果，水果200-400g200-400g，并注意增加薯，并注意增加薯类的摄入。类的摄入。 专家建议每周吃专家建议每周吃5 5次薯类，每次次薯类，每次50-10050-100克克 蔬菜与水果不能相互替换蔬菜与水果不能相互替换 第三章 第二节 膳食结构与膳食指南三、膳食指南及平衡膳食宝塔三、膳食指南及平衡膳食宝塔每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品 奶类含钙量较高，利用率也很高，是钙质的极好来源

18、。奶类含钙量较高，利用率也很高，是钙质的极好来源。建议每人每天平均饮奶建议每人每天平均饮奶300ml300ml。大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固膳食纤维，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质醇等多种植物化学物质 推崇用一部分豆类食物取代动物性食物，推崇用一部分豆类食物取代动物性食物，建议每人每天建议每人每天摄入摄入30g-50g30g-50g大豆或相当量的豆制品。大豆或相当量的豆制品。第三章 第二节 膳食结构与膳食指南三、膳食指南及平衡膳食宝塔三、膳食指南及平衡

19、膳食宝塔常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 瘦畜肉瘦畜肉FeFe含量高且利用率好。含量高且利用率好。鱼类、禽类含有较多的多不饱和脂肪酸；鱼类、禽类含有较多的多不饱和脂肪酸；蛋类富含优质蛋白质，是很经济的优质蛋白质来源蛋类富含优质蛋白质，是很经济的优质蛋白质来源 少吃肥肉和荤油少吃肥肉和荤油推荐每日摄入量：鱼虾类推荐每日摄入量：鱼虾类50-100g50-100g，畜禽肉类，畜禽肉类50-75g50-75g，蛋，蛋类类25-50g25-50g。第三章 第二节 膳食结构与膳食指南三、膳食指南及平衡膳食宝塔三、膳食指南及平衡膳食宝塔减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡

20、少盐膳食 油、盐摄入过多是我国城乡居民共同存在的营养问题。油、盐摄入过多是我国城乡居民共同存在的营养问题。我国居民应养成吃清淡少盐膳食的习惯，不要摄食过多我国居民应养成吃清淡少盐膳食的习惯，不要摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。我国城乡居民我国城乡居民平均每天摄入烹调油不超过平均每天摄入烹调油不超过25g25g，人均每日，人均每日食盐量不超过食盐量不超过6g6g。 第三章 第二节 膳食结构与膳食指南三、膳食指南及平衡膳食宝塔三、膳食指南及平衡膳食宝塔食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重 进食量和运动是保持健康体重的两个主

21、要因素进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素吃饭七分饱，吃饭七分饱，每天进行累计相当于步行每天进行累计相当于步行60006000步以上的身体活动。步以上的身体活动。第三章 第二节 膳食结构与膳食指南三、膳食指南及平衡膳食宝塔三、膳食指南及平衡膳食宝塔三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当 l早：中：晚早：中：晚= =3 3：4 4：3 3 l早餐不能靠午餐来补充。早餐不能靠午餐来补充。l零食要适当零食要适当第三章 第二节 膳食结构与膳食指南三、膳食指南及平衡膳食宝塔三、膳食指南及平衡膳食宝塔每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料 饮水应少量多次，要主动，不要感到口

22、渴时再喝水。饮水饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。饮水最好选择白开水。最好选择白开水。每天最少每天最少1200ml1200ml，高温或强体力劳动条件下，适当增加。，高温或强体力劳动条件下，适当增加。有些饮料添加一定量的矿物质和维生素，适合热天户外运有些饮料添加一定量的矿物质和维生素，适合热天户外运动和运动后饮用。动和运动后饮用。饮后及时漱口刷牙，损害牙齿。饮后及时漱口刷牙，损害牙齿。第三章 第二节 膳食结构与膳食指南三、膳食指南及平衡膳食宝塔三、膳食指南及平衡膳食宝塔如饮酒应限量如饮酒应限量 成年男性一天饮用酒的酒精量不超过成年男性一天饮用酒的酒精量不超过2525克，相当于啤酒克，

23、相当于啤酒750750毫升，葡萄酒毫升，葡萄酒250250毫升；毫升；成年女性一天不超过成年女性一天不超过1515克，相当于啤酒克，相当于啤酒450450毫升，葡萄酒毫升，葡萄酒150150毫升。毫升。孕妇和儿童青少年应忌酒。孕妇和儿童青少年应忌酒。第三章 第二节 膳食结构与膳食指南三、膳食指南及平衡膳食宝塔三、膳食指南及平衡膳食宝塔吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物 别把冰箱变成别把冰箱变成“保险箱保险箱”，注意厨房安全，注意厨房安全，少吃熏制、少吃熏制、腌制、酱制食品腌制、酱制食品食物腌制要注意加足食盐，避免高温环境。食物腌制要注意加足食盐，避免高温环境。有一些动物或植物性食物含有天然毒素，

24、为了避免误食有一些动物或植物性食物含有天然毒素，为了避免误食中毒，一方面需要学会鉴别这些食物，另一方面应了解中毒，一方面需要学会鉴别这些食物，另一方面应了解对不同食物去除毒素的具体方法。对不同食物去除毒素的具体方法。 第三章 第二节 膳食结构与膳食指南三、膳食指南及平衡膳食宝塔三、膳食指南及平衡膳食宝塔2007 2007 膳食宝塔五层，包含每天应吃的膳食宝塔五层，包含每天应吃的主要食物种类主要食物种类按照同类互换、多种多样的原则按照同类互换、多种多样的原则搭配一日三餐搭配一日三餐以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉“四块砖四块砖”和和“一条路一条路”粗细搭配粗细搭配” ” 减少烹调用油减少烹调用油每天足量饮水每天足量饮水每天喝牛奶每天喝牛奶每天走够每天走够60006000步步第三章 第二节 膳食结构与膳食指南作业作业 1、膳食结构的类型、膳食结构的类型 2、中国居民膳食指南、中国居民膳食指南 3、绘制中国居民平衡膳食宝塔、绘制中国居民平衡膳食宝塔