食品感官检测课件.pptx

1、第四章第四章 食品感官食品感官检验检验技术技术目目 录录感官检验的感官检验的度量度量 概概 述述 感官检验的基本要求感官检验的基本要求感官检验的种类感官检验的种类20世纪世纪3050年代年代20世纪世纪6090年代年代20世纪世纪5060年代年代21世纪初世纪初现在现在20世纪世纪9021世纪初世纪初一、概一、概 述述在在这一阶段，人们意识到了感这一阶段，人们意识到了感官评价对产品质量的重要性，开始官评价对产品质量的重要性，开始采用经验丰富的专业人员对产品进采用经验丰富的专业人员对产品进行评价，从而决定产品质量。在啤行评价，从而决定产品质量。在啤酒酿造，葡萄酒酿造和香水生产行酒酿造，葡萄酒酿造

2、和香水生产行业中得到应用。业中得到应用。1 1、发展历史、发展历史20世纪世纪3050年代年代20世纪世纪6090年代年代20世纪世纪5060年代年代21世纪初世纪初现在现在20世纪世纪9021世纪初世纪初一、概一、概 述述1 1、发展历史、发展历史这是真正意义上产品质量控制这是真正意义上产品质量控制的初始阶段。因为生产规模的扩大，的初始阶段。因为生产规模的扩大，只用专家进行所有产品的质量控制只用专家进行所有产品的质量控制已经不现实，人们开始使用受过一已经不现实，人们开始使用受过一定培训的品评员。定培训的品评员。20世纪世纪3050年代年代20世纪世纪6090年代年代20世纪世纪5060年代年

3、代21世纪初世纪初现在现在20世纪世纪9021世纪初世纪初一、概一、概 述述1 1、发展历史、发展历史产品质量控制产品质量控制/ /感官检验系统感官检验系统在工业中的建立及其重要性得到广在工业中的建立及其重要性得到广泛认识。泛认识。20世纪世纪3050年代年代20世纪世纪6090年代年代20世纪世纪5060年代年代21世纪初世纪初现在现在20世纪世纪9021世纪初世纪初一、概一、概 述述1 1、发展历史、发展历史在在1992年，年，Muuoz等出版了等出版了感官检验在品控当中的应用感官检验在品控当中的应用一一书，感官检验得到进一步的发展书，感官检验得到进一步的发展。20世纪世纪3050年代年代

4、20世纪世纪6090年代年代20世纪世纪5060年代年代21世纪初世纪初现在现在20世纪世纪9021世纪初世纪初一、概一、概 述述1 1、发展历史、发展历史在中国，除了一些外资企业，在中国，除了一些外资企业，一般的企业对感官评价的认识还一般的企业对感官评价的认识还不不充分充分，在品控当中的应用十分有限。，在品控当中的应用十分有限。1975年美国食品科学技术学会感官评价分会的定义：年美国食品科学技术学会感官评价分会的定义：感官评价感官评价(sensory evalnation)是用于唤起是用于唤起(evoke)、测量、测量(measure)、分析分析(analyze)和解释和解释(inerpre

5、t)，通过，通过、和和而感知到而感知到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。1993年做了修改，将食品扩大到了产品（其它生活用品：洗涤用品、年做了修改，将食品扩大到了产品（其它生活用品：洗涤用品、化妆用品等化妆用品等）。）。一、概一、概 述述2 2、定义、定义方法名称方法名称核心问题核心问题区别检验法区别检验法产品之间是否存在差别产品之间是否存在差别描述分析法描述分析法产品的某项感官特性如何产品的某项感官特性如何情感试验情感试验喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何感官评价方法分类感官评价方法分类一、概一、概 述述3 3、分

6、类、分类1、人作为仪器的两大特点：、人作为仪器的两大特点：（1）不稳定性）不稳定性。个体差异；个体差异；性别差异；性别差异；年龄差异；年龄差异；（2 2）人容易受到）人容易受到干扰干扰周围周围环境的环境的干扰干扰来自来自个人的个人的经历经历对对所测项目的熟悉程度所测项目的熟悉程度一、概一、概 述述4 4、人和仪器、人和仪器产品质量控制，主要使用产品质量控制，主要使用仪器测量仪器测量和和感观测量感观测量。对于一些产品只能用仪器测量，比如营养素含量，对于一些产品只能用仪器测量，比如营养素含量，亚硝酸盐含量，挥发性盐基氮含量。仪器测量不仅简亚硝酸盐含量，挥发性盐基氮含量。仪器测量不仅简单便利，重复性

