化学物质应用的安全性PPT课件.ppt

1、化学物质应用的安全性 本章将针对化学物质对食品的安全性影响进行论述。 重点介绍农药、兽药、食品添加剂、有毒元素以及多氯联苯、二恶英、多环芳烃、丙烯酰胺、氯丙醇和硝基类化合物等对食品安全的影响。 农药残留(pesticide residue)： 是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称;残留的数量称为残留量。 农药( pesticide)是指用于防治农林牧业生产中的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。 根据中华人民共和国农药管理条例的定义，农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的调节植物、昆虫生长的化

2、学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。有机合成农药、生物源农药、矿物源农药杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等1.环境中农药的来源 (1)工业生产农药生产企业和包装厂排放的三废，尤其是未经处理或处理不达标的废水，对环境污染很严重。 (2)农业生产为了防治病虫害，农药被喷施到农田、草原、森林和水域时直接落到害虫上的农药不到施药量的1%，喷洒到植物上约10%-20%，其余则散布于环境中。2.农药在环境中迁移和循环 农药可经大气、水体、土壤等媒体的携带而迁移，特别是化学

3、性质稳定、难以转化和降解的农药更易通过大气漂移和沉降、水体流动在环境中不断迁移和循环，致使农药对环境的污染具有普遍性和全球性。1.1.施药后直接污染施药后直接污染 多数农药是原药稀释后喷洒在作物表面上的，这些农药一部分吸附在作物表面，一部分被作物吸收进入植株内部，经过生理作用运转到植物的根、茎、叶和果实中. 出于防霉防腐而使用一些化学药剂对粮食等进行熏蒸时，这些药物也会残留在粮食表面。2.2.从环境中吸收从环境中吸收 据研究证实，喷洒农药后有40%-60%的农药降落在土壤中， 5 % -30%的农药扩散于大气中，性质稳定的农药，如六六六可在旱地土壤中残存3-4年以上，即使停止施药，在这种土地上

4、栽种的农作物仍可吸收土壤中残存的农药。这也是生产绿色食品和有机食品的地块要经过几年的过渡期的原因。 (1)从土壤中吸收 (农药-土壤-种子-根茎-食品) (2)从水体中吸收 (水生生物-组织；农药废水灌溉农田；畜 禽饮用水。) (3)从大气中吸收（农药微粒-大气漂浮-降雨 -土壤和水源）3.3.通过食物链污染通过食物链污染 农药污染环境，经食物链(food chain)传递时可发生生物浓集( bioconcentration)、生物积累(bioaccum uia tion)和生物放大(biomagnification)，致使农药的轻微污染而造成食品中农药的高浓度残留。 4.4.其他途径其他途径

5、 (1)加工和储运中污染 (2)意外污染 (3)非农用杀虫剂污染无根豆芽无根豆芽在生产过程中，多施用除草剂使生长出来的豆芽没有根。而除草剂中含有使人致癌、致畸和致突变的有害物质。农药污染食品的途径主要有：农药污染食品的途径主要有：施用农药后对作物或食品的直接污染施用农药后对作物或食品的直接污染环境（空气、水、土壤）的污染造成动植物体内含环境（空气、水、土壤）的污染造成动植物体内含有农药残留而间接污染食品有农药残留而间接污染食品来自食物链和生物富集作用来自食物链和生物富集作用运输及贮存中由于和农药混放而造成的食品污染运输及贮存中由于和农药混放而造成的食品污染事故性污染，如错用农药、乱用农药常常引

6、起食事故性污染，如错用农药、乱用农药常常引起食品的严重污染品的严重污染农药污染食品的途径 急性毒性急性毒性主要由于职业性中毒、自杀或他杀以及误食、误服农主要由于职业性中毒、自杀或他杀以及误食、误服农药，或者食用喷洒了高毒农药不久的蔬菜和瓜果，或药，或者食用喷洒了高毒农药不久的蔬菜和瓜果，或者食用因农药中毒而死亡的畜禽肉和水产品而引起。者食用因农药中毒而死亡的畜禽肉和水产品而引起。中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命。时会危及生命。慢性毒性慢性毒性长期食用农药残留量较高的食品，农药则会在人体内长期食用农药残留量较高的食品，农药则

7、会在人体内逐渐积蓄，最终导致机体生理功能发生变化，引起慢逐渐积蓄，最终导致机体生理功能发生变化，引起慢性中毒。性中毒。特殊毒性特殊毒性具有致畸、致癌和致突变作用具有致畸、致癌和致突变作用 最典型的例子就是滴滴涕(二氯二苯三氯乙烷， DDT)。自从1939年被瑞士化学家米勒发现，曾在世界范围内广泛使用。DDT毒杀害虫功效显著，在全世界范围内被广泛应用于农业、林业和卫生防疫部门，并作为家庭必备用品，供居家灭杀蚊蝇、蟑螂、跳蚤、臭虫等使用。 然而，随着DDT的大规模使用，人们开始对化学农药有害的一面予以高度关注，科学家在全球范围内对DDT所产生的副作用进行广泛的监测，结果发现几乎在地球的每一个角落都

