畜禽类原料与基础知识课件.ppt

1、畜禽类原料和基础知识畜禽类原料和基础知识畜禽类原料和基础知识一、畜禽类原料概念及化学成分一、畜禽类原料概念及化学成分概念：畜禽类原料是动物性烹饪原料之一，主要是概念：畜禽类原料是动物性烹饪原料之一，主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的及副产品统称。指人类饲养的可作为烹饪原料使用的及副产品统称。第一节 畜禽类原料基础知识（二）畜禽类原料的化学成分（二）畜禽类原料的化学成分名名 称称性性 质质蛋白质蛋白质 含量约为含量约为20%左右，大多为优质蛋白。肌红蛋白左右，大多为优质蛋白。肌红蛋白的含量和性质对禽肉颜色影响极大。的含量和性质对禽肉颜色影响极大。 脂肪脂肪 禽肉中脂肪的不饱和脂肪酸的含量要高

2、于饱和脂禽肉中脂肪的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含量。消化吸收率较家畜肉高。肪酸的含量。消化吸收率较家畜肉高。 维生素维生素 含有较多的维生素含有较多的维生素B B族，其中脂溶性维生素的含量族，其中脂溶性维生素的含量也很高，它是一种抗氧化剂，对禽肉的的贮存有也很高，它是一种抗氧化剂，对禽肉的的贮存有一定的意义。一定的意义。无机盐无机盐 含有很多微量元素。含有很多微量元素。 含氮浸出物含氮浸出物 禽肉含氮浸出物随禽种类，年龄，生态环境的不禽肉含氮浸出物随禽种类，年龄，生态环境的不同，含量也不尽相同，一般年龄越大，含量越大。同，含量也不尽相同，一般年龄越大，含量越大。 禽类原料化学成分禽类

3、原料化学成分家畜内脏的营养特点 家畜内脏的营养价值较高，最突出的是肝，维生素A含量十分丰富；肝有补肝明目之功效。另外无机盐的含量也较高，如猪肝、猪肺、牛肝、牛心等含钙、磷、铁较多，中医认为猪腰有理胃气，通膀胱，消积滞，止消渴等功效，独胃有补虚损，健脾胃的功效，猪肺对肺虚咳嗽有一定疗效，猪心有安神定惊，养心补血之功效。家禽内脏的营养特点 禽内脏含有一定量的维生素B、维生素A、维生素D、维生素E等，特别是肝脏中含维生素A最丰富，禽内脏中还含有较多的铁、磷等无机盐，其含量高于肌肉。（一）家畜肉的组织结构（一）家畜肉的组织结构 家畜肉，一般是屠宰生去血、毛、内脏、头、啼生的家畜肉，一般是屠宰生去血、毛

4、、内脏、头、啼生的部分，也称胴体。部分，也称胴体。 猪肉占全猪的猪肉占全猪的60%-70%，牛肉占全牛的，牛肉占全牛的45%-50%。结缔组织结缔组织骨骼组织骨骼组织肌肉组织肌肉组织脂肪组织二、畜禽类原料的组织结构二、畜禽类原料的组织结构家畜肉的组织结构家畜肉的组织结构脂肪组织退化了的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成，脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为储备脂肪，另一部分蓄积在肌肉的内外肌鞘称为肌间脂肪。骨骼组织是动物肌体的支持组织，它包括硬骨和软骨。骨骼在胴体中占比例越大，肉的比例就越小，含骨骼组织多的肉质量等级低。家畜肉的组织结构家畜肉的组织结构二二、家畜内脏的结构、家畜内脏

5、的结构家畜内脏包括：肝、肾、胃、肠、肺、心等。由于家畜内脏包括：肝、肾、胃、肠、肺、心等。由于内脏有不同种类结构特点也不一样，在烹调时要根内脏有不同种类结构特点也不一样，在烹调时要根据不同的种类采取不同的方法。据不同的种类采取不同的方法。1.肝是由无数个肝小叶组成，肝小肝是由无数个肝小叶组成，肝小叶主要由肝细胞构成。肝脏细胞多叶主要由肝细胞构成。肝脏细胞多汁柔软，质地脆嫩，含较多的糖类，汁柔软，质地脆嫩，含较多的糖类，具有一定甜味。具有一定甜味。肾肾俗称腰子。多呈豆形，被脂肪俗称腰子。多呈豆形，被脂肪组织包围。肾表面有纤维膜层组织包围。肾表面有纤维膜层覆盖，里面主要由肾皮质和肾覆盖，里面主要由

6、肾皮质和肾髓质构成。肾髓质因尿液在此髓质构成。肾髓质因尿液在此形成，加工时应去掉。肾皮质形成，加工时应去掉。肾皮质是由实质细胞组成，无内外肌是由实质细胞组成，无内外肌鞘，质嫩是主要的食用部位。鞘，质嫩是主要的食用部位。胃胃俗称肚子。胃壁由三层平滑肌组成，即内俗称肚子。胃壁由三层平滑肌组成，即内斜肌、中环肌、外纵肌。家畜的胃根据不斜肌、中环肌、外纵肌。家畜的胃根据不同的家畜种类，可分为单室胃、多室胃。同的家畜种类，可分为单室胃、多室胃。猪为单室胃，牛为多室胃，亦称反刍猪为单室胃，牛为多室胃，亦称反刍(chu)胃胃猪胃是单室胃，连接食管的入猪胃是单室胃，连接食管的入口叫贲门。连接十二指肠的出口叫贲