7、高，而且费用小。单便利，重复性高，而且费用小。但是但是1 1、有些指标无法用仪器测量。？、有些指标无法用仪器测量。？2 2、仪器测量的数据不能反映所有感官指标的性质。、仪器测量的数据不能反映所有感官指标的性质。3 3、敏感度不够高！、敏感度不够高！一、概一、概 述述3 3、人和仪器、人和仪器人的嗅觉有极高的灵敏度，在人的嗅觉有极高的灵敏度，在1L空气中含有空气中含有10-7mg紫罗兰酮或紫罗兰酮或510-6mg香兰素都可以引起人的香兰素都可以引起人的嗅觉。嗅觉。同时同时人人的嗅觉的嗅觉功能功能可以可以训练训练。训练有素训练有素的调香家能的调香家能辨别辨别4000种不同的种不同的气味。气味。嗅觉

8、嗅觉的灵敏度与人的性别、健康情况、体质及香气的灵敏度与人的性别、健康情况、体质及香气种类有关，因此个体差异很大。种类有关，因此个体差异很大。一、概一、概 述述3 3、人和仪器、人和仪器二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 做好做好3 3个方面：个方面：样样 品品品评品评室室品评品评人员人员一、有一、有固定固定的专门的品评的专门的品评室室a.必须必须有用来传递样品的小窗口有用来传递样品的小窗口b.一杯清水、一次性纸杯一杯清水、一次性纸杯、餐巾纸、餐巾纸、记录笔、电源开关，插、记录笔、电源开关，插头、电脑等头、电脑等c.白色墙壁白色墙壁d.两种灯光：室内光源用日光灯；试验用的带灯罩的白炽灯

9、。两种灯光：室内光源用日光灯；试验用的带灯罩的白炽灯。二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 1 1、品评室、品评室1 1、品评室、品评室二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 1 1、品评室、品评室二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 品评室的设计（品评室的设计（1 1）A A 办公讨论区办公讨论区B B 品评试验区品评试验区C C 准备区准备区D D 仪器分析区仪器分析区1 1 办公桌办公桌2 2 会议桌会议桌3 3 储物柜储物柜4 4 品评间品评间5 5 实验台实验台6 6 通风柜通风柜7 7 冰箱冰箱8 8 仪器台仪器台二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求

10、品评室的设计（品评室的设计（1 1）1 1 办公桌办公桌2 2 会议桌会议桌3 3 储物柜储物柜4 4 品评间品评间5 5 实验台实验台6 6 通风柜通风柜7 7 冰箱冰箱8 8 仪器台仪器台二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 分分析析研研究究型型ABD12455675C8333准备区准备区集体工作区集体工作区检验区检验区仪器分析区仪器分析区品评室的设计品评室的设计（2 2）A 教学教学、品评、讨论区、品评、讨论区B 准备区准备区C 仪器分析区仪器分析区1 会议桌会议桌2 品评小室品评小室3 样品准备台样品准备台4 冰箱冰箱5 实验台实验台6 通风柜通风柜7 储物柜储物柜8 仪器台仪

11、器台二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 品评室的设计品评室的设计（2 2）1 会议桌会议桌2 品评小室品评小室3 样品准备台样品准备台4 冰箱冰箱5 实验台实验台6 通风柜通风柜7 储物柜储物柜8 仪器台仪器台二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 ABC122235456578准备区准备区集体工作区集体工作区检验区检验区仪器分析区仪器分析区教教学学研研究究型型二、二、品评室的功能区品评室的功能区设置设置试样准备室试样准备室对需要品评的样品进行不同的对需要品评的样品进行不同的预处理预处理，如：烘烤、加热、称量、分装、编号等如：烘烤、加热、称量、分装、编号等品评试验室品评试验室品

12、评员进行品评试验的场所品评员进行品评试验的场所讨论室讨论室讨论或训练的场所讨论或训练的场所仪器室仪器室理化和人工智能分析仪器进行定性理化和人工智能分析仪器进行定性、定量、定量分析分析其它其它如数据处理室、储藏室、会议室如数据处理室、储藏室、会议室等等。1 1、品评室、品评室二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 1 1、品评室、品评室三三、品评室的品评室的环境环境品评室的微气候品评室的微气候指试验区的气象条件指试验区的气象条件温度温度与湿度：一般恒定在与湿度：一般恒定在21左右，湿度保持左右，湿度保持65%左右左右空气空气流通与洁净：保持空气

