临床营养学-矿物质课件.ppt

1、第四节第四节 矿物质矿物质 什么是矿物质？什么是矿物质？ 地球表层含有地球表层含有9292种元素，人体中可检测到种元素，人体中可检测到8181种，但种，但迄今为止，公认的迄今为止，公认的仅仅26262828种为种为构成人体组织、维持构成人体组织、维持生理功能和机体代谢所必需的重要营养素生理功能和机体代谢所必需的重要营养素。 在这些元素中，除碳、氢、在这些元素中，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的元素统称式存在外，其余的元素统称为矿物质为矿物质(mineral)(mineral)，又称为无，又称为无机盐或灰分。机盐或灰分。一、概一、概 述述 矿物质的分类矿

2、物质的分类必需微量元素：指必需微量元素：指在人体存在数量极少在人体存在数量极少，甚至仅，甚至仅有痕量，有痕量，但有一定的生理功能但有一定的生理功能，且，且必需通过食物摄必需通过食物摄入入的这些化学元素。的这些化学元素。o 矿物质矿物质在体内不能合成在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取必须从食物和饮水中摄取。o 矿物质在体内组织器官中的矿物质在体内组织器官中的分布不均匀分布不均匀。 如：钙、磷如：钙、磷-骨骼、牙齿；铁骨骼、牙齿；铁-血红蛋白；碘血红蛋白；碘-甲状腺甲状腺o 矿物质元素相互之间存在矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应协同或拮抗效应。 如：钙如：钙-磷；镁磷；镁-钙；锌钙；锌-铜

3、；铜铜；铜-铁铁o 部分矿物质元素部分矿物质元素需要量很少需要量很少，生理需要量与中毒剂量的生理需要量与中毒剂量的范围较窄范围较窄，过量摄入易引发中毒过量摄入易引发中毒。 矿物质有哪些特点？矿物质有哪些特点？o 地球中各种元素的地球中各种元素的分布存在地域不平衡分布存在地域不平衡o 食物中含有天然存在的食物中含有天然存在的矿物质拮抗物矿物质拮抗物o 食物食物加工过程中造成矿物质的损失加工过程中造成矿物质的损失o 摄入量不足或不良饮食习惯摄入量不足或不良饮食习惯o 生理上生理上有特殊营养需求有特殊营养需求的人群的人群矿物质缺乏的原因矿物质缺乏的原因二、钙二、钙(Calcium)(Calcium)

4、骨钙占骨钙占9999 总钙总钙体液中的钙仅占体液中的钙仅占1 1构成骨骼与牙齿构成骨骼与牙齿 ( (羟磷灰石羟磷灰石) )钙银行钙银行 约约1200g1200g，相当于体相当于体重的重的2.02.0混合钙池混合钙池与柠檬酸螯合或蛋白质结合；游离状态与柠檬酸螯合或蛋白质结合；游离状态分布于软组织、细胞外液和血液中分布于软组织、细胞外液和血液中CaCa3 3(PO(PO4 4) (OH) (OH)2 2（一）人体中的钙（一）人体中的钙 混溶钙池混溶钙池骨骼钙骨骼钙成骨细胞成骨细胞降钙素降钙素破骨细胞破骨细胞甲状旁腺激素甲状旁腺激素血液中血液中Ca 2+浓度为浓度为0.941.33mmol/L（二）

5、钙的生理功能（二）钙的生理功能 1 1、构成骨骼和牙齿并维持骨骼、构成骨骼和牙齿并维持骨骼。2 2、维持神经与肌肉活动。、维持神经与肌肉活动。 人体正常的心脏搏动，神经、肌肉兴奋性的传导，都人体正常的心脏搏动，神经、肌肉兴奋性的传导，都需依赖钙和其他离子如镁、钾、钠等保持一定的比例。需依赖钙和其他离子如镁、钾、钠等保持一定的比例。若血清钙下降，可使神经和肌肉的兴奋性增高，从而引若血清钙下降，可使神经和肌肉的兴奋性增高，从而引起抽搐和惊厥；反之，血清钙量过高，则可抑制神经、起抽搐和惊厥；反之，血清钙量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性，导致心脏和呼吸衰竭。肌肉的兴奋性，导致心脏和呼吸衰竭。 3 3