7、门。连接十二指肠的出口叫幽门，位于右侧。猪肚肌口叫幽门，位于右侧。猪肚肌层厚实，尤其幽门部最肥厚，层厚实，尤其幽门部最肥厚，肚之上品。饮食业称为肚头、肚之上品。饮食业称为肚头、肚仁、肚尖肚仁、肚尖牛羊胃多室胃，亦称反刍胃。牛羊胃多室胃，亦称反刍胃。牛羊胃构造复杂，由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成。牛羊胃构造复杂，由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成。瘤胃和网胃中肌肉合适的部分叫牛肚领羊肚领。牛瘤胃和网胃中肌肉合适的部分叫牛肚领羊肚领。牛羊的瓣胃也称牛百叶羊百叶。羊百叶又叫散丹。羊羊的瓣胃也称牛百叶羊百叶。羊百叶又叫散丹。羊肚内里葫芦状的称肚葫芦，较厚如蘑菇状的称肚蘑肚内里葫芦状的称肚葫芦，较厚如蘑菇状的称

8、肚蘑菇。菇。一般牛百叶还分两一般牛百叶还分两种，吃饲料长大的种，吃饲料长大的牛百叶发黑；吃粮牛百叶发黑；吃粮食庄稼长大的牛百食庄稼长大的牛百叶发黄；叶发黄；H2O2漂洗漂洗过的发白。过的发白。肠肠肠的肌层没有胃的肌层厚，可分为小肠和大肠两部分。肠的肌层没有胃的肌层厚，可分为小肠和大肠两部分。从十二指肠到盲肠的一段为小肠。是食物消化吸收的从十二指肠到盲肠的一段为小肠。是食物消化吸收的最重要部分。最重要部分。从盲肠到肛门一段为大肠。是吸收水分消化后残渣的从盲肠到肛门一段为大肠。是吸收水分消化后残渣的暂时储存所。大肠又叫肥肠。暂时储存所。大肠又叫肥肠。肺：由单层上皮细胞构成的肺泡组成，肺：由单层上皮

9、细胞构成的肺泡组成，全肺为毛细血管网所包绕。肺呈淡红色，全肺为毛细血管网所包绕。肺呈淡红色，富于弹性，质地柔软如海绵，吸气时胀富于弹性，质地柔软如海绵，吸气时胀大，呼气缩小。大，呼气缩小。心：主要由心肌构成心：主要由心肌构成三、畜禽类原料的部位分档三、畜禽类原料的部位分档畜禽类原料的部位分档是指对宰杀后的畜禽等畜禽类原料的部位分档是指对宰杀后的畜禽等整只原料按照菜肴的要求，依照其肌肉组织的整只原料按照菜肴的要求，依照其肌肉组织的不同部位、不同质量、分开档次。不同部位、不同质量、分开档次。（一）、家畜类原料的部位分档（一）、家畜类原料的部位分档猪的分档猪的分档商业分发商业分发一号肉二号肉三号肉四

10、号肉中式烹调分法：中式烹调分法：是按猪的骨骼和肌肉组织的不同部位分档是按猪的骨骼和肌肉组织的不同部位分档上脑（上脑（ Blade shoulder） 前肩肉（前肩肉（Arm shoulder） 外脊（外脊（pork loin） / 里脊（里脊（pork tender loin） 4 硬肋硬肋(spare rib)， 4B 软肋（软肋（belly-ribbed），）， 后腿部（后腿部（pork Leg） 猪肘子猪肘子(Hock) 7 猪蹄（猪蹄（trotter） 西餐分类方法西餐分类方法1 上脑（上脑（chuck rib） 2 肋骨部（肋骨部（rib）3 脊部（脊部（Sirloin）4 米龙（米

11、龙（rump） 5 后臀部（后臀部（round）6 胸口（胸口（brisket） 7牛腩（牛腩（thin flank）8 硬肋（硬肋（plate）又称短肋（）又称短肋（short plate）9 腰窝（腰窝（thick flank ） 10 、11牛腱子（牛腱子（shank）12 颈肉（颈肉（neck/sticking piece）牛的分档结构示意图牛的分档结构示意图 1.1.上脑（上脑（chuck ribchuck rib）：肉质较鲜嫩，次于外脊肉。）：肉质较鲜嫩，次于外脊肉。一流的肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、一流的肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等。焖等。 2.2.肋骨部

12、（肋骨部（ribrib）主要由）主要由6 67 7根较规则的肋根较规则的肋骨和脊肉构成，肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、骨和脊肉构成，肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、煎等。煎等。 3.3.短腰部（短腰部（short loinshort loin）：）： 肉质鲜嫩，适肉质鲜嫩，适宜烤、铁扒、煎等。宜烤、铁扒、煎等。 3B 3B 上腰部（上腰部（SirloinSirloin） 肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等适宜烤、铁扒、煎等等 3C 3C 里脊（里脊（Beef Fillet/TenderloinBeef Fillet/Tenderloin）。又称牛柳、）。又称牛柳、牛腓脷，位

13、于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中牛腓脷，位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。肉质最鲜嫩的部位。 4.4.米龙（米龙（rumprump）：肉质较嫩，一流的）：肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适肉质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适宜烩、焖等，宜烩、焖等， 5.5.后臀部（后臀部（roundround）；主要由两块肌肉）；主要由两块肌肉组织构成，仔盖（组织构成，仔盖（silver side silver side ）又称）又称银边，肉质较嫩，适宜煮、焖。银边，肉质较嫩，适宜煮、焖。 6.胸口（胸口（brisket）肉质肥瘦相间，筋也较少，）肉质肥瘦相间，筋也较少

14、，适宜煮、炸等适宜煮、炸等 7.牛腩（牛腩（thin flank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋，）又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等适宜烩、煮及制香肠等 8. 硬肋（硬肋（plate）又称短肋（）又称短肋（short plate），肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等，肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等 9.腰窝（腰窝（thick flank ）又称后腹，）又称后腹，肉质较嫩，适宜烩、焖等肉质较嫩，适宜烩、焖等 10.前、后腱子（前、后腱子（shank）：肉质较老，适宜烩、）：肉质较老，适宜烩、焖及制汤焖及制汤 . 11.11.颈肉（颈肉（sticking piecesticking p

