第五章-微生物与食品安全课件.ppt

1、 Food Microbiology第五章 微生物与食品安全食品安全问题是全球关注的热点问题，它关系到公共健康、社会稳定、国家形象和食品贸易乃至一个民族的命运问题。 民以食为天民以食为天, ,食以安为先食以安为先 民以食为险民以食为险, ,食品恐怖主义食品恐怖主义 “食”面埋伏,谈食而色变食品安全是一门政治食品安全是一门政治根据世界卫生组织的估计，全球每年发生食源性疾病数十亿人。发达国家(包括美国)发生食源性疾病的概率也相当高，平均每年有13的人群感染食源性疾病。 “我国有13亿人口，卫生部每年接到的食物中毒病例只有2万人左右。而且，30人以上的中毒才会报给卫生部。” 微生物引发的食源性疾病才

2、是我国头号食品安全问题 食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、慢性疾病。食物中毒概述食物中毒的特点食物中毒常呈集体性暴发，其种类很多，病因也很复杂，一般具有下列共同特点：潜伏期较短，多为集体爆发。临床表现相似。发病和吃某种有毒食品有关。不食者不发。一般无传染性。 1. 细菌性食物中毒 2. 真菌性食物中毒 3. 动物性食物中毒 4. 植物性食物中毒 5. 化学性食物中毒食物中毒的分类最为常见。有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5-10月份）发病率较高，但死亡率较低。引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼

3、、肉、奶、蛋类等及其制品。植物性食物如剩饭等也会引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起过肉毒中毒。 第一节、细菌性食物中毒感染型： 食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体 后大量生长繁殖，然后引起中毒。感染型食 物中毒常由沙门氏菌、变形杆菌等引起。毒素型： 细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素， 食用后而引起中毒。毒素型食物中毒常由肉 毒梭菌引起。中毒类型 沙门氏菌主要感染禽类，人们食用了被沙门氏菌感染的禽肉而发生食源性疾患。根据餐次、摄入量进行评估：食用鸡肉的人群百分比为75，那么在2000万人中潜在的沙门氏菌暴露人群即为1500万人，可见沙门氏菌感染对人群的危害。 一、沙门

4、氏菌属引起的食物中毒沙门氏菌是全球报送最多的、各国公认的食源性疾病首要病原菌 2010年5-8月，沙门氏菌疫情在美国多个州持续蔓延，染病人数已上升至1000多人。全美回收鸡蛋数目增至逾5亿只。调查中发现有的餐厅用生鸡蛋制作沙拉，或向餐汤里打入了生鸡蛋，这是人感染沙门氏菌的主要途径。 大事件沙门氏菌属引起的食物中毒1、病原菌简介 沙门氏菌属于肠道病原菌。 沙门氏菌属是一大群在血清学上相关的G-短杆菌，无芽胞、无荚膜，周生鞭毛能运动，需氧或兼性厌氧，最适生长温度为3537，pH值为7.27.4。现已发现有2324种血清型，我国有200多个血清型。 沙门氏菌属不发酵乳糖，能产生内毒素为类脂、多糖和P

5、r的复合物。但在外界环境中能生活较久，如水中可生活2-3周，粪便中存活1-2个月，冰雪中存活3-6个月，牛乳和肉等食品中能存活几个月。2、沙门氏菌的性质对热、消毒药的抵抗力不强，60，15-20min即可死亡。不能耐受较高盐浓度鸡蛋应煮沸8min鸭蛋应煮沸10min。你吃未煮熟的蛋吗？ 一般可分为5种类型胃肠类型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血症型。其中以胃肠炎型最为多见。 中毒症状表现为呕吐、腹泻、腹腔疼等，活菌在肠内或血液内被破坏，放出内毒素可引起中枢神经中毒，出现头疼，体温升高，有时痉挛（抽搐），严重者昏迷，甚至导致死亡。3、沙门氏菌引起的中毒有请助教： 中毒症状及发生原因引起中毒的

