《邮轮酒吧服务管理》教学课件—06邮轮酒吧管理.ppt

1、邮轮酒吧服务管理目录CONTENTS01模块六邮轮酒吧管理 1项目一日常管理 项目二酒水管理 21项目一日常管理 项目一日常管理 (一一)酒吧员工的招聘与录用酒吧员工的招聘与录用首先首先,通过对酒吧各岗位工作的分析通过对酒吧各岗位工作的分析,弄清酒吧中的职务划分弄清酒吧中的职务划分,查查明独立完成这些工作需要的资格、条件等明独立完成这些工作需要的资格、条件等,分析确定为保证酒吧正分析确定为保证酒吧正常营运所需要的从业人员的数量常营运所需要的从业人员的数量,在分析时在分析时,还应考虑到酒吧经营规还应考虑到酒吧经营规模有扩大和缩小的可能。模有扩大和缩小的可能。1. 内部招聘内部招聘在填补职位空缺时

2、在填补职位空缺时,尤其是填补那些可以使部分员工得到晋升的尤其是填补那些可以使部分员工得到晋升的空缺职位时空缺职位时,首先应从酒吧内部及邮轮其他部门的员工中考虑。首先应从酒吧内部及邮轮其他部门的员工中考虑。2. 对外招聘对外招聘如果船上员工没有合适人选如果船上员工没有合适人选,或无人应征某一空缺职位或无人应征某一空缺职位,下一步下一步就要对外招聘。就要对外招聘。一、 员工管理项目一日常管理 (二二)员工培训员工培训1. 培训的目的培训的目的培训是酒吧管理的一项基本功能培训是酒吧管理的一项基本功能,可以说是酒吧最有效、最可以说是酒吧最有效、最有价值的工具。有价值的工具。2. 培训的作用培训的作用(

3、1)降低无谓的损失及浪费降低无谓的损失及浪费(2)改善工作方法改善工作方法(3)减少员工流失减少员工流失(4)减轻管理人员负担减轻管理人员负担(5)减少时间的浪费减少时间的浪费(6)减少设备维修开支减少设备维修开支(7)改善酒吧的产品和服务品质改善酒吧的产品和服务品质(8)提高员工的士气提高员工的士气一、 员工管理项目一日常管理 3. 培训的对象与时机培训的对象与时机(1)招聘新员工。招聘新员工。(2)员工工作表现未能达到酒吧的要求。员工工作表现未能达到酒吧的要求。(3)工作标准与服务品质改变。工作标准与服务品质改变。(4)酒吧经常接到投诉。酒吧经常接到投诉。(5)工作方法、设备或程序发生改变

4、。工作方法、设备或程序发生改变。(6)员工的调动或晋升。员工的调动或晋升。(7)浪费及损坏时间增加。浪费及损坏时间增加。(8)成本增加成本增加,利润下降。利润下降。(9)员工需要经常加班员工需要经常加班,员工投诉工作分配不合理。员工投诉工作分配不合理。一、 员工管理项目一日常管理 (三三)工作考核工作考核1. 考核内容考核内容(1)工作知识。工作知识。 (2)工作工作(服务服务)态度。态度。(3)观察和分析能力。观察和分析能力。 (4)计划与控制能力。计划与控制能力。(5)判断与决断能力。判断与决断能力。 (6)领导能力。领导能力。(7)协调能力。协调能力。 (8)开发能力。开发能力。(9)工

5、作量。工作量。 (10)工作质量。工作质量。2. 考核方法考核方法(1)自我评鉴。自我评鉴。 (2)排序法。排序法。(3)对比法。对比法。 (4)与参考标准比较。与参考标准比较。一、 员工管理项目一日常管理 (一一)酒水服务质量管理酒水服务质量管理邮轮酒吧经营能否成功邮轮酒吧经营能否成功,除了本身装修格调外除了本身装修格调外,主要取决于调主要取决于调酒师的服务质量和酒水供应质量的好坏。酒师的服务质量和酒水供应质量的好坏。(二二)每日工作检查每日工作检查(1)检查洗杯机的温度检查洗杯机的温度,每每 4 小时检查一次小时检查一次(2)检查冰箱温度检查冰箱温度,每天交接班各检查一次每天交接班各检查一