15、iece）肉质较差，）肉质较差，适宜烩及制香肠等适宜烩及制香肠等禽类的部位分档畜禽类原料的烹饪应用？第二节畜禽类原料种类第二节畜禽类原料种类一、畜类原料一、畜类原料家畜肉及其内脏和肉类制品是人们主要的肉食原家畜肉及其内脏和肉类制品是人们主要的肉食原料，也是中餐烹饪的重要原料之一。家畜肉味鲜料，也是中餐烹饪的重要原料之一。家畜肉味鲜美，营养价值高。同时富含优质的动物蛋白质，美，营养价值高。同时富含优质的动物蛋白质，适宜多种烹调方法，可制作多种风味菜肴，应用适宜多种烹调方法，可制作多种风味菜肴，应用广泛。我国广大地区以食猪肉为主，在西部和北广泛。我国广大地区以食猪肉为主，在西部和北方的畜牧业地区则

16、以食牛、羊肉为主。方的畜牧业地区则以食牛、羊肉为主。1、猪的体型特征及品种、猪的体型特征及品种脂脂肪肪型型巴克夏巴克夏原产英国，有名的脂肪型品种，体重原产英国，有名的脂肪型品种，体重200250kg出肉率达出肉率达82.9%新金猪新金猪辽宁新金县，由引进的巴克夏与本地猪杂交育成。平均体重辽宁新金县，由引进的巴克夏与本地猪杂交育成。平均体重180kg内江猪内江猪四川内江地区，是一个早熟的脂肪型猪种，产量大，体重约四川内江地区，是一个早熟的脂肪型猪种，产量大，体重约130kg宁乡猪宁乡猪湖南宁乡，主要分布湖南中部，以及东北到西南狭长地带，宁乡猪湖南宁乡，主要分布湖南中部，以及东北到西南狭长地带，宁

17、乡猪发育快体型较小，体重约发育快体型较小，体重约150kg肉肉脂脂兼兼用用型型约克夏约克夏此猪种分大中小三型，原产英国，全身白色，肉脂发育良好，体重此猪种分大中小三型，原产英国，全身白色，肉脂发育良好，体重200250kg荣昌猪荣昌猪原产四川荣昌县，我国较有名的肉脂兼用品种，荣昌猪育肥快，出原产四川荣昌县，我国较有名的肉脂兼用品种，荣昌猪育肥快，出肉率肉率74%左右左右定县猪定县猪产于河北定县，多年杂交育成，含有美国产的波中猪血缘。体型较产于河北定县，多年杂交育成，含有美国产的波中猪血缘。体型较大出肉率大出肉率73%瘦瘦肉肉型型长白猪长白猪原产丹麦，品质良好，瘦肉比例大，脂肪及骨骼比例小，体重

18、原产丹麦，品质良好，瘦肉比例大，脂肪及骨骼比例小，体重400kg瘦肉率瘦肉率55%57%金华猪金华猪原产浙江金华地区，我国著名瘦肉品种。肉质良好，制作火腿腊肉原产浙江金华地区，我国著名瘦肉品种。肉质良好，制作火腿腊肉咸肉最为适宜。体形小，头颈和臀部黑色，躯干中部和四肢白色，咸肉最为适宜。体形小，头颈和臀部黑色，躯干中部和四肢白色，故称两头乌。故称两头乌。（一）常用家畜的品种（一）常用家畜的品种巴克夏巴克夏荣昌猪荣昌猪2、牛的体型特征及品种、牛的体型特征及品种黄牛黄牛为我国最常见的一种，毛色多呈黄色大多数黄牛为我国最常见的一种，毛色多呈黄色大多数黄牛以役用为主其中以蒙古牛和山东牛为优良品种以役用

19、为主其中以蒙古牛和山东牛为优良品种水牛水牛水牛是我国南部水稻地区的重要役畜，水牛身体水牛是我国南部水稻地区的重要役畜，水牛身体粗壮，被毛稀疏多灰色，角粗而扁，皮厚。牛腿粗壮，被毛稀疏多灰色，角粗而扁，皮厚。牛腿短蹄大适于水田耕作，肉质较粗。短蹄大适于水田耕作，肉质较粗。牦牛牦牛主要产于西藏，四川北部及新疆青海等地。叫声主要产于西藏，四川北部及新疆青海等地。叫声似猪，又称猪声牛。耐寒耐粗饲料，其乳为黄色，似猪，又称猪声牛。耐寒耐粗饲料，其乳为黄色，适于做酥油肉纤维较粗，但质地细嫩，味道鲜美。适于做酥油肉纤维较粗，但质地细嫩，味道鲜美。蒙古蒙古肥尾肥尾绵羊绵羊原产内蒙古草原，现分布广，主要以肉用为

20、主，臀部肌肉丰满，呈圆形，储有大量脂肪，故名肥尾绵羊，肉质细嫩，膻味小，体重35%45%是涮羊肉的上等原料哈萨哈萨克绵克绵羊羊新疆为主要产区，青海甘肃，等地也有生产。肉质细嫩，味道鲜美，为上等肉用羊麻羊麻羊以东北华北和四川为主要产区，较有名的品种有四川的成都麻羊，是山羊的一种，肉质较绵羊粗糙，带有较重的膻味，肉质不如绵羊。3、羊的体型特征及品种、羊的体型特征及品种4 4、其它家畜、其它家畜 此外，家畜中还有马、驴、狗、猫、骆驼、鹿、兔等，也可以制成别具风味的菜肴。特别是免肉含有丰富的蛋白质，高达21.2%，而脂肪的含量只有0.4%左右，是一种极好的高蛋白、低脂肪的肉类食品，而且含胆固醇少，尤其