6、、促进体内某些酶的活性。、促进体内某些酶的活性。 4 4、参与血凝过程、细胞信息传递、激素分泌以、参与血凝过程、细胞信息传递、激素分泌以及维持体液的酸碱平衡、细胞膜稳定性等功能。及维持体液的酸碱平衡、细胞膜稳定性等功能。 如：腺苷酸环化酶、鸟苷酸环化酶、磷酸二酯酶、如：腺苷酸环化酶、鸟苷酸环化酶、磷酸二酯酶、酪氨酸羟化酶等。酪氨酸羟化酶等。如：钙是血液凝固所必需的凝血因子，可催如：钙是血液凝固所必需的凝血因子，可催化凝血酶原转变为凝血酶化凝血酶原转变为凝血酶（三）、钙的吸收与代谢（三）、钙的吸收与代谢 食物和钙剂中的钙大多以化合物的形式存在食物和钙剂中的钙大多以化合物的形式存在，而人体只能，而

7、人体只能吸收二价形式的吸收二价形式的离子钙离子钙。胃酸中的氢离子可把钙离子置换出来，胃酸中的氢离子可把钙离子置换出来，使钙变成游离状态。离子状态下的钙是通过主动转运吸收的使钙变成游离状态。离子状态下的钙是通过主动转运吸收的。肠粘膜上有一种肠粘膜上有一种钙结合蛋白钙结合蛋白，与肠腔中的钙离子有较强的亲和，与肠腔中的钙离子有较强的亲和力，可充当钙离子的载体，促进钙离子的吸收。通过这种机制力，可充当钙离子的载体，促进钙离子的吸收。通过这种机制钙才可以被小肠吸收。钙才可以被小肠吸收。1 1、钙吸收的部位与方式：小肠，、钙吸收的部位与方式：小肠，主动吸收主动吸收。2 2、钙吸收的影响因素、钙吸收的影响因

8、素A.年龄年龄：随年龄增长，吸收率下降。B.青春期、怀孕期、哺乳期青春期、怀孕期、哺乳期吸收率增加。C.服用碱性药物碱性药物如苏打、四环素、黄连素等时，钙吸收率下降。D.脂肪消化吸收不良时，钙吸收率下降。（脂脂肪酸与肪酸与CaCa2+2+形成钙皂形成钙皂）平均每增长年龄平均每增长年龄10年，钙吸收率降低年，钙吸收率降低5%10% 膳食因素膳食因素A.A.促进促进钙吸收的因素：钙吸收的因素： 膳食中钙含量；膳食中钙含量；维生素维生素D D；某些；某些氨基氨基酸酸如赖氨酸、组胺酸、精氨酸、亮氨酸等；如赖氨酸、组胺酸、精氨酸、亮氨酸等；乳糖乳糖。B.抑制抑制钙吸收的因素钙吸收的因素： 粮食、蔬菜等植

9、物性食物中存在的粮食、蔬菜等植物性食物中存在的植植酸、草酸、磷酸酸、草酸、磷酸等；膳食纤维。等；膳食纤维。40g 糖糖80g 糖糖研究表明，研究表明，经常大量饮用碳酸饮料经常大量饮用碳酸饮料的青少的青少年年发生骨折发生骨折的危险是其他不经常饮用碳酸饮的危险是其他不经常饮用碳酸饮料青少年的料青少年的3 3倍倍 （四）钙缺乏与过量（四）钙缺乏与过量1 1、钙缺乏、钙缺乏A.A.儿童：儿童：生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重者生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重者发生佝偻病。发生佝偻病。近视和生长痛近视和生长痛发病增加。发病增加。B.B.成年人：成年人：骨质软化症、骨质疏松症。骨质软化症、骨质疏松

