餐饮服务关键控制要点课件.ppt

1、资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l一、员工着装l1.工作牌l2.工作帽l3.工作衣l4.工作鞋l5.围裙、袖套l6.口罩资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l二、个人卫生l1.工作衣l2.头发、胡须l3.指甲l4.洗手l5.化妆l7.健康证l8.传染性疾病资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l9.手破损l10.打喷嚏l11.不得使用餐用具洗脸等l12.不得抽香烟、吃零食资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l1.员工在上岗前，要规范着装、洗手消毒，准备好必备的工用具，清洁各类工用具。l2.熟食间或冷菜间、裱花间等人员还应

2、在预进间内更衣，再次洗手消毒，戴好口罩后方能加工操作。熟食间或冷菜间、裱花间等应配有非手动式的水龙头。l3.上岗后，要及时领取必要的加工原料。领取原料时，应坚持“酌量领取”和“逐一领取”的原则。l4.蔬菜加工人员要在加工前应先检验其农药残留量，规范做好农药测试。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l5.加工前，要注意检查所加工的原料或物品是否新鲜，有无腐烂变质。l6.蔬菜、肉类、水产品、海产品等要先清洗，后加工，再清洗，即在初加工完毕后，先将原料清洗干净，然后才能进行细加工，细加工完毕后再清洗。在清洗时，应注意将黄叶、泥沙、杂草、内脏、腮、淤血等不必要的部分清除干净,但应注意节约合理用料和用水

3、。冷冻的肉类、水产品、海产品、禽类等在加工前要用流水自然解冻后才能清洗和加工。鸡蛋要先清洗，再过桥。鸡蛋数量应根据用量而定，防止清洗过多用不完，造成鲜蛋变质。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l7.蔬菜、肉类、水产品、海产品、禽类、鸡蛋等水池必须分类，不得混用，也不得与餐具清洗消毒或拖把水池互用。l6.清洗干净后的物品装盛在干净的盛具（菜筐）里，不得着地存放。蔬菜、肉类、水产品、海产品、禽类等要分开存放，生制品、半成品和熟制品的菜肴要分开存放，不得混放在一起。l8.蔬菜、肉类、水产品、海产品、禽类等加工用的墩头和刀具、菜盆、菜框等要分类，初加工和细加工用的菜框要分类。生制品、半成品、熟制品的

4、菜盆要分类，不得混用。熟制品菜盆还应彻底消毒。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l9.加工过程中，应避免将残留物掉在地面上同时注意保持地面干净；每加工完一个品种，应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净，并倒入垃圾桶。垃圾桶要及时加盖。l10.加工过程中，注意力应集中，不得随意谈私话，开小差。个人所使用的茶杯、饭碗、毛巾等生活用品不得厨房操作间内，而应根据统一安排放置在指定地点。闲杂人员不得随意进入操作间尤其是熟食间、裱花间或冷菜间内。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l11.加工结束后要及时将未使用完的原料经分类后放回指定地点，并整理整齐；将操作台、地面、墙壁、墩头、菜筐等进行整理、整顿、

5、清扫、清洁；墩头应在洗干净后竖起来晾干，但不得放在太阳下暴晒，以防炸裂；刀具应在清洗完毕后，用抹布抹干后放在干燥通风的地方保存（长时间不用的刀具应在刀面上涂一层油）；垃圾倒入垃圾桶中，垃圾桶经加盖后，应立即送到指定的地方存放。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l12.冷冻食品在储存时，要注意分类存放，同时注意生熟要分开，生制品、成品与半成品要分开存放。肉类、禽类、水产品、海产品、蛋类、奶类等食品应分层存放，易滴血水的应放在下层。冷库、冰箱等要定期清扫，保持无霜，无血水、无冰渣，还要避免将冷库塞满，影响空气流动而降低冷藏效果，食品堆于堆之间要有一定的空间。冰箱和冰库温度计要定期检查、校验，确保

