《调味品的营养价值》PPT课件.ppt

1、调味品的营养价值调味品的营养价值调味品的种类调味品的种类由中国调味品协会推由中国调味品协会推荐的调味品按口味分荐的调味品按口味分为咸味类、甜味类、为咸味类、甜味类、酸味类、鲜味类、香酸味类、鲜味类、香味类、辣味类、苦味味类、辣味类、苦味类等七大类。如常见类等七大类。如常见的食盐、酱油、食醋、的食盐、酱油、食醋、味精、甜酱、豆瓣酱、味精、甜酱、豆瓣酱、豆豉、食糖、饴糖、豆豉、食糖、饴糖、蚝油等。蚝油等。一、食盐一、食盐1 1、钠和钾：对维持人体体液平衡和物质、钠和钾：对维持人体体液平衡和物质交换起重要作用。交换起重要作用。2 2、氯：为胃酸的成分之一，假设缺少，、氯：为胃酸的成分之一，假设缺少，

2、会导致胃酸分泌减少，食欲不振。会导致胃酸分泌减少，食欲不振。3 3、由于排汗、排尿的原因，每日都需要、由于排汗、排尿的原因，每日都需要补充一定的食盐，安康人每日应摄入食补充一定的食盐，安康人每日应摄入食盐盐6 610g10g。二、发酵性咸味调味品二、发酵性咸味调味品 生产过程中使用大豆等高蛋白质原料，生产过程中使用大豆等高蛋白质原料，发酵性咸味调味品中蛋白质质量分数可发酵性咸味调味品中蛋白质质量分数可达达3 312%12%，其中较大局部为氨基酸态氮，其中较大局部为氨基酸态氮, ,酱油就属于该类调味品。酱油就属于该类调味品。碳水化合物大约为碳水化合物大约为6 627%27%，脂肪质量分，脂肪质量

3、分数与原料初始脂肪质量分数有关。数与原料初始脂肪质量分数有关。1、老抽酱油、老抽酱油2、特酿酱油、特酿酱油酱油的生产原料的准备酱油的生产原料的准备 酿造酱油以大豆、脱脂大豆、小麦等粮食作物为主要原料，经过发酵酿造成而成，不仅风味醇厚，而且含有蛋白质、氨基酸、维生素等营养物质。 经过除杂的脱脂大豆和小麦还要经过特殊的处理才能够进展发酵。在这个过程中要进展微生物培养过程，要产生很多酶系，去除的是对酱油生产有害的微生物，培养对酱油生产有益的曲霉，这个曲霉在培养过程中产生一些酶系，分解原料中的蛋白质、糖等一些物质，到最后酱油的生产形成特有的色香味体。 经过除杂的脱脂大豆和小麦还要经过特殊的处理才能够进

4、展发酵。酱油的颜色是越深越好，酱油的颜色是越深越好， 味道是越鲜越好吗？味道是越鲜越好吗？高原稀态酱油：就是液态发酵，这种工高原稀态酱油：就是液态发酵，这种工艺生产出来的酱油味道就比较鲜、颜色艺生产出来的酱油味道就比较鲜、颜色比较淡，属于品质比较好的酱油。比较淡，属于品质比较好的酱油。低氨固态发酵酱油：这种酱油发酵期比低氨固态发酵酱油：这种酱油发酵期比较短，酱香味比较浓一些，相对颜色也较短，酱香味比较浓一些，相对颜色也稍微深一些。稍微深一些。 如何科学选择酱油？消费者在购置酱油的时候，可以从下面几个方消费者在购置酱油的时候，可以从下面几个方面来鉴别酱油的好坏：一个是摇一下酱油，好面来鉴别酱油的

5、好坏：一个是摇一下酱油，好的酱油泡沫比较丰富而且大小均匀，静置很长的酱油泡沫比较丰富而且大小均匀，静置很长时间泡沫才会散去，不好的酱油摇好之后泡沫时间泡沫才会散去，不好的酱油摇好之后泡沫大小不一样，而且泡沫很快会散去；第二个就大小不一样，而且泡沫很快会散去；第二个就是倒在一个白的小瓷盘里，摇一下看看，好的是倒在一个白的小瓷盘里，摇一下看看，好的酱油它的挂碗特别好，而且颜色比较红亮；次酱油它的挂碗特别好，而且颜色比较红亮；次的酱油颜色比较暗淡，而且非常不容易挂碗。的酱油颜色比较暗淡，而且非常不容易挂碗。 三、食醋三、食醋食醋的营养特点食醋的营养特点醋是以谷类或其他含糖量较高的水果、醋是以谷类或其

6、他含糖量较高的水果、废糖蜜为原料发酵而成的调味品，西餐废糖蜜为原料发酵而成的调味品，西餐中还常使用酒醋。中还常使用酒醋。醋的主要成分为醋酸醋的主要成分为醋酸3 38%8%，另有少，另有少量蛋白质量蛋白质0.10.13.8%3.8%、脂肪、脂肪0.10.10.7%0.7%、碳水化合物、碳水化合物1 118%18%、矿物、矿物质质1 15%,5%,其中以钙和铁最为丰富。其中以钙和铁最为丰富。四、甜酱四、甜酱五、味精五、味精目前我国采用发酵法生产味精，首先要目前我国采用发酵法生产味精，首先要将各种粮食制成淀粉，然后将淀粉进展将各种粮食制成淀粉，然后将淀粉进展糖化，制成水解糖，参加菌种进展发酵糖化，制