10、症。C.C.龋齿：龋齿：牙齿骨质不足易患龋齿。牙齿骨质不足易患龋齿。2 2、钙过量、钙过量 便秘便秘 肾结石发生的危险增加肾结石发生的危险增加 干扰其他矿物质元素的吸收，如高钙干扰其他矿物质元素的吸收，如高钙膳食可明显抑制铁、镁、磷的吸收，膳食可明显抑制铁、镁、磷的吸收，降低锌的生物利用率等。降低锌的生物利用率等。（四）钙缺乏与过量（四）钙缺乏与过量（五）补钙的注意事项（五）补钙的注意事项 牛奶和钙剂都是很好的钙源，但是牛奶和钙剂都是很好的钙源，但是同时服用会降低钙的吸收和利用率。同时服用会降低钙的吸收和利用率。牛奶中蛋白质和脂肪含量都较高，钙牛奶中蛋白质和脂肪含量都较高，钙已接近饱和状态。已

11、接近饱和状态。牛奶中大分子胶质牛奶中大分子胶质遇到大量的钙质易形成凝块状遇到大量的钙质易形成凝块状，容易，容易被误认为牛奶变质。被误认为牛奶变质。1 1、钙剂不宜与牛奶同服、钙剂不宜与牛奶同服。+（五）补钙的注意事项（五）补钙的注意事项2 2、补钙的时机选择。、补钙的时机选择。 一般来说，任何方便的时候都可以服用钙片，进一般来说，任何方便的时候都可以服用钙片，进行补钙，这一点没有特别严格的规定。有人建议：行补钙，这一点没有特别严格的规定。有人建议：钙剂最好是在晚饭后或每天临睡前服用钙剂最好是在晚饭后或每天临睡前服用。临睡前补。临睡前补钙可以为夜间的这种钙调节提供钙源，阻断体内不钙可以为夜间的这

12、种钙调节提供钙源，阻断体内不断动用骨钙。而且断动用骨钙。而且钙还有镇静作用钙还有镇静作用，可以，可以有助于睡有助于睡眠眠。 但但最好不要空腹服用最好不要空腹服用。如果空腹服用，钙会和胃。如果空腹服用，钙会和胃酸起反应，有的人胃就会不舒服，同时会破坏其中酸起反应，有的人胃就会不舒服，同时会破坏其中的一些微量元素，也不利于充分吸收。的一些微量元素，也不利于充分吸收。有结石症的有结石症的人晚上钙片最好少吃。人晚上钙片最好少吃。 （五）补钙的注意事项（五）补钙的注意事项3 3、补钙时少吃盐、咖啡、白酒。、补钙时少吃盐、咖啡、白酒。在补钙期间，适当限制盐的在补钙期间，适当限制盐的摄入量有利于钙离子的吸收

13、利摄入量有利于钙离子的吸收利用。这是因为用。这是因为钠通过肾脏排泄钠通过肾脏排泄的同时，要带走一定的钙的同时，要带走一定的钙，高，高钠饮食会造成钙的丢失。钠饮食会造成钙的丢失。 咖啡因和乙醇能增加尿钙咖啡因和乙醇能增加尿钙排出排出。（五）补钙的注意事项（五）补钙的注意事项4 4、钙剂一次服用量不宜超过、钙剂一次服用量不宜超过500mg500mg如果每日补充量较大，可以如果每日补充量较大，可以分配到每日分配到每日三餐的间隔三餐的间隔当中去。当中去。 人体每次摄入钙低于或等于人体每次摄入钙低于或等于500mg500mg时，时，吸收最好吸收最好，所以每天尽可能地拉长每次的，所以每天尽可能地拉长每次的

14、补钙时间，以达到最好的吸收效果。补钙时间，以达到最好的吸收效果。 三、钠三、钠(sodium)(sodium)人体内的钠人体内的钠细胞细胞外液外液中的钠中的钠44%50%44%50%细胞细胞内液内液中的钠中的钠9%10%9%10%骨骼骨骼中的钠中的钠40%47%40%47%正常人血浆钠的浓度为正常人血浆钠的浓度为135140mmol/L135140mmol/L（一）钠的生理功能（一）钠的生理功能1 1、调节体内水分、调节体内水分体内水量随钠量而变，钠多则水量增加，钠少则减少体内水量随钠量而变，钠多则水量增加，钠少则减少2 2、钠泵钠泵功能功能钠钾钠钾ATPATP酶酶驱动钠钾离子的驱动钠钾离子的