8、查到了DDT的踪迹。 通过食物被人、畜、有益生物摄入后直接产生毒害作用，威胁其健康和生命; 大量使用化学农药破坏了自然平衡的农业生态环境，在杀死害虫的同时杀死了害虫天敌及其他有益昆虫，使原来次要的害虫成为主要害虫，产生新的害虫群体; 影响果品蔬菜的风昧、色泽，降低其商品价值。 FAO/WHO农药残留联席会议规定了多种食品中农药的最高残留限量(MRL)、人体每日允许摄入量(ADD），目前，已制定农药残留限量约4000项。 美国食品和药物管理局(FDA)和欧盟也有相应的标准 。 中国水果蔬菜农药残留限量标准 根据我国2005年发布的食品中农药最大残留限量GB2763-2005的规定,具体列出我国对

9、水果蔬菜中农药的残留限量值(单位为:mg/kg) (FAO/WHO)联合国粮食与农业组织和世界卫生组织六六六，滴滴涕，毒杀芬，六六六，滴滴涕，毒杀芬，二澳氯丙烷，杀虫脒，二二澳氯丙烷，杀虫脒，二澳乙烷，除草醚，艾氏剂，澳乙烷，除草醚，艾氏剂，狄氏剂，汞制剂，砷、铅狄氏剂，汞制剂，砷、铅类，敌枯双，氯乙酸胺，类，敌枯双，氯乙酸胺，甘氟，毒鼠强，氟乙酸钠，甘氟，毒鼠强，氟乙酸钠，毒鼠硅毒鼠硅主要品种：滴滴涕（主要品种：滴滴涕（DDT)DDT)、六六六（、六六六（BHCBHC、CHCCHC）、艾氏）、艾氏剂、异艾氏剂、狄氏剂等。剂、异艾氏剂、狄氏剂等。有机氯农药化学性质相当稳定，不溶或微溶于水，易溶

10、有机氯农药化学性质相当稳定，不溶或微溶于水，易溶于多种有机溶剂和脂肪，在环境中存留时间长，不易分于多种有机溶剂和脂肪，在环境中存留时间长，不易分解。解。有机氯农药可影响机体酶的活性，引起代谢紊乱，干扰有机氯农药可影响机体酶的活性，引起代谢紊乱，干扰内分泌功能，降低白细胞的吞噬功能与抗体的形成，损内分泌功能，降低白细胞的吞噬功能与抗体的形成，损害生殖系统，是胚胎发育受阻，导致孕妇流产、早产和害生殖系统，是胚胎发育受阻，导致孕妇流产、早产和死产。人中毒后有四肢无力、头疼、头晕、食欲不振、死产。人中毒后有四肢无力、头疼、头晕、食欲不振、抽搐、肌肉震颤、麻痹等症状。抽搐、肌肉震颤、麻痹等症状。高毒类主

11、要有：对硫磷、内吸磷、甲拌磷、甲胺高毒类主要有：对硫磷、内吸磷、甲拌磷、甲胺磷；中毒类主要有：敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、磷；中毒类主要有：敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍硫磷；低毒类主要有：马拉硫磷、敌百虫。倍硫磷；低毒类主要有：马拉硫磷、敌百虫。有机磷农药多为油状，具有挥发性和大蒜臭味，有机磷农药多为油状，具有挥发性和大蒜臭味，难溶于水，易溶于有机溶剂，在碱性溶液中易被难溶于水，易溶于有机溶剂，在碱性溶液中易被水解。化学性质不稳定，分解快。容易污染植物水解。化学性质不稳定，分解快。容易污染植物性食品，尤其是含有芳香物质的植物中残留量高、性食品，尤其是含有芳香物质的植物中残留量高、残留时间长。蔬菜

12、的吸收能力依次为根菜类残留时间长。蔬菜的吸收能力依次为根菜类 叶叶菜类菜类 果菜类。果菜类。有机磷属于神经毒物，主要抑制血液和组织中乙有机磷属于神经毒物，主要抑制血液和组织中乙酰胆碱酯酶的活性，导致神经递质大量蓄积，从酰胆碱酯酶的活性，导致神经递质大量蓄积，从而阻断了神经传导，引起神经系统中毒。而阻断了神经传导，引起神经系统中毒。杀虫剂主要有西维因、涕灭威、速灭威、克杀虫剂主要有西维因、涕灭威、速灭威、克百威等；除草剂有灭草灵、灭草猛等。百威等；除草剂有灭草灵、灭草猛等。氨基甲酸酯农药易溶于有机溶剂，在酸性条氨基甲酸酯农药易溶于有机溶剂，在酸性条件下较稳定，遇碱易分解失效。大多数氨基件下较稳定

13、，遇碱易分解失效。大多数氨基甲酸酯农药对温血动物、鱼类和人的毒性较甲酸酯农药对温血动物、鱼类和人的毒性较低。低。急性中毒时患者出现精神沉郁、流泪、肌肉急性中毒时患者出现精神沉郁、流泪、肌肉无力、震颤、痉挛、低血压、瞳孔缩小，重无力、震颤、痉挛、低血压、瞳孔缩小，重者心功能障碍甚至死亡。中毒轻时表现痛疼、者心功能障碍甚至死亡。中毒轻时表现痛疼、呕吐、腹痛、腹泻、视力模糊等。呕吐、腹痛、腹泻、视力模糊等。主要品种有：氯氰菊酯、溴氰菊酯、氰戊主要品种有：氯氰菊酯、溴氰菊酯、氰戊菊酯、甲氰聚酯、二氯苯醚菊脂等。菊酯、甲氰聚酯、二氯苯醚菊脂等。拟除虫菊酯农药具有高效、广谱、低毒、拟除虫菊酯农药具有高效、