6、次(3)检查消毒水的使用情况检查消毒水的使用情况,每每 4 小时更换一次小时更换一次(4)检查维修单检查维修单,是否已完成维修是否已完成维修(5)检查每日工作报告检查每日工作报告,处理服务员所犯的错误处理服务员所犯的错误二、 酒吧质量管理项目一日常管理 (三三)每日工作报告每日工作报告首席调酒师负责完成每日工作报告首席调酒师负责完成每日工作报告,主要内容包括服务员的主要内容包括服务员的表现、设备状况、报修事项以及特殊事件。表现、设备状况、报修事项以及特殊事件。(四四)防止工作中的漏洞防止工作中的漏洞1. 服务员作弊服务员作弊(1)免费提供酒水免费提供酒水(2)骗取小费骗取小费2. 调酒师作弊调

7、酒师作弊(1)偷工减料偷工减料(2)私存酒水私存酒水二、 酒吧质量管理项目一日常管理 (一一)安全管理安全管理1. 消防安全管理消防安全管理(1)消防安全管理措施消防安全管理措施建立健全酒吧消防制度建立健全酒吧消防制度配备及维护必要的消防器材配备及维护必要的消防器材培养员工的消防安全意识培养员工的消防安全意识排除火灾隐患排除火灾隐患(2)火灾中的应变措施火灾中的应变措施三、 安全与卫生管理项目一日常管理 2. 食品安全管理食品安全管理(1)防止酒精中毒防止酒精中毒(2)防止食物受细菌污染防止食物受细菌污染(3)防止化学性食物中毒防止化学性食物中毒3. 操作安全管理操作安全管理(1)预防跌伤预防

8、跌伤(2)预防烫伤预防烫伤(3)预防割伤预防割伤(4)预防电击伤预防电击伤三、 安全与卫生管理项目一日常管理 (二二)卫生管理卫生管理1. 健全卫生安全制度健全卫生安全制度2. 强化个人卫生要求强化个人卫生要求3. 细化环境卫生管理细化环境卫生管理(1)地面的卫生清理地面的卫生清理(2)墙壁的卫生清洁墙壁的卫生清洁(3)制冷设备的卫生管理制冷设备的卫生管理(4)酒吧家具卫生管理酒吧家具卫生管理(5)常用器皿的清洗及消毒常用器皿的清洗及消毒(6)酒吧用具的清洗与消毒酒吧用具的清洗与消毒(7)鲜榨果汁的卫生管理鲜榨果汁的卫生管理三、 安全与卫生管理2项目二酒水管理项目二酒水管理一、 酒水的盘点与申

9、领(一一)盘点上一工作周期的酒水盘点上一工作周期的酒水1. 盘点上一工作周期的酒水的工作内容盘点上一工作周期的酒水的工作内容(1)各类酒水的名称各类酒水的名称;(2)各类酒水的期初数量各类酒水的期初数量;(3)各类酒水的消耗数量各类酒水的消耗数量;(4)标注各类酒水的非正常损耗标注各类酒水的非正常损耗(一般标注在备注栏一般标注在备注栏);(5)各类酒水的期末数量及申领数量各类酒水的期末数量及申领数量(一般接在盘点表后一般接在盘点表后);(6)酒吧调酒所需配料。酒吧调酒所需配料。2. 酒水的报废酒水的报废各类酒水及原料受其特性和保存状态等因素的影响会造成部分酒水不适各类酒水及原料受其特性和保存状

10、态等因素的影响会造成部分酒水不适合进行继续使用和销售。合进行继续使用和销售。项目二酒水管理一、 酒水的盘点与申领(二二)酒水原料的申领酒水原料的申领酒水申领数量酒水申领数量 = 所需酒水数量所需酒水数量 - 当前酒吧库存数量当前酒吧库存数量库存设定值的大小主要有以下因素库存设定值的大小主要有以下因素:(1)销售的数量销售的数量(2)仓储设施的储藏能力仓储设施的储藏能力(3)销售策略销售策略(4)贮存要求贮存要求(5)顾客人数顾客人数项目二酒水管理二、 酒水存放管理(一一)酒吧酒水存放的基本要求酒吧酒水存放的基本要求1. 有充足的贮存和活动空间有充足的贮存和活动空间 2. 有良好的通风换气条件有

11、良好的通风换气条件3. 避免强光照射避免强光照射 4. 保持干湿度保持干湿度5. 保持适当的温度保持适当的温度(二二)酒水库存控制要点酒水库存控制要点1. 分区摆放分区摆放 2. 合理放置合理放置3. 定位摆放定位摆放 4. 及时记录及时记录5. 完善安全措施完善安全措施项目二酒水管理三、 酒水生产管理(一一)用量的标准化用量的标准化1. 确定基酒用量确定基酒用量 2. 提供量酒工具提供量酒工具(二二)载杯的标准化载杯的标准化载杯种类繁多载杯种类繁多,大小、规格、式样大小、规格、式样不尽相同不尽相同,具体选用哪几种类型的酒具体选用哪几种类型的酒杯和使用多少种酒杯杯和使用多少种酒杯,管理人员必须