6、有效。若冰库有温度高于-1或严重结霜等异常情况，则应报请维修部门前来维修。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l13.熟食间、冷菜间或裱花间等室内温度不得高于25时，否则，应打开空调。熟食间应配有温度计。l14.熟食间或冷菜间、裱花间等加工前，要对所使用的用具进行消毒l（1）用棉花拌好酒精溶液（75%酒精）擦洗刀具的表面并用打火机点燃灼烧表面；l（2）先将墩头表面用刀具刮干净，再用棉花拌好酒精溶液（75%酒精水）将墩头表面彻底擦洗，在约5分钟后用打火机点燃灼烧墩头表面；l（3）专用的抹布必须先用热水清洗干净后，在消毒水中漂洗，再在过滤水中清洗；资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l（4）操作台

7、表面应用专用的抹布拌好消毒水擦洗表面。l16.熟食间或冷菜间内严禁加工生食海水产品，也不得加工其他非熟食（凉菜）和堆入杂物。冷菜间的蔬菜要事先在洗切间初加工和细加工后送到冷菜间用过滤水重新清洗和加工。过滤水滤网要定期清洗。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l17.熟食间加工时，若加工的为用真空包装的熟食，则应事先用专用的抹布对其包装表面抹干净后放在保鲜柜中保存；若其为裸装的熟食，则应将其盛在菜盘上后，置放在货架上。每加工完一种熟食应将其盛在菜盘上后，置放在货架上，在置放前应先检查菜盘是否在装盛熟食时有残留物，若有则应用专用的抹布擦掉，所擦出的残留物应放在垃圾袋中，不得掉入菜盘内；在货架上存放

8、的未加工的熟食应与加工后的熟食隔离开，同时存放在货架上时，不得重叠堆放，以防菜盘底部污染下面的熟食。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l18.生墩头和熟墩头每加工完一种品种，应先用刀具刮干净墩头后，再用抹布将墩头表面擦干净后才能加工另一品种的熟食。l19.熟食间、冷菜间或裱花间等的专用抹布和搞卫生用的抹布不得混用。对于专用的抹布或暂时不用的刀具不得将其随处置放，而因将其置放在经消毒后的操作台上或墩头边；对于搞卫生用的抹布则应将其置放在不会污染操作台表面、墩头、熟食、刀具等的地方，并与专用的抹布隔离开。生墩头间和熟食间、冷菜间在操作结束后，刀具用热水清洗干净后拧干、抹干，专用的抹布应晾干，刀具

9、应放在墩头表面上，连同墩头表面用专用的毛巾或纱布覆盖；墩头表面先用刀资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l具刮干净，再用热水清洗，用专用的抹布抹干后，墩头表面应用专用的毛巾或纱布覆盖。l20.加工人员应使用一次性手套拌冷菜不得采取直接用手拌凉菜的做法。l21.加工人员因故离开熟食间、冷菜间或裱花间内将手接触了其它未经消毒过的用具等时，应当重新用消毒水对手进行消毒。l22.熟食间、冷菜间或裱花间等的门以及室内的保鲜柜的门把应有消毒水浸泡的小毛巾包裹，以作为手接触时随时消毒所用。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l23.熟食间、冷菜间或裱花间内的冰箱、冷柜等应为专用，不得存放其它加工区域的食品。

10、l24.加工人员领取熟食品、冷菜的加工应酌量加工，对于未使用完的熟食（当餐经加工后但未出售完的熟食、冷菜或裸装但未加工完的熟食、冷菜）不得在下餐直接拿到窗口上出售，而应经回锅充分烧熟煮透后，方能出售。l25.熟食、凉菜等应按当餐的需要量而制作，置放在20以下条件下时，应不得超过2小时，否则应重新加热处理。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l26.熟食间操作结束后，应将无包装袋的熟食或包装已打开的但未加工的熟食装盛在菜盘后，在保鲜柜中存放；菜盘应用保鲜膜覆盖好，以防保鲜柜的冷凝水滴落在食品上，造成食品被污染；同时将保鲜柜温度调至010；l27.熟食间、冷菜间或裱花间等每日必须进行紫外线消毒，在