14、广谱、低毒、低残留的特点，广泛用于蔬菜、水果、粮低残留的特点，广泛用于蔬菜、水果、粮食、棉花和烟草等农作物。它不溶或微溶食、棉花和烟草等农作物。它不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂，在酸性条件下稳于水，易溶于有机溶剂，在酸性条件下稳定，遇碱易分解，自然环境中降解快，不定，遇碱易分解，自然环境中降解快，不宜在生物体内残留。宜在生物体内残留。拟除虫菊酯属中等或低毒类农药，在生物拟除虫菊酯属中等或低毒类农药，在生物体内不产生蓄积效应。因误食引起的急性体内不产生蓄积效应。因误食引起的急性中毒表现为神经系统症状：多汗、运动障中毒表现为神经系统症状：多汗、运动障碍、言语不清、意识障碍等。碍、言语不清、意识障碍

15、等。沙蚕毒素农药：巴丹、杀虫环、多噻烷等。沙蚕毒素农药：巴丹、杀虫环、多噻烷等。杀菌剂：有机砷制剂、有机汞制剂、有机硫制剂等。杀菌剂：有机砷制剂、有机汞制剂、有机硫制剂等。杀螨剂：杀虫脒、双甲脒、三氯杀螨醇等。杀螨剂：杀虫脒、双甲脒、三氯杀螨醇等。除草剂：除草剂：2 2，4-D4-D、除草醚、地乐酚、敌草隆等。、除草醚、地乐酚、敌草隆等。熏蒸剂：磷化铝、硫酰氟、溴甲烷等。熏蒸剂：磷化铝、硫酰氟、溴甲烷等。植物生长调节剂：乙烯利、吲哚乙酸等。植物生长调节剂：乙烯利、吲哚乙酸等。1 1、我国食品中农药残留的现状、我国食品中农药残留的现状 整体来看，近年来因为监管力度的加强，农药残留量超标的状况比以

16、前有了大幅度的改善，农产品农药残留合格率大幅度提高。 各地已经陆续建立起了农贸市场农产品中农药残留检测机构及检测结果日报制度。 我国目前农产品中仍然存在比较严重的农药残留超标问题。无论是农产品生产基地，还是流通领域，消费者都有可能采购到农药残留超标的农产品。 2 2、我国农产品中农药残留超标原因、我国农产品中农药残留超标原因农药产品标识不规范。农药产品标识不规范。 农药生产和流通管理环节存在漏洞，导致农药生产和流通管理环节存在漏洞，导致高毒农药流向市场。高毒农药流向市场。 个体和私营行为，趋利性很强，相关规定个体和私营行为，趋利性很强，相关规定无法取得应有的执行效果。无法取得应有的执行效果。

17、农药经销商和零售商素质参差不齐农药经销商和零售商素质参差不齐 。农产品农药残留检测工作做得不细，部分农产品农药残留检测工作做得不细，部分城市农产品中农药残留检测处于空白城市农产品中农药残留检测处于空白 。一、兽药残留的概念一、兽药残留的概念 兽药残留(animaldrug residue)是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质。 兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。 1.治疗用药（用于控制农场和家养动物传染性疾病的药剂 ）2.预防用药 3.生长促进剂 4.畜禽管理用药 5.食品保鲜中引入的药物 预防和治疗畜预防

18、和治疗畜禽疾病用药：禽疾病用药：在预防和治疗畜禽疾病的过程中,通过口服、注射、局部用药等方法可使药物残留于动物体内而污染食品。饲料添加剂：饲料添加剂：为为预防动物疾病预防动物疾病, , 促进禽畜的生长，促进禽畜的生长，饲料中常需添加饲料中常需添加药物。当这些药药物。当这些药物以小剂量拌在物以小剂量拌在饲料中饲料中, ,长时间喂长时间喂养食用动物时养食用动物时, ,药药物可在动物体内物可在动物体内残留残留, ,发生兽药污发生兽药污染。染。食品保鲜保活过食品保鲜保活过程引入药物：程引入药物：食食品保鲜保活过程品保鲜保活过程有时加入某些药有时加入某些药物来抑制微生物物来抑制微生物的生长、繁殖的生长、

19、繁殖, ,这样也会不同程这样也会不同程度造成食品的药度造成食品的药物污染。物污染。目前对人畜危害较大的兽药及药目前对人畜危害较大的兽药及药品饲料添加剂主要包括：品饲料添加剂主要包括：根据应用目标和方法分为：治疗动物临床疾病的抗生素根据应用目标和方法分为：治疗动物临床疾病的抗生素和用于治疗亚临床疾病的抗生素。和用于治疗亚临床疾病的抗生素。抗生素饲料添加剂除防病治病外，还能促进动物生抗生素饲料添加剂除防病治病外，还能促进动物生长、提高饲料转化率、提高动物产品的品质、减轻长、提高饲料转化率、提高动物产品的品质、减轻动物的粪臭、改善饲养环境等功效。动物的粪臭、改善饲养环境等功效。治疗用抗生素主要有：青

