《食品营养学》第一讲-食物营养与健康-PPT课件.ppt

1、食物营养与健康食物营养与健康基本概念基本概念营养素营养素各类食物的营养价值各类食物的营养价值合理营养合理营养特定人群营养特定人群营养临床疾病营养临床疾病营养开门七件事开门七件事柴柴、米、油、盐、酱、醋、茶、米、油、盐、酱、醋、茶菜食品你吃了吗?七件事全是吃七件事全是吃民以食为天？民以食为天？食物含有人体健康和生命所需的物质食物含有人体健康和生命所需的物质天者、至高、至大、至尊也天者、至高、至大、至尊也铁、维生素铁、维生素D问题：问题：1 1图片上的儿童是否健康图片上的儿童是否健康？图图片片辨辨识识2能说出疾病的名称吗？与吃有无关系？能说出疾病的名称吗？与吃有无关系？现代慢性现代慢性疾病疾病 富

2、裕病富裕病心血管疾病心血管疾病 糖尿病糖尿病肿瘤肿瘤现代慢性疾病现代慢性疾病 富裕病富裕病吃！为了健康为了健康基本概念基本概念基本概念基本概念食物食物营养素营养素植物化学物植物化学物营养营养营养素需要量营养素需要量营养素供给量营养素供给量要求：要求：掌掌 握握问题：问题：营养与营养素是否同一概念？营养与营养素是否同一概念？营养素与植物化学物有何不同？营养素与植物化学物有何不同？类胡萝卜素是营养素还是植物化学物？类胡萝卜素是营养素还是植物化学物？营养素的需要量与供给量有何区别？营养素的需要量与供给量有何区别？制定制定RDA与与DRIS目的什么？目的什么？DRIS使你明白了什么？应建立什么概念？使

3、你明白了什么？应建立什么概念？食物是提供人体所需能量和食物是提供人体所需能量和生物活性生物活性物质物质的重要载体的重要载体, ,是维持健康和生命活是维持健康和生命活动的物质基础。动的物质基础。 食物食物( (food)food) 涵义：涵义： 生物活性物质：生物活性物质：营养素营养素植物化学物植物化学物膳食纤维膳食纤维营养素指食物中可为人体提供能量、营养素指食物中可为人体提供能量、机体构成成分和修复组织以及生理调机体构成成分和修复组织以及生理调节功能的化学物质。节功能的化学物质。营养素营养素( (nutrients)nutrients) 含义：含义： 分类：分类：宏量营养素（宏量营养素（mac

4、ronutrientsmacronutrients）：）：微量营养素微量营养素( (micronutrients)micronutrients)： （三大生热营养素）（三大生热营养素）六六大类大类蛋白质、脂类、碳水化物、水蛋白质、脂类、碳水化物、水无机盐、维生素无机盐、维生素为第七类为第七类是指植物食物中除营养素以外的生物活性是指植物食物中除营养素以外的生物活性物质。物质。植物化学物植物化学物( (phytochemicals)phytochemicals) 含义：含义： 种类：种类： 功能：功能：主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制

5、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植酸、剂、单萜类、植酸、硫化物、植物雌硫化物、植物雌激素和植物凝血素激素和植物凝血素。主要生理功能表现为抗癌、抗氧化、免主要生理功能表现为抗癌、抗氧化、免疫调节、抗微生物和降胆固醇作用等。疫调节、抗微生物和降胆固醇作用等。6万万10万万对健康的双重性对健康的双重性蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂抗癌、抗氧化作用抗癌、抗氧化作用植酸植酸抗癌、抗氧化、免役调节、调节血糖作用抗癌、抗氧化、免役调节、调节血糖作用非营养性有益健康的膳食成分非营养性有益健康的膳食成分除外 营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素以满足生理需要的

6、生物学过程。中的营养素以满足生理需要的生物学过程。简单地讲，营养是人类的摄食过程。简单地讲，营养是人类的摄食过程。 营养营养( (nutrition)nutrition)一种作用营养素是物质营养素是物质 ？营养素量营养素量营养素的量营养素的量需要量需要量供给量供给量营养素的需要量是指维持机体良好健营养素的需要量是指维持机体良好健康状态和正常生理功能所需要的营养康状态和正常生理功能所需要的营养素数量，也称营养素生理需要量。素数量，也称营养素生理需要量。营养素的需要量营养素的需要量 （nutritional requirementnutritional requirement） 含义：含义： 水平

7、水平 分类：分类：最低生理需要量：最低生理需要量：适宜需要量：适宜需要量： 即仅能维持生理平衡即仅能维持生理平衡 或或不致发生缺乏病不致发生缺乏病的量。的量。 即维持健康，促进生长发即维持健康，促进生长发 育，育，保证最高保证最高的体力和脑力的体力和脑力活动活动 效率效率，使机体协调发展并能最大，使机体协调发展并能最大 限度地利用营养素的量。限度地利用营养素的量。 针对对象：个体针对对象：个体营养素供给量营养素供给量供给量供给量参考摄入量参考摄入量 含义：含义：营养素的供给量是营养素的供给量是针对特定人群针对特定人群每日必须每日必须由由膳食提供膳食提供各类营养素的摄入标准，它是在满足机体各类营

