(优选)茶叶中营养成分及药效成分课件.ppt

1、（优选）茶叶中营养成分及药效成分营养成份营养成份 蛋白质蛋白质 （20%-30%20%-30%）：）：主要是谷蛋白、白蛋白、球蛋主要是谷蛋白、白蛋白、球蛋白、精蛋白白、精蛋白 氨基酸（氨基酸（1%-4%1%-4%）：）：已发现已发现2626种，主要是茶氨酸、天门种，主要是茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸冬氨酸、谷氨酸 糖类（糖类（20%-25%20%-25%）：）：主要是纤维素、果胶、淀粉、葡萄主要是纤维素、果胶、淀粉、葡萄糖、果糖糖、果糖 维生素（维生素（0.6%-1.0%0.6%-1.0%）：）：主要是维生素主要是维生素C C、A A、E E、D D、B B1 1、B B2 2、B B6 6、K

2、 K、H H和肌醇和肌醇 类脂（类脂（8%8%左右）：左右）：主要是脂肪、磷脂、甘油脂、硫脂主要是脂肪、磷脂、甘油脂、硫脂和糖脂和糖脂 矿物质矿物质 药效成份药效成份 茶多酚（茶多酚（24%-36%24%-36%）：主要是儿茶素，占总量的）：主要是儿茶素，占总量的70%70%以上以上 。茶多酚的氧化产物茶多酚的氧化产物生物碱（生物碱（3%-5%3%-5%）：咖啡碱、茶叶碱、可可碱）：咖啡碱、茶叶碱、可可碱 茶皂素茶皂素芳香物质芳香物质茶多糖、茶多糖、茶氨酸茶氨酸 一、一、 茶叶中的氨基酸茶叶中的氨基酸 茶叶中发现并已鉴定的氨基酸有茶叶中发现并已鉴定的氨基酸有2626种，除种，除2020种种蛋白

3、质氨基酸均发现存在于游离氨基酸中，另蛋白质氨基酸均发现存在于游离氨基酸中，另外还检出外还检出6 6种非蛋白质氨基酸种非蛋白质氨基酸。 酸性氨基酸：主要包括谷氨酸和天冬氨酸。它酸性氨基酸：主要包括谷氨酸和天冬氨酸。它们是茶叶中最重要的一类氨基酸，在茶叶中的们是茶叶中最重要的一类氨基酸，在茶叶中的含量高，是构成茶叶鲜爽滋味的重要成分。含量高，是构成茶叶鲜爽滋味的重要成分。氨基酸的含量的多少与茶类关系密切氨基酸的含量的多少与茶类关系密切 茶中各种氨基酸的含量的多少与茶类关系茶中各种氨基酸的含量的多少与茶类关系密切。茶氨酸以白茶最多，其次绿茶和红密切。茶氨酸以白茶最多，其次绿茶和红茶；若以总量而论，绿

4、茶多于红茶和白茶，茶；若以总量而论，绿茶多于红茶和白茶，接着黄茶和乌龙茶，黑茶含量相对较低。接着黄茶和乌龙茶，黑茶含量相对较低。但对同一茶类中同一种茶而言，则高级茶但对同一茶类中同一种茶而言，则高级茶多于低级茶。多于低级茶。 茶氨酸（茶氨酸（TheanineTheanine） 从发现到目前为止，除了在一种从发现到目前为止，除了在一种蕈蕈（Xeecomus badinsXeecomus badins）及及茶梅茶梅（Camallia.SasanguaCamallia.Sasangua）中检出外，在其它植物中）中检出外，在其它植物中尚未发现。尚未发现。 是茶叶中游离氨基酸的主体部分，并大量存在于茶树

5、中，是茶叶中游离氨基酸的主体部分，并大量存在于茶树中，特别是芽叶、嫩茎及幼根中特别是芽叶、嫩茎及幼根中, ,在茶树的新稍芽叶中，在茶树的新稍芽叶中，70%70%左左右的氨基酸是茶氨酸。由于茶氨酸在游离氨基酸中所占比右的氨基酸是茶氨酸。由于茶氨酸在游离氨基酸中所占比重特别突出，逐渐为人们所重视。重特别突出，逐渐为人们所重视。 茶氨酸极易溶于水，在茶汤中泡出率可达茶氨酸极易溶于水，在茶汤中泡出率可达80%80%，在水溶液中呈微酸性，具有焦糖的香味和类味在水溶液中呈微酸性，具有焦糖的香味和类味精的精的鲜爽味鲜爽味，茶氨酸还能缓解茶的苦涩味，增茶氨酸还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。在日本已作为食品添加剂

6、。可见茶氨强甜味。在日本已作为食品添加剂。可见茶氨酸不仅对绿茶良好滋味的形成具有重要的意义，酸不仅对绿茶良好滋味的形成具有重要的意义，并并可作为茶叶品质的重要评价因子之一可作为茶叶品质的重要评价因子之一。茶氨酸营养药理功能茶氨酸营养药理功能（1 1）. .降压功能降压功能 茶氨酸降压的动物实验。实验表明，喂饲高茶氨酸降压的动物实验。实验表明，喂饲高剂量的茶氨酸后（剂量的茶氨酸后（150015002000mg2000mgkgkg），人为升压），人为升压的大鼠的收缩压、缩张压和平均血压均有明显下降，的大鼠的收缩压、缩张压和平均血压均有明显下降，但是这个有效剂量较儿茶素、色氨酸的有效剂量要但是这个有