20、霉素类、四环素类、杆菌肽、庆治疗用抗生素主要有：青霉素类、四环素类、杆菌肽、庆大霉素、链霉素、红霉素、新霉素和林可霉素；饲料药物大霉素、链霉素、红霉素、新霉素和林可霉素；饲料药物添加剂主要有：盐霉素、马杜霉素、黄霉素、土霉素、金添加剂主要有：盐霉素、马杜霉素、黄霉素、土霉素、金霉素、潮霉素、伊维酶素、庆大霉素和泰乐霉素霉素、潮霉素、伊维酶素、庆大霉素和泰乐霉素。用于全身感染的磺胺类药（磺胺嘧啶、磺胺甲用于全身感染的磺胺类药（磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲基嘧啶）、用于肠道感染；基嘧啶、磺胺二甲基嘧啶）、用于肠道感染；内服难吸收的磺胺药物和用于局部的磺胺药内服难吸收的磺胺药物和用于局部的磺胺药

21、（磺胺醋酰）（磺胺醋酰）按化学结构可分为固醇或类固醇按化学结构可分为固醇或类固醇（肾上腺皮质激素、雄性激素、（肾上腺皮质激素、雄性激素、雌性激素）和多肽或多肽衍生物雌性激素）和多肽或多肽衍生物（垂体激素、甲状腺素、甲状旁（垂体激素、甲状腺素、甲状旁腺素、胰岛素、肾上腺素）腺素、胰岛素、肾上腺素）按来源分为天然激素和人工激素按来源分为天然激素和人工激素（雄性激素、乙烯雌酚、甲基睾（雄性激素、乙烯雌酚、甲基睾酮、孕激素等）酮、孕激素等）-兴奋剂（克伦特罗、克喘素、兴奋剂（克伦特罗、克喘素、息喘宁等）息喘宁等）用于加速用于加速催肥、提催肥、提高胴体的高胴体的瘦肉与脂瘦肉与脂肪的比例、肪的比例、提高增

22、重提高增重率和饲料率和饲料转化率转化率化学合成药物添加在饲料中主化学合成药物添加在饲料中主要用在防治疾病和驱虫等方面，要用在防治疾病和驱虫等方面，少数毒性低、副作用小、促生少数毒性低、副作用小、促生长效果较好的抗菌剂作为动物长效果较好的抗菌剂作为动物生长促进剂在饲料中加以应用。生长促进剂在饲料中加以应用。我国批准我国批准喹乙醇用喹乙醇用作猪、鸡作猪、鸡抑菌促生抑菌促生长剂长剂。呋喃类药物有抗呋喃类药物有抗菌作用，长应用菌作用，长应用于猪和鸡的饲料于猪和鸡的饲料中，用于预防疾中，用于预防疾病，促进生长。病，促进生长。苯并咪唑类药苯并咪唑类药物是重要的抗物是重要的抗寄生虫药物，寄生虫药物，主要有左

23、旋咪主要有左旋咪唑、丙硫苯咪唑、丙硫苯咪唑和苯硫苯咪唑和苯硫苯咪唑等。唑等。有机砷是猪和有机砷是猪和禽类的重要生禽类的重要生长促进剂。长促进剂。 盐酸克伦特罗结构式“瘦肉精瘦肉精”对人的危对人的危害害19981998年年5 5月，因宴请客人食用内地供应的猪内月，因宴请客人食用内地供应的猪内脏，共造成有脏，共造成有1717人中毒的恶性事件，经香港人中毒的恶性事件，经香港东东方日报方日报等传媒竞相报道，惊动了中央政府高层，等传媒竞相报道，惊动了中央政府高层，才终于撕开才终于撕开“瘦肉精瘦肉精”在中国危害的黑幕。内地在中国危害的黑幕。内地传媒也纷纷跟进。传媒也纷纷跟进。19981998年中国内地首次

24、发生了年中国内地首次发生了“瘦肉精瘦肉精”中毒事中毒事件：从外地回广州探亲的王小姐投诉，她一家件：从外地回广州探亲的王小姐投诉，她一家6 6口口进食了含进食了含“瘦肉精瘦肉精”的猪肝后，发生手脚颤抖、的猪肝后，发生手脚颤抖、头痛、气促等不适。虽然此前曾在内地市面上售头痛、气促等不适。虽然此前曾在内地市面上售卖的猪肝中检测出卖的猪肝中检测出“瘦肉精瘦肉精”，但进食含，但进食含“瘦肉瘦肉精精”食导致发生食物中毒，在内地还是首次。食导致发生食物中毒，在内地还是首次。19991999年年4 4月，上海两名运动员又因食用了含有月，上海两名运动员又因食用了含有“瘦肉精瘦肉精”的肉品，在尿检时呈阳性而被禁赛

25、。的肉品，在尿检时呈阳性而被禁赛。19991999年，农业部在全国范围内专项查处年，农业部在全国范围内专项查处“瘦肉精瘦肉精”等等违禁兽药饲料，并出台农牧发违禁兽药饲料，并出台农牧发199919991 1号文件，明确号文件，明确规定禁止生产和使用含规定禁止生产和使用含“瘦肉精瘦肉精”的规定。的规定。20012001年年1111月月1717日，北京发生了首例日，北京发生了首例“瘦肉精瘦肉精”中毒案：中毒案：1111月月2 2日晚，陆续到北京协和医院就诊的位中毒患日晚，陆续到北京协和医院就诊的位中毒患者，在午餐时曾集体进食过猪肝，随即表现出肌肉震颤、者，在午餐时曾集体进食过猪肝，随即表现出肌肉震颤

