医学纯巧克力和代脂巧克力中的植物油脂专题PPT培训课件.ppt

1、纯巧克力和代脂纯巧克力和代脂巧克力中的植物巧克力中的植物油脂油脂General Academy 11-12 March 2008CBA = 可可脂替代物 （Cocoa Butter Alternatives）ILLEXAO采用分提工艺制成采用分提工艺制成非月桂酸型非月桂酸型不含反式脂肪酸不含反式脂肪酸类可可脂类可可脂强化类可可脂强化类可可脂CBE/CBI非月桂酸型代可可脂非月桂酸型代可可脂CBR月桂酸型代可可脂月桂酸型代可可脂CBS可可脂替代物可可脂替代物CBAs采用氢化工艺制成采用氢化工艺制成非月桂酸型非月桂酸型高反式脂肪酸高反式脂肪酸/ /低低反式脂肪酸反式脂肪酸AKOPOLCEBES/S

2、ILKO采用氢化工艺制成采用氢化工艺制成 +/-+/-月桂酸型月桂酸型不含反式脂肪酸不含反式脂肪酸General Academy 11-12 March 2008CBA可可脂替代物CBECBRCBS应用工艺需要调温不需要调温不需要调温性质非月桂酸型非月桂酸型月桂酸型反式脂肪酸不含反式脂肪酸/不经氢化反式脂肪酸含量高低不同不含反式脂肪酸/或含量很低配方中允许添加的配料可可脂、可可液块、可可粉可可液块、可可粉可可粉原料酪脂树果，棕榈，雾冰草，库古木，芒果，婆罗双大豆油，棕榈油，菜籽油，棉籽油棕榈仁油，椰子油General Academy 11-12 March 2008脂肪酸组成可可脂可可脂ILL

3、EXAOCEBESAKOPOLC 8:02C10:03C12:054C14:0122C16:02529921C18:0353328C18:13632769C18:23412C20:011General Academy 11-12 March 2008从营养方面着眼，饱和脂肪酸（SAFA）加加 反式脂肪酸（TFA）总量是重要的数据脂肪酸组成反式脂肪酸含量(%)反式 饱和脂肪酸含量(%)AKOPOLTM LT 05569传统CBR(非月桂酸型代可可脂)5385CBS(月桂酸型代可可脂)12100CBE/CB(类可可脂/可可脂)16065General Academy 11-12 March 200

4、8不同产地可可脂固体脂肪含量对比0 020204040606080801001002020252530303535T em perature, CT em perature, CSol i d Fat C ontent (IU PA C 2. 150)Sol i d Fat C ontent (IU PA C 2. 150)M al aysi anM al aysi anG hani anG hani anB razi l i anB razi l i an固体脂肪含量度（ % ）温 度 （）马来西亚加 纳巴 西General Academy 11-12 March 2008CBE = 类可可

5、脂 （Cocoa Butter Equivalents）与100%纯可可脂相比，CBE的主要优势如下： 成本较低 抗霜能力略强 可修正巧克力的硬度营养价值相同 感官指标相同General Academy 11-12 March 2008类可可脂CBE- ILLEXAO系列产品的应用 巧克力 100%类可可脂制成的超级代脂巧克力 优质夹心General Academy 11-12 March 2008CBE - ILLEXAO产品系列ILLEXAO HS 热稳定性类可可脂ILLEXAO SC 主要应用于超级代脂巧克力ILLEXAO CB 用于巧克力，替换配方中5%的可可脂ILLEXAO BR 能

6、延长无霜期的类可可脂General Academy 11-12 March 2008添加CBE的巧克力 根据欧盟法规：巧克力中允许添加5 %的植物油脂 CBE的原料：酪脂树果，棕榈，雾冰草，芒果，婆罗双和库古木 CBE的生产工艺：分提 拉丁美洲：对巧克力中添加植物油脂的限制较少 其他国家：法规各不相同General Academy 11-12 March 2008CBE与可可脂的兼容性010203040506070800102030405060708090100% ILLEXAO SC 70% SFC IUPAC 2.250(b)20C25C30C35C固体脂肪含量（%）ILLEXAOTM S