7、效剂量较儿茶素、色氨酸的有效剂量要高高10101515倍倍。茶氨酸降压作用的发现可以为开发一。茶氨酸降压作用的发现可以为开发一种营养和降压的药品或保健食品提供新的思路。种营养和降压的药品或保健食品提供新的思路。 根据根据TsunodaTsunoda T. T.等报道，茶氨酸用量为等报道，茶氨酸用量为1740mg/kg1740mg/kg时，可显著抑制咖啡碱引起的神经系时，可显著抑制咖啡碱引起的神经系统的兴奋，具有安神作用。此外，咖啡碱缩短由统的兴奋，具有安神作用。此外，咖啡碱缩短由环己巴比妥导致的睡眠时间，而茶氨酸可抵消咖环己巴比妥导致的睡眠时间，而茶氨酸可抵消咖啡碱的这种作用。因此，口服和腹腔

8、注射茶氨酸啡碱的这种作用。因此，口服和腹腔注射茶氨酸可以拮抗咖啡碱对中枢神经系统的刺激。可以拮抗咖啡碱对中枢神经系统的刺激。（2）.拮抗由咖啡碱引起的副作用拮抗由咖啡碱引起的副作用（3 3）. .松弛效用松弛效用 脑电波分四种：脑电波分四种：-波熟睡时出现、波熟睡时出现、-波打盹时出现、波打盹时出现、-波松弛时出现、波松弛时出现、-波兴奋时出现。对于波兴奋时出现。对于L-L-茶氨酸松弛茶氨酸松弛效果可测量效果可测量-波变化可确认作如下实验：在封闭的环境波变化可确认作如下实验：在封闭的环境中（室温中（室温25Oc25Oc、光强、光强4040勒克斯）给实验者分别口服水和感勒克斯）给实验者分别口服水

9、和感觉不到味道的茶氨酸水溶液（觉不到味道的茶氨酸水溶液（50-200mg/100ml50-200mg/100ml），），1 1小时小时后测量，结果表明随着服用量的增加，后测量，结果表明随着服用量的增加，-波出现量也明波出现量也明显增加。说明茶氨酸有松弛效用。显增加。说明茶氨酸有松弛效用。 茶氨酸是谷氨酰胺的衍生物，而肿瘤细茶氨酸是谷氨酰胺的衍生物，而肿瘤细胞中的谷氨酸代谢比正常的活跃得多。胞中的谷氨酸代谢比正常的活跃得多。作为谷氨酰氨的竞争物，干扰代谢，抑作为谷氨酰氨的竞争物，干扰代谢，抑制生长。制生长。 GABA也是茶叶的氨基也是茶叶的氨基酸之一，和茶氨酸不同酸之一，和茶氨酸不同的是其分布非

10、常广，在的是其分布非常广，在植物和动物体内都有分植物和动物体内都有分布。布。 GABA是在谷氨酸脱羧是在谷氨酸脱羧酶作用下脱羧后形成的酶作用下脱羧后形成的2、 氨基丁酸 (gamma aminobutyric acid，GABA)GABA在一般绿茶中含量仅为在一般绿茶中含量仅为25-40mg/100g干茶。但经过开发后的干茶。但经过开发后的GABA茶其茶其GABA含量含量高达高达150 mg/100g干茶。其加工方法是根据植干茶。其加工方法是根据植物在厌氧或受伤情况下，细胞内会生成大量物在厌氧或受伤情况下，细胞内会生成大量GABA的生理现象而制定的。的生理现象而制定的。GABA的生理活性 安神

11、作用：是一种非常重要的抑制性神经递质，参与脑的生理活动，具有安神、催眠等作用。一些安眠药、抗癫痫药的作用机理就是增加脑中的GABA的释放，达到镇静安神作用。GABA在动物的大脑中大量存在，每天饮食多注意摄取GABA，对维持大脑健康有一定效果。 降血压作用：动物实验和人体实验均证实降血压作用：动物实验和人体实验均证实GABA有降血压作用。其机理是通过抑制血压有降血压作用。其机理是通过抑制血压上升酶的活性，促进体内盐分的排泄。体内盐上升酶的活性，促进体内盐分的排泄。体内盐分过多不但引起血压上升，还引起肾脏肥大。分过多不但引起血压上升，还引起肾脏肥大。因而因而GABA还有保护肾脏、改善肾功能的作用。

12、还有保护肾脏、改善肾功能的作用。 目前市场上已有富含目前市场上已有富含GABAGABA的降血压茶。的降血压茶。二、二、 维生素维生素 维生素是维持人体正常生理功能所必需维生素是维持人体正常生理功能所必需的营养素，也有人称之为维他命。的营养素，也有人称之为维他命。 自自19221922年，日本人三浦政太郎和迁村发年，日本人三浦政太郎和迁村发现绿茶中含有维生素现绿茶中含有维生素C C后，此后，茶叶中的维后，此后，茶叶中的维生素不断被发现，到目前为止已经发现的水生素不断被发现，到目前为止已经发现的水溶性和脂溶性的维生素有溶性和脂溶性的维生素有1010多种多种。1、Vc 蔬菜和水果都含有蔬菜和水果都含

