商务宴请点菜篇PPT课件.ppt

1、商务宴请点菜篇 点菜是商务宴请过程中重要的一道程序，往往体现着主人的大方、诚意等，如何点菜才能做到不失体面、实惠等点菜技巧都是商务宴请过程中需要学习的。加深关系，联络感情。解决某个或者某些问题。加深关系，联络感情。解决某个或者某些问题。 一：在预算内吃的好（口味、环境、服务、氛围）一：在预算内吃的好（口味、环境、服务、氛围） 二：吃得饱二：吃得饱一、山东菜系(鲁菜) 鲁菜，又叫山东菜。以其味鲜咸 脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以爆、烧、塌等最有特色。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。 流派： 由济南和胶东两

2、部分地方风味组成 特点： 味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。 名菜： 油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼中国八大菜系特点及其代表名菜学习中国八大菜系特点及其代表名菜学习二、四川菜系(川菜)川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。 流派： 有成都、重庆两个流派。 特点： 以味多、味广、味厚、味浓著称。 名菜： 宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 宫爆鸡丁 中国八大菜系特点及其代表名菜学习中国八大菜系特点及其代表名菜学习三、江苏菜系(苏菜)苏菜是中国长江中下游地区的著名菜系，覆盖地域包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，由于后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜

3、系之一，淮扬菜汇于江苏，同时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜，江苏菜除淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。 流派： 由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 特点： 烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。 名菜： 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼 。中国八大菜系特点及其代表名菜学习中国八大菜系特点及其代表名菜学习四、浙江菜系(浙菜)以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、

4、炸、烩、溜、蒸、烧。 流派： 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。 特点： 鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 名菜： 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡中国八大菜系特点及其代表名菜学习中国八大菜系特点及其代表名菜学习五、广东菜系(粤菜) 粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡，鲜而不俗，选料精当，品种多样，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。 流派： 有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。 特点： 烹调

5、方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。 名菜： 三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、古老肉、冬瓜盅、盐焗鸡。中国八大菜系特点及其代表名菜学习中国八大菜系特点及其代表名菜学习六、湖南菜系(湘菜)湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。 流派： 湖南一带 特点： 注重香酥、酸辣、软嫩、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。 名菜： 红煨鱼翅、冰糖湘莲、剁焦鱼头 中国八大菜系特点及其代表名菜学习中国八大菜系特点及其代表名菜学习七、福建菜系(闽菜) 闽菜起源于福建省闽候县

6、。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以糟最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。 流派： 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。 特点： 以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。 名菜： 雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾中国八大菜系特点及其代表名菜学习中国八大菜系特点及其代表名菜学习八、安徽菜系(徽菜,又称皖菜)徽菜菜系又称“徽帮”、“安徽风味”。徽菜的传统品种多达千种以上，徽菜的烹饪技法，包括刀工、火

7、候和操作技术，三个因素互为补充，相得益彰。徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，“符离集烧鸡”先炸后烧，文武火交替使用，最终达到骨酥肉脱原形不变的质地。 流派： 由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。 特点： 以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。 名菜： 葫芦鸭子、符离集烧鸡中国八大菜系特点及其代表名菜学习中国八大菜系特点及其代表名菜学习点菜时间和点菜权点菜时间和点菜权 如果时间允许，应该等大多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。如果客人谦让点菜权，主人也不必过于勉强，来回的推辞只会让点菜的时间无限延长。 但是如果客人

8、是外地的，这时应尽量自己点菜（这个我们重点学习！）。 主人方点菜时，谁来点菜这个很讲究，要看请的是谁，被请人的身份地位，以及彼此的关系。如果陪同领导吃饭，千万不要因为尊重他，或是认为他应酬经验丰富，而让他来点菜，除非是他主动要求，否则，他会觉得不够体面，把点酒水饮料的权利留给领导是可以的（还有通常情况现在我们都是自己带酒水，因为酒店的实在坑人！）。如何点菜如何点菜点菜原则点菜原则1 1、看人员组成：人均一菜是较通用的规则，点菜最好是双数，、看人员组成：人均一菜是较通用的规则，点菜最好是双数，尤其尤其7 7道菜是不可道菜是不可以点的（很多地方都有以点的（很多地方都有忌违忌违）。当然按照不同档次场

9、合做适当的调整。当然按照不同档次场合做适当的调整。2 2、看菜肴组合：有荤有素，有冷有热，颜色搭配，尽量做到全面；通常一桌饭菜、看菜肴组合：有荤有素，有冷有热，颜色搭配，尽量做到全面；通常一桌饭菜主要是由汤、热菜、凉菜三大块组成，而原料无非是肉类主要是由汤、热菜、凉菜三大块组成，而原料无非是肉类( (畜、禽畜、禽) )、海产品、海产品（鱼、虾、蟹）和蔬菜三类，六要素缺一不可，而且必须合理排列组合，避（鱼、虾、蟹）和蔬菜三类，六要素缺一不可，而且必须合理排列组合，避免同一要素的重复。免同一要素的重复。3 3、看宴请预算：、看宴请预算： 点菜前要先确定预算，按照不同的预算来确定点菜的级别，当点菜前