15、主动运输主动运输，维持钠钾离子浓度差。钠离维持钠钾离子浓度差。钠离子主动从细胞内排到细胞外，子主动从细胞内排到细胞外，有利于维持细胞内外渗透压有利于维持细胞内外渗透压的平衡的平衡（一）钠的生理功能（一）钠的生理功能3 3、维持酸碱平衡、维持酸碱平衡钠在肾小管中重吸收时，与钠在肾小管中重吸收时，与H H+ +交换，维持酸碱平衡交换，维持酸碱平衡4 4、维持血压正常、维持血压正常5 5、其他、其他有利于胃酸形成，帮助消化，增强肌肉的兴奋有利于胃酸形成，帮助消化，增强肌肉的兴奋性等。性等。（二）钠的缺乏与过量（二）钠的缺乏与过量1 1、钠缺乏、钠缺乏当血浆钠的浓度当血浆钠的浓度 150mmol/L1

16、50mmol/L，称为高钠血症。称为高钠血症。 钠摄入量过多是高血压的重要因素钠摄入量过多是高血压的重要因素摄入食盐多者，患高血压的概率大，根据中国居民膳食营养参考摄入量，18岁以上成人每天钠的适宜摄入量为钠的适宜摄入量为2200mg2200mg，相当，相当于于6 6g g食盐。食盐。四、铁四、铁(iron)(iron) 铁是人体铁是人体必需微量元素必需微量元素中含量最多一种，体内铁中含量最多一种，体内铁3 35g5g。体内铁存在的形式：。体内铁存在的形式：（1 1）功能性铁功能性铁： 6075%6075%为血红蛋白；为血红蛋白； 3%3%为肌红蛋白；为肌红蛋白； 1%1%为含铁酶为含铁酶类类

17、( (如细胞色素氧化酶、过氧化氢酶和过氧化物酶如细胞色素氧化酶、过氧化氢酶和过氧化物酶) )。（2 2）储存铁储存铁(25(2530%)30%)：以铁蛋白、含铁血黄素的形式存在于肝、脾、骨髓中。以铁蛋白、含铁血黄素的形式存在于肝、脾、骨髓中。( (一一) )、铁的生理功能、铁的生理功能o 参与氧的运输和组织呼吸过程参与氧的运输和组织呼吸过程：铁为：铁为血红蛋白血红蛋白、肌肌红蛋白红蛋白、细胞色素细胞色素及某些及某些呼吸酶呼吸酶的组成部分。的组成部分。o 维持正常的造血维持正常的造血功能：促进红细胞的形成与成熟。功能：促进红细胞的形成与成熟。o 调节免疫功能调节免疫功能：缺铁引起淋巴细胞减少和自

18、然杀伤：缺铁引起淋巴细胞减少和自然杀伤细胞活性降低细胞活性降低o 促进促进脑发育脑发育及及改善脑功能改善脑功能o 其它：催化其它：催化-胡萝卜素转变为维生素胡萝卜素转变为维生素A A、嘌呤和胶原、嘌呤和胶原的合成、脂类在血液中的转运以药物在肝脏内解毒的合成、脂类在血液中的转运以药物在肝脏内解毒等方面。等方面。（二）铁的吸收与代谢（二）铁的吸收与代谢 人体铁的摄取和排泄量都很小。人体铁的摄取和排泄量都很小。 人体铁的来源有两条途径人体铁的来源有两条途径：一是从一是从食物中摄取食物中摄取，二是，二是再次利用再次利用血红蛋白破坏时释放出的血红蛋白铁血红蛋白破坏时释放出的血红蛋白铁。 食物中的铁大部分