21、适合于高血压、心脏病、动脉硬化的患者食用。 驴肉的营养价值极高，民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语，以此来形容驴肉味道之美。（二）常用家畜肉的品质特点及烹调应用（二）常用家畜肉的品质特点及烹调应用1.猪肉猪肉品质特点：猪肉的肌肉组织中含有较多的肌间脂品质特点：猪肉的肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因而经烹调后滋味较好。质量好的猪肉肌肉肪，因而经烹调后滋味较好。质量好的猪肉肌肉有光泽，肉色均匀，脂肪洁白，富有弹性，气味有光泽，肉色均匀，脂肪洁白，富有弹性，气味正常，肌肉纤维细而柔软，结缔组织较少，脂肪正常，肌肉纤维细而柔软，结缔组织较少，脂肪含量较其他肉类高。含量较其他肉类高。烹调应用：猪肉适宜所

22、有的烹调方法。还适宜于烹调应用：猪肉适宜所有的烹调方法。还适宜于多种刀法，可加工成丁丝条片块段茸泥及多种花多种刀法，可加工成丁丝条片块段茸泥及多种花刀。口味上适于各种调味，并可制成众多的菜点。刀。口味上适于各种调味，并可制成众多的菜点。老猪皮厚，毛孔粗，表面粗糙有皱纹，肉色灰暗，肌肉纤维粗糙，风味不佳，难烂，宜用小火长时间加热，不宜爆、炒、炸等级旺火速成的烹调方法。成年猪8-10月龄的猪，毛孔细，表面光滑无皱纹，骨头发白，骨肉色泽鲜红，脂肪均匀，无异味，肉质细嫩，质量最佳。成年猪好熟易烂，吃火不大，熟后香味浓郁，味道鲜美。乳猪育龄为1-2月的猪，乳猪肉中水分较多，肉质松驰细嫩，色泽淡薄，风味尚

23、可，最适合烤制。商品猪是指自幼阉割的生猪。育龄为1年左右的商品猪，其肉质细嫩，皮面光滑，毛孔细，肉易熟，熟后香味浓，味鲜美，质量最好。2、牛肉、牛肉品质特点：按性别可分母牛肉、品质特点：按性别可分母牛肉、公牛肉、犍牛肉、按生长期可公牛肉、犍牛肉、按生长期可分犊牛肉、老牛肉、按品种分分犊牛肉、老牛肉、按品种分黄牛肉牦牛肉水牛肉黄牛肉牦牛肉水牛肉.烹调应用：多做主料使用，刀烹调应用：多做主料使用，刀工成形较多，适宜炸熘炒炖酱工成形较多，适宜炸熘炒炖酱等多种方法。牛肉肌肉纤维长等多种方法。牛肉肌肉纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，制作成菜肴后肉质老，牛多，制作成菜肴后肉质

24、老，牛的背腰部臀部肌肉纤维短，肌的背腰部臀部肌肉纤维短，肌间筋膜等结缔组织少，且柔嫩，间筋膜等结缔组织少，且柔嫩，可以用旺火速成烹调方法制作可以用旺火速成烹调方法制作菜肴菜肴犍牛肉是经过阉割过的牛的肉，肌肉呈红色，脂肪为淡黄色或深黄色，纤维细密，质地娇嫩，有少量肌间脂肪，熟后无腥味，肉味香郁，质量最好。公牛肉肌肉纤维粗糙，肉色紫红、质地老、烹调熟烂较慢。熟后肉腥气味浓重，不宜爆炒烹等母牛肉与犍牛肉基本相同，但体质过瘦和年龄过老时，烹煮难熟，且腥，食味较差.犊牛肉1岁以内的牛犊肉，呈淡红色，肌间脂肪少，肉细柔松弛，肉质虽然鲜嫩但滋味远不如成牛肉，西餐使用较多，煎烤等烹调方法.壮牛肉膘肥体壮，肌肉

25、中有均匀度脂肪，把肌肉横断纤维切开，断面呈大理石样的花纹，肌肉富有弹性。壮牛肉好熟易烂，熟后肉香浓郁，鲜美可口。老牛肉暗红色发微青，肌肉纤维粗硬而坚韧，肌间脂肪很少，烹调时不易熟烂。肉质过瘦时，腥味重，质量较差牦牛肉肌肉发达，肌肉组织较紧密，色紫红，肌间脂肪较多，肉质柔嫩风味好，在使用牛肉中质量好水牛肉肌肉发达，纤维粗。组织不紧密，色暗红，肌间脂肪含量少。食时虽有鲜味。却稍有膻臊黄牛肉肌肉纤维较细，组织紧密色深紫红，肌间脂肪分布均匀，细腻芳香，经酱卤冷却后，收缩成较坚硬的团块。质量仅次于牦牛肉。3、羊肉、羊肉羊肉是三大家畜肉类之一，我国信仰伊羊肉是三大家畜肉类之一，我国信仰伊斯兰教的少数民族主

26、要食用羊肉斯兰教的少数民族主要食用羊肉品质特点：山羊、绵羊两大类品质特点：山羊、绵羊两大类绵羊：肉体丰满，特别是臀部肌肉，肥绵羊：肉体丰满，特别是臀部肌肉，肥厚细软，尾部略呈圆形，且储有大量的厚细软，尾部略呈圆形，且储有大量的支付那个。肉质坚实，颜色暗红，肌肉支付那个。肉质坚实，颜色暗红，肌肉纤维细而软，肌间脂肪少，公绵羊肉膻纤维细而软，肌间脂肪少，公绵羊肉膻味较少。味较少。山羊：体型比绵羊小，皮厚，肉呈暗红山羊：体型比绵羊小，皮厚，肉呈暗红色，年龄越大肉色越深，皮下脂肪较少，色，年龄越大肉色越深，皮下脂肪较少，腹部脂肪较多，公山羊肉膻味重，但瘦腹部脂肪较多，公山羊肉膻味重，但瘦肉多，山羊肉及