11、消毒前，应将所有的食品放入保鲜柜中或清理出熟食间。消毒时间至少应保证在30分钟以上，建议在晚上进行，同时应告知本部门值班人员进行关灯。消毒完毕，由值班人员做好记录。紫外线灯管应悬挂在室内中央距离操作台2米左右。紫外线灯管应每1000小时后应予以更换。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l28.物品在货架上摆放时，应根据生熟隔离、半成品与成品隔离等原则，不得将生鲜食品、制成品、半成品等混放，以免出现交叉污染等现象；原则上宜以蔬菜、肉禽类、水产品、海产品等区别摆放。l29.厨房操作间内的货架、设备、水池、刀具、墩头、菜盆、调料桶、运菜车等要有明显标识。l30.烹饪间厨师在开始烧菜前，要注意检查各类

12、荤菜、剩余饭菜及前一天所遗剩下来的蔬菜等有无异味、变质等现象；熟食间有无完全将隔餐的熟食送来加热烧熟。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l31.面点制作、烹饪、蒸菜等环节的操作人员要按照不同的烹饪方法规范操作，确保制作出来的品种要确保应有的色香味和熟透。l32.烹饪菜肴时，尤其要强调下列菜肴需必须烧熟烧透：豆浆、四季豆、扁豆、整鸡、虾、海虾仁等以及其它的水产品、肉制品和隔餐的菜肴等。l33.工作人员在品尝菜肴时，应用马勺将菜肴所湖汤汁盛于小碗中品尝或用炒勺品尝后在水龙头处用清水清洗，但汤汁不得重新倒入锅内。l34.在烹饪时，各加工人员应注意避免将身子过于靠近油锅和蒸汽锅，注意防止被热油、蒸汽

13、等灼伤，注意正确的操作煤气灶、蒸汽锅等设备。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l35.厨师在每烧完一锅菜肴，要及时清理锅台周围的残叶。装盛有菜肴的菜盆不得层叠堆放。所有菜肴烧好后要及时将调料桶的盖子盖好。l36.在蒸菜时，应先将菜肴放在蒸锅中，才能打开蒸汽；在关掉蒸汽，并在打开蒸锅盖子，待大部分蒸汽消散后，方可取出菜肴。在取出菜肴时，应使用相应的防烫伤用具（如抹布等）才能将菜盘等从蒸汽锅中取出。l37.若使用两层以上的蒸具（如笼屉）蒸制不同的菜肴时，应把汤水少的菜放在上层，汤水多的放在下层；淡色的菜放在上层，深色的菜放在下层；不易熟的放在上层，易熟的放在下层。资料仅供参考,不当之处，请联系改

14、正。l38.在烧饭的过程中要注意将包装袋、米标签和包装绳等整理好，米粒中的杂质要在淘米的过程中清理掉。淘米结束后，要根据米的质量确定浸泡时间（直到米粒发白）。蒸饭的过程中要注意定期加水 。l39.各设备操作人员要规范操作设备，不得做违反操作规定或其它危险的动作。l40.要规范做好菜肴的留样工作l41.在加工期间，加工人员应将门窗关好，以防止苍蝇等进入操作间内。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l1.在开饭前，要将各窗口出售饭菜所需的餐具（碗筷、托盘或一次性调羹等）准备好；在开饭期间，应及时将消毒好的餐具送到售菜窗口，不得出现断档等情况。l2.炒菜间工作人员

15、应根据厨师长的安排，在开饭时间前将前期出售的菜肴制作好；在开饭期间则根据菜肴的出售情况和现场管理人员的安排随时对菜肴进行增补；拉菜人员在开饭时间前，将前期出售的菜肴在操作台上摆放好；在开饭期间，则应及时将炒菜间制作好的菜肴拉到售菜窗口摆放好；注意应将新品种放在中间就餐人数较多的窗口上；菜肴必须归类摆放整齐，并将菜价牌按照菜盘所盛菜肴的实际价格夹在菜盘的后沿中央部位（电子价格牌调到相应的价格）；资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l同一种类且用两个或几个菜盘装盛的菜肴不得在同一张操作台或相邻的窗口陈列，而应至少隔开一个窗口陈列；开饭期间必须保证有低档菜供应。l3.灭蝇灯应在开饭期间打开开关。l4

