饮食文化与地理环境-PPT课件.ppt

1、123456 定义及形成原因? 八大菜系的分类? 南北食物大对比?7菜系，也称菜系，也称“帮菜帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。国的菜肴流派。形成菜系的主要因素有：当地的物产和风俗习惯当地的物产和风俗习惯，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。 各地气候差异，形成不同口味各地气候差异，形成不同口味。一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；

2、中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。 各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如中国的山东菜，北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；中国的江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；中国的四川菜擅长烤、煸炒等；中国的广东菜擅长烤、焗、炒、炸等；返回返回8菜系划分菜系划分我国菜系有三种划分方法：我国菜系有三种划分方法：按省按划分四大菜系按省按划分四大菜系有有2种说法种说法 第一种：山东菜、四川菜、浙江菜、广东菜；第二种：山东第一种：山东菜、四川菜、浙江菜、广东菜；第二种：山东菜、四川菜、淮扬菜、广东菜。菜、四川菜、淮扬菜、广东菜。按省划分

3、八大菜系按省划分八大菜系鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽按文化流派划分按文化流派划分东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、广东菜江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、广东菜 9鲁系鲁系10川系川系11苏系苏系12粤系粤系13闽系闽系14浙系浙菜：即浙江菜系，以杭州菜为代表。浙菜：即浙江菜系，以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。主要流浙江菜系各地风味比较统一。主要流行与浙江地区。和江苏菜系中的苏南行与浙江地区。和江苏

4、菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。较近。浙江菜有悠久的历史，它的风味浙江菜有悠久的历史，它的风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。杭州菜重视原料的鲜、活、点特色。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。宁波菜刀工，口味清鲜，突出本味。宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。绍兴菜嫩软滑，重原味，强调入味。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口香擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口香绵酥糯，

5、汤浓味重，富有乡村风味。绵酥糯，汤浓味重，富有乡村风味。浙江菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆浙江菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽的软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、焖、蒸见长，重特点。它以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味。浙江点心中的团子、糕、原汁原味。浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多，口味佳。名菜名点羹、面点品种多，口味佳。名菜名点有：有：龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波

6、蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子汤团、湖州千张包子等等 .15湘菜湘菜湘菜：即湖南菜系，以长沙菜为代表。即湖南菜系，以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆。是民间第三大菜系。菜馆。是民间第三大菜系。湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓，湘菜的主要代表。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸

7、辣、软嫩，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜着称。洞庭湖区的菜尤以煨菜和腊菜着称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。湖于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。著名南菜最大特色一是辣，二是腊。著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝鱼翅、冰糖湘莲

8、、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。换心蛋等。长沙小吃是中国四大小吃之一，长沙小吃是中国四大小吃之一，主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、湘宾春卷等阳茴饼、浏阳豆豉、湘宾春卷等 16返回返回徽系徽系17南北饮食对比 气候与地域差异气候与地域差异 饮食文化直接影响到饮食文化直接影响到人的特征表现，比如江南人的特征表现，比如江南的饮食很精致，而东北非的饮食很精致，而东北非常粗犷，除了像猪肉炖粉常粗犷，除了像猪肉炖粉条、乱炖之外，还有酸菜条、乱炖之外，还有酸菜白肉、萝卜粉丝汤之类的。白肉、萝卜粉丝汤

9、之类的。这种饮食特色与当地人的这种饮食特色与当地人的性格似乎一脉相承。北京性格似乎一脉相承。北京没有自己的主菜系，但更没有自己的主菜系，但更趋向于周边那些菜系，像趋向于周边那些菜系，像东北的、山东的、内蒙的、东北的、山东的、内蒙的、河北的或者是西北的那些河北的或者是西北的那些吃法，对北京的影响非常吃法，对北京的影响非常大。大。 18 江南的菜做得细致，江南的菜做得细致，那边的男人也很细腻，做那边的男人也很细腻，做事比较认真，比较顾家，事比较认真，比较顾家，肯做家务事。这种文化能肯做家务事。这种文化能影响到产品的销售。比如影响到产品的销售。比如这个人比较细腻，对东西这个人比较细腻，对东西就讲究细

10、，不喜欢太粗糙，就讲究细，不喜欢太粗糙，有些东西他们是排斥的，有些东西他们是排斥的，是不吃的，有些东西必须是不吃的，有些东西必须做到某种程度才吃。江南做到某种程度才吃。江南那里讲究清爽的味道，比那里讲究清爽的味道，比如一盘菜上来，有青椒和如一盘菜上来，有青椒和竹笋，那么这盘菜的味道竹笋，那么这盘菜的味道一定是青椒是青椒，竹笋一定是青椒是青椒，竹笋是竹笋，两种味道你吃的是竹笋，两种味道你吃的时候能分出来；东北菜则时候能分出来；东北菜则会把味道炖在一起，让你会把味道炖在一起，让你分不出来。上海的菜要放分不出来。上海的菜要放糖，这个糖味也一定要吃糖，这个糖味也一定要吃出来，出来， 而北方也放糖，但要