27、脂肪均有明显的膻味。肉多，山羊肉及脂肪均有明显的膻味。3、羊肉、羊肉 烹调应用：羊肉在清真菜应用最多，且为主烹调应用：羊肉在清真菜应用最多，且为主料，本身也适用多种烹调方法和多种风味，料，本身也适用多种烹调方法和多种风味，可制作很多著名菜肴。羊肉如果膻味大，在可制作很多著名菜肴。羊肉如果膻味大，在调制羊肉汤时可加入香菜等，能消除羊肉膻调制羊肉汤时可加入香菜等，能消除羊肉膻味在炖羊肉时加入适量白萝卜或绿豆，或烹味在炖羊肉时加入适量白萝卜或绿豆，或烹入醋或白酒都能起到去膻味的作用。入醋或白酒都能起到去膻味的作用。 营养：中医认为，羊肉既可食补，又可食疗，营养：中医认为，羊肉既可食补，又可食疗，为优

28、良的强壮祛疾之食品。有益气补虚，温为优良的强壮祛疾之食品。有益气补虚，温中暖下、补肾壮阳，健力生肌，抵御风寒之中暖下、补肾壮阳，健力生肌，抵御风寒之功效。功效。 但多食则生热，不宜在夏秋作补食用。但多食则生热，不宜在夏秋作补食用。（三）常用家畜内脏及杂料（三）常用家畜内脏及杂料1、肝、肝品质特点：组要是由于细胞成分品质特点：组要是由于细胞成分多，故质地柔软，嫩而多汁多，故质地柔软，嫩而多汁烹调应用：初加工时去掉右叶脏烹调应用：初加工时去掉右叶脏面上的胆囊，烹调中多做主料使面上的胆囊，烹调中多做主料使用，刀工成形片状多，可用爆炒用，刀工成形片状多，可用爆炒熘等旺火速成的烹调方法。熘等旺火速成的烹

29、调方法。注意事项：在用肝制作菜肴时加注意事项：在用肝制作菜肴时加醋可去除腥味醋可去除腥味,加料酒也行。加料酒也行。2、肾、肾别名腰子别名腰子品质特点：质地脆嫩，浅色为好品质特点：质地脆嫩，浅色为好烹调应用：在菜肴制作中多为主烹调应用：在菜肴制作中多为主料使用，适宜旺火速成。如爆炒料使用，适宜旺火速成。如爆炒熘等，肾在刀工处理上主要是花熘等，肾在刀工处理上主要是花刀，用肾可制作炒腰花、炝蜈蚣刀，用肾可制作炒腰花、炝蜈蚣腰丝等腰丝等注意事项：用肾制作菜肴时要去注意事项：用肾制作菜肴时要去掉肾髓，烹制时适量加醋去其腥掉肾髓，烹制时适量加醋去其腥味。加热不要过度。味。加热不要过度。3、胃、胃别名：肚别

30、名：肚品质特点：胃壁由品质特点：胃壁由3层平滑肌组成，层平滑肌组成，肌层较厚实，韧性大而脂肪少。肌层较厚实，韧性大而脂肪少。烹调应用：在菜肴制作中多为主料烹调应用：在菜肴制作中多为主料使用，适宜爆、炒、酱、汤爆、拌使用，适宜爆、炒、酱、汤爆、拌等，特别是幽门部分俗称等，特别是幽门部分俗称“肚头肚头”，最宜旺炎速成的爆、汤爆等。可制最宜旺炎速成的爆、汤爆等。可制作炒肚丝、红烧肚片等作炒肚丝、红烧肚片等注意事项：猪胃除肚头可以直接用注意事项：猪胃除肚头可以直接用手肚装潢制作菜肴外，其他部位一手肚装潢制作菜肴外，其他部位一般须先煮熟，然后再用白熟肚制作般须先煮熟，然后再用白熟肚制作菜肴。菜肴。4、肠

31、、肠（以大肠应用最多）（以大肠应用最多）品质特点：肠由平滑肌组成，肌层较厚实，韧性大品质特点：肠由平滑肌组成，肌层较厚实，韧性大而脂肪少，腥臭味重而脂肪少，腥臭味重烹调应用：做主料使用，刀工成型为段。常用的烹烹调应用：做主料使用，刀工成型为段。常用的烹调方法是烧、清炸可制作菜肴如九转大肠、红烧大调方法是烧、清炸可制作菜肴如九转大肠、红烧大肠、清炸大肠等肠、清炸大肠等注意事项：肠子腥味重，一定要洗涤干净，生肠子注意事项：肠子腥味重，一定要洗涤干净，生肠子不能直接使用，一定要白煮熟后，再制作菜肴不能直接使用，一定要白煮熟后，再制作菜肴5、肺、肺别名：玛瑙、肺叶别名：玛瑙、肺叶品质特点：主要是由肺泡

32、品质特点：主要是由肺泡组成，质地柔软如海绵。组成，质地柔软如海绵。烹调应用：在烹调中多为烹调应用：在烹调中多为主料，刀工成形一般是块主料，刀工成形一般是块状。常用的烹调方法是酱状。常用的烹调方法是酱可制作菜肴玛瑙海参，奶可制作菜肴玛瑙海参，奶汤（白汤）银肺等汤（白汤）银肺等注意事项：肺的毛细血管注意事项：肺的毛细血管较多，所以在处理时要灌较多，所以在处理时要灌洗干净。洗干净。6、心、心别名：灵台别名：灵台品质特点：心由心肌品质特点：心由心肌组成，有一定韧性组成，有一定韧性烹调应用：在烹调中烹调应用：在烹调中多做主料，刀工成形多做主料，刀工成形较少，多为片状。较少，多为片状。7、杂料、杂料家畜的