7、C 70的比例（%）General Academy 11-12 March 2008ILLEXAO HS 提高巧克力的热稳定性010203040506070800102030405060708090100% ILLEXAO HS 85% SFC IUPAC 2.250(b)20C25C30C35C固体脂肪含量（%）ILLEXAOTM HS 85的比例（%）General Academy 11-12 March 2008ILLEXAOTM - CBE系列产品0102030405060708020253035Temperature. C% SFC IUPAC 2.250(b)ILLEXAO CB

8、40ILLEXAO CB 50ILLEXAO SC 70ILLEXAO SC 80ILLEXAO HS 85Cocoa butter (Ivory)固体脂肪含量（%）温 度（）可可脂（象牙海岸）General Academy 11-12 March 2008AAK ILLEXAO系列产品 无限的可能性 ILLEXAO CB 建议用于巧克力加工，替换配方中5%的可可脂 ILLEXAO SC 特性与可可脂极其相似，即使大量替换配方中的 可可脂，也难以察觉其间差别 可替换配方中5%或更多的可可脂。建议应用于加工 超级代可可脂巧克力 ILLEXAO HS 如果产品需要较高的热稳定性，则建议使用此产品

9、ILLEXAO BR 如果您要解决产品的白霜问题，那么这款CBE最为适合General Academy 11-12 March 2008CBR = 非月桂酸型代可可脂 （Cocoa Butter Replacer）成本低无须调温结晶速度快有限度地与可可脂兼容，配方中可以添加可可液块光泽度高，货架期长多品种多样，感官特性各不相同既适用于韧性涂层，又适用于脆性板块热稳定性高- 此类产品中含有反式脂肪酸（降低此类产品中反式脂肪酸含量的研究正在进行中）General Academy 11-12 March 2008CBR产品系列 AKOPOLAKOPOL LT 功能性低反式脂肪酸油脂AKOPOL CO

10、 用于涂层AKOPOL MC 用于板块或涂层General Academy 11-12 March 2008AKOPOL (CBR)与可可脂的兼容性020406080100050100% SFC IU PA C 2. 150 a% SFC IU PA C 2. 150 a20 C20 C25 C25 C30 C30 C35 C35 C更多可可脂更多可可脂更多更多CBR固体脂肪含量（%）General Academy 11-12 March 2008更新传统的高反式脂肪酸CBR 需要调温 物料粘度高 无霜期短 原料成本高 与可可脂兼容性高 融化特性更好 不含反式脂肪酸，不经氢化 不需要调温 物料

11、粘度低 无霜期短 结晶速度慢 与可可脂兼容性较低 反式脂肪酸含量较低CBE低反式低反式CBRGeneral Academy 11-12 March 2008AKOPOL LT 03AKOPOL LT 11AKOPOL LT 15反式脂肪酸含量最大 3%最大 11%15%结晶中等好好货架期非常长非常长长应用板块或涂层涂层涂层AKOPOL LT产品系列General Academy 11-12 March 2008低反式脂肪酸（TFA）和饱和脂肪酸（SAFA）从营养方面着眼，饱和脂肪酸（SAFA）加加 反式脂肪酸（TFA）总量是重要的数据反式脂肪酸含量反式饱和脂肪酸总量AKOPOLTM LT 03

12、3%67%AKOPOLTM LT 1111%69%AKOPOLTM LT 1515%70%传统CBR(非月桂酸型)53%85%CBS(月桂酸型)12%100%CBE/CB(类可可脂/可可脂)1%60-65%General Academy 11-12 March 2008应用方向应用方向 代可可脂巧克力 AKOPOL LT 03可用于制作板块 纯味和牛奶味代可可脂巧克力皆适用 建议只使用可可粉与可可脂的兼容性与可可脂的兼容性 建议只使用可可粉，可可脂含量不要超过5%= AKOPOL LT具有良好的抗霜能力 如果使用可可液块或回料，则可可脂含量不能超过11%= AKOPOL LT 03具有良好的抗

