食品安全规范与餐饮标准试题.docx

1、食品安全规范与餐饮标准试题（范文推荐）食品安全规范与餐饮标准试题 您的姓名：填空题 _1. 有关食品安全的正确表述是（）A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌B.食品无毒 .无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性 .亚急性或者慢性危害(正确答案)C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的D.食品即使超过了保质期，但外观 .口感正常仍是安全的 2.冷冻是指将原料 、半成品 、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应低于 （）A.5 B.8C.10D.12(正确答案) 3.留样不少于（）g A.100 B.110C.120D.125(正确答案) 4. 冷藏是指将原料

2、.半成品 .成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在 注：本项标准是国家规定，公司规范仍为（）A.05 B.08(正确答案)C.010D.012 5. 采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验（）证明 A.食品生产许可证 B.产品合格C.营业执照D.肉品品质检验合格(正确答案) 6. (入库)查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过 _，冷冻食品表面温度不宜高于_。（）A.+3 9(正确答案) B.+3 -10C.+5 -9D.+5 -10 7. 应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表

3、面温度不宜超过（）。 A.5 B.8(正确答案)C.10D.12 8. 煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态（）分钟以上 A.5(正确答案) B.8C.10D.12 9. 冷却时，可采用将食品切成小块 .搅拌 .冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在 2小时内从 60降至 21，再经 2小时或更短时间降至（）。A.5 B.8(正确答案)C.10D.12 10. 宜在食品(外卖)盛放容器或者包装上，标注食品（），并提醒消费者收到后尽快食用。单选题 A.加工制作时间和食用时限(正确答案) B.保质期C.保存期D.食用时限 11. 宜按照标签标注的温度等条件，供应预包装食

4、品。食品的温度不得超过标签标注的温度（） A.3(正确答案) B.5C.6D.8 12. 水龙头不宜采用（）等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水 A.脚踏式 B.肘动式C.感应式D.手动式(正确答案) 13. 以下关于食品安全国家标准的说法正确的是（） A.食品安全国家标准是鼓励性标准 B.食品安全国家标准是推荐性标准C.食品安全国家标准是强制性标准(正确答案)D.食品安全国家标准是自愿性标准 14. 餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（） A.餐饮服务食品安全操作规范(正确答案) B.食品安全管理体系餐饮业要求(GB/T27306)C.质量管理体系要求(GB/T190

5、01)D.五常法 .六 T法 15. 下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（） A.生食类食品 B.裱花蛋糕C.所有冷食类食品D.现榨果蔬汁 .果蔬拼盘(正确答案) 16. 被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人 .直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可 .从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员 A.2B.3C.4D.5(正确答案) 17. 餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）A.药品 B.任何中药材C.按照传统既是食品又是中药材的物质(正确答案)D.少数西药 18. 下列不属于食品原料的物质是（）A.罂粟壳(正确

6、答案) B.黑胡椒C.桔子罐头D.中式腊肠 19. 下列关于过期食品处置措施正确的是（）A.尽快使用 B.降价销售C.禁止使用(正确答案)D.混合使用 20. 在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（）小时 A.1(正确答案) B.2C.4D.24 21. 易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）A.家禽及蛋类(正确答案) B.蔬菜及水果C.水产品D.乳及乳制品 22. 为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（）分钟以上 A.1 B.2C.3D.5(正确答案) 23. 接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查 A.每 6个月B.每 12个月(正确答案)C.每 18

7、个月D.每 24个月 24. 为防止鼠类侵入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于（）mm的金属隔栅或网罩 单选题 A.6 B.10(正确答案)C.2D.0.2 25. 下列哪种情形符合从业人员个人卫生要求 （）A.未经更衣洗手直接进入加工间 B.将私人物品带入食品处理区C.在食品处理区内吸烟 .饮食D.进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩(正确答案) 26. 生吃水产品存在较高的较高食品安全风险， 下列不属于食品安全风险的是（）A.细菌性食物中毒 B.食品口感不好(正确答案)C.食源性寄生虫病D.食源性肠道传染病 27. 下列哪种食品属于合法生产经营的食品 （）A

8、.腐败变质的食品 B.死因不明的禽 .畜 .兽等动物肉类C.按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品(正确答案)D.营养成分不符合食品安全标准的食品 28. 下列哪种情形符合从业人员个人卫生要求 （） A.未经更衣洗手直接进入加工间 B.将私人物品带入食品处理区C.在食品处理区内吸烟 .饮食D.进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩(正确答案) 29. 下列不是餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则是（） A.防止食品受到病原菌污染 B.控制病原菌繁殖C.杀灭病原菌D.在食品中添加抗生素(正确答案) 30. 下列不是造成细菌性食物中毒的常见原因为 （）A.原料腐败变质 B

9、.加工过程发生生熟交叉污染C.从业人员带菌污染食品D.食品烧的太过熟(正确答案) 31. 下列说法中，正确的是（） A .烹饪区属于一般操作区 B .裱花间内可以设置明沟C .就餐区不可以铺设地毯D .专间清洁程度要求最高(正确答案) 32.从业人员污染食品的途径不包括（） A .肠道致病菌携带者 B .食品从业人员未按规定洗手C .手部接触原料 .半成品物料未经消毒接触成品D .穿戴整洁的工服操作食品(正确答案) 33.下列不属于有碍食品安全的疾病是（） A .霍乱 B .细菌性痢疾 C. 活动性肺结核D. 艾滋病(正确答案) 34.进入下列哪些区域必须要戴清洁的工作帽 （） A .凉菜间(