19、为三价铁食物中的铁大部分为三价铁，摄入的食物铁在胃内，摄入的食物铁在胃内，经胃酸的消化作用，溶解、离子化并经胃酸的消化作用，溶解、离子化并三价铁三价铁 还原成为还原成为二价亚铁状态二价亚铁状态 后才能被吸收后才能被吸收。铁的铁的吸收部位为小肠吸收部位为小肠，90%90%从肠道排出，从肠道排出，尿中排出尿中排出很少，月经、出血等为铁的排出途径很少，月经、出血等为铁的排出途径。血红素铁的吸收率较高，如小牛肉中的铁吸收率为血红素铁的吸收率较高，如小牛肉中的铁吸收率为2222，一，一般动物血的吸收率在般动物血的吸收率在2020左右，鱼肉中的吸收率约左右，鱼肉中的吸收率约1515。 食物中的铁分为食物中

20、的铁分为血红素铁血红素铁和和非血红素铁非血红素铁两种形两种形式，二者的吸收机制和吸收率不同。式，二者的吸收机制和吸收率不同。 1、血红素铁血红素铁存在于存在于肉、肉、鱼、禽鱼、禽等动物的等动物的含血含血内脏及内脏及肌肉肌肉中，中，它结合在血红蛋白它结合在血红蛋白和肌红蛋白的分子上和肌红蛋白的分子上，这些这些食物中食物中4040的铁是血红素铁的铁是血红素铁。 2、非血红素铁非血红素铁主要存在于谷类、蔬菜等主要存在于谷类、蔬菜等植物性食物中，植物性食物中，以及动物性食物中除血红素以及动物性食物中除血红素铁的剩余部分，铁的剩余部分，牛奶和鸡蛋中的铁。牛奶和鸡蛋中的铁。非血红素铁的吸收率很少超过非血红

21、素铁的吸收率很少超过1010，如大如大米仅为米仅为1 1，菠菜不到，菠菜不到2 2，玉米约，玉米约3 3，莴苣，莴苣为为4 4左右，面粉约左右，面粉约2 25 5，黄豆及其制品，黄豆及其制品为为3 37 7。A. A. 植物性食物中所含的植物性食物中所含的植酸盐、草酸盐、植酸盐、草酸盐、磷酸磷酸 盐和碳酸盐盐和碳酸盐等。等。B. B. 单宁、多酚类物质：茶叶。单宁、多酚类物质：茶叶。C. C. 膳食纤维：主要是纤维素、半纤维素。膳食纤维：主要是纤维素、半纤维素。D. D. 胃酸缺乏或服用抗酸药物。胃酸缺乏或服用抗酸药物。饭后不宜马上喝茶！饭后不宜马上喝茶！流行病学资料显示，饮食同时喝茶是发流行

22、病学资料显示，饮食同时喝茶是发展中国家铁缺乏患病率高的原因之一。展中国家铁缺乏患病率高的原因之一。( (三三) )、膳食中、膳食中抑制抑制非血红素铁吸收的因素非血红素铁吸收的因素 A. A. 维生素维生素C C B. B. 有机酸有机酸，如柠檬酸、乳酸、丙酮酸等，如柠檬酸、乳酸、丙酮酸等 C. C. 动物性食物动物性食物：肉因子（胱氨酸、半胱氨酸）：肉因子（胱氨酸、半胱氨酸） D. D. 维生素维生素B B2 2、维生素维生素A A、E E、B B1212 E. E. 膳食钙膳食钙：有充足膳食钙时，可去除抑制铁吸：有充足膳食钙时，可去除抑制铁吸 收的磷酸根、草酸根、植酸根等。收的磷酸根、草酸根

23、、植酸根等。（四）膳食中（四）膳食中促进促进铁吸收的因素铁吸收的因素（四）缺铁性贫血（四）缺铁性贫血 据我国调查，据我国调查，3 3岁以下的儿童为贫血的高岁以下的儿童为贫血的高发人群，尤其是发人群，尤其是1 1岁左右的儿童最为严重岁左右的儿童最为严重，青，青壮年男性患病率在壮年男性患病率在1010上下，而相应年龄的女上下，而相应年龄的女性则患病率明显偏高，尤其是城市女性的患病性则患病率明显偏高，尤其是城市女性的患病率约为男性的两倍。孕妇的患病率约为率约为男性的两倍。孕妇的患病率约为4040，尤以妊娠最后三个月尤以妊娠最后三个月( (孕晚期孕晚期) )为最。中、老年为最。中、老年男性患病率升高，