13、新鲜、空气流通，避免流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通，避免室内用室内用具具产生气味。产生气味。光线与照明光线与照明自然光和人工照明结合，白色灯光。自然光和人工照明结合，白色灯光。室内室内一般光照度一般光照度200-400lx；外观；外观与色泽的试验，光照度要与色泽的试验，光照度要求求1000lx。二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 1 1、品评室、品评室三三、品评室的品评室的环境环境噪音与振动噪音与振动远离噪声与振动源，避开大楼门厅、楼远离噪声与振动源，避开大楼门厅、楼梯、梯、走廊等走廊等，品评室保持，品评室保持安静。安静。二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 1 1、品评

14、室、品评室四四、品评室品评室的设备与器具的设备与器具试样准备室：试样准备室：样品处理操作台样品处理操作台 清洗用的水槽清洗用的水槽 储物储物柜柜换气机（扇换气机（扇）空调空调 天平天平 加热装置加热装置 冰箱冰箱 厨房用具厨房用具 送样车（盘送样车（盘）二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 1 1、品评室、品评室四四、品评室品评室的设备与器具的设备与器具品评试验室品评试验室品评台品评台 电脑局域网电脑局域网 换气机（扇）换气机（扇）空调空调 饮水机饮水机 垃圾筒垃圾筒讨论室讨论室办公桌办公桌 会议桌会议桌二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 1 1、品评室、品评室五五、品评室品

15、评室的的软件软件二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 1 1、品评室、品评室五五、品评室品评室的的软件软件一一、常用仪器、工具及材质常用仪器、工具及材质样品准备工作中常用的仪器、工具样品准备工作中常用的仪器、工具：天平天平、量筒、秒表、温度计、大容器、量筒、秒表、温度计、大容器材质材质要求：要求：玻璃、陶瓷、不锈钢玻璃、陶瓷、不锈钢2 2、样品样品二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 1 1、盛放样品的容器；盛放样品的容器；2 2、样品的大小、形状；、样品的大小、形状；3 3、样品的混合；、样品的混合；4 4、样品的温度、样品的温度2 2、样品样品二二、样品的呈送、样品的呈送只

16、要保证每一次试验使用的容只要保证每一次试验使用的容器相同即可，同时要确保容器不会器相同即可，同时要确保容器不会对样品的感光性质产生影响。对样品的感光性质产生影响。二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 2 2、样品样品二二、样品的呈送、样品的呈送对于固体样品，即使是品评人对于固体样品，即使是品评人员没有察觉到样品大小的差异，样员没有察觉到样品大小的差异，样品的大小仍会影响各项感官性质的品的大小仍会影响各项感官性质的得分。如果是液体样品，含量要相得分。如果是液体样品，含量要相同。同。1 1、盛放样品的容器；盛放样品的容器；2 2、样品的大小、形状；、样品的大小、形状；3 3、样品的混合；、

17、样品的混合；4 4、样品的温度、样品的温度二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 2 2、样品样品二二、样品的呈送、样品的呈送如果需要检验的样品是几种物如果需要检验的样品是几种物质的混合物，那么混合的时间和程质的混合物，那么混合的时间和程度要一致度要一致。1 1、盛放样品的容器；盛放样品的容器；2 2、样品的大小、形状；、样品的大小、形状；3 3、样品的混合；、样品的混合；4 4、样品的温度、样品的温度二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 2 2、样品样品二二、样品的呈送、样品的呈送要按照该食品正常食用温度品要按照该食品正常食用温度品评。并且保证每个品评人员得到的评。并且保证每个

18、品评人员得到的样品温度一致样品温度一致。1 1、盛放样品的容器；盛放样品的容器；2 2、样品的大小、形状；、样品的大小、形状；3 3、样品的混合；、样品的混合；4 4、样品的温度、样品的温度二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 2 2、样品样品三三、样品的编号、样品的编号1 1、2 2、3 3、4.4.或者或者A A、B B、C C、D D、E.E.样品的编号会对品评人样品的编号会对品评人员产生某种暗示。如，参评员产生某种暗示。如，参评人员很可能下意识地把标为人员很可能下意识地把标为A A的产品的分数打高。的产品的分数打高。二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 数字数字、字母或