12、管理人员必须根据目前的或预期的宾客喜好及国际根据目前的或预期的宾客喜好及国际通用和标准酒谱的要求进行选定。通用和标准酒谱的要求进行选定。(三三)酒谱标准化酒谱标准化项目二酒水管理三、 酒水生产管理(四四)酒牌标准化酒牌标准化使用标准酒牌的酒是控制存货和向顾客提供质量稳定的饮料的最好方使用标准酒牌的酒是控制存货和向顾客提供质量稳定的饮料的最好方法之一。法之一。(五五)操作程序的标准化操作程序的标准化标准操作程序是管理酒吧的一种手段标准操作程序是管理酒吧的一种手段,实施标准操作程序可以保证酒吧实施标准操作程序可以保证酒吧中服务与产品质量的一致性。中服务与产品质量的一致性。 制订标准程序可以对员工进

13、行有效的培训。制订标准程序可以对员工进行有效的培训。(六六)酒水成本的标准化酒水成本的标准化确定标准配方和每杯标准容量之后确定标准配方和每杯标准容量之后,就可以计算任何一杯酒水的成本了。就可以计算任何一杯酒水的成本了。项目二酒水管理四、 酒水销售管理(一一)酒水经营酒水经营1. 收入、成本及利润之间的关系收入、成本及利润之间的关系(1)酒水及食品成本酒水及食品成本,通常也称作售货成本通常也称作售货成本;(2)人力成本人力成本,包括薪水、工资、员工餐饮及员工制服等包括薪水、工资、员工餐饮及员工制服等;(3)日常经营成本日常经营成本,包括宣传费用、水电费用等。包括宣传费用、水电费用等。而利润一般分

14、为以下两种而利润一般分为以下两种:(1)毛利润毛利润,即为总收入与售货成本之差即为总收入与售货成本之差;(2)净利润净利润,即为毛利润与人力成本和日常经营成本之和的差。即为毛利润与人力成本和日常经营成本之和的差。2. 价格、成本、价值及三者之间的关系价格、成本、价值及三者之间的关系(1)价格价格 (2)成本成本 (3)价值价值项目二酒水管理四、 酒水销售管理(二二)酒水营销酒水营销1. 酒水营销及其含义酒水营销及其含义酒水营销是指酒吧经营者为促成顾客购买、消费酒水营销是指酒吧经营者为促成顾客购买、消费,实现酒实现酒吧经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。吧经营目标而展开的一系列有计划、有

15、组织的活动。2. 酒水营销的目的酒水营销的目的(1)促成消费者的购买行为促成消费者的购买行为(2)提高并稳定酒吧服务质量提高并稳定酒吧服务质量(3)为消费者提供娱乐场所和新鲜感为消费者提供娱乐场所和新鲜感项目二酒水管理四、 酒水销售管理3. 目标消费者的分类目标消费者的分类(1)以享受酒水为主的顾客以享受酒水为主的顾客 (2)以随机消费为主的顾客以随机消费为主的顾客(3)以娱乐消费为主的顾客以娱乐消费为主的顾客 (4)以情感消费为主的顾客以情感消费为主的顾客4. 酒水促销酒水促销(1)酒水促销的手段酒水促销的手段赠送赠送 消费折扣消费折扣 有奖销售有奖销售配套销售配套销售 时段促销时段促销 其

16、他促销手段其他促销手段(2)酒水促销的注意事项酒水促销的注意事项刺激对象的条件刺激对象的条件 促销的期限促销的期限促销时间的安排促销时间的安排 营业推广的预算营业推广的预算项目二酒水管理四、 酒水销售管理5. 人员推销人员推销(1)人员推销的优点人员推销的优点推销方式灵活推销方式灵活 稳定客源稳定客源 即时消费即时消费(2)酒水推销酒水推销酒水的服务推销酒水的服务推销 酒水的特征推销酒水的特征推销(三三)酒水销售控制酒水销售控制1. 按比例计的控制模式按比例计的控制模式(1)按价格计按价格计 (2)按原料单位计按原料单位计2. 按数量计的控制模式按数量计的控制模式(1)零杯酒水的销售管理零杯酒水的销售管理 (2)整瓶酒水的销售管理整瓶酒水的销售管理(3)混合酒水的销售管理混合酒水的销售管理 (4)服务员的销售量服务员的销售量感谢聆听