10、正确答案) B .烹饪区C .洗碗间D .食材库房 35.下列哪些操作必须要佩戴清洁的口罩（） A .制作凉拌木耳时(正确答案) B .制作鲜榨雪梨橙汁时C .制作水果拼盘时D .烹炒鲜椒辣子鸡时 36.食品安全法规定了食品经营者具备下列哪些情形，可以适用“免责条款 ” （） A .履行了本法规定的进货查验等义务 B .有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准C .能如实说明进货来源的D .以上全部都是(正确答案) 37.下列关于加工制作要求的说法，正确的是 （）A .如果能确保食品质量没问题，可以使用没有标签的预包装食品 B .食品解冻时，宜采用冷藏或冷水解冻的方式(正确答案)C

11、 .煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后可以立即使用D .再加热时，食品的中心温度应达到 60以上 38.下预防细菌性食物中毒的主要措施不包括（） A .避免污染 B .控制口感(正确答案)C .控制时间D .清洗和消毒 39.进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后（） A .1个月 B .3 个月C .6 个月(正确答案)D .9个月 40.下列内容，应在就餐区醒目位置公示的内容不包括 （） A .食品经营许可证 B .餐饮服务食品安全等级标识C .日常监督检查结果记录表D .厨师人员清单(正确答案) 41. 2020 年华为员工食堂审核表依据的标准不包括 （） A . 2

12、018年 10 月 1日生效了餐饮服务食品安全操作规范 B .ISO22000 标准C .HACCP 标准D .ISO9001 标准(正确答案) 42.华为员工食堂业态不包括 （） A . 团膳 B .档口C .夜宵D .大排档(正确答案) 43. 华为食堂检查表判定等级的描述正确的是（）A . 极高风险，高风险，中风险，低风险(正确答案) B . 高风险，中风险，低风险C . 高风险，中风险，低风险，零风险D . 高风险，较高风险，中风险，低风险 44. 检查表中存在红灯条款的审核发现，代表（）A . 该检查项通过 B . 该检查条款不适用C . 该检查条款不符合，则本次审核不通过(正确答案

13、)D . 该检查条款属于高风险，予以扣分 45.华为检查表中，正餐 2020表新增条款不包括下列哪个内容（） A . 食品安全制度要求 B . 公示材料要求C . 交叉污染控制(正确答案)D . 食品中异物 46.华为检查表中，正餐 2019检查表删减条款不包括下列哪个内容（） A . 组织机构图和职责文件 B . 公示材料要求C . 操作规程文件(正确答案)D . 虫害服务报告 47. 以下哪个条款是华为检查表中的 S级条款（）A . 送货车辆及食品运输工具保持整洁，食品与非食品、不同类型的原料有效分隔；包装整洁、无破损、无渗漏，无异物及虫害引入及无污染。B . 无法规/国家标准禁止及华为禁

14、止采购的原材料、食品添加剂及非华为厨房制作的熟食.洗碗间洗消剂选用制定品牌。(正确答案)C . 及时更新原材料验收与退货台帐，确保台帐与实物相符。进货数据一周内及时录入食材集采平台，数据/资料完整。D . 收货过程中，货物离地置放，且无其他被污染的操作；冷藏食物在卸货检查后，20 分钟内入库冷藏 48. 以下哪个条款是华为检查表中的 S级条款（）A . 熟制加工的食品使用探针式温度计检测食品中心温度，要求70，并保存检测记录。B . 存放于可上锁的专柜，标识“食品添加剂”，专人管理，建立食品添加剂使用登记表，使用量符合 GB2760食品添加剂使用标准.C . 不使用、储存或提供过期、变质或受污

15、染的食品，包括原料及膨胀的罐头。私设小仓库，随意藏匿食材。(正确答案)D . 剩菜禁止隔夜使用，纯肉类及无馅类主食可当天隔餐使用，其余需当餐处理，并保留销毁台账。 49. 以下哪个条款是华为检查表中的 S级条款（）A . 无呕吐、发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症，若有安排调离工作岗位。(正确答案) B . 正确着装及佩戴发罩，与食品接触人员佩戴口罩；专间二次更衣；着装定期清洁，及时更换脏污、破损手套/口罩/发罩/工作服。C . 新进员工、在职员工及临时工持健康证上岗，证件在有效期内。个别员工手部有轻微伤口，未明显化脓红肿，无渗出。D . 加工、储存、清洁用设备设施均运作良好，不带故障运行，食品或食品接触面无冷凝水或油污聚集. 50. 以下哪个条款是华为检查表中的 S级条款（）A . 冷藏冷冻设备内无冷凝水、冰晶或过厚积霜。各区域冷凝水管接地排放，无破裂。B . 针对上一轮外审的发现的不符合项及时的开展整改行动，并对不符合的原因进行分析，至本轮审核整改完成率达到 80%以上。C . 按计划完成 Qsmart 检查，现场检查到位。D . 半成品及产品中发现有线绳、橡皮筋及毛发等异物。(正确答案)