26、、心悸、恶心呕吐等症状。北京市卫生局在对北京市场上心悸、恶心呕吐等症状。北京市卫生局在对北京市场上的的8686头生猪的抽检中检出。头生猪的抽检中检出。20012001年年8 8月月3030日日 23:23 23:23 东方网东方网8 8月月3030日消息日消息: :近日近日, ,浙浙江省桐庐县发生一起因食用含有江省桐庐县发生一起因食用含有“瘦肉精瘦肉精”的猪肉和猪的猪肉和猪内脏集体中毒事件内脏集体中毒事件, ,现已发现中毒群众现已发现中毒群众180180余人。余人。20062006年年9 9月，上海发生瘦肉精中毒事件，涉及月，上海发生瘦肉精中毒事件，涉及9 9个区个区300300多人中毒入院。

27、多人中毒入院。 兽药残留不仅对人体健康造成直接危害，而且对畜牧业和生态环境也造成很大威胁，最终将影响人类的生存安全。同时，兽药残留也影响经济的可持续发展和对外贸易。 毒性作用：毒性作用：人长期摄入含兽药残留的动物性人长期摄入含兽药残留的动物性食物后，药物不断在体内蓄积，当浓度达到食物后，药物不断在体内蓄积，当浓度达到一定量后，就会对人体产生毒性作用。一定量后，就会对人体产生毒性作用。过敏反应和变态反应：过敏反应和变态反应：经常食用一些含低经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现过敏反应。过敏反应。细菌耐药性：细菌耐药性：动物经常反复接触某

28、一种动物经常反复接触某一种抗菌药物后，其体内敏感菌株将受到选择抗菌药物后，其体内敏感菌株将受到选择性的抑制，从而使耐药性菌株大量繁殖。性的抑制，从而使耐药性菌株大量繁殖。菌群失调：菌群失调：过多食用兽药残留的食品会造过多食用兽药残留的食品会造成体内一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡成体内一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应，对人体造成危害。缺乏等反应，对人体造成危害。“三致三致”作用：作用：致畸、致癌、致突变致畸、致癌、致突变激素的副作用：激素的副作用：人们长期食用含低剂量激人们长期食用含低剂量激素的动物性食品，由

29、于积累效应，有可能干素的动物性食品，由于积累效应，有可能干扰人体的激素分泌体系和身体正常机能扰人体的激素分泌体系和身体正常机能1.兽药残留的控制 1999年9月中国农业部颁发了动物性食品中兽药最高残留限量的通知(农牧发1999 7号)，规定了109种兽药在畜禽产品中的最高残留限量。农业部在2001年颁布了饲料药物添加剂使用规范 为保证给予动物内服或注射药物后药物在动物组织中残留浓度能降至安全范围，必须严格规定药物休药期，并制定药物的最高残留限量(MRL)。 目前，我国开展的兽药残留检测主要有抗生素类、激素类和盐酸克伦特罗(即“瘦肉精”)。抗生素抗生素: : 抗生素监测开展较多的是乳制品中残留量

30、的检测，其常规检测方法是TTC法(即2，3，5-氯化三苯四氮唑法)。激素激素: 国内激素检测项目有沙丁胶醇、卢-雌己醇、炔雌醇、己烯雌酚、双烯雌酚、己雌酚、戊酸雌二醇、苯甲酸雌二醇、炔雌醚等，方法一般为酶联免疫吸附法、气相色谱分析、高压液相色谱分析等。 盐酸克伦特罗盐酸克伦特罗: : 我国2001年起开始实施鲜冻禽产品不准检出克伦特罗的标准。表6-1列出了常用的技术方法及检出限量。 中国也建立了兽药的审批制度，但是在审批的规范程序中对食品安全性的考虑还有许多需要完善的地方，美国制定的兽药审批原则与程序具有一定的参考价值。 除了加强兽药的安全管理以外，加速开发并应用新型绿色安全的饲料添加剂 。

31、目前已开发的具有应用潜力的安全饲料添加剂主要有:微生态制剂、酶制剂、酸化剂、中草药制剂、天然生理活性物质、甘露寡糖以及大蒜素等。 一、食品添加剂的定义一、食品添加剂的定义 广义的食品添加剂是指食品本来成分以外的物质。 在我国，食品添加剂通常是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。1.根据制造方法分类 (1)化学合成的添加剂:苯甲酸钠、漂白剂中的焦硫酸钠以及色素中的脑脂红、日落黄等。 (2)生物合成的添加剂:调味用的味精、色素中的红曲红以及酸度调节剂中的柠檬酸和乳酸等。 (3)天然提取的添加剂:如色素中的辣椒红色素等，香料中的天然香精油和薄荷等。