11、和菜味而北方也放糖，但要和菜味搅和在一起，让你吃不出来。搅和在一起，让你吃不出来。上海的包子里面的馅儿，也上海的包子里面的馅儿，也是分得很清楚，不仅让你看是分得很清楚，不仅让你看得清楚，味道分得也很清楚。得清楚，味道分得也很清楚。所有的东西都分清楚，这就所有的东西都分清楚，这就是上海人的特点。江浙一带是上海人的特点。江浙一带和上海也有区别，比如，杭和上海也有区别，比如，杭州的菜做得就非常细腻，他州的菜做得就非常细腻，他们比上海菜要细得多，所不们比上海菜要细得多，所不同的是，他们菜的味道没有同的是，他们菜的味道没有上海菜的味道分得那么清楚，上海菜的味道分得那么清楚，也就是说杭州人做事只是形也就是

12、说杭州人做事只是形式上细，而内容上却没有上式上细，而内容上却没有上海人细致。南京则不同，形海人细致。南京则不同，形式上比杭州要稍微粗糙一点，式上比杭州要稍微粗糙一点，但内容上比杭州要细得多。但内容上比杭州要细得多。这些都是与江南水乡的人文这些都是与江南水乡的人文环境有关系的。环境有关系的。 并不是要讲吃法，而是借并不是要讲吃法，而是借此表现他们的此表现他们的文化文化。192021222324讨论讨论:25原因原因? 我国南方气候湿热，盛产水稻，因此，以大米为我国南方气候湿热，盛产水稻，因此，以大米为主食；北方气候相对干冷，适宜小麦等作物生长，主食；北方气候相对干冷，适宜小麦等作物生长，因此，以

13、面粉为主食。因此，以面粉为主食。山西人能吃醋，可谓山西人能吃醋，可谓“西酸西酸”之首。他们吃饭前，之首。他们吃饭前，往往先把醋瓶子拿过来，每人喝三调羹醋用以往往先把醋瓶子拿过来，每人喝三调羹醋用以“解馋解馋”。改革开放前，每逢春节，别处都供应。改革开放前，每逢春节，别处都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：“供应老陈醋，每户一斤。供应老陈醋，每户一斤。”有人来给姑娘说亲，有人来给姑娘说亲，当妈的先问：当妈的先问：“他家有几口酸菜缸。他家有几口酸菜缸。”酸菜缸多，酸菜缸多，说明家底子厚。另外，福建人、广西人爱吃酸笋，说明家底子厚。另外，福建人、广西

14、人爱吃酸笋，越酸越能显出制作者的水平。傣族人也爱吃酸，越酸越能显出制作者的水平。傣族人也爱吃酸，酸笋炖鸡可是一套传统名菜。酸笋炖鸡可是一套传统名菜。26原因? 山西等地的山西等地的“西方人西方人”何以爱吃酸？打开中国地图，可何以爱吃酸？打开中国地图，可知这些地区，特别是黄土高原、云贵高原及其周边地区知这些地区，特别是黄土高原、云贵高原及其周边地区的水土中含有大量的钙。因而他们的食物中钙的含量也的水土中含有大量的钙。因而他们的食物中钙的含量也相应较多。这样，通过饮食，易在体内引起钙质淀积，相应较多。这样，通过饮食，易在体内引起钙质淀积，形成结石。这一带的劳动人民，经过长期的实践经验，形成结石。这

15、一带的劳动人民，经过长期的实践经验，发现多吃酸性食物有利于减少结石等疾病。久而久之，发现多吃酸性食物有利于减少结石等疾病。久而久之，他们也就渐渐养成了爱吃酸的习惯。他们也就渐渐养成了爱吃酸的习惯。湖南、湖北、江西、贵州、四川及东北的朝鲜族等地居湖南、湖北、江西、贵州、四川及东北的朝鲜族等地居民多喜辣，我国流传有民多喜辣，我国流传有“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣四川人怕不辣”之说。贵州人平生所吃辣椒极多，朝天之说。贵州人平生所吃辣椒极多，朝天椒、野山椒均不在话下。在川北，听说有一种辣椒本身椒、野山椒均不在话下。在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在