6、食品及污染途径： 多由动物性食品引起，特别是肉类，也可由鱼类、禽肉类、乳类、蛋及其制品引起，豆制品和糕点有时也会引起沙门氏菌食物中毒。（1 1）沙门氏菌污染肉类可分为生前污）沙门氏菌污染肉类可分为生前污染和宰后污染。染和宰后污染。（2 2）禽蛋在经泄殖腔排出时，蛋壳表）禽蛋在经泄殖腔排出时，蛋壳表面易被污染，同时沙门氏菌可通过蛋面易被污染，同时沙门氏菌可通过蛋壳气孔侵入蛋内。壳气孔侵入蛋内。（3 3）带菌牛产的奶中有时带有菌，有）带菌牛产的奶中有时带有菌，有时可被粪便污染。时可被粪便污染。（4 4）水产品污染主要是水源被污染。）水产品污染主要是水源被污染。污染途径污染途径你吃未煮熟的蛋吗？沙门

7、氏菌食物中毒的预防除加强一般台品卫生监测措施外，应注意下列各点： (1)严禁食用病死畜食。 (2)严格执行生、熟食品分开制度。 (3)肉类至少应蒸煮到肉块中心呈现灰白硬固的熟肉状态 (4)剩菜、食品充分加热后再食用。 （5）彻底消灭厨房、食品加工厂、储藏室和食堂等处的苍蝇和老鼠。 二、大肠埃希氏菌引起的食物中毒大肠杆菌有毒吗？ 大肠杆菌是人和动物肠道正常菌群之一，多数在肠道内无致病性，极少数可产生肠毒素、肠细胞出血毒素等致病因子，可引起食物中毒。 1982年美国首次报道了由 O157:H7引起的出血性肠炎暴发。此后，世界各地陆续报道了该菌引起的感染，并有上升趋势。 1996年在日本发生的 O1

8、57:H7的暴发流行，引起出血性腹泻，先后波及30多个都、府、县，感染近万人，并造成12人死亡，引起了全世界的关注。 此外，美国、加拿大、瑞典、澳大利亚、英国的苏格兰和威尔士等国家和地区也相继报道了EHEC的散发性感染和暴发流行。 O157：H7 （出血性大肠杆菌）震惊全球的O-157事件 1999年3月至9月，安徽省萧县、江苏省徐州市部分县区突然发现一批先有腹泻病症状、后出现以少尿、无尿等急性肾功能衰竭症状，继而发生多器官受损而死亡的病例。90%以上住院患者在2-10天死亡。1999年9月23日，两省共发现195例病人，死亡177例，两省肾衰患者的病死率为90.8%。2000年江苏省发现病人

9、39例，死亡34例，病死率87.18%；河南省年报告32例，死亡28例，病死例87.50%。安徽省报告9例，死亡7例。总报告80例，病死率86.25。 河南疾控网大肠杆菌引起的食物中毒1、病原菌 本属为革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌，大多数有周身鞭毛，能运动，周身还有菌毛，无芽胞，某些有荚膜，为需氧或兼性厌氧菌。 生长温度1050 ，最适为3740 。能适应生长pH4.39.5，最适pH值为6.08.0。主要存在与人和动物的肠道中。 主要表现为腹泻、上腹痛和呕吐。粪便呈水样或米汤样，每日45次，吐、泄严重者可出现脱水，乃致循环衰竭。发热3840 中毒症状预防措施： 预防措施与沙门氏菌食物中毒基本

10、相同。主要防止动物性食品被人类带菌者、带菌动物以及污水、容器和用具等的污染，应特别强调防止生熟交叉污染和熟后污染。 耐低温，能在冰箱内长期生存；在自然界的水中可存活数周至数月； 不耐热，751分钟即被灭活；对氯敏感，被1mg/L的余氯浓度杀灭。凉拌菜要谨慎吃 肉毒梭菌属于厌氧性梭状芽胞杆菌，为革兰氏阳性粗大杆菌，两端钝圆，无荚膜，周身有48根鞭毛，能运动。2837 生长良好，最适pH68，当pH值低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15 或高于55 时，肉毒梭菌芽胞不能繁殖，也不产生毒素。三、肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌芽胞染色肉毒梭菌芽胞染色-菌体蓝色，芽胞红色菌体蓝色，芽胞红色致命病菌