32、 日落黄2.按使用目的分类 (1)满足消费者嗜好的添加剂 与味觉相关联的添加剂。如调味料、酸味料、甘味料等。 与嗅觉相关联的添加剂。 如各种香料。 与色调相关联的添加剂。如天然着色剂与合成着色剂。 (2)防止食品变质的添加剂，如苯甲酸钠，VC (3)作为食品制造介质的添加剂，如盐酸，氢氧化钠 (4)改良食品质量的添加剂 如增稠剂、乳化剂、面粉处理剂、水分保持剂等 (5)食品营养强化剂 如：如钙、锌、铁、镁、锰、硒、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。 3.按安全性划分 FAO/WHO下设的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)为了加强对食品添加剂安全性 的审查与管理，制定出它们的ADI(

33、每人每日允许摄入量)值，并向各国政府建议。该委员会建议把食品添加剂分为如下四大类。 第一类 为安全使用的添加剂 第二类为A类，已经制定ADI和暂定ADI的添加剂。 第三类为B类，未建立ADI值，或者未进行安全性评价。 第四类为C类，进行过安全评价，根据毒理学资料认为应该禁止使用的食品添加剂或应该严格限制使用的食品添加剂。FAO联合国粮农组织 WHO世界卫生组织1、无作用量(NL)或最大无作用量(MNL)即使是毒性最强的化合物若限制在微量的范围内给动物投与，动物的一生并没有中毒反应，这个量称为无作用量(NL)或最大无作用量(MNL)。2、每人每日允许摄入量(ADI)由以上两个量可以推测出，即使人

34、体终生持续食用也 不会出现明显中毒现象的食品添加剂摄入量为每人每日允许摄入量(ADI)，单位是mg/kg(以体重计)。 人的ADI值可用动物的最大无作用量(MNL)除以安全系数100即可得出ADI值。 WHO、FAO从20世纪50年代起，开始关注食品添加剂的安全评价(毒理学评价)工作。 人工合成色素多属偶氮化合物，具有致癌性。 2005年2月 “苏丹红风波”就是一起由于在快餐食品中使用人工色素添加剂一一苏丹红引发食品安全危机的典型案例。 酶制剂一般比化学添加剂安全，一些酶制剂可能有致敏作用。一、食品中化学元素的来源 1.自然环境 2.食品生产加工 3.农用化学物质及工业三废的污染 未经处理随便

35、排放的“三废”中含有大量有害金属(汞、铅、铬、镍、锑、钴等)和非金属(硒、砷、氟等)。 1 2 3 4来源广、来源广、残留时间残留时间长、能沿长、能沿着食物链着食物链转移富集，转移富集，有放大作有放大作用用重金属重金属离子在离子在自然环自然环境中不境中不能被破能被破坏坏水体中的水体中的某些重金某些重金属可在微属可在微生物作用生物作用下转化为下转化为毒性更强毒性更强的金属化的金属化合物合物只要有只要有微量重微量重金属即金属即可产生可产生毒性效毒性效应应= Methylmercury甲基汞甲基汞 重金属的生物富集作用重金属的生物富集作用= Methylmercury甲基汞甲基汞 重金属的生物富集作

36、用重金属的生物富集作用重金属的生物富集作用重金属的生物富集作用 食品中的有毒元素经消化道吸收在体内有蓄积性，能产生急性和慢性毒性反应，还有可能产生致癌、致畸和致突变作用。 1.阻断了生物分子表现活性所必需的功能基 例如， Hg2+、Ag+与酶半胱氨酸残基的巯基结合，半胱氨酸的巯基是许多酶的催化活性部位，当结合重金属离子时，就抑制了酶的催化活性。 2.置换了生物分子中必需的金属离子 例如， Be2+可以取代Mg2+激活酶中的Mg2+，由于Be2+与酶结合的强度比Mg2+大，因而可阻断酶的活性。 3.改变生物分子构象或高级结构 例如，核苷酸负责贮存和传递遗传信息，一旦构象或结构发生变化，就可能引起

37、严重后果，如致痛和先天性畸形。汞（汞（HgHg）呈银白色，室温下唯）呈银白色，室温下唯一的液态金属，俗称水银，室一的液态金属，俗称水银，室温下有挥发性温下有挥发性污染来源：污染来源：含汞农药的使用、含汞农药的使用、污水灌溉及含汞污水灌溉及含汞废水养鱼，是汞废水养鱼，是汞污染食品的主要污染食品的主要途径。途径。汞可经过呼吸道汞可经过呼吸道进入人体产生危进入人体产生危害，人体吸收的害，人体吸收的汞分布于全身组汞分布于全身组织和器官，但肝、织和器官，但肝、肾、脑等器官含肾、脑等器官含量最高。体内的量最高。体内的汞可以通过尿、汞可以通过尿、粪和毛发排出。粪和毛发排出。 人类通过食品摄入的汞主要来自鱼类

38、食品，且所吸收的大部分的汞属于毒性较大的甲基汞。 甲基汞主要侵犯神甲基汞主要侵犯神经系统，特别是中枢神经系统，特别是中枢神经系统，损害最严重的经系统，损害最严重的是大脑和小脑。是大脑和小脑。甲基汞中毒可分为急性、甲基汞中毒可分为急性、亚急性、慢性和潜在性亚急性、慢性和潜在性四种。四种。甲基汞中毒的主要临床症状表现，最初为肢体末端和口唇周围甲基汞中毒的主要临床症状表现，最初为肢体末端和口唇周围麻木、并伴有刺痛感，后出现手部动作、知觉、视力等障碍，麻木、并伴有刺痛感，后出现手部动作、知觉、视力等障碍，伴有语态、步态失调，甚至发生全身瘫痪、精神紊乱。伴有语态、步态失调，甚至发生全身瘫痪、精神紊乱。甲