24、与女性没有明显差别。男性患病率升高，与女性没有明显差别。 食物食物 含量含量食物食物 含量含量食物食物 含量含量鸭血鸭血 30.530.5鸡血鸡血 25.025.0沙鸡沙鸡 24.824.8鸭肝鸭肝 23.123.1猪肝猪肝 22.622.6蚌肉蚌肉 50.050.0芝麻酱芝麻酱 58.058.0蛏子蛏子 33.633.6蛤蜊蛤蜊 22.022.0刺蛄刺蛄 14.514.5发菜发菜 99.399.3红磨红磨 235.1235.1冬菇冬菇 10.510.5黑木耳黑木耳 97.497.4藕粉藕粉 41.841.8黑芝麻黑芝麻 22.722.7鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉 10.610.6地衣地衣( (水浸水浸

25、) 21.1) 21.1冬菜冬菜 11.411.4苜蓿苜蓿 9.79.7桂圆桂圆 4444含铁较高的食物含铁较高的食物 mg/100gmg/100g 中国疾病预防控制中心营养与食品安全中国疾病预防控制中心营养与食品安全所花费了五年多时间潜心研究试验，终于研所花费了五年多时间潜心研究试验，终于研究出了一种最有效、最经济、最方便的补铁究出了一种最有效、最经济、最方便的补铁措 施措 施 通 过通 过 食 用食 用 乙 二 胺 四 乙 酸 铁 钠乙 二 胺 四 乙 酸 铁 钠( (NaFeEDTA)NaFeEDTA)强化酱油持久补铁。经过反复强化酱油持久补铁。经过反复的试验，发现的试验，发现NaFeE

26、DTANaFeEDTA强化酱油比同类铁强化酱油比同类铁强化产品具有更大的优势：强化产品具有更大的优势：吸收率高、不改吸收率高、不改变酱油自身的食用方法和口感、改善贫血效变酱油自身的食用方法和口感、改善贫血效果显著，且安全经济。果显著，且安全经济。五、锌五、锌(zinc)(zinc)成人体内含锌量约为成人体内含锌量约为2 22.5g2.5g，分布于人体所有器官，分布于人体所有器官，以以肝、肾、肌肉、视网膜、肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺内的含量为高前列腺内的含量为高。血液。血液中中75%75%85%85%的锌分布在红细的锌分布在红细胞中，胞中，3%3%5%5%在白细胞中，在白细胞中，其余在血浆中。

27、其余在血浆中。o 酶的组成成分或酶的激活剂酶的组成成分或酶的激活剂： 已知含已知含ZnZn酶在酶在200200种以上，种以上，ZnZn还是还是RNARNA聚合酶聚合酶、DNADNA聚合酶聚合酶呈现活性所必需呈现活性所必需参与参与DNADNA、RNARNA和蛋白质合成和蛋白质合成。o 促进生长发育与组织再生促进生长发育与组织再生： Zn Zn对胎儿生长发育非常重要对胎儿生长发育非常重要: : 生长障碍、矮小、智力生长障碍、矮小、智力发育差等是缺锌的显性特征发育差等是缺锌的显性特征。ZnZn缺乏能损伤胚胎发生和缺乏能损伤胚胎发生和植入，造成胚胎死亡和被吸收，可致畸、发育障碍。植入，造成胚胎死亡和被

28、吸收，可致畸、发育障碍。 （一）生理功能（一）生理功能o 促进正常性发育：促进正常性发育： ZnZn是睾丸和前列腺正常功能所必需。是睾丸和前列腺正常功能所必需。ZnZn缺乏影缺乏影响男性的性器官发育、性腺成熟障碍。儿童和青少响男性的性器官发育、性腺成熟障碍。儿童和青少年生殖器官发育不良，第二性征不出现，女性则月年生殖器官发育不良，第二性征不出现，女性则月经闭止。经闭止。o 维持正常味觉和食欲：维持正常味觉和食欲： ZnZn通过参加构成一种含锌蛋白，即通过参加构成一种含锌蛋白，即唾液蛋白唾液蛋白（也（也称称味觉素味觉素）对味觉与食欲发生作用。对味觉与食欲发生作用。ZnZn缺乏：味缺乏：味觉减退、