8、养素的摄入标准，它是在满足机体生理需要的基础上生理需要的基础上考虑到人群安全率考虑到人群安全率（个体差异、应（个体差异、应激、食物消化率、烹调损失、食物因素和营养素之间激、食物消化率、烹调损失、食物因素和营养素之间的相互影响等）、食物生产、饮食习惯及社会经济条的相互影响等）、食物生产、饮食习惯及社会经济条件等实际情况制定的件等实际情况制定的适宜数量适宜数量。营养素的供给量营养素的供给量（recommended dietary allowance,RDArecommended dietary allowance,RDA）针对对象：针对对象：群体群体97.5%97.5%个体个体计算方法：计算方法：

9、需要量的平均值需要量的平均值加两个标准差加两个标准差目标目标: :预防营养缺乏病预防营养缺乏病仅有下限仅有下限 膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中营养素供给量营养素供给量( (RDA)RDA)的基础上，考虑到预防由的基础上，考虑到预防由于膳食结构改变引起的于膳食结构改变引起的“富裕型富裕型”慢性病的慢性病的问问题，而发展起来的一组每日平均膳食营养素题，而发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。摄入量的参考值。膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量 ( (dietary reference intakesdietary reference intake

10、s，DRIDRIS S) )目的？目的？四项：四项：EAREAR、RNIRNI、AIAI、ULUL 平均需要量是某一特定性别、年龄平均需要量是某一特定性别、年龄 及生理状况群体中及生理状况群体中5050个体需要量个体需要量 的摄入水平。的摄入水平。平均需要量平均需要量（estimated average requirementestimated average requirement，EAREAR）是计划和制定推荐摄入量是计划和制定推荐摄入量的基础，用于计划和评价的基础，用于计划和评价群体的膳食。群体的膳食。 群体：群体： 个体：个体： 检查某营养素摄入不足的检查某营养素摄入不足的可能性。可能

11、性。含义：含义：用途：用途：RNI=EAR+2S推荐摄入量相当于传统使用的推荐摄入量相当于传统使用的RDA,RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（生理状况群体中绝大多数（97979898）个体需要量的摄入水平。）个体需要量的摄入水平。推荐摄入量推荐摄入量( (recommended nutrient intakerecommended nutrient intake，RNI)RNI)作为个体每日摄入该营养素作为个体每日摄入该营养素的目标值。的目标值。注注：不评价个体或群体膳食质量的标准；不评价个体或群体膳食质量的标准； 不是群体膳食计划的依

12、据。不是群体膳食计划的依据。含义：含义：主要用途：主要用途： 适宜摄入量是通过观察或实验获适宜摄入量是通过观察或实验获 得的健康人群某种营养素的摄入得的健康人群某种营养素的摄入 量。在个体需要量的研究资料不量。在个体需要量的研究资料不 足而足而不能求得不能求得RNIRNI时时, ,可用可用AIAI来代替来代替。适宜摄入量适宜摄入量 ( (adequate intake,AI)adequate intake,AI)作为个体营养素摄入量的目作为个体营养素摄入量的目标，同时也用作限制过多摄标，同时也用作限制过多摄入量的标准。入量的标准。长期长期产生危害产生危害含义：含义：主要用途：主要用途：注：它的

13、数值一般注：它的数值一般大于大于EAREAR，也可能也可能大于大于RNIRNI。 可耐受最高摄入量是平均每日可以可耐受最高摄入量是平均每日可以 摄入摄入某营养素的某营养素的最高量最高量。 可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量( (tolerable upper intakes Leveltolerable upper intakes Level，UL)UL)是是检查检查个体摄入量个体摄入量过高过高的可能，的可能，限制限制膳食膳食补充剂和强化食品补充剂和强化食品中某中某一营养素的总摄入量，以预防该一营养素的总摄入量，以预防该营养素引起的不良作用。营养素引起的不良作用。 ULUL对一般人群中的几乎所有个体都不至对一般人群中的几乎所有个体都不至损害健康。损害健康。超过即产生危害超过即产生危害含义：含义：主要用途：主要用途：注：注： DRIDRIS S明确告诉人们明确告诉人们营养素供给量营养素供给量 （摄入量）（摄入量） 区间值区间值的概念。的概念。RNIRNIULUL是一个安全摄入范围是一个安全摄入范围 目的：目的：预防由于饮食而引起的一切预防由于饮食而引起的一切不良影响及疾病。不良影响及疾病。营养素摄入量区间值概念营养素摄入量区间值概念小结：小结：食物食物营养素营养素植物化学物植物化学物营养营养营养素需要量营养素需要量营养素供给量营养素供给量要求：要求：掌掌 握握