10、要先确定预算，按照不同的预算来确定点菜的级别，当然这时也可以参考酒店点菜员的意见。然这时也可以参考酒店点菜员的意见。4 4、客人的喜好和忌违：可以的话需要提前了解客人的喜好和点菜忌违（包括民族、客人的喜好和忌违：可以的话需要提前了解客人的喜好和点菜忌违（包括民族、综教信仰，例如：回族人不吃猪肉。）。综教信仰，例如：回族人不吃猪肉。）。5 5、特别特别的注意：点菜时不要当着客人面前问价格和讨价还价。这样要是被客、特别特别的注意：点菜时不要当着客人面前问价格和讨价还价。这样要是被客人看到了客人会有想法的。人看到了客人会有想法的。如何点菜如何点菜 凉菜： 荤素各半 ， 注意颜色搭配 凉菜品种：卤菜、

11、拌菜、烧腊。 点菜的技巧：如何点凉菜点菜的技巧：如何点热菜热菜的分类：按烧法： 炒菜、红烧、清蒸、炖、烩、焖、煲、干锅、油炸、汤、羹按品种：山珍、海鲜、河鲜、牛羊猪肉、禽类（鸡鸭鹅）、豆制品、蛋类、菌菇类、素菜。热菜的点法： 先大菜或特色菜或季节菜，然后按鸡、猪、牛、鱼、虾、鸭（鹅）分别点荤菜或炒菜， 再点豆制品（1个即可）、素菜（可视情况多点）、汤或羹。 点菜的技巧：如何点汤汤的分类： 汤的分类无非是炖汤（盅）、老火汤、生滚烫、羹等种类。汤的点法： 汤的点法主要考虑两个问题：一是客人的喜好，二是季节时令（例如：夏天适合润肺解暑、冬季节适合进补暖胃）菜类菜系禽肉类鱼海鲜豆腐/ /豆类小炒青菜汤

12、粤菜白切鸡拼盘清蒸鱼白灼虾红烧豆腐腰果玉米丁上汤枸杞叶老火例汤潮州菜盐焗鸡卤水拼盘清蒸鱼日本豆腐芥蓝炒牛肉鱼香茄子煲牛肉丸芥菜汤客家菜水晶鸡梅菜扣肉红烧鲤鱼客家醸豆腐红葱头炒鸡块盐水菜心五指毛桃煲瘦肉川菜辣子鸡丁东坡肘子酸菜鱼香辣蟹麻婆豆腐鱼香肉丝烫白菜湖北菜腊鸡粉蒸肉红烧武昌鱼炒千张腊肉炒大蒜清炒鸡毛菜莲藕炖排骨湖南菜土匪鸭毛家红烧肉剁椒鱼头攸县香干农家小炒肉手撕包菜牛尾汤东北菜小鸡炖蘑菇酸白肉干煸鱼小葱拌豆腐醋溜土豆丝炖杂烩菌汤部分菜系点菜参考：同一宴席一般从下列几方面考虑搭配、力求不重复。部分菜系点菜参考：同一宴席一般从下列几方面考虑搭配、力求不重复。点菜指导点菜指导 优先考虑的菜肴优先

13、考虑的菜肴 一、有中餐特色的菜肴。一、有中餐特色的菜肴。 二、有本地特色的菜肴。二、有本地特色的菜肴。 三、本餐馆的特色菜。三、本餐馆的特色菜。 点菜也要分个主次。一桌菜只要有一到三个主菜（看人数而定），另外再点菜也要分个主次。一桌菜只要有一到三个主菜（看人数而定），另外再配一、两个风味菜，再加家常菜和汤，当然还有冷盘、点心和水果，齐活！配一、两个风味菜，再加家常菜和汤，当然还有冷盘、点心和水果，齐活！如如果预算有限，最好的办法就是突出一道主菜，而不要将钱平分给几道主菜，这果预算有限，最好的办法就是突出一道主菜，而不要将钱平分给几道主菜，这样更容易留下好印象。样更容易留下好印象。 1. 1.主

14、菜：是宴请菜品中最为高档的，一般可以有一到两道。所谓主菜，目前主菜：是宴请菜品中最为高档的，一般可以有一到两道。所谓主菜，目前在国内通行的多半是鱼、虾、蟹。在国内通行的多半是鱼、虾、蟹。2.2.副菜：一般都是由鸡鸭鱼等组成。没有特别高档的菜时，这类也可以成为副菜：一般都是由鸡鸭鱼等组成。没有特别高档的菜时，这类也可以成为主菜。主菜。3.3.下饭菜：一般为炒菜，口味以咸鲜为主。下饭菜：一般为炒菜，口味以咸鲜为主。4.4.清口菜：是清淡的和蔬菜等。清口菜：是清淡的和蔬菜等。 如何做到菜品多样化原料选择应多样，如鸡、鸭、鱼、肉、豆、菜、果；加工形态要不同，如丝、条、块、丁、球、整只；调味变化有起伏，如酸、甜、辣、咸、鲜、香、复合味；色彩搭配应协调，如赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫；烹调方法选多种，如炒、烧、烩、烤、煎、炖、拌；质感差异多变化，如软、烂、嫩、酥、脆、滑、糯、肥；器皿交错有特色，如盘、碗、杯、碟、盅、象形；品种衔接需配套，如菜、点、羹、汤、酒、果、甜品；点菜指导点菜指导