29、食欲觉减退、食欲、味觉异常。、味觉异常。o 参与免疫功能参与免疫功能 促进淋巴细胞分裂促进淋巴细胞分裂，增加，增加T T细胞的数量和活力。锌细胞的数量和活力。锌缺乏导致胸腺萎缩、胸腺激素减少、缺乏导致胸腺萎缩、胸腺激素减少、T T细胞功能受损细胞功能受损及细胞介导的免疫功能改变等。及细胞介导的免疫功能改变等。o 促进促进VAVA代谢，对皮肤和视力具有保护作用。代谢，对皮肤和视力具有保护作用。 缺乏缺乏则导致则导致皮肤粗糙、上皮角化、暗适应时间延长皮肤粗糙、上皮角化、暗适应时间延长等等。o 与智力发育有关：与智力发育有关：大脑思维大脑思维的火花的火花大脑边缘系统，大脑皮层含大脑边缘系统，大脑皮层

30、含ZnZn高；高； ZnZn缺乏影响脑细胞发育缺乏影响脑细胞发育； 影响影响神经细胞间突触联系（作为神经调神经细胞间突触联系（作为神经调质）质）； 影响影响神经电活动：神经元兴奋时释放神经电活动：神经元兴奋时释放ZnZn2 2到突触间隙到突触间隙； 影响影响某些激素、递质的合成，释放与功能。某些激素、递质的合成，释放与功能。（二）锌的缺乏（二）锌的缺乏锌的缺乏表现：遵照遵照“缺多少锌补多少，缺多少锌补多少，不缺不补，食补为主不缺不补，食补为主、药药补为辅补为辅”的原则的原则 生长发育迟缓生长发育迟缓 消化道功能受损消化道功能受损, ,引起腹泻引起腹泻 免疫力下降免疫力下降, ,易受感染易受感染

31、 营养不良加重营养不良加重 破坏甲状腺功能破坏甲状腺功能, ,影响能量代谢影响能量代谢 食欲下降食欲下降 延迟伤口愈合延迟伤口愈合 影响维生素代谢影响维生素代谢食食 物物含量含量食食 物物含量含量食食 物物含量含量小麦胚粉小麦胚粉花花 生生 油油黑黑 芝芝 麻麻口蘑白菇口蘑白菇鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉23.423.48.488.486.136.139.049.046.666.66山羊肉山羊肉猪猪 肝肝海蛎肉海蛎肉蛏蛏 干干鲜扇贝鲜扇贝10.4210.425.785.7847.0547.0513.6313.6311.6911.69鲜赤贝鲜赤贝红红 螺螺牡牡 蛎蛎蚌蚌 肉肉章章 鱼鱼11.5811.581

32、0.2710.279.399.398.508.505.185.18含锌较高的食物含锌较高的食物 (mg/100g )(mg/100g )六、硒六、硒(selenium)(selenium)19571957年，我国学者首先提出年，我国学者首先提出克山病与缺硒有克山病与缺硒有关关，并进一步实验和肯定了，并进一步实验和肯定了硒是人体必需的微硒是人体必需的微量元素量元素。人体硒总量人体硒总量约约1420mg1420mg，存在于，存在于所有细胞与所有细胞与组织中组织中，其浓度在，其浓度在肾、肝、胰、心、脾、牙釉肾、肝、胰、心、脾、牙釉质和指甲中含量较高质和指甲中含量较高，肌肉、骨骼和血液中浓，肌肉、骨骼

33、和血液中浓度次之，脂肪组织中含量最低。度次之，脂肪组织中含量最低。o抗氧化作用：作为抗氧化作用：作为谷胱甘肽过氧化物酶谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)(GSH-Px)的组成成分。的组成成分。o保护保护心血管和心肌心血管和心肌的健康的健康o有毒重金属的解毒作用有毒重金属的解毒作用：汞、镉、铅：汞、镉、铅o增强机体免疫功能增强机体免疫功能o其他：其他：促进生长、保护视觉、抗癌促进生长、保护视觉、抗癌（一）生理功能（一）生理功能 缺硒可导致克山病与大骨节病缺硒可导致克山病与大骨节病。 （二）硒缺乏与过量（二）硒缺乏与过量克山病克山病在我国初发生于在我国初发生于黑龙江省克山县黑龙江省克山县，其易，其