16、.各窗口服务人员必须在公司规定的开饭时间前规范着装和洗手，准备好马勺、抹布等用具，并提前5分钟准时到岗。规范戴好口罩（完全蒙住鼻尖和口），检查窗台和窗口机的卫生情况以及碗筷的准备情况。l5.在开饭期间，任何闲杂人员均不得进入售菜窗口内；一旦发现有闲杂人员入内，应立即阻止。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l6.服务人员在进行窗口服务期间，应当精神振作，姿态良好，保持良好的形象。不得弯腰驼背，不得东倒西歪、前倾后靠、趴在窗台上，不得搔首挖耳摸鼻，不得伸懒腰、跺脚、袖手、背手、叉腰或将手插入衣袋，不得拿着马勺敲敲打打，更不得嬉戏打闹；不得随意谈私话，不得东张西望，不得吃零食、吹口哨、看报、看电视

17、，不得随地吐痰，更不得抽香烟；语气应平缓，态度应和蔼，笑脸相迎，不得与顾客争吵，甚至打架；需讲普通话。l7.当顾客前来购买菜肴时，应主动热情的迎上去热情的询问顾客需要什么；当顾客在窗台前犹豫不决，驻足观望时，则应向顾客介绍本窗口或其它窗口的最新资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l品种。l8.在为顾客打好饭菜的过程中，应将菜碗轻放在顾客所使用的托盘上，不得使用“丢”、“摔”等方式；如果碗沿上粘有菜肴，应事先用马勺将菜肴刮掉和整理好。l9.在为顾客打好其所需的饭菜后，窗口服务人员应在窗口机中将就餐者卡上打去所购饭菜的价格。如果顾客对所打的价格提出异议，服务人员应耐心向顾客解释。l10.拾到顾客的

18、饭卡或钱包等应立即交与现场管理人员，及时登记。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l11.不得出现服务人员与顾客吵架等现象。若有，管理人员应立即制止，并严肃处理。l12.窗口服务的过程中，若发现窗台有残留物或水渍等，应立即用抹布抹干净，不得以任何托辞推脱。如果窗口机出现故障，应在向顾客致歉并解释原因后，立即报告现场管理人员及时处理。l13.在结束窗口服务工作后，应根据规定搞好各自窗口上的窗台、窗口机、操作台、地面等处等的卫生，并整理整齐；灭蝇器应及时关掉开关；碗筷等餐具应悉数放回保洁柜中或遵照现场管理人员的安排进行处理。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l14.免费汤供应车应及时拖回并按规定

19、进行清洗；未售完的饭菜，应由相关责任人根据规定对其进行处理。l15.就餐厅工作人员要上岗前要规范着装和洗手消毒，准备好工作所需的清洁剂、扫帚、拖布、抹布、手套等物品。l16.开饭时间前认真搞好桌椅、地面、窗户等清洁工作，尤其注意地面不得有积水、水渍等，以防打滑；并将桌椅等摆放整齐；检查桌椅、门、窗户等是否有破损、破裂等易导致安全事故出现的现象，若有，则应立即采取隔离、标识等措施后，并向餐厅经理汇报，电告维修人员前来维修；及时开启风幕机，使用资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l灭蝇拍将就餐厅内的苍蝇灭掉。应规定的开饭时间打开就餐厅的大门和侧门等，让顾客前来就餐，此前不得将门擅自打开。空调的开启

20、按照部门的规定执行。l17.在顾客进在餐桌上就餐期间，不得以言语等方式催促顾客尽快结束就餐，也不得站立在顾客旁边等候，而应在顾客离开餐桌后，才能处理餐桌上残留物，也不得拖地（顾客所在的区域）。在处理餐桌上的残留物时，应当先用抹布将残留物扫进提桶等盛器中，盛器应先靠近桌子，然后用抹布将残留物扫进桶中；在用抹布清扫时，应当注意其使用的力度，以防将残留物扫到地面上。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l当残留物清扫进盛器中后，应用抹布再次将桌面抹至无油渍、污渍、水渍等。在工作中随时检查抹布的清洁程度，若发现抹布已脏，应先到水池中用清洁剂清洗干净。l18.若地面有顾客因不慎将饭菜等倾倒在地面上时，服务