19、数字加字母均可、字母或数字加字母均可。原则原则： 数字编号一般采用三位（或四位）随机数（可查随机数数字编号一般采用三位（或四位）随机数（可查随机数表）表） 同次试验编号位数一致同次试验编号位数一致 同一个样品应编多个不同的号码同一个样品应编多个不同的号码 同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号2 2、样品样品三三、样品的编号、样品的编号二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 四四、样品的摆放顺序、样品的摆放顺序2 2、样品样品试样在每个位置出现的机率相同，一般可采用圆形试样在每个位置出现的机率相同，一般可采用圆形摆放。摆放。考虑到感官和精神上的疲劳，

20、每一阶段提供给品评人员的样考虑到感官和精神上的疲劳，每一阶段提供给品评人员的样品也有数量上的规定品也有数量上的规定。普通普通饼干和曲奇饼干的上限为饼干和曲奇饼干的上限为8 81010个，啤酒是个，啤酒是6 68 8个，气味个，气味较重的产品，每次只能提供较重的产品，每次只能提供1 12 2个个样品样品。二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 2 2、样品样品五五、样品的中性载体、样品的中性载体 不能直接品评的样品，需要用中性载体进行不能直接品评的样品，需要用中性载体进行稀释。载体稀释。载体及其及其用量的选择必须避免样品所测特性的用量的选择必须避免样品所测特性的改变，即不会产生拮抗作用改变

21、，即不会产生拮抗作用或协同作用。或协同作用。常用常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等等二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 样品样品数量数量中性载体中性载体温度温度油脂油脂 炸面包圈炸面包圈1个个烤热或油炸烤热或油炸 油炸小点心油炸小点心3个左右个左右油炸油炸果酱果酱28g淡饼干淡饼干室温室温 糖浆糖浆28g华夫饼干华夫饼干32奶油沙司奶油沙司28g蔬菜蔬菜室温室温卤汁卤汁28g土豆泥土豆泥60-65酒精酒精5mL酒精酒精/蒸馏水蒸馏水=4:1室温室温热咖啡热咖啡56 g加入适量奶、糖加入适量奶、糖65-712 2、样品样品

22、五五、样品的中性载体、样品的中性载体二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 （1 1）产品的）产品的来源来源名称名称、厂家等，何时、何地、厂家等，何时、何地生产生产（2 2）试验所需）试验所需数量数量（来源一致来源一致）（3 3）储存情况）储存情况 储存储存的地点和条件，储存的时间的地点和条件，储存的时间、温度、温度、湿度运、湿度运输条件及包装输条件及包装2 2、样品样品六六、样品的其他情况、样品的其他情况二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 3 3、品评人员、品评人员1 1、人员类型、人员类型（1）消费者型：未经过品评训练的消费者）消费者型：未经过品评训练的消费者（2）试验分析

23、型：具有一定经验，或经过一定品评训练的人员）试验分析型：具有一定经验，或经过一定品评训练的人员无经验型：未经过筛选和训练无经验型：未经过筛选和训练经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 3 3、品评人员、品评人员1 1、人员人员要求要求人人= =仪器仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等

24、问题，所以对品评员有要，存在稳定性、灵敏度、误差等问题，所以对品评员有要求。求。（1 1）兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚兴趣）兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚兴趣（2 2）健康：身体健康，感觉正常，无过敏症。年龄）健康：身体健康，感觉正常，无过敏症。年龄20-5020-50岁岁（3 3）语言表达能力：能用语言进行描述和表达）语言表达能力：能用语言进行描述和表达（4 4）准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性）准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性（5 5）态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评）态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评（6 6）没

25、有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆品等）没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆品等 人员不宜参加人员不宜参加品评品评二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 将将感官感官体验进行量化最常用的方法，按照从简单到体验进行量化最常用的方法，按照从简单到复杂的顺序有以下四种：复杂的顺序有以下四种：1 1、分类法、分类法2 2、排序、排序法法3 3、打分法、打分法4 4、标度法、标度法三三、感官检验的感官检验的度量度量1 1、分类法、分类法指评价员品评样品后，划出样品应属的预先定义的类型，对产品作指评价员品评样品后，划出样品应属的预先定义的类型，对产品作出级别判段的方法