33、头耳脑舌脊髓皮血蹄鞭尾等家畜的头耳脑舌脊髓皮血蹄鞭尾等均可制作菜肴均可制作菜肴（1）、猪蹄）、猪蹄（猪蹄爪、猪蹄子、猪脚）（猪蹄爪、猪蹄子、猪脚）品质特点：含胶原蛋白特别丰富。前蹄骨品质特点：含胶原蛋白特别丰富。前蹄骨多肉少，呈直形，后蹄骨少肉多呈弯形多肉少，呈直形，后蹄骨少肉多呈弯形烹调应用：用于炖汤，烧卤等，也可制作烹调应用：用于炖汤，烧卤等，也可制作凉菜。凉菜。（2）、猪血）、猪血（液体肉、血豆腐、血花）（液体肉、血豆腐、血花）品质特点：质地柔软，是理想的补血佳品品质特点：质地柔软，是理想的补血佳品烹调应用：可作主料、也可作辅料。切块烹调应用：可作主料、也可作辅料。切块炒、烧或制汤。炒、

34、烧或制汤。二、家禽类原料二、家禽类原料家禽是中餐重要的烹饪原料之一，主要有鸡、鸭、鹅、家禽是中餐重要的烹饪原料之一，主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等。鹌鹑、鸽、火鸡等。肉肉用用型型肉用型家禽以产肉为主。体型较大，肌肉用型家禽以产肉为主。体型较大，肌肉发达，特别是脯肉、腿肉。肉用型家肉发达，特别是脯肉、腿肉。肉用型家禽类一般体宽身短，外形方圆，行动迟禽类一般体宽身短，外形方圆，行动迟缓，性情温顺。鸡类如九斤黄、狼山鸡、缓，性情温顺。鸡类如九斤黄、狼山鸡、白洛克等。鸭类如北京鸭、建昌鸭等白洛克等。鸭类如北京鸭、建昌鸭等卵卵用用型型卵用型家禽以产蛋为主。一般体型较小，卵用型家禽以产蛋为主。一般体型

35、较小，活泼好动，性成熟早，产蛋多。白来航活泼好动，性成熟早，产蛋多。白来航鸡、仙居鸡金定鸭鸡、仙居鸡金定鸭兼兼用用型型体型介于肉用型与卵用形之间，同时具体型介于肉用型与卵用形之间，同时具有两者的优点。如寿光鸡娄门鸭高邮鸭有两者的优点。如寿光鸡娄门鸭高邮鸭等等（一）、家禽的分类（一）、家禽的分类（二）、常用家禽品种（二）、常用家禽品种九九斤斤黄黄原产山东，著名的肉用鸡。因羽毛以黄色较多，躯体大而得名。生长快易原产山东，著名的肉用鸡。因羽毛以黄色较多，躯体大而得名。生长快易育肥，躯体大，重达育肥，躯体大，重达4.5kg肉质肥嫩，柔软，肉色微黄，体内脂肪多肉质肥嫩，柔软，肉色微黄，体内脂肪多狼狼山山

36、鸡鸡原产江苏南通、马塘等地。原产江苏南通、马塘等地。1872年英国在产地得此鸡种，因由南通狼山出年英国在产地得此鸡种，因由南通狼山出口，故名狼山鸡。毛色以黑为主，兼有白色，带有翠绿色光泽，骨骼细小，口，故名狼山鸡。毛色以黑为主，兼有白色，带有翠绿色光泽，骨骼细小，胸部肌肉发达，肉质嫩，脂肪积蓄体内，且在肌肉中分布均匀。屠体洁白胸部肌肉发达，肉质嫩，脂肪积蓄体内，且在肌肉中分布均匀。屠体洁白美观，为世界食谱中久负盛名的肉用鸡品种美观，为世界食谱中久负盛名的肉用鸡品种寿寿光光鸡鸡因原产山东省寿光县而得名，是优良的蛋肉兼用型鸡种。成年鸡体重在因原产山东省寿光县而得名，是优良的蛋肉兼用型鸡种。成年鸡体

37、重在3.54kg母鸡母鸡3kg左右，年产蛋左右，年产蛋100130肉质好肉质好白白洛洛克克原产美国，是著名的肉用型鸡。该鸡体型椭圆，个体硕大，毛色纯白，生原产美国，是著名的肉用型鸡。该鸡体型椭圆，个体硕大，毛色纯白，生长快易育肥，公鸡重长快易育肥，公鸡重4.55kg，母鸡重，母鸡重3.56kg但肉质差但肉质差乌乌鸡鸡又称乌骨鸡、泰和鸡因乌皮、乌骨、乌肉、且内脏、脂肪均为黑色而得名，又称乌骨鸡、泰和鸡因乌皮、乌骨、乌肉、且内脏、脂肪均为黑色而得名，原产江西泰和县故也叫泰和鸡。羽毛雪白，反卷呈丝状，体小，雄鸡肉重原产江西泰和县故也叫泰和鸡。羽毛雪白，反卷呈丝状，体小，雄鸡肉重11.25kg雌鸡重雌

38、鸡重0.75kg乌鸡是著名的药用鸡、观赏鸡、也是食用鸡乌鸡是著名的药用鸡、观赏鸡、也是食用鸡（1）、常用鸡的品种北京鸭原产北京西郊玉泉山。该鸭生长快，肉质好脂肪多，体型大，腿短胸部丰满，是北京烤鸭的专用鸭。娄门鸭产于江苏苏州娄门地区，体型大胸部丰满含脂量中等，肉质细嫩白，口味鲜美良好的蛋肉兼用型。高邮鸭江苏高邮地区盛产，产双黄蛋闻名.建昌鸭产于四川西昌，蛋肉兼用，生长快，体型大，成熟早肝肥大肉肥而不腻香味浓郁。2、常用鸭的品种、常用鸭的品种3、常用鹅的品种狮狮头头鹅鹅原产于广东潮汕饶平县，属大型鹅。该原产于广东潮汕饶平县，属大型鹅。该鹅头大眼小，皮肚松驰，公鹅脸部有很鹅头大眼小，皮肚松驰，公鹅