13、有VcVc, ,但茶叶含量有更多，由于但茶叶含量有更多，由于VCVC易溶于水，所以茶叶中能被全部吸收。每易溶于水，所以茶叶中能被全部吸收。每100100克茶克茶叶含有叶含有100-500mg100-500mg，优质绿茶大多在，优质绿茶大多在200mg200mg以上，以上，高级绿茶的含量可高达高级绿茶的含量可高达0.5%0.5%。其含量比等量的柠。其含量比等量的柠檬、菠萝、苹果、桔子还多。檬、菠萝、苹果、桔子还多。 在正常饮食情况下，每天饮好茶在正常饮食情况下，每天饮好茶3-43-4杯，基本上杯，基本上可满足人体对可满足人体对VcVc的需求。的需求。 由儿茶素的保护作用，茶中的由儿茶素的保护作用

14、，茶中的VcVc耐热，而蔬菜中耐热，而蔬菜中的的VcVc在烹调过程中几乎全部丧失。在烹调过程中几乎全部丧失。表表1 1001 100克煎茶与蔬菜中维生素含量比较克煎茶与蔬菜中维生素含量比较名称名称煎茶煎茶菠菜菠菜胡萝卜胡萝卜荷兰荷兰芹菜芹菜胡萝卜素胡萝卜素含量（含量（mgmg）13137.3 7.3 3.13.17.57.5维生素维生素C C含量（含量（mgmg）75075065656 62002002、 B族维生素族维生素名名 称称100100克茶叶克茶叶中维生素含中维生素含量（微克）量（微克）每杯茶中的含每杯茶中的含有量（微克）有量（微克）人体需要量人体需要量（微克（微克/ /日）日）每每

15、5 5杯茶占人杯茶占人体日需要量体日需要量% %VB1VB1（硫胺（硫胺素）素）150-600150-6004.5-184.5-18170017001.5-5.31.5-5.3VB2VB2（核黄（核黄素）素）1300-17001300-170039-5139-511800180010-1410-14VB3VB3（烟酸）（烟酸）1000-20001000-200030-6030-6010000100001.5-3.01.5-3.0VB5VB5（泛酸）（泛酸）5000-75005000-7500150-225150-22520000200003.8-5.63.8-5.6VB11VB11（叶酸）（叶

16、酸）50-7550-751.5-2.31.5-2.34004001.9-2.91.9-2.9生物素生物素50-8050-801.5-2.41.5-2.43003002.5-4.02.5-4.0肌醇肌醇10001000 维生素维生素B B5 5 ( (泛酸泛酸) )含量是含量是B B族中最高的，约占族中最高的，约占B B族族中含量的一半。在茶叶中的含量比糙米、粗面、中含量的一半。在茶叶中的含量比糙米、粗面、杂粮、瓜果、蔬菜等还高的多。维生素杂粮、瓜果、蔬菜等还高的多。维生素B B5 5可扩张可扩张血管，防治赖皮症、消化道疾病、神经系统症血管，防治赖皮症、消化道疾病、神经系统症状，维持胃肠的正常生

17、理活动。状，维持胃肠的正常生理活动。 茶中维生素茶中维生素B B1 1含量比蔬菜高，其功效是维持神经、心脏及含量比蔬菜高，其功效是维持神经、心脏及消化系统的正常机能。治疗多发性神经炎、心脏活动失调消化系统的正常机能。治疗多发性神经炎、心脏活动失调和胃功能障碍。和胃功能障碍。 维生素维生素B B2 2在茶叶中含量较一般粮食、蔬菜中的含量高在茶叶中含量较一般粮食、蔬菜中的含量高10-10-2020倍。含量约为倍。含量约为100100干茶干茶10-20mg10-20mg。维生素。维生素B2B2缺乏症表现为缺乏症表现为口角炎、舌炎、角膜与结合膜炎、白内障等的发生较普遍。口角炎、舌炎、角膜与结合膜炎、白

18、内障等的发生较普遍。由于这种维生素在饮食中比较缺乏，而茶叶中富含，经常由于这种维生素在饮食中比较缺乏，而茶叶中富含，经常饮茶是补充该营养物质的有效办法。饮茶是补充该营养物质的有效办法。3.3.脂溶性维生素脂溶性维生素 在茶叶还有不少脂溶性，如维生素在茶叶还有不少脂溶性，如维生素A A、D D、E E、K K等。对人等。对人体的正常发育也很重要。体的正常发育也很重要。 维生素维生素A A原（胡萝卜素）的含量比胡萝卜还高，它能维原（胡萝卜素）的含量比胡萝卜还高，它能维持人体正常发育、能维持上皮细胞正常的机能状态，防止角持人体正常发育、能维持上皮细胞正常的机能状态，防止角化，并能参加视网膜内视紫质的

19、合成。化，并能参加视网膜内视紫质的合成。 VEVE的含量约为的含量约为100g100g干茶有干茶有50-70mg50-70mg，它是一种较强的，它是一种较强的抗氧化剂，可以防止人体中脂质的过氧化过程，因此防衰老抗氧化剂，可以防止人体中脂质的过氧化过程，因此防衰老的效应。的效应。 茶叶维生素茶叶维生素K K的含量约每克成茶的的含量约每克成茶的300-500300-500国际单国际单位，因此每天饮用位，因此每天饮用5 5杯茶即可满足人体的需要。维杯茶即可满足人体的需要。维生素生素K K可促进肝脏合成凝血素，故有益于人体的凝可促进肝脏合成凝血素，故有益于人体的凝血与止血机制。血与止血机制。脂溶性溶于