7、成水解糖，参加菌种进展发酵产生谷氨酸，再经过中和、等电、冷却产生谷氨酸，再经过中和、等电、冷却别离、中和除铁、脱色结晶、别离、枯别离、中和除铁、脱色结晶、别离、枯燥等工序，便制成了纯度很高的谷氨酸燥等工序，便制成了纯度很高的谷氨酸钠，即成品味精。钠，即成品味精。 鸡精与味精有什么不同？鸡精与味精有什么不同？鸡精是一种复合增鲜、增香调味料，主要由盐、鸡精是一种复合增鲜、增香调味料，主要由盐、糖、味精、鸡肉粉、香辛料、鸡味香精等物质糖、味精、鸡肉粉、香辛料、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、肉香味、鸡风味的调味复合而成的具有鲜味、肉香味、鸡风味的调味料。料。味精比较纯洁，用量比较稳定。而鸡精目前尚

8、味精比较纯洁，用量比较稳定。而鸡精目前尚无国家标准和行业标准，各厂家以自定的企业无国家标准和行业标准，各厂家以自定的企业标准来生产，因此，质量参差不齐。标准来生产，因此，质量参差不齐。 鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。但因其含盐，所以在调味时，应注意少加盐。但因其含盐，所以在调味时，应注意少加盐。 鸡精在汤菜上作用较明显。鸡精在汤菜上作用较明显。如何正确使用味精？如何正确使用味精？ 味精易溶于水，所以在烹饪时一般在起锅之前参加味味精易溶于水，所以在烹饪时一般在起锅之前参加味精效果好，菜肴的味道会更加鲜美。精效果好，菜肴的味道会更加鲜美。因为味

9、精在水溶液中长时间加热，少局部失水生成焦因为味精在水溶液中长时间加热，少局部失水生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽无害，但没有鲜味。谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽无害，但没有鲜味。10%10%的味的味精水溶液在精水溶液在100100分别煮分别煮1 1、2 2、3 3小时，那么鲜味损失小时，那么鲜味损失率分别为率分别为0.6%0.6%、1.1%1.1%、2.1%2.1%。我国目前生产的味精含。我国目前生产的味精含量为量为99.9%99.9%、97%97%、95%95%、80%80%等不同品种。谷氨酸钠含等不同品种。谷氨酸钠含量低的味精中有氯化钠即食盐，易吸湿结块，虽不影量低的味精中有氯化钠即食盐，易吸湿结块，

10、虽不影响其内在质量，但使用不便。平时贮存在密封防潮，响其内在质量，但使用不便。平时贮存在密封防潮，防枯燥通风处，可经久不变质。防枯燥通风处，可经久不变质。 问：味精的化学成分是什么？问：味精的化学成分是什么？答：谷氨酸钠。答：谷氨酸钠。 问：有人认为食用味精对人体有毒害作问：有人认为食用味精对人体有毒害作用，如何对待这个问题？用，如何对待这个问题？答：味精是谷氨酸的一种钠盐，食用后答：味精是谷氨酸的一种钠盐，食用后在体内能分解成谷氨酸，而谷氨酸是人在体内能分解成谷氨酸，而谷氨酸是人体的一种必需氨基酸，所以食用味精对体的一种必需氨基酸，所以食用味精对人体不会有毒害作用。人体不会有毒害作用。食用油

11、脂的营养与变化食用油脂的营养与变化一、食用油脂的种类一、食用油脂的种类 食用油脂按其来源分为两大类：食用油脂按其来源分为两大类：1、植物油脂：主要有豆油、花生油、菜、植物油脂：主要有豆油、花生油、菜籽油、麻油、棉籽油、核桃油、玉米油、籽油、麻油、棉籽油、核桃油、玉米油、米糠油、棕榈油等。米糠油、棕榈油等。2、动物脂肪：主要来源于动物体脂、乳、动物脂肪：主要来源于动物体脂、乳脂及鱼类脂肪。脂及鱼类脂肪。二、食用油脂的营养特点二、食用油脂的营养特点1、食用油脂是膳食的重要组成局部，、食用油脂是膳食的重要组成局部，是热能的一个重要来源。是热能的一个重要来源。2、可供给人体一些必需脂肪酸。、可供给人体

12、一些必需脂肪酸。3、提供一定量的脂溶性维生素。、提供一定量的脂溶性维生素。三、油脂的变化对食品风味特色的影响三、油脂的变化对食品风味特色的影响1、传热作用、传热作用2、呈香作用、呈香作用3、起酥作用、起酥作用4、润滑作用、润滑作用四、油脂在烹饪的变化四、油脂在烹饪的变化1、脂类的水解和酯化2、脂类的热分解3、油脂的热氧化聚合作用4、油脂的老化5、油脂的氧化酸败糖类调味品的特殊应用糖类调味品的特殊应用一、淀粉的变化一、淀粉的变化1、淀粉的糊化：指淀粉混在水中加热时，、淀粉的糊化：指淀粉混在水中加热时，水分子与局部淀粉颗粒结合，发生淀粉水分子与局部淀粉颗粒结合，发生淀粉粒内局部离、破裂、互相粘结后形成具粒内局部离、破裂、互相粘结后形成具有粘性的胶体溶液的变化。有粘性的胶体溶液的变化。2、淀粉的老化：指糊化以后的淀粉在放、淀粉的老化：指糊化以后的淀粉在放置时，变成不透明状，甚至产生沉淀的置时，变成不透明状，甚至产生沉淀的现象。现象。二、蔗糖的变化二、蔗糖的变化1、溶解、粘度与糖芡、溶解、粘度与糖芡2、结晶与挂霜、结晶与挂霜3、拔丝和糖色、拔丝和糖色三、麦芽糖的变化三、麦芽糖的变化1、麦芽糖对热不稳定。、麦芽糖对热不稳定。2多用于烤制食品中，如饴糖。多用于烤制食品中，如饴糖。四、膳食纤维的变化四、膳食纤维的变化1、纤维素、纤维素2、半纤维素、半纤维素3、木质素、木质素4、果胶、果胶