21、人员应立即进行清理，在清理时，除了将残留物清扫干净外，还要注意用抹布或拖布将油渍、水渍抹干；如果顾客要求对其所在的桌面进行清理时，服务人员应立即前往清理，不得以任何非正当的借口托辞。l19.各餐厅要在就餐厅内摆放安全须知，告知就餐者在餐厅就餐的安全事项。在顾客进入就餐厅时，若发现资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l顾客有穿拖鞋或其它易打滑的鞋进入就餐厅就餐时，应立即采取提醒其注意安全等措施；l20.应注意避免将抹布及提桶等碰到顾客的衣服等；如果因不慎出现上述现象，则应主动、诚恳的向其道歉，不得与顾客争吵或强词夺理。当出现顾客因故摔倒或其它事故时，服务人员应根据规定立即前往处理，并及时向本餐厅

22、负责人汇报；l21发现有顾客所遗留的财物时，应立即上交本部门负责人，任何人不得以任何理由私吞顾客的财物，拾到顾客的财物应登记。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l22.当有顾客打架等倾向或行为时，应礼貌的向顾客提出要求和解释，若顾客不能接受，则应立即向现场管理人员汇报，由现场管理人员出面解决。l23.就餐厅服务工作人员在就餐时间结束后应根据规定搞好地面、餐桌椅、门窗等处的卫生，并将门窗等处及时关好，锁牢，以防不虞。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l1.指定专人负责。l2.需要农药测试的品种：青菜、小白菜、花菜、芹菜、包心菜、空心菜、木耳菜、苋菜、韭菜、

23、韭芽菜、包盐菜、韭菜花、茄子、黄瓜、小葱、扁豆、豆芽、刀豆、大蒜、蛇瓜、缸豆、西红柿等蔬菜。l3.蔬菜要在加工前先检验其农药残留量。l4.农药测试情况应登记。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l5.农药测试的具体操作方法：先取少许样品，滴2-3滴洗脱液在菜叶正面近叶尖部分，用另一片菜叶在滴叶处轻轻摩擦；然后取一片速测卡，将菜叶上洗出的水滴滴1滴在白色药片上，静置10分钟；将速测卡对折，用手捏3分钟；再打开速测卡，白色药片变蓝为正常；不变蓝或显淡蓝色说明有过量的有机磷农药残留。每批最好同时做一片无农药对照。l6.规范处理有农药残留的蔬菜.l7.暂时不使用的蔬菜农药测试卡应在低温下避光保存。l8

24、.蔬菜农药测试卡要在指定的合格的商家处购买资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l1.留样的区域。l2.留样的品种。l3.留样菜的工具和留样盒。l4.取样的方法。l5.取样的重量。l6.留样菜的冰箱（柜）。l7.留样时间。l9.留样菜的标识。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l10.异常情况的留样菜处理。l11.留样菜的情况要做好登记。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l1.接待性质的餐厅不得有剩饭剩菜。l2.剩余的蔬菜、混炒菜及全荤菜的处理。l3.剩菜剩饭冷藏温度和时间。l4.再加热前的检查。l5. 再加热剩菜剩菜的烧

25、熟烧透后方能出售，确保中心温度超过70。l6.出售供应的原则。l7.不得二次回锅。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l8.隔餐（加工后出售超过2小时以上）的熟食和冷菜要回锅加热、烧熟后再出售。l9.剩余饭菜的处理情况应及时登记。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l1.合格供应商的选择和确定。l2.供应商的索证、考核。l3.与产品安全卫生密切有关的设备、贵重物品(单价2000元以上)，5万元以上的设备的审批。l4.办公设备及辅助用品、低值易耗品的采购。l5.应到所指定的合格供应商中采购。l6.采购运输。l7.验收的内容主要包括采购的物品的名称、数量、重量、