20、茶汤中数量不多，但脂溶性溶于茶汤中数量不多，但人们通过茶食的形式，依然得到充分利用。人们通过茶食的形式，依然得到充分利用。 维生素虽然广泛存在于茶叶中，但含量却有不同，维生素虽然广泛存在于茶叶中，但含量却有不同，一般来说，一般来说，绿茶多于红茶，优质茶多于低级茶，绿茶多于红茶，优质茶多于低级茶，春茶多于夏茶、秋茶。春茶多于夏茶、秋茶。成分成分 含量含量 对人体保健的作用对人体保健的作用三三 、 茶叶复合多糖的功能茶叶复合多糖的功能 茶鲜叶中的糖类物质，包括单糖、寡糖、多糖及少量其它糖茶鲜叶中的糖类物质，包括单糖、寡糖、多糖及少量其它糖类。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分。茶叶中的类。单糖

21、和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分。茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉、和果胶等。多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉、和果胶等。能溶于茶汤中的仅占能溶于茶汤中的仅占4-5%4-5%。因此，茶叶属于低热能饮料，。因此，茶叶属于低热能饮料，适适合于糖尿病及忌糖患者饮用。合于糖尿病及忌糖患者饮用。 茶多糖茶多糖 以单糖为基本单位的茶叶复合多糖以单糖为基本单位的茶叶复合多糖, ,组成复杂组成复杂, ,是一是一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。 乌龙茶中的含量高于绿茶和红茶；原料越老，茶多糖的含量乌龙茶中的含量高于绿茶和红茶；原料

22、越老，茶多糖的含量越高；茶多糖主要为水溶性多糖，易溶于热水。越高；茶多糖主要为水溶性多糖，易溶于热水。茶叶适合于糖尿病及忌糖患者饮用茶叶适合于糖尿病及忌糖患者饮用? 糖类、蛋白质、脂肪糖类、蛋白质、脂肪 ：茶叶糖类含量：茶叶糖类含量20%-25%20%-25%，主要是，主要是纤维素、果胶、淀粉、葡萄糖、果糖。单糖和双糖是构纤维素、果胶、淀粉、葡萄糖、果糖。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分。能溶于茶汤中的仅占成茶叶可溶性糖的主要成分。能溶于茶汤中的仅占4-5%4-5%。如果茶叶或茶粉作为食用，其中淀粉就可充分利用，糖如果茶叶或茶粉作为食用，其中淀粉就可充分利用，糖类利用率提高，约为大米的类

23、利用率提高，约为大米的0.15%-0.28%0.15%-0.28%，仍属低粮食品。，仍属低粮食品。茶叶中蛋白含量茶叶中蛋白含量20%20%30%30%，基本不溶于茶汤，能溶于水的，基本不溶于茶汤，能溶于水的只有只有1-2%1-2%。茶叶中脂肪含量很少，对人体影响很小。因。茶叶中脂肪含量很少，对人体影响很小。因此，茶叶属于低热能饮料，适合于糖尿病及忌糖患者饮此，茶叶属于低热能饮料，适合于糖尿病及忌糖患者饮用。用。 茶多糖的药用功能1 1、茶多糖的降血糖功能茶多糖的降血糖功能 糖尿病本质上是血糖的来源和去路间失去糖尿病本质上是血糖的来源和去路间失去正常状态下的动态平衡，一方面，葡萄糖生成正常状态下

24、的动态平衡，一方面，葡萄糖生成增多，另一方面机体对糖的利用减弱，从而引增多，另一方面机体对糖的利用减弱，从而引起血糖浓度过高及血尿。起血糖浓度过高及血尿。 在中国和日本民间，常有用粗老茶治疗糖在中国和日本民间，常有用粗老茶治疗糖尿病的经验。日本的临床观察表明，用茶树老尿病的经验。日本的临床观察表明，用茶树老叶制成的淡茶（叶制成的淡茶（3030年以上树龄）或酽茶（年以上树龄）或酽茶（100100年以上树龄），给慢性糖尿病患者饮用（年以上树龄），给慢性糖尿病患者饮用（1.5g1.5g茶叶，茶叶，40ml40ml沸水冲泡，每日沸水冲泡，每日3 3次）可使尿糖减次）可使尿糖减少，症状减轻直至恢复健康。

25、少，症状减轻直至恢复健康。 我国早在我国早在8080年代就有用中西医结合茶叶治疗年代就有用中西医结合茶叶治疗糖尿病有效率达糖尿病有效率达70%70%的报道。让以链脲佐菌素诱发的报道。让以链脲佐菌素诱发的高血糖病态老鼠服用，发现服用茶的冷水提取的高血糖病态老鼠服用，发现服用茶的冷水提取物的老鼠血糖下降明显，达物的老鼠血糖下降明显，达40%40%，同时将茶叶的冷，同时将茶叶的冷水提取物除去脂、蛋白质等，纯化出茶多糖，仍水提取物除去脂、蛋白质等，纯化出茶多糖，仍具有同样的效果。据此认为，茶叶中降血糖的有具有同样的效果。据此认为，茶叶中降血糖的有效成分是效成分是水溶性的复合多糖。水溶性的复合多糖。2