11、肉毒毒素与典型的外毒素不同，并非由生活的细菌释放，而是在细菌细胞内产生无毒的前体毒素，等待细菌死亡自溶后游离出来，经肠道中的胰蛋白酶或细菌产生的蛋白酶激活后方始具有毒性，且能抵抗胃酸和消化酶的破坏。 有请助教：肉毒杆菌有多毒？ 中毒时症状及发生原因： 症状： 最初为头晕、无力、随即出现眼肌痉挛，继之张口、伸舌困难，最后出现呼吸肌麻痹等。 原因： 食物中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、尘埃及粪便。尤其是带菌土壤污染多种食品原料。预防措施： 肉毒杆菌属于厌氧菌，严格厌氧。 肉毒杆菌芽胞抵抗力很强，湿热100摄氏度5小时，高压蒸气121摄氏度30分钟，才能杀死芽胞。 肉毒毒素对酸的抵抗力特别强，胃酸溶液

12、24小时内不能将其破坏。 肉毒毒素对热不稳定，在100加热1020min或80加热4560min，可以破坏。特点：你害怕肉毒杆菌还是肉毒毒素？预防措施：（1）在食品加工过程中，应使用新鲜的原料，避免泥土污染。（2）生产罐头食品等真空食品时，必须彻底灭菌。（3）加工后的食品应避免再污染和在较低的温度下或缺氧条件下存放，应放在通风和凉快的地方保存。（4）对可疑的食品应作加热处理，可使毒素遭到破坏。 有请助教：讲解变形杆菌食物中毒 四、其它的病原菌引起的食物中毒第二节、霉菌引起的食物中毒 霉菌引起的食物中毒是真菌性食物中毒的典型代表 目前发现能引起人畜中毒的霉菌毒素有150种以上。 在印度西部于19

13、74年10月发生一次因黄曲霉毒素引起的中毒性肝炎，涉及200个村庄，共发生397例，其中死亡106例。在泰国黄曲霉毒素污染严重的地区发生一种儿童急性病，死亡率达80%。据说在尸体中基本上都可以检查出黄曲霉毒素。我国台湾也报道过进食污染黄曲霉毒素的大米而中毒的例子，以这种大米喂养雏鸭，肝脏显示出黄曲霉毒素中毒的病变。 黄曲霉毒素（aflatoxins 简称AT）有请助教：黄曲霉毒素的发现黄曲霉毒素 黄曲霉毒素对实验动物的毒性主要是肝脏毒，且可发生癌变。 黄曲霉毒素对各种动物的毒性很高，是当前化学致癌物中致癌力最强的一种，按毒性级别分类，应列为超剧毒级。 黄曲霉和寄生曲霉。黄曲霉是中国粮食和饲料中

14、常见的真菌。菌落生长较快，约1014d。但并非是所有的黄曲霉都是产毒株，即使是产毒株也必须在一定的环境条件下才能产毒，非产素株在一定的情况下，也会出现产毒能力。 黄曲霉毒素1、病原菌 一般来说，黄曲霉菌喜欢生长在含糖和少量氮、矿物盐的基质上；基质含水量较高，环境相对湿度较高，不通风，温度适宜为1137，最适产毒温度为35。2、产毒条件南方及沿海潮湿地区更有利于霉菌毒素的产生。含水量高的大米粥为什么不发霉？它在水中的溶解度很低，溶于油脂和多种有机溶剂。 3、黄曲霉毒素的性质耐热，裂解温度为280，所以一般的烹调方法不能消除。肉毒毒素和黄曲霉毒素你更害怕哪一个？问题： 黄曲霉毒素污染可以在多种食品

15、中发生，如粮食、玉米、油料、水果、干果，肉制品、调味品及乳制品等。 在花生、玉米及棉子油中污染最严重，其次为粮食、小麦、大麦、豆类等。 预防食品被霉菌污染，不吃发霉的食品。对污染粮食用水反复搓洗，冲去悬浮物。作加碱、高压处理，破坏毒素。 4、黄曲霉毒素中毒的预防 人兽共患的烈性传染病人兽共患的烈性传染病 症状：症状：高热、咳嗽、流涕、肌痛等，多数伴有严高热、咳嗽、流涕、肌痛等，多数伴有严重的肺炎，严重者心、肾等多种脏器衰竭导致死重的肺炎，严重者心、肾等多种脏器衰竭导致死亡，病死率很高。此病可通过消化道、呼吸道、亡，病死率很高。此病可通过消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜等多种途径传播皮肤损伤和眼