13、霜能力如何使用AKOPOL LTGeneral Academy 11-12 March 2008010203040506070809010010152025303540Temperature (C)Solid fat content (%), NMR IUPAC 2.150 a serialAKOPOL LT 03AKOPOL LT 11AKOPOL LT 15AKOPOL MC 60低反式脂肪酸CBR AKOPOL LT系列固体脂肪含量（%）温 度（）General Academy 11-12 March 2008低反式脂肪酸CBRAKOPOL LT 03AKOPOL MC 60咬断脆度咬断

14、脆度融化彻底程度融化彻底程度清凉感清凉感 融化速度融化速度 融化起点融化起点 稠度稠度 韧性韧性 油腻感油腻感干燥程度干燥程度折断脆度折断脆度硬度硬度General Academy 11-12 March 2008AKOPOL LT 11低反式脂肪酸CBRTrans Fatty Acids Crystallisation speedAKOPOL LT 03AKOPOL LT 15功能性低反式脂肪酸油脂反式脂肪酸结晶速度General Academy 11-12 March 2008AKOPOL LT 11Trans Fatty AcidsImproved bloom stability AKO

15、POL LT 03AKOPOL LT 15低反式脂肪酸CBR功能性低反式脂肪酸油脂反式脂肪酸抗白霜能力General Academy 11-12 March 2008传统CBR和低反式脂肪酸（LT）CBR的应用工艺参数板块板块/ /涂层类产品涂层类产品环境温度：14-23 模具温度：36-40 物料温度：37-42 冷却 传统CBR 低反式CBR 前期： 5-10 10-12 中期： 5-10 10-12 后期： 12-15 12-15General Academy 11-12 March 2008AKOPOL 系列 AKOPOL MC 用于板块和高品质的涂层 AKOPOL CO 用于涂层 A

16、KOPOL LT 功能性低反式脂肪酸油脂General Academy 11-12 March 2008CBS = 月桂酸型代可可脂 （Cocoa Butter Substitute）成本低无须调温感官特性与可可脂接近融化迅速，口感清凉反式脂肪酸含量很低或为0- 饱和脂肪酸含量高- 与可可脂不兼容，只能使用低脂可可粉- 含有月桂酸，在酶或水的作用下会产生皂化味General Academy 11-12 March 2008CBS系列产品 - CEBES/SILKOSILKO CO 涂层油脂CEBES NH 不经氢化，不含反式脂肪酸CEBES MC 高品质板块和涂层General Academy

17、 11-12 March 2008CEBES (CBS) 与可可脂的兼容性020406080100050100% SFC IU PA C 2. 150 a% SFC IU PA C 2. 150 a20 C20 C25 C25 C30 C30 C35 C35 C更多可可脂更多可可脂更多更多CBSCBS固体脂肪含量（%）General Academy 11-12 March 2008CBS系列产品 - CEBES/SILKO010203040506070809010020253035Temperature (C)Solid fat content (%), NMR CEBES MC 80CEBES MC 70CEBES MC 60CEBES NH 85SILKO CO 50固体脂肪含量（%）温 度（）20 25 30 35General Academy 11-12 March 2008CEBES NH 85应用工艺参数与传统应用工艺参数与传统CBS相同相同 无须调温 采用速冷方式，冷却隧道入口处温度为5-6，出口处温度要高于露点温度油脂兼容性与传统油脂兼容性与传统CBS相同相同 可可脂的最大添加量为5% 其它种类油脂的添加量越少越好功能功能 冷却收缩率与CEBES MC 80相似 光泽度与CEBES MC 80相似 融化速度比SILKO CO略快