26、2、抗凝血及抗血栓作用、抗凝血及抗血栓作用 血栓的形成主要包括三个阶段：血栓的形成主要包括三个阶段：血小板粘附和血小板粘附和聚结；聚结； 血液凝固；血液凝固； 纤维蛋白形成。纤维蛋白形成。 研究表明，茶多糖能明显抑制血小板的粘附研究表明，茶多糖能明显抑制血小板的粘附作用，作用，降低血液粘度降低血液粘度，后者也直接影响血栓形成，后者也直接影响血栓形成的第一阶段；茶多糖在体内、体外均有显著的抗的第一阶段；茶多糖在体内、体外均有显著的抗凝血作用，并能凝血作用，并能减少血小板数减少血小板数，血小板的减少将，血小板的减少将延长血凝时间，从而也影响到血栓的形成；延长血凝时间，从而也影响到血栓的形成； 另外

27、，茶多糖能另外，茶多糖能提高纤维蛋白溶解酶活性提高纤维蛋白溶解酶活性。由此。由此可见，茶多糖可能作用于血栓形成的三个环节。可见，茶多糖可能作用于血栓形成的三个环节。3 3、降血脂及抗动脉粥样硬化作用、降血脂及抗动脉粥样硬化作用 血浆中的胆固醇、甘油三酯和磷酯等是与载脂血浆中的胆固醇、甘油三酯和磷酯等是与载脂蛋白结合成脂蛋白而溶解、运转的。低密度脂蛋白蛋白结合成脂蛋白而溶解、运转的。低密度脂蛋白(low density lipoprotein, LDL)(low density lipoprotein, LDL)能使胆固醇进入血能使胆固醇进入血管中，引起动脉粥样硬化，而高密度脂蛋白管中，引起动脉

28、粥样硬化，而高密度脂蛋白(high (high density lipoprotein, HDL)density lipoprotein, HDL)因为它能加强胆固醇通因为它能加强胆固醇通过肝脏的排泄，被认为对机体是有益的。现代医学认过肝脏的排泄，被认为对机体是有益的。现代医学认为高密度脂蛋白胆固醇为高密度脂蛋白胆固醇/ /（血清胆固醇（血清胆固醇高密度脂蛋高密度脂蛋白胆固醇）比值的增加，可减少动脉粥样硬化的发生。白胆固醇）比值的增加，可减少动脉粥样硬化的发生。 茶叶多糖能降低血浆总胆固醇，对抗实验茶叶多糖能降低血浆总胆固醇，对抗实验性高胆固醇血症的形成，使高脂血症的血浆总胆性高胆固醇血症的形

29、成，使高脂血症的血浆总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白及中性脂下降，固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白及中性脂下降，高密度脂蛋白上升。研究认为，茶多糖对血清胆高密度脂蛋白上升。研究认为，茶多糖对血清胆固醇和血清甘油三酯影响不大，但有提高高密度固醇和血清甘油三酯影响不大，但有提高高密度脂蛋白胆固醇的功效。脂蛋白胆固醇的功效。 茶多糖还能与脂蛋白酯酶结合，促进动脉茶多糖还能与脂蛋白酯酶结合，促进动脉壁脂蛋白酯酶入血而起到抗动脉粥样硬化的作用。壁脂蛋白酯酶入血而起到抗动脉粥样硬化的作用。4 4、增强机体免疫功能、增强机体免疫功能 脾脏是重要的机体免疫器官，抗原常经脾脏巨噬细胞脾脏是重要的机体免疫器官，抗原常

30、经脾脏巨噬细胞处理后经处理后经T T细胞发动特异性免疫。胸腺是细胞发动特异性免疫。胸腺是T T细胞发育和建立细胞发育和建立细胞免疫的重要器官。将每天连续口服茶多糖的试验组小细胞免疫的重要器官。将每天连续口服茶多糖的试验组小鼠称重，并取脾脏、胸腺称湿重，测其脾脏指数、胸腺指鼠称重，并取脾脏、胸腺称湿重，测其脾脏指数、胸腺指数（脏器湿重数（脏器湿重/ /动物体重），与对照组比较，连续口服动物体重），与对照组比较，连续口服1414天天后，处理组小鼠的脾脏指数、胸腺指数分别增加了后，处理组小鼠的脾脏指数、胸腺指数分别增加了5.0%5.0%和和5.2%5.2%，结果表明，茶多糖有增强机体免疫功能的作用。

31、，结果表明，茶多糖有增强机体免疫功能的作用。5 5抗辐射效果抗辐射效果 茶多糖不仅具有明显的抗放射性伤害的作用，而且对造血茶多糖不仅具有明显的抗放射性伤害的作用，而且对造血功能有明显的保护作用。白鼠通过功能有明显的保护作用。白鼠通过射线照射后，服用茶射线照射后，服用茶多糖的可以保持血色素平稳，红血球下降较少，血小板的多糖的可以保持血色素平稳，红血球下降较少，血小板的波动也很正常。波动也很正常。 中国农科院茶叶研究所与天津卫生防疫站，用茶多糖粗制中国农科院茶叶研究所与天津卫生防疫站，用茶多糖粗制品做了小白鼠急性放射病防治试验。小白鼠皮下注射给药品做了小白鼠急性放射病防治试验。小白鼠皮下注射给药后