39、基汞是化学式为(CH3)Hg+的有机金属阳离子。对环境有生物累积毒害。无机汞离子在微生物的作用下，会转化为甲基汞，因此它很容易在河流和湖泊中发现，被湖中的鱼虾吞食后会累积毒素，经过食物链转化后，逐渐累积在人体大脑中。 蔬菜、粮食残留情况：蔬菜、粮食残留情况：稻谷稻谷 高粱高粱 玉米玉米 小麦小麦根菜根菜 叶菜叶菜 果菜果菜 韭菜、菠菜、胡萝卜多韭菜、菠菜、胡萝卜多辣椒、茄子、黄瓜少辣椒、茄子、黄瓜少 50 50年代初，在日本九州岛年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣南部熊本县的一个叫水俣(y(y ) )镇的地方，出现了一些患口齿镇的地方，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、不清、面

40、部发呆、手脚发抖、神经失常的病人，这些病人经神经失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。这个镇有惨死去。这个镇有4 4万居民，几万居民，几年中先后有年中先后有1 1万人不同程度的患万人不同程度的患有此种病状，其后附近其他地有此种病状，其后附近其他地方也发现此类症状。经数年调方也发现此类症状。经数年调查研究，于查研究，于19561956年年8 8月由日本熊月由日本熊本国立大学医学院研究报告证本国立大学医学院研究报告证实，这是由于居民长期食用了实，这是由于居民长期食用了海水俣湾中含有汞的海产品所海水俣湾中含有汞的海产品所致。致。 污染来源：污染来源：工业污

41、染工业污染食品生产设备、食品生产设备、管道、容器和包管道、容器和包装材料装材料含铅食品添加含铅食品添加剂、加工助剂的剂、加工助剂的使用使用铅主要以经口摄入铅主要以经口摄入（随食物和饮水）（随食物和饮水）以及皮肤吸收的方以及皮肤吸收的方式进入机体。进入式进入机体。进入机体的铅主要经肾机体的铅主要经肾脏和肠道排出，汗脏和肠道排出，汗液和头发也可以使液和头发也可以使排出途径。排出途径。膳食中补充蛋白质、膳食中补充蛋白质、钙、铁、锌、硒和钙、铁、锌、硒和维生素维生素C C可降低铅可降低铅的毒性的毒性。（1 1）急性中毒）急性中毒主要表现：呕吐、腹泻和流主要表现：呕吐、腹泻和流涎，部分病人可有腹绞痛，涎

42、，部分病人可有腹绞痛，严重者可有痉挛、瘫痪和昏严重者可有痉挛、瘫痪和昏迷。迷。（2 2）慢性中毒）慢性中毒 可引起造血、胃肠道及神经系统病变。铅中毒早期症可引起造血、胃肠道及神经系统病变。铅中毒早期症状表现为贫血、感觉虚弱和疲倦，注意力不集中，感情易状表现为贫血、感觉虚弱和疲倦，注意力不集中，感情易冲动，病人牙齿上可出现黑色的铅线等症状；还可引起慢冲动，病人牙齿上可出现黑色的铅线等症状；还可引起慢性肾脏疾患、孕妇流产、死产以及早产等。性肾脏疾患、孕妇流产、死产以及早产等。(3)(3)致畸、致突变和致癌性致畸、致突变和致癌性 微量的铅即可对精子的形成产生一定影响，还可引起微量的铅即可对精子的形成

43、产生一定影响，还可引起 人类死胎和流产，还可通过胎盘屏障进入胎儿体内，对胎人类死胎和流产，还可通过胎盘屏障进入胎儿体内，对胎儿产生危害，还可诱发良性和恶性肾脏肿瘤。儿产生危害，还可诱发良性和恶性肾脏肿瘤。 铅污染案例： 历史学家的预测古罗马帝国的灭亡同铅中毒有关。砷（砷（AsAs）非金属）非金属元素，因其许多元素，因其许多理化性质类似于理化性质类似于金属，故称为金属，故称为“类金属类金属”砷可以通过砷可以通过食道、呼吸食道、呼吸道和皮肤黏道和皮肤黏膜进入人体，膜进入人体，主要由粪便主要由粪便和尿液排出，和尿液排出，其次是毛发其次是毛发和指甲。和指甲。（1 1）急性中毒）急性中毒主要症状：急性胃

44、肠炎、呕吐、腹主要症状：急性胃肠炎、呕吐、腹泻、休克、中毒性心肌炎、肝病等，泻、休克、中毒性心肌炎、肝病等，严重者可表现为兴奋、烦躁、昏迷、严重者可表现为兴奋、烦躁、昏迷、甚至呼吸麻痹而死亡。甚至呼吸麻痹而死亡。（2 2）慢性中毒）慢性中毒主要表现为食欲下降、体重下降、主要表现为食欲下降、体重下降、胃肠障碍、末梢神经炎、结膜炎、胃肠障碍、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑。长期受砷的角膜硬化和皮肤变黑。长期受砷的毒害，皮肤出现白斑，后逐渐变黑，毒害，皮肤出现白斑，后逐渐变黑，角化增厚呈橡皮状，出现龟裂性溃角化增厚呈橡皮状，出现龟裂性溃疡。疡。（3 3）致癌性、致畸）致癌性、致畸性和致突变性