39、脸部有很多黑色肉瘤。此鹅生长快，成熟早，肉多黑色肉瘤。此鹅生长快，成熟早，肉质优良，净肉率高，成年公鹅体重质优良，净肉率高，成年公鹅体重10-15公斤，母鹅公斤，母鹅9-12公斤。公斤。奉奉化化鹅鹅主要产于浙江奉化地区，此鹅体形较高主要产于浙江奉化地区，此鹅体形较高大，羽毛洁白，胸肋发达，臀部丰满，大，羽毛洁白，胸肋发达，臀部丰满，骨软肉鲜，该鹅生长速度快，从出壳雏骨软肉鲜，该鹅生长速度快，从出壳雏鹅到时成处鹅，一般只需鹅到时成处鹅，一般只需60天。成年天。成年公鹅体重公鹅体重7-8公斤，母鹅公斤，母鹅6-7公斤。公斤。4、鹌鹑鹌鹑：又叫赤喉鹑、红面鹌鹑分野生和家养两种，鹌鹑具有生长快，产蛋多

40、，繁殖率高的特点，体形像小鸡头小尾短，体长15cm左右体重0.20.5kg5、鸽子、鸽子肉用鸽也叫菜鸽，体形大，肉用鸽也叫菜鸽，体形大，生长快，繁殖力强，肉质好，生长快，繁殖力强，肉质好，最佳食用期是出壳后最佳食用期是出壳后25天左天左右，此时称乳鸽。肉质尤为右，此时称乳鸽。肉质尤为嫩。属于高档原料。嫩。属于高档原料。6、火鸡、火鸡学名土绥鸡原产北美，火学名土绥鸡原产北美，火鸡躯体高大，背部隆起，鸡躯体高大，背部隆起，尤以胸肌和腿肌发达，背尤以胸肌和腿肌发达，背部宽长，火鸡在我国过去部宽长，火鸡在我国过去作为观赏鸟，现在已经开作为观赏鸟，现在已经开始食用。始食用。（三）、常用家禽的品质特点烹调

41、烹调应用（三）、常用家禽的品质特点烹调烹调应用1、鸡、鸡 小雏(chu)鸡小笋鸡，一般生长2个月左右，重量250g肉质最嫩，出肉率少，适宜带骨制作菜肴雏鸡笋鸡，生长不足一年，体重在500g雌鸡未生蛋，雄鸡未打鸣。肉质细嫩。旺火速成菜肴。成年鸡生长12年的鸡，肉质较嫩，可供剔肉，加工成丁丝片块等也可整只烹制。适合炒爆扒等老鸡生长2年以上的鸡，肉质较老，适宜小火长时间加热的烹调方法，如炖焖等肉用鸡一般饲养50-56天，体重可达1.5公斤以上，肉用鸡馒头时间短，生长快，肉多而嫩，脂肪含量高，但味道不如普通鸡。乌鸡烹调应用同一般鸡烹调应用烹调应用烹调中使用广泛多做主料使用，适宜多烹调中使用广泛多做主料

42、使用，适宜多种烹调方法，如炖烧酱爆炒炸等等，可种烹调方法，如炖烧酱爆炒炸等等，可制成众多名菜：宫保鸡丁、叫花鸡，汽制成众多名菜：宫保鸡丁、叫花鸡，汽锅鸡三杯鸡等等。锅鸡三杯鸡等等。注意事项：用鸡制作菜肴要注意鸡肺不注意事项：用鸡制作菜肴要注意鸡肺不能食用。因为鸡肺有明显的吞噬功能，能食用。因为鸡肺有明显的吞噬功能，肺容纳各种细菌，宰杀后仍残留细菌。肺容纳各种细菌，宰杀后仍残留细菌。普通鸡老嫩的鉴别普通鸡老嫩的鉴别2、鸭子、鸭子品质特点：最著名的是北京填鸭，品质特点：最著名的是北京填鸭，填好的肥鸭外观看像有大鸭子，填好的肥鸭外观看像有大鸭子，但育龄公有三个多月，肉质极肥但育龄公有三个多月，肉质极

43、肥嫩，肌肉纤维夹杂着脂肪，细嫩嫩，肌肉纤维夹杂着脂肪，细嫩鲜亮，最宜烤用。鲜亮，最宜烤用。烹调应用：鸭子一般用烤，蒸等烹调应用：鸭子一般用烤，蒸等方法制作，且整只制作较多，在方法制作，且整只制作较多，在宴席中多作大件使用。肥鸭还是宴席中多作大件使用。肥鸭还是制汤的重要原料。制汤的重要原料。3、鹅、鹅品质特点：鹅与鸡鸭相比，肉质品质特点：鹅与鸡鸭相比，肉质较粗，且有腥味，作为烹饪原料较粗，且有腥味，作为烹饪原料其应用不如鸡鸭广泛。其应用不如鸡鸭广泛。烹调应用：鹅主要用烤、酱、卤、烹调应用：鹅主要用烤、酱、卤、炖、焖等小火长时间加热的烹调炖、焖等小火长时间加热的烹调方法。方法。4、鹌鹑、鹌鹑品质特

44、点：鹌鹑肥美而香，肉质品质特点：鹌鹑肥美而香，肉质细嫩，骨纤维短，比其他家禽更细嫩，骨纤维短，比其他家禽更为鲜美可口，富有营养。为鲜美可口，富有营养。烹调应用：鹌鹑多用于整只制作烹调应用：鹌鹑多用于整只制作菜肴，宜于烧、炸、炖、焖、爆菜肴，宜于烧、炸、炖、焖、爆等多种烹调方法。等多种烹调方法。注意事项：使用野生鹌鹑制作菜注意事项：使用野生鹌鹑制作菜肴要加姜，以防中毒。肴要加姜，以防中毒。5、鸽、鸽品质特点：鸽肉较鸡鸭肉细嫩肥品质特点：鸽肉较鸡鸭肉细嫩肥美，纤维短，滋味浓鲜，芳香可美，纤维短，滋味浓鲜，芳香可口，营养丰富，易于消化。口，营养丰富，易于消化。烹调应用：鸽既可做主料，也可烹调应用：鸽