32、照射后照射60Co60Co，照射剂量为，照射剂量为766-840R (766-840R (伦琴伦琴) )。结果表明，茶。结果表明，茶多糖的防辐射效果显著，提高成活率达多糖的防辐射效果显著，提高成活率达30%30%。四四、矿物质矿物质 茶叶中含有丰富的矿质元素。茶叶中的无机矿质元素约茶叶中含有丰富的矿质元素。茶叶中的无机矿质元素约有有2727种，包括磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、钠、种，包括磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、钠、铁、铜、锌、硒等多种。通过饮茶能摄入的数量和对人铁、铜、锌、硒等多种。通过饮茶能摄入的数量和对人体保健的作用。体保健的作用。 K K含量最多，含量最多，1.5-2.5%;

33、1.5-2.5%; 茶叶中的锌元素，属于许多酶类必须的微量元素，人们茶叶中的锌元素，属于许多酶类必须的微量元素，人们称之为称之为“生命之火花生命之火花”。还有利于智力与抗病力。锌在。还有利于智力与抗病力。锌在茶叶中的含量为茶叶中的含量为35-50mg/kg35-50mg/kg。F 茶叶中的高氟含量对人体的作用。其含量茶叶中的高氟含量对人体的作用。其含量远远高于其他植物，比粮食高远远高于其他植物，比粮食高114-571114-571倍。倍。我国大部分地区是低氟区，饮茶对人体骨我国大部分地区是低氟区，饮茶对人体骨组织（骨骼、牙齿）构成是有利的。组织（骨骼、牙齿）构成是有利的。 氟中毒问题氟中毒问题

34、茶叶成熟度越高，氟含量也越高。茶叶成熟度越高，氟含量也越高。氟超标会引起氟斑牙、氟骨症，甚至会诱发癌氟超标会引起氟斑牙、氟骨症，甚至会诱发癌症、神经系统疾病及泌尿系统疾病。症、神经系统疾病及泌尿系统疾病。 茶叶标准：茶叶标准：300 mg/kg300 mg/kg日摄入量：日摄入量：WHOWHO建议，建议， 2 mg2 mg陕南各茶叶主产县含陕南各茶叶主产县含F情况情况地区地区茶叶茶叶F含量含量mg/kg土壤水溶性土壤水溶性Fmg/kg西乡西乡41.649262.2050.2450.903南郑南郑52.54293.7490.3250.949城固城固85.559110.0290.1140.245宁

35、强宁强44.00250.7660.1140.307勉县勉县77.172112.0230.1970.385紫阳紫阳83.04295.7330.1320.565平利平利66.00698.4870.2260.508商南商南81.51113.9940.4151.166注：湖南、湖北、四川等省份生产的边销茶含氟量的可控范注：湖南、湖北、四川等省份生产的边销茶含氟量的可控范围在围在400-600mg/kg400-600mg/kg之间之间硒硒 茶树具有集硒能力很强的生理特性，茶树具有集硒能力很强的生理特性，茶叶中均含茶叶中均含有硒元素。有硒元素。茶树通过根系从自然界中吸收了原生茶树通过根系从自然界中吸收了原

36、生态的无机硒，通过光合作用，转化成了蛋白质硒，态的无机硒，通过光合作用，转化成了蛋白质硒，就把无机硒转化成了有机硒，变有毒为无毒就把无机硒转化成了有机硒，变有毒为无毒.茶叶茶叶中有机硒的含量约占中有机硒的含量约占92%，无机硒只占，无机硒只占8%左右，左右，泡茶时浸出的主要是有机硒泡茶时浸出的主要是有机硒. 茶叶中有机硒的含量茶叶中有机硒的含量高于红薯干的高于红薯干的9.5倍、黄豆的倍、黄豆的5.8倍、大麦的倍、大麦的2.8倍、倍、大米的大米的2.2倍、小麦的倍、小麦的1.9倍和油菜籽的倍和油菜籽的0.7倍，这倍，这就是富硒茶的由来。就是富硒茶的由来。 硒元素在人的生命过程中，有着非硒元素在人

37、的生命过程中，有着非常重要的保健作用，具有抗氧化、常重要的保健作用，具有抗氧化、保护细胞膜、清除人体的自由基、保护细胞膜、清除人体的自由基、增强人体免疫功能等作用，对预防增强人体免疫功能等作用，对预防和治疗和治疗癌症、克山病、大骨节病、癌症、克山病、大骨节病、糖尿病糖尿病等有显著疗效等有显著疗效 我国硒元素分布图我国硒元素分布图 五、多酚类及其氧化产物 茶多酚（茶多酚（tea polyphenolstea polyphenols，TPTP）亦）亦称称“茶鞣质茶鞣质”、“茶单宁茶单宁”。是一类存。是一类存在于茶树中的多元酚的混和物。是在于茶树中的多元酚的混和物。是茶叶茶叶药效的主要活性成分药效的

38、主要活性成分，占茶叶干重的，占茶叶干重的20%-35%20%-35%，其，其主要组分为儿茶素主要组分为儿茶素(catechins(catechins) )，占其总量的，占其总量的80%80%左右。左右。 茶叶中儿茶素主要为：表儿茶素茶叶中儿茶素主要为：表儿茶素（ECEC）、表儿茶素没食子酸酯（）、表儿茶素没食子酸酯（ECGECG）、表）、表没食子儿茶素（没食子儿茶素（EGCEGC）、表没食子儿茶素没）、表没食子儿茶素没食子酸酯（食子酸酯（EGCGEGCG）等，其中）等，其中EGCGEGCG含量最高，含量最高，占儿茶素的占儿茶素的50%50%左右。左右。1.酚类物质的氧化产物酚类物质的氧化产物