16、灶上，汤做好后，辣椒在汤里涮不能吃，用一根线吊在灶上，汤做好后，辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了，因此叫涮，就辣得不得了，因此叫“涮涮辣涮涮辣”，四川的，四川的“麻辣麻辣烫烫”要是全国闻名，可以说，没有不辣的四川名吃，四要是全国闻名，可以说，没有不辣的四川名吃，四川名吃不辣，也就谈不上川名吃不辣，也就谈不上“名吃名吃”。如今，人们除了管。如今，人们除了管四川女子叫四川女子叫“川妹子川妹子”外，还称其为外，还称其为“辣妹子辣妹子”，原因，原因大概也基于此。大概也基于此。27原因? 喜辣的食俗多与气候潮湿的地理环境有关。我国喜辣的食俗多与气候潮湿的地理环境有关。我国东部地处沿海，东北的朝鲜族当地气候也

17、湿润多东部地处沿海，东北的朝鲜族当地气候也湿润多雨，多春阴湿寒冷，而四川虽不处于东部，但其雨，多春阴湿寒冷，而四川虽不处于东部，但其地处盆地，更是潮湿多雾，一年四季少见太阳，地处盆地，更是潮湿多雾，一年四季少见太阳，因而有因而有“蜀太吠日蜀太吠日”之说。这种气候导致人的身之说。这种气候导致人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当，难以排出汗液，体表面湿度与空气饱和湿度相当，难以排出汗液，令人感到烦闷不安，时间久了，还易使人患风湿令人感到烦闷不安，时间久了，还易使人患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症。吃辣椒浑身出汗，汗液寒邪、脾胃虚弱等病症。吃辣椒浑身出汗，汗液当然能轻而易举地排出，经常吃辣可以驱寒祛湿，当然

18、能轻而易举地排出，经常吃辣可以驱寒祛湿，养脾健胃，对健康极为有利（对当地人而言）。养脾健胃，对健康极为有利（对当地人而言）。另外，东北地区吃辣还与寒冷的气候有关，吃辣另外，东北地区吃辣还与寒冷的气候有关，吃辣可以驱寒，鲁迅留学时为御寒也有了爱吃辣的习可以驱寒，鲁迅留学时为御寒也有了爱吃辣的习惯。惯。28 我国北部是内蒙古高原，过去新鲜蔬菜对北方人是罕见我国北部是内蒙古高原，过去新鲜蔬菜对北方人是罕见的，鲁迅先生说的，鲁迅先生说“胶东的白菜运往北京，便用红头绳系胶东的白菜运往北京，便用红头绳系了菜根，倒挂在水果店头，美其各曰了菜根，倒挂在水果店头，美其各曰胶菜胶菜”，就是，就是指此。我国北方地处

19、暖湿带，多季寒冷干燥，夏季温和指此。我国北方地处暖湿带，多季寒冷干燥，夏季温和多雨，气温年较差大，在过去，即使少量的蔬菜也难以多雨，气温年较差大，在过去，即使少量的蔬菜也难以过冬，同时又不舍得一时过冬，同时又不舍得一时“挥霍挥霍”掉，北方人便把菜腌掉，北方人便把菜腌制起来慢慢制起来慢慢“享用享用”，这样一来，北方大多数人也养成，这样一来，北方大多数人也养成了吃咸的习惯。了吃咸的习惯。人说苏州菜甜，其实与无锡的相比，苏州菜不过是淡。人说苏州菜甜，其实与无锡的相比，苏州菜不过是淡。无锡炒鳝糊放很多糖，包子的肉馅里也放很多糖，对北无锡炒鳝糊放很多糖，包子的肉馅里也放很多糖，对北方人讲，根本没法吃。广

20、东、浙江、云南等地居民也大方人讲，根本没法吃。广东、浙江、云南等地居民也大多爱吃甜食。南方多雨，光热条件好，盛产甘蔗，比起多爱吃甜食。南方多雨，光热条件好，盛产甘蔗，比起北方来，蔬菜更是一年几茬。南方人被糖类北方来，蔬菜更是一年几茬。南方人被糖类“包围包围”，自然也就养成了吃甜的习惯。北方人不是不爱吃甜，只自然也就养成了吃甜的习惯。北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得，只好以是过去糖难得，只好以“咸咸”代代“甜甜”来调剂口味了。来调剂口味了。虽说北方现在不缺虽说北方现在不缺“糖糖”，但口味一旦形成，不是一朝，但口味一旦形成，不是一朝一夕就可以改变的。相信随着社会的发展与时间的延续，一夕就可以改变的。相信随着社会的发展与时间的延续，这种咸甜相对的趋势会减弱的。这种咸甜相对的趋势会减弱的。29名称名称:东坡肉东坡肉风味特点：风味特点：薄皮嫩肉，色薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香酥烂而形不碎，香糯而不腻口。糯而不腻口。 30名称名称:小鸡炖蘑菇小鸡炖蘑菇 风味特点风味特点: 鸡块酥烂鸡块酥烂,汤鲜味汤鲜味美美,香味醇厚。口香味醇厚。口味醇和味醇和,咸淡适中咸淡适中,适应面广。适应面广。 31End32