26、质量、厂家、规格等。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l8.产品和服务质量的不符合的处理。l（1）除蔬菜、鱼等零星原料外无商标、无厂家及厂址或不全；l（2）产品有效期已超过日期或有效期有被改动的痕迹以及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；l（3）无检验合格证明的卤味、熟肉制品；l（4）有毒、有害、腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、有不明沉淀物、混有异物或其他感官性状异常的食品（青菜、包心菜、大白菜等腐烂超过重量的3%5%）；资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l（5）难以鉴别的鱼类、贝类等；、l（6）非合格供应商提供的物品；l（7）数量、重量、价格或规格与所定要求不符；l（8）质量

27、与所定要求不符但不会严重影响生产经营工作；l（9）合格供应商提供且有商标、厂家、厂址，但与所定要求不符；l（10）产品有效期将至；l（11）干货受潮但未发霉资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l9.对批量采购回来且数量超过10个(含10个)的物品，可采取抽检的方法即从所采购的物品中按总数10 20%的比例抽检，但抽检的总数不得少于10个；对零星采购或数量少于10个的物品须逐个进行验证；对蔬菜类、肉制品以及其它的半成品的验收可采取外观检查的方式，但验收不得少于该品种重量的20%；有包装物的食品，应检查其标签标识是否标明：品名、产名、产地、生产日期、批号或代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食

28、用或使用方法。l10.验收食品时，应检查食品的卫生质量及食品的包装是否完整，食品质量检查主要通过感官检查进行。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l11.对于感官检查还不能确定的原料,应进行试样(即将原料应用于实际加工制作中,通过成品来判断)。l12.必须索取或检验合格证明或化验单：l（1）乳或乳制品；l（2）酒类（蒸馏酒、发酵酒、配料酒）；l（3）饮料（固体饮料、软饮料、瓶装矿泉水）及冷冻饮品；l（4）酱油、食醋、味精、食盐及复合调味品等；资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l（5）罐头食品（含软包装罐头）；l（6）糖果、糕点、蜜饯类；l（7）肉与熟肉、卤味等肉制品；l（8）粮油包装（制）品

29、（包括速冻粮食制品等）；l（9）食用酒精、食品添加剂；l（10）进口和出口转内销食品；l（11）特殊营养食品、保健食品、新资源食品；l（12）其它索证的其他食品。l各类应当索证的品种，每个批次要予以登记。票据要妥善保管。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l第七讲第七讲 仓储及搬运关键控制要点仓储及搬运关键控制要点资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l1.定期仓库盘点。l2.办理入库手续。l3.入库保管前，分清物品的种类和特性。l4.物品应根据物品的种类不同归类储存在不同的仓库中l5.物料卡。l6.物品应存放在易便于拿取的部位。隔墙、离地10以上存放。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l7.

30、包装食品、散装货物的处理。l8.物品整理整齐。l9.仓库的清扫。l10.禁止存放私人物品，食品与非食品、有毒、有害、有强烈气味的食品不得混放，不得在仓库内存放农药、化肥、亚硝酸盐等物品。l11.湿度计。l12.保质期的检查。l13.随手关门、安全检查。l14.先进先出，易腐烂变质先用，缩短储存期。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l15.搬运的要求资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l1.上岗前物品的准备。l2.泔水的处理。l3.洗洁精的兑换，水温。l4.戴好手套。l5.消毒柜中、开水煮、电子消毒柜等消毒要求。l6.放在消毒柜中消毒前和达到消毒效果后的要求

31、。l7.水池水及时更换。l8.洗碗机的要求。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l9.未清洗、已清洗但未消毒、已消毒的餐具分类、隔离存放，避免着地，以免污染。l10.保洁柜的要求。l11.水池不得混用。l资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l1.成立安全工作小组、卫生管理员l2.不得无健康证上岗l3.不得采购验收加工出售“三无”产品l4.不得出售有异物的食品l5.餐具规范消毒l6.喷洒灭蝇药水、灭蝇灯l7. 灭蟑螂、防鼠l8.电气设备的维护资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l9.消防设施l10.规范使用设备l11.值班管理l12.防止烫伤、滑倒l13.严禁吸烟、无证驾驶资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。