39、在光、高温、碱性或氧化酶等作用下，儿茶素在光、高温、碱性或氧化酶等作用下，儿茶素也易氧化、聚合、缩合，在空气中可自动氧化为也易氧化、聚合、缩合，在空气中可自动氧化为黄棕色物质。黄棕色物质。 在红茶制造中，儿茶素在多酚氧化酶作用下，在红茶制造中，儿茶素在多酚氧化酶作用下，没食子儿茶素可优先氧化形成邻醌，然后再与儿没食子儿茶素可优先氧化形成邻醌，然后再与儿茶素氧化生成的邻醌发生缩合作用形成茶黄素类，茶素氧化生成的邻醌发生缩合作用形成茶黄素类，茶黄素可进一步转化为茶红素，这些物质对红茶茶黄素可进一步转化为茶红素，这些物质对红茶品质形成至关重要。品质形成至关重要。 茶黄素是红茶中的主要成分茶黄素是红茶

40、中的主要成分, ,也是红碎茶中色泽橙红、也是红碎茶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素，其含量占红茶固形物的具有收敛性的一类色素，其含量占红茶固形物的1%1%5%5%，是红茶滋味和汤色的主要品质成分是红茶滋味和汤色的主要品质成分。对红茶的色、香、对红茶的色、香、味及品质起着味及品质起着决定性的作用，是红茶汤色决定性的作用，是红茶汤色“亮亮”的主要的主要成分，滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤成分，滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈金圈”的主要物质。的主要物质。与咖啡碱、茶红素等形成络合物，与咖啡碱、茶红素等形成络合物，温度较低时显出乳凝现象，是茶汤温度较低时显出乳凝现象，是茶

41、汤“冷后浑冷后浑”的重要因的重要因素之一素之一 。 （1）黄素类）黄素类(Theaflavin,TFS)茶红素是红茶氧化产物中最多的一类物质，含量约为红茶红素是红茶氧化产物中最多的一类物质，含量约为红茶茶6 61515（干重），该物为棕红色，能溶于水，水溶液（干重），该物为棕红色，能溶于水，水溶液呈酸性，深红色，刺激性较弱，是构成红茶汤色的主体呈酸性，深红色，刺激性较弱，是构成红茶汤色的主体物质，对茶汤滋味与汤色浓度起极重要作用。参与物质，对茶汤滋味与汤色浓度起极重要作用。参与“冷冷后浑后浑”的形成。此外，其还能与碱性蛋白质结合生成沉的形成。此外，其还能与碱性蛋白质结合生成沉淀物存于叶底，从而

42、影响红茶的叶底色泽。淀物存于叶底，从而影响红茶的叶底色泽。通常认为茶通常认为茶红素含量太高有损品质，使滋味淡薄，汤色变暗，而含红素含量太高有损品质，使滋味淡薄，汤色变暗，而含量太低，茶汤红浓不够。量太低，茶汤红浓不够。 （2）茶红素）茶红素 （3）茶褐素类）茶褐素类(Theabrownine,TB） 其主要组分是多糖、蛋白质、核酸和多其主要组分是多糖、蛋白质、核酸和多酚类物质，由茶黄素和茶红素进一步氧化聚酚类物质，由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成，深褐色，溶于水，其含量一般为红合而成，深褐色，溶于水，其含量一般为红茶中干物质的茶中干物质的49。是造成红茶茶汤发暗。是造成红茶茶汤发暗的重要因素

43、，无收敛性的重要因素，其含量的重要因素，无收敛性的重要因素，其含量与品质呈高度负相关（与品质呈高度负相关（=-0.979），含量增），含量增加时红茶等级下降。加时红茶等级下降。 （1 1）抗氧化作用）抗氧化作用（2 2）、多酚类及氧化产物对心血管疾病的影响）、多酚类及氧化产物对心血管疾病的影响（3 3）、多酚类的抗变态反应和调节免疫功能作用）、多酚类的抗变态反应和调节免疫功能作用（4 4）、防癌抗癌及抗突变作用）、防癌抗癌及抗突变作用（5 5）、多酚类的抗菌、抗病毒及杀菌作用）、多酚类的抗菌、抗病毒及杀菌作用（6 6）、多酚类的消炎、解毒及抗过敏作用）、多酚类的消炎、解毒及抗过敏作用（7 7）

44、、多酚类的抗辐射作用）、多酚类的抗辐射作用2 2、多酚类及氧化产物的药理功能、多酚类及氧化产物的药理功能（1）抗氧化作用）抗氧化作用 茶多酚类及氧化产物的抗氧化作用多指其茶多酚类及氧化产物的抗氧化作用多指其清除清除自自由基由基的作用。的作用。? 生物体内自由基处于生物生成体系与生物防护体生物体内自由基处于生物生成体系与生物防护体系的平衡之中。一旦平衡被破坏，就会危害机体，系的平衡之中。一旦平衡被破坏，就会危害机体，发生疾病。需要外源的抗氧化剂清除自由基，保发生疾病。需要外源的抗氧化剂清除自由基，保护机体正常运转。护机体正常运转。 茶多酚及氧化产物是一类含有多个酚性羟基的化茶多酚及氧化产物是一类