45、性和致突变性 乌脚病，为乌脚病，为19501950年代末期，年代末期，台湾西南沿海地区特有的末梢台湾西南沿海地区特有的末梢血管阻塞疾病，因患者双足发血管阻塞疾病，因患者双足发黑而得名。其中又以嘉义县布黑而得名。其中又以嘉义县布袋镇、义竹乡及台南县学甲镇、袋镇、义竹乡及台南县学甲镇、北门乡等四个滨海乡镇案例最北门乡等四个滨海乡镇案例最多。多。乌脚病很早就确定为井水乌脚病很早就确定为井水含砷过高有关，随着自来水普含砷过高有关，随着自来水普及后病患已大幅减少。但后续及后病患已大幅减少。但后续发现除乌脚病外，砷水亦造成发现除乌脚病外，砷水亦造成皮肤癌、膀胱癌及各种癌症。皮肤癌、膀胱癌及各种癌症。Sev

46、ere keratosis* cell carcinoma* aquaticpath.umd.edu/appliedtox/chowdhury-full.htmlHyperkeratosis* aquaticpath.umd.edu/appliedtox/chowdhury-full.htmlSkin cancer* geoenv.hp.infoseek.co.jp/Presen/Intro/intro01-jprg.html镉（镉（Cd）是）是一种银白色有一种银白色有延展性的金属延展性的金属污染来源：污染来源：自然本底自然本底工业污染工业污染食品容器及食品容器及包装材料的污包装材料的污染染施

47、肥的污染施肥的污染人体主要通过人体主要通过食物和香烟摄食物和香烟摄入镉，并蓄积入镉，并蓄积在肾、肝、心在肾、肝、心等处。等处。体内的镉可以体内的镉可以通过粪便、尿通过粪便、尿液、汗液和毛液、汗液和毛发等途径排出发等途径排出体外。体外。(1)(1)急性毒性急性毒性(2)(2)亚慢性和慢性毒性亚慢性和慢性毒性 镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，临床上可出现蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿，造成钙、蛋白质等营养素的流失，因骨钙迁出而发生骨质疏松和病理性骨折。(3)(3)致畸、致突变和致癌性致畸、致突变和致癌性 1993年国际抗癌联盟将镉定为IA级致癌物。镉可引起肺、前列腺和睾丸的肿瘤。典型镉中毒事件

48、：痛痛病典型镉中毒事件：痛痛病氟氟氟（氟（F F）单质为浅）单质为浅黄色、剧毒、强黄色、剧毒、强腐蚀性气体腐蚀性气体污染来源：污染来源：自然本底自然本底工业污染工业污染有机氟化物有机氟化物污染污染氟化物可以通氟化物可以通过食道、呼吸过食道、呼吸道和皮肤进入道和皮肤进入机体。机体。50%50%于于24h24h内沉积于内沉积于钙化组织中，钙化组织中，另外的另外的50%50%通通过肾脏排泄。过肾脏排泄。 氟气具有刺激性气味，氟气具有刺激性气味，强烈刺激眼、鼻、气管强烈刺激眼、鼻、气管等黏膜，吸入较多蒸汽等黏膜，吸入较多蒸汽会严重中毒，甚至会造会严重中毒，甚至会造成死亡。成死亡。氟中毒常以氟斑牙、氟氟

49、中毒常以氟斑牙、氟骨症及甲状腺肿瘤等症骨症及甲状腺肿瘤等症状出现。状出现。 在贵州省一些地方在贵州省一些地方主要是中西部地区因燃主要是中西部地区因燃用氟含量过高的的无烟用氟含量过高的的无烟煤，污染了水源和食物，煤，污染了水源和食物，致使当地致使当地16501650万群众出万群众出现不同程度的氟中毒情现不同程度的氟中毒情况况。 1.加强食品卫生监督管理。2.加强化学物质的管理。3.加强食品生产加工、包装、贮藏过程中器具等的管理。 4.加强环境保护，减少环境污染。 多氯联苯(PCB是一种持久性有机污染物POP)，又是典型的环境内分泌干扰物(EDC),被称为二噁英(dioxin)类似化合物， PCB

50、是含氯的联苯化合物，依据氯取代的位置和数量不同，异构体有200多种。 多氯联苯对人畜均有致癌、致 畸等毒性作用，即使在极低浓度下 也可对人的生殖、内分泌、神经和 免疫系统造成不利影响，被列入优 先污染物POP的首批行动计划名单。 多氯联苯是德国H.施米特和G.舒尔茨于1881年首先合成的。PCB商品化生产始于1929年。据估计，全世界历年来PCB的总产量约120万吨，其中约30%己释放到环境中， 60%仍存在于旧电器设备或垃圾填埋场中，并将继续向环境中释放。 中国从20世纪70年代开始生产PCB，年产量近万吨，主要用作电容器的浸渍剂。 它在土壤中的半衰期可长达9-12年。 PCB主要来源于垃圾