26、。出级别判段的方法。在分类法中，要求品评人员挑出那些能够描述样品的感官性质的词在分类法中，要求品评人员挑出那些能够描述样品的感官性质的词汇。比如：对某种饮料，要求品评人员在能够对其进行描述的词汇前面汇。比如：对某种饮料，要求品评人员在能够对其进行描述的词汇前面划对勾。划对勾。分类法分类法中常用词汇。中常用词汇。（1 1）辛辣味）辛辣味辣椒味，洋葱味，大葱味，大蒜味，桂皮味，花椒味，丁香味，生辣椒味，洋葱味，大葱味，大蒜味，桂皮味，花椒味，丁香味，生姜味，芥末味姜味，芥末味（2 2）护肤品使用后感觉）护肤品使用后感觉光滑，油腻，干，潮湿，粗糙，柔软，发紧光滑，油腻，干，潮湿，粗糙，柔软，发紧三三

27、、感官检验的感官检验的度量度量三三、感官检验的感官检验的度量度量1 1、分类法、分类法应用应用评价样品的好坏、级别评价样品的好坏、级别在估价产品的缺陷等情况时可用分类法。在估价产品的缺陷等情况时可用分类法。2 2、排序法、排序法将将3 3个或者更多的样品按照其某项品质程度（如某特性的强度或嗜个或者更多的样品按照其某项品质程度（如某特性的强度或嗜好程度等）的大小，或者好坏的顺序进行排序的方法。好程度等）的大小，或者好坏的顺序进行排序的方法。应用应用确定确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感官特性差异；官特性差异；当当样品需

28、要为下一步的试验预筛或预分类，即对样品进行更精细额样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即对样品进行更精细额的感官分析之前；的感官分析之前；消费者消费者接受检查及确定偏爱的顺序接受检查及确定偏爱的顺序；企业产品的精选过程；企业产品的精选过程； 选择选择与培训评价员。与培训评价员。三三、感官检验的感官检验的度量度量3 3、打分法、打分法评分法：指按预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以数评分法：指按预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方法。字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方法。由由专业的打分员用一定的尺度进行打分，可以保证产品的高质量

29、，专业的打分员用一定的尺度进行打分，可以保证产品的高质量，综合了样品的所有性质。综合了样品的所有性质。应用应用评分评分法可用于评价一种或多种指标的强度。法可用于评价一种或多种指标的强度。三三、感官检验的感官检验的度量度量苦荞麦苦荞麦饮料调配评分标准饮料调配评分标准项目项目感官评价结果感官评价结果1234色泽色泽(20分分)均匀，呈淡黄色均匀，呈淡黄色(18-20)米黄色，色暗米黄色，色暗(16-18)浅黄色，有较浓浅黄色，有较浓茶色茶色(14-16)颜色不均匀，有颜色不均匀，有点焦色点焦色(14)香味香味(30分分)浓郁的苦荞香浓郁的苦荞香(27-30)有苦荞香有苦荞香(24-27)苦荞香味淡

30、苦荞香味淡(21-24)基本无苦荞香味基本无苦荞香味(21)口感口感(20分分)清凉，滋味宜人清凉，滋味宜人(18-20)滋味适口滋味适口(16-18)无异味无异味(14-16)不适口不适口(14)体态体态(30分分)清凉透明，无沉清凉透明，无沉淀淀(27-30)清凉透明，久置清凉透明，久置有沉淀有沉淀(24-27)色泽较木，久置色泽较木，久置有沉淀有沉淀(21-24)浑浊，有大量沉浑浊，有大量沉淀淀(21)3 3、打分法、打分法三三、感官检验的感官检验的度量度量常用的常用的3 3种种1 1、类项标度、类项标度2 2、线性标度、线性标度3 3、量值估计标度法、量值估计标度法4 4、标度法标度法

31、三三、感官检验的感官检验的度量度量1 1、类项标度、类项标度要求品评人员就样品的某项感官性质在给定的数值或者等要求品评人员就样品的某项感官性质在给定的数值或者等级中为其选定一个合适的位置。级中为其选定一个合适的位置。4 4、标度法标度法三三、感官检验的感官检验的度量度量4 4、标度法标度法1 1、类项标度、类项标度三三、感官检验的感官检验的度量度量4 4、标度法标度法1 1、类项标度、类项标度三三、感官检验的感官检验的度量度量1 1、类项标度、类项标度方格标度法的出现是为了克服数值法的一些不足，因为有的人在方格标度法的出现是为了克服数值法的一些不足，因为有的人在使用数字上有一定的倾向，为了避免