16、结膜等多种途径传播 潜伏期约一至三天潜伏期约一至三天禽流感有请助教：如何预防禽流感？第三节、食品介导的病毒感染 牛海绵状脑病 侵犯牛中枢神经系统的慢性的致命性疾病 由一种非常规的病毒朊病毒引起疯牛病有请助教：从疯牛病到克雅氏病？食品安全的质量管理体系食品安全的质量管理体系 HACCP SSOP GMP第四节、食品安全性控制HACCP什么是HACCP？怎么产生的？为什么要用HACCP，他有什么用？ HACCP的控制过程如何？ HACCP(危害分析和关键控制点) 是被认为是控制食品加工中的关键点以防止食品不安全的一种预防性食品安全体系。 Hazard Analysis Critical Contr

17、ol Point究竟什么是HACCP?HACCP的目标是确保食品的安全性。 v1960年代，美国为了制造百分之百安全的太空食品，率先应用HACCP概念。 Pillsbury公司认为他们现用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防止食品生产中的污染。确保安全的唯一方法是研发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。HACCP是怎么诞生的？ HACCP概念的雏形是1971年由美国国家食品保护会议上首次被提出，1973年年美国药物管理局(Food and Drug Administration) FDA首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌感染。 在1985年，美国

18、国家科学院(National Academy of Sciences，NAS)建议与食品相关之各政府机构应采用HACCP方法，对食品加工业应于强制执行。 美国FDA，农业部，世界卫生组织(WHO)， CAC，联合国微生物规格委员会和美国国家科学院(NAS)皆极力推荐HACCP 为最有效的食品危害控制的方法。美美 国国 1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场。 FDA鼓励并最终要求所有的食品工厂都实行HACCP体系。日本日本 1995年5月将HACCP管理制度纳入法规，其对象食品先从乳、乳制品以及食肉制品等开始实施。至于水产品方面，1

19、995年4月由于卫生管理制度的严重缺失而被欧盟(EU)全面禁止输入的重大教训，促使业者不得不开始落实工厂的HACCP管理制度。96年的O-157中毒事件，厚生省经检讨反省，于7月正式通告屠宰场、食肉加工厂等业者必须彻底实施HACCP管理制度，以防止类似食品中毒案件再度发生。加拿大、欧盟 、日本 各国纷纷在国内对HACCP系统作了介绍，目前已对约几十种食品的HACCP进行了研究，要求食品工厂要建立以HACCP为基础的体系以确保食品安全的要求。 HACCP在中国在中国 我国政府于2002年5月20日起，由国家技术监督检验总局开始强制推行HACCP体系，要求凡是从事罐头、水产品（活品、冰鲜、晾晒、腌

20、制品除外），肉及其制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品的生产企业在新申请卫生注册登记时，必须先通过HACCP体系评审，而目前已经获得卫生注册登记许可的企业，必须在规定时间内完成HACCP体系建立并通过评审。 目前HACCP在我国出口企业中已经广泛应用，今后在国内食品生产企业中的推广也是一个必然的趋势。它应用于从食物产出直至消费的整个流通过程中。 对从原料采购产品加工消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。建立起能有效监测关键控制点的程序。 进行危害分析和提出预防措施； 确定关键控制点； 建立关

21、键界限； 关键控制点的监控； 纠正措施； 记录保持程序； 验证程序。HACCP的原则的原则绘制浓缩苹果汁的生产工艺流程危害分析 浓缩苹果汁生产过程中的危害因素包括3 个方面: (1) 生物危害 (2) 化学危害 (3) 物理危害确定CCP点 对各步骤中已鉴别出的各种危害, 进行CCP 点的判断, 经分析确定: 原料果的验收、包装材料的验收、原料果的拣选、后巴氏杀菌和无菌灌装为浓缩果汁生产过程中的CCP 点。制定各CCP 点的关键限值具体包括：原料果的验收。包装材料的验收。原料果的拣选。后巴氏杀菌。无菌灌装。建立监控程序 通过有计划的测试或观察以保证所确定的CCP 点处于受控状态, 并且为在将来的验证程序中应用而做好精确记录。 确定纠偏措施 建立记录制度 制定验证程序 危害分析关键控制点是一个鉴别、评价和控制食品安全危害的系统 ;危害分析关键控制点是一个世界公认的、系统的预防方法，通过预测和预防而不是依赖于终末产品的监督和检验来消除微生物、化学和物理性危害。