45、含有多个酚性羟基的化合物合物, ,较易氧化而提供质子较易氧化而提供质子, ,具有酚类抗氧化剂的具有酚类抗氧化剂的通性。通性。 ? ? 一个稳定的分子，它所包含的电子应该都一个稳定的分子，它所包含的电子应该都是成双成对的，即是电子的总数必定是偶数，是成双成对的，即是电子的总数必定是偶数，但是有时由于某些原但是有时由于某些原因因，分子或电子内出现了分子或电子内出现了一个落单的电子或分子，使总数变成单数，此一个落单的电子或分子，使总数变成单数，此种分子很不稳定它们十分活泼，与原物质相比，种分子很不稳定它们十分活泼，与原物质相比，衍生而来的分子是具有更高的自由能及高度的衍生而来的分子是具有更高的自由能

46、及高度的活动性，我们把它命名为活动性，我们把它命名为自由基自由基 自由基以它特有的氧化作用进攻邻近的自由基以它特有的氧化作用进攻邻近的分子，以抢夺或者分享它们的电子，而这种分子，以抢夺或者分享它们的电子，而这种使自己电子配对，造成对方失去电子的过程，使自己电子配对，造成对方失去电子的过程，是种是种“氧化氧化”作用作用 .(高反应性和短命性高反应性和短命性) 自由基的活跃性有强弱的不同，通常越自由基的活跃性有强弱的不同，通常越小，越简单的自由基活性越大，氢氧自由基小，越简单的自由基活性越大，氢氧自由基（OH-）就是最具破坏力的。）就是最具破坏力的。 有些免疫细胞释放自由基以有些免疫细胞释放自由基

47、以杀死入侵的细菌，病毒或癌细胞，杀死入侵的细菌，病毒或癌细胞，有些自由基则参与了细胞内的重有些自由基则参与了细胞内的重要代谢功能。要代谢功能。 有害的自由基是指具有破坏性的自由基，它们有害的自由基是指具有破坏性的自由基，它们攻击毁坏正常分子，包括攻击毁坏正常分子，包括DNA、蛋白质、脂质、蛋白质、脂质等等，如果细胞不断地受到有害自由基的攻击等等，如果细胞不断地受到有害自由基的攻击而导致了永久性的损伤，细胞正常的运作就会而导致了永久性的损伤，细胞正常的运作就会受到影响，长期下来细胞的损坏积少成多，直受到影响，长期下来细胞的损坏积少成多，直至总体无法修复的程度，造成了老化现象，而至总体无法修复的程

48、度，造成了老化现象，而且不可避免的疾病丛生，最后导致死亡。且不可避免的疾病丛生，最后导致死亡。 我们吸入体内的氧气及食物在体内发酵所产我们吸入体内的氧气及食物在体内发酵所产生的废气，氧气是人类生存所必须的养分，但也生的废气，氧气是人类生存所必须的养分，但也是人类难逃老化病死的命运的慢性毒药是人类难逃老化病死的命运的慢性毒药 细胞内产生能量的工厂，是粒线体，当粒线细胞内产生能量的工厂，是粒线体，当粒线体进行氧化作用而产生能量时，有时会因电子传体进行氧化作用而产生能量时，有时会因电子传递系出现漏网之鱼而产生自由基，科学家估算，递系出现漏网之鱼而产生自由基，科学家估算，粒线体内约有粒线体内约有的氧气

49、转化成含氧的自由基的氧气转化成含氧的自由基 体体內內各种环境污染、紫外线、放射各种环境污染、紫外线、放射线、吸烟、杀虫剂及许多化学药品，线、吸烟、杀虫剂及许多化学药品，尤其是环境污染（汽车的废气，尤其是环境污染（汽车的废气，HC工厂的工厂的SO2）都会增加体内大量有）都会增加体内大量有害的自由基。害的自由基。 体体內內各種因素造成細胞各種因素造成細胞DNA,蛋白質及細蛋白質及細胞膜的傷害胞膜的傷害 肥胖肥胖 自由基清除剂 自由基清除剂大多为抗氧化剂，通过清除作自由基清除剂大多为抗氧化剂，通过清除作用降低活泼自由基中间体浓度，降低自由基用降低活泼自由基中间体浓度，降低自由基连锁反应中扩展阶段的效

50、率来控制自由基的连锁反应中扩展阶段的效率来控制自由基的生成。但有些抗氧化剂是通过抑制自由基引生成。但有些抗氧化剂是通过抑制自由基引发剂（如某些金属元素）的产生而起作用的。发剂（如某些金属元素）的产生而起作用的。自由基清除剂也不都是抗氧化剂，有些系统自由基清除剂也不都是抗氧化剂，有些系统并未进行氧化作用。并未进行氧化作用。 另外，另外，茶多酚及其氧化产物还可作用于产生自由茶多酚及其氧化产物还可作用于产生自由基的相关酶类，络合金属离子，可间接清除自由基的相关酶类，络合金属离子，可间接清除自由基，从而起到预防和断链双重作用。基，从而起到预防和断链双重作用。 茶多酚及氧化产物的抗氧化，清除自由基的作用