32、这种倾向，才使用没有标注的方使用数字上有一定的倾向，为了避免这种倾向，才使用没有标注的方格法格法。但但有些人在没有数字的情况下，又会觉得不好有些人在没有数字的情况下，又会觉得不好选择。选择。因此因此又出现了又出现了方格加数字法方格加数字法。4 4、标度法标度法三三、感官检验的感官检验的度量度量品评人员在直线的相应处品评人员在直线的相应处做标记，来表示其感受到的某做标记，来表示其感受到的某项感官性状，而这些线上的标项感官性状，而这些线上的标记又用直尺被转化成相应的数记又用直尺被转化成相应的数值，输入计算机后进行分析。值，输入计算机后进行分析。4 4、标度法标度法2 2、线性标度、线性标度三三、感

33、官检验的感官检验的度量度量品评人员得到的第一个样品被就某项感官性质随意给定了一个数值，品评人员得到的第一个样品被就某项感官性质随意给定了一个数值，然后要求品评人员根据第二各样品对第一个样品该项感官性质的比列，然后要求品评人员根据第二各样品对第一个样品该项感官性质的比列，给第二个样品确定一个数值。给第二个样品确定一个数值。如：品尝的第一块饼干的脆性是如：品尝的第一块饼干的脆性是2020，请将其他样品与其进行比较，请将其他样品与其进行比较，以以2020为基础，就脆性与为基础，就脆性与2020的比列给定一个数值。的比列给定一个数值。第第一个样品：一个样品：2020样品样品348348：_样品样品43

34、2432：_量值量值估计标度估计标度法在喜好程度的实验中作用不大，但在品评人员比较法在喜好程度的实验中作用不大，但在品评人员比较少（少于少（少于2020人）的情况下，作用较大。人）的情况下，作用较大。4 4、标度法标度法3 3、量值估计标度法、量值估计标度法三三、感官检验的感官检验的度量度量u视觉检验视觉检验u嗅觉检验嗅觉检验u味觉检验味觉检验u触觉检验触觉检验u听觉检验听觉检验四四、感官检验感官检验的的种类种类嘴手等感应嘴手等感应食品的感官因素食品的感官因素获取的顺序：获取的顺序：四四、感官检验感官检验的的种类种类视觉的评价：外形、光泽、色泽视觉的评价：外形、光泽、色泽1 1、视觉检验、视觉

35、检验四四、感官检验感官检验的的种类种类视觉是人类重要的感觉之一，绝大部分外部信息要靠视视觉是人类重要的感觉之一，绝大部分外部信息要靠视觉来获取。觉来获取。视觉是认识周围环境，建立客观事物第一印象的最直接视觉是认识周围环境，建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。和最简捷的途径。视觉在各种感觉中占据非常重要的地位，在食品感官鉴视觉在各种感觉中占据非常重要的地位，在食品感官鉴评上视觉起相当重要的作用评上视觉起相当重要的作用。 1 1、视觉检验、视觉检验四四、感官检验感官检验的的种类种类 (一一)视觉的感觉特征视觉的感觉特征 当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁当用一系列明暗交替的光

36、线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉。随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，感觉。随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替由连续的光感所代替。1 1、闪烁效应、闪烁效应1 1、视觉检验、视觉检验四四、感官检验感官检验的的种类种类1 1、视觉检验、视觉检验 (一一)视觉的感觉特征视觉的感觉特征 2 2、色彩视觉、色彩视觉色彩视觉通常是与视网膜上的锥型细胞和适宜的光线有色彩视觉通常是与视网膜上的锥型细胞和适宜的光线有关系。关系。在锥型细胞上有三种类型的感受体，每一种感受体只对在锥型细胞上有三种类型的感受体，每一种感受体只对一种基色产生反应。当代表不同颜色的不同波长的光波以