45、既可做主料，也可做辅料；既可做冷菜、炒菜、大做辅料；既可做冷菜、炒菜、大菜、汤菜，又可做火锅、小吃或菜、汤菜，又可做火锅、小吃或做馅料，风味独特。做馅料，风味独特。6、火鸡、火鸡品质特点：火鸡肉质清淡，营养丰富，火鸡的出肉品质特点：火鸡肉质清淡，营养丰富，火鸡的出肉率高达率高达80%，是较好的肉用禽之一。，是较好的肉用禽之一。烹调应用：适合炸、熘、爆、炒、炖烹调应用：适合炸、熘、爆、炒、炖 、烧等烹调方、烧等烹调方法。法。第三节畜禽肉制品第三节畜禽肉制品畜禽肉制品畜禽肉制品腌腊制品灌肠制品脱水制品其他制品火腿、咸肉、腊肉、板鸭风鸡等中式灌肠制品西式灌肠制品肉干肉松酱卤制品熏烤制品油炸制品德州扒

46、鸡烤乳猪炸丸子等分类分类烹调应用：应用广泛，特别在南方菜中，应用较多，可制作成多种菜肴，如火腿炖甲鱼，火腿蚕豆，等北方用回退当辅料较多火腿制作菜肴忌少汤或无汤烹制(水分少)，忌重味，不宜用间有醋八角桂皮等（味厚）；忌用色素，不宜用红烧酱卤等方法（本色）；不宜稀稠忌与牛羊肉原料配合制作菜肴（本味）。保管:避免油脂酸败，回潮发霉虫蛀。放在阴凉干燥通风清洁处避免高温力求密闭隔养火腿分档示意图火腿分档示意图灌肠制品灌肠制品第四节乳蛋品第四节乳蛋品蛋品的概念与化学成分蛋品的概念与化学成分禽蛋是雌禽所排的卵，富含人体所必需的动物禽蛋是雌禽所排的卵，富含人体所必需的动物性蛋白质、脂肪、卵磷脂及无机盐和多种维

47、生性蛋白质、脂肪、卵磷脂及无机盐和多种维生素，营养成分比较全面，易被人体吸收，是人素，营养成分比较全面，易被人体吸收，是人们日常生活中的重要副食品和较理想的滋补食们日常生活中的重要副食品和较理想的滋补食品。品。蛋白的化学成分蛋白的化学成分蛋黄的化学成分蛋黄的化学成分乳品的概念及化学成分乳品的概念及化学成分乳品是哺乳动物为哺育幼子而从乳腺中分泌出来的乳品是哺乳动物为哺育幼子而从乳腺中分泌出来的一种不透明的液体。一种不透明的液体。化学成分：水分、乳脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、化学成分：水分、乳脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、其他成分其他成分乳与乳制品的种类乳与乳制品的种类1.初乳：初乳：乳牛在产犊后一

48、周内的乳称为初乳，最初的乳牛在产犊后一周内的乳称为初乳，最初的初乳是深黄色的粘稠液体，在组成成分和性初乳是深黄色的粘稠液体，在组成成分和性质上与常乳有很大差别。质上与常乳有很大差别。34天后的初乳在外天后的初乳在外观上接近常乳。由于初乳营养成分含量不同观上接近常乳。由于初乳营养成分含量不同于常乳，特别是其酸度高，加热易产生凝固，于常乳，特别是其酸度高，加热易产生凝固，所以不能作为加工原料所以不能作为加工原料2.常乳常乳乳牛产犊一周后，乳中各种营养成分含乳牛产犊一周后，乳中各种营养成分含量区域稳定叫常乳。营养价值高，是饮量区域稳定叫常乳。营养价值高，是饮用乳及加工用乳的主要原料。用乳及加工用乳的

49、主要原料。3.末乳末乳也称老乳，是指乳牛在干奶期所产的乳。也称老乳，是指乳牛在干奶期所产的乳。这时候的乳成分不稳定，一般除脂肪外，这时候的乳成分不稳定，一般除脂肪外，其他营养成分皆较常乳高。但对末乳应其他营养成分皆较常乳高。但对末乳应视具体情况决定能否饮用或加工。视具体情况决定能否饮用或加工。乳制品种类乳制品种类三、禽蛋与蛋制品的种类三、禽蛋与蛋制品的种类禽蛋是由蛋壳、蛋白、和蛋黄三部分组成。禽蛋是由蛋壳、蛋白、和蛋黄三部分组成。蛋壳约占蛋体重的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白占，蛋白占58%蛋黄约蛋黄约占占31%二、常用禽蛋二、常用禽蛋1.鸡蛋鸡蛋特点：是蛋类中最常用最主要的，特点：是蛋类中最常

50、用最主要的，呈椭圆形，表面颜色一般为浅白色呈椭圆形，表面颜色一般为浅白色或棕红色，鲜蛋表面有似白色的霜。或棕红色，鲜蛋表面有似白色的霜。营养：鸡蛋营养丰富，蛋白质、脂营养：鸡蛋营养丰富，蛋白质、脂肪、维生素的含量较高，尤其是维肪、维生素的含量较高，尤其是维生素生素A的含量高且多存于蛋黄中。的含量高且多存于蛋黄中。烹调应用：适合炒煮煎炸蒸等多种烹调应用：适合炒煮煎炸蒸等多种烹调方法，可做主料可做辅料，还烹调方法，可做主料可做辅料，还是上浆挂糊的原料有事面点制作蓬是上浆挂糊的原料有事面点制作蓬松面团的主要蓬松原料松面团的主要蓬松原料2.鸭蛋鸭蛋特特 点：点： 鸭蛋呈椭圆形，个体较鸡蛋大，鸭蛋呈椭圆