37、一种基色产生反应。当代表不同颜色的不同波长的光波以不同强度刺激光敏细胞时，产生彩色感觉。不同强度刺激光敏细胞时，产生彩色感觉。每个人对色彩的分辨能力有一定差别。不能正确辨认红每个人对色彩的分辨能力有一定差别。不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象称味色盲。色盲对食品感官鉴评有色、绿色和蓝色的现象称味色盲。色盲对食品感官鉴评有影响。影响。四四、感官检验感官检验的的种类种类1 1、视觉检验、视觉检验 (一一)视觉的感觉特征视觉的感觉特征 3 3、暗适应和亮适应暗适应和亮适应从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。

38、复的情形，这样一个过程称为暗适应。暗适应过程中，由于光线强度骤变，瞳孔迅速扩大以适暗适应过程中，由于光线强度骤变，瞳孔迅速扩大以适应这种变化，视网膜也逐步提高自身灵敏度使分辨能力增应这种变化，视网膜也逐步提高自身灵敏度使分辨能力增强强。视觉视觉从一瞬间的最低程度渐渐恢复到该光线强度下正常从一瞬间的最低程度渐渐恢复到该光线强度下正常的的视觉。视觉。四四、感官检验感官检验的的种类种类1 1、视觉检验、视觉检验 (一一)视觉的感觉特征视觉的感觉特征 3 3、暗适应和亮适应暗适应和亮适应从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过

39、程称为暗适应。复的情形，这样一个过程称为暗适应。亮亮适应正与此相反，是从暗处到亮处视觉逐步适应的过适应正与此相反，是从暗处到亮处视觉逐步适应的过程程。亮亮适应过程所经历的时间比暗适应短。这两种视觉效应适应过程所经历的时间比暗适应短。这两种视觉效应与感官鉴评试验条件的选定和控制相关。与感官鉴评试验条件的选定和控制相关。 视觉感觉特征除上述外，还有残像效应、日盲、夜盲等。视觉感觉特征除上述外，还有残像效应、日盲、夜盲等。 四四、感官检验感官检验的的种类种类1 1、视觉检验、视觉检验颜色对分析评价食品具有下列作用：颜色对分析评价食品具有下列作用：1、便于挑选食品和判断食品的质量。、便于挑选食品和判断

40、食品的质量。2、食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降、食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲低对食品的食欲。 (二二)视觉与食品感官鉴定视觉与食品感官鉴定四四、感官检验感官检验的的种类种类1 1、视觉检验、视觉检验颜色对分析评价食品具有下列作用：颜色对分析评价食品具有下列作用：3、食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食、食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。没有吸引力品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。没有吸引力的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。4、通过各种经验的积累，可以

41、掌握不同食品应该具有、通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。 (二二)视觉与食品感官鉴定视觉与食品感官鉴定四四、感官检验感官检验的的种类种类1 1、视觉检验、视觉检验 (三三)注意事项注意事项视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注入无

42、色的玻璃器皿中，透在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。物下沉或絮状物悬浮。四四、感官检验感官检验的的种类种类2 2、嗅觉检验、嗅觉检验 (一一)嗅觉嗅觉的产生的产生嗅区：嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体，嗅细胞是嗅觉感嗅区：嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体，嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分。受体中最重要的成分。嗅觉的产生：气味嗅觉的产生：气味 嗅细胞嗅细胞 大脑大脑 嗅觉神经嗅觉神经 （刺激物必定具有挥发性及可溶性）（刺激物必定具有挥发性及可溶性）由于感觉的适应性，进行评价时

43、，应由淡气味由于感觉的适应性，进行评价时，应由淡气味浓气味。浓气味。四四、感官检验感官检验的的种类种类2 2、嗅觉检验、嗅觉检验 (二二)嗅觉嗅觉评价评价嗅觉在食品生产、检验和鉴定方面起着十分重要的作用。嗅觉在食品生产、检验和鉴定方面起着十分重要的作用。有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的。人人的嗅觉极为敏感的嗅觉极为敏感,可以比味觉高可以比味觉高1万倍。万倍。 四四、感官检验感官检验的的种类种类2 2、嗅觉检验、嗅觉检验 (三三)嗅觉嗅觉特征特征嗅觉疲劳是嗅觉最主要的特征嗅觉疲劳是嗅觉最主要的特征从施加刺激到嗅觉感消失具有一定的时间间隔（疲劳时从施

44、加刺激到嗅觉感消失具有一定的时间间隔（疲劳时间）间）在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅觉阈逐渐增加。在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅觉阈逐渐增加。嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再度恢复需要一定嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再度恢复需要一定的时间。的时间。四四、感官检验感官检验的的种类种类2 2、嗅觉检验、嗅觉检验 (三三)嗅技术嗅技术作适当用力的吸气作适当用力的吸气(收缩鼻孔收缩鼻孔)或煽动鼻翼作急促的呼吸。或煽动鼻翼作急促的呼吸。并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通人并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成急驶的涡流。气体分子较多地接触嗅鼻腔，使空气易形成急驶的

45、涡流。气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应。这样一个嗅过程就是所上皮，从而引起嗅觉的增强效应。这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术谓的嗅技术(或闻或闻)。 四四、感官检验感官检验的的种类种类3 3、味觉检验、味觉检验四四、感官检验感官检验的的种类种类3 3、味觉检验、味觉检验 (一一)味觉味觉的产生的产生（1）产生）产生: 可溶性呈味物质可溶性呈味物质 味蕾（味细胞）味蕾（味细胞） 大脑大脑 味觉味觉（2）特征）特征: 舌头舌头不同部位对味觉的灵敏度不同，对不同不同部位对味觉的灵敏度不同，对不同味觉的敏感度也不同味觉的敏感度也不同（3）影响因素：呈味物质的水溶性、温度、性别、年）影响因素

46、：呈味物质的水溶性、温度、性别、年龄、身体状况、饥饿状态、呈味物质的化学结构和光学性龄、身体状况、饥饿状态、呈味物质的化学结构和光学性质等。质等。四四、感官检验感官检验的的种类种类3 3、味觉检验、味觉检验 (二二)味觉味觉评价评价刺激性的产生：刺激性的产生： 弱弱强强 呈味现象和效果：对比、相乘、相抵等呈味现象和效果：对比、相乘、相抵等四四、感官检验感官检验的的种类种类3 3、味觉检验、味觉检验 (三三)味觉特征味觉特征品尝时应注意品味技巧：样品应一点一点地啜入口内，品尝时应注意品味技巧：样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动接触舌的各个部位并使其滑动接触舌的各个部位(尤其应注意使样品能达到感

47、尤其应注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位觉酸味的舌边缘部位)。样品不得吞咽，在品尝两个样品的。样品不得吞咽，在品尝两个样品的中间应用中间应用35的温水漱口去味。的温水漱口去味。 四四、感官检验感官检验的的种类种类4 4、触觉检验、触觉检验 (一一)触觉产生及特征触觉产生及特征触觉触觉：皮肤的感觉称为触觉。：皮肤的感觉称为触觉。(冷、热、痒、重、硬、冷、热、痒、重、硬、粘等粘等) 皮肤上冷点与温点皮肤上冷点与温点 温度刺激感觉温度刺激感觉 1060四四、感官检验感官检验的的种类种类4 4、触觉检验、触觉检验 (二二)触觉的敏感性触觉的敏感性触觉感受器触觉感受器在皮肤内的分布不均匀，手指尖的敏感

48、性最在皮肤内的分布不均匀，手指尖的敏感性最强。皮肤冷点多于温点，人对冷的敏感性高。强。皮肤冷点多于温点，人对冷的敏感性高。四四、感官检验感官检验的的种类种类4 4、触觉检验、触觉检验 (三三)触觉的感官评价触觉的感官评价触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法

49、之一。例如例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。等。 四四、感官检验感官检验的的种类种类四四、感官检验感官检验的的种类种类5 5、听觉检验、听觉检验 (一一)听觉听觉的产生的产生声波声波 鼓膜鼓膜 刺激耳蜗内感受器刺激耳蜗内感受器 听觉神经听觉神经 听觉听觉中枢中枢频率：音调高低。频率的绝对感觉阈频率：音调高低。频率的绝对感觉阈1620000HZ。四四、感官检验感官检验的的种类种类5 5、听觉检验、听觉检验 (二二)听觉听觉的特征的特征声

50、波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、液体或固体的媒介才能传播液体或固体的媒介才能传播 四四、感官检验感官检验的的种类种类5 5、听觉检验、听觉检验 (三三)听觉听觉的评价的评价声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、液体或固体的媒介才能液体或固体的媒介才能传播。传播。人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。如如食品的质感：虾片、焙烤制品、酥脆薄饼、香