34、易感人群为感人群为2 26 6岁的儿童和育龄妇女，岁的儿童和育龄妇女，表现为表现为GSH-GSH-PxPx活力降低，以多发性灶性坏死为主要病变的心肌活力降低，以多发性灶性坏死为主要病变的心肌病病，临床特征为，临床特征为心肌凝固性坏死伴有明显的心脏扩心肌凝固性坏死伴有明显的心脏扩大大，心功能不全和心率失常，重者发生，心功能不全和心率失常，重者发生心源性休克心源性休克或心力衰竭或心力衰竭，死亡率高达，死亡率高达85%85%。用亚硒酸钠进行干。用亚硒酸钠进行干预效果明显。预效果明显。 大骨节病大骨节病是一种地方性、多发性、变形是一种地方性、多发性、变形性骨关节病，他主要发生于性骨关节病，他主要发生于

35、青少年青少年，严重地，严重地影响骨发育和日后劳动能力。补硒可缓解一影响骨发育和日后劳动能力。补硒可缓解一些症状，对病人的干骺端改变有促进修复、防止恶些症状，对病人的干骺端改变有促进修复、防止恶化的较好效果，但不能有效控制大骨节病的发病率。化的较好效果，但不能有效控制大骨节病的发病率。以以骨关节增粗、畸形骨关节增粗、畸形为主要表现的一种地为主要表现的一种地方病。方病。大骨节病以大骨节病以关节软骨、关节软骨、骺软骨和骺软骨板变性骺软骨和骺软骨板变性坏死坏死为基本病变的地方为基本病变的地方性骨病。性骨病。食食 物物含含 量量食食 物物含含 量量食食 物物含含 量量鱼子酱鱼子酱海海 参参牡牡 蛎蛎蛤蛤

36、 蜊蜊鲜淡菜鲜淡菜鲜赤贝鲜赤贝蛏蛏 子子章章 鱼鱼203.09203.09150.00150.0086.6486.6477.1077.1057.7757.7757.3557.3555.1455.1441.6841.68青青 鱼鱼泥泥 鳅鳅黄黄 鳝鳝鳕鳕 鱼鱼猪猪 肾肾猪肝猪肝( (卤煮卤煮) )羊羊 肉肉猪猪 肉肉37.6937.6935.3035.3034.5634.5624.824.8111.77111.7728.7028.7032.2032.2011.9711.97瘦牛肉瘦牛肉干蘑菇干蘑菇小麦胚粉小麦胚粉花豆花豆( (紫紫) )白白 果果豌豌 豆豆扁扁 豆豆甘肃软梨甘肃软梨10.5510

37、.5539.1839.1865.2065.2074.0674.0614.5014.5041.8041.8032.0032.008.438.43含硒较高的食物含硒较高的食物(g/100g)(g/100g)七、碘七、碘(selenium)(selenium)碘是最先被确认为人类和动物所必需的营养素。碘是最先被确认为人类和动物所必需的营养素。健康成年人体内含碘健康成年人体内含碘20mg20mg50mg50mg，其中，其中70708080在甲状腺中在甲状腺中。其余的碘存在于血浆、肌。其余的碘存在于血浆、肌肉、肾上腺和中枢神经系统等组织中。肉、肾上腺和中枢神经系统等组织中。 （一）生理功能-在体内参与甲

38、状腺素的合成o 促进促进生物氧化，参与磷酸化，调节能量转换生物氧化，参与磷酸化，调节能量转换。o 促进蛋白质的合成和神经系统的发育，促进蛋白质的合成和神经系统的发育，对胚胎发育对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要要。o 促进促进糖和脂肪分解代谢糖和脂肪分解代谢。o 激活体内酶的活性激活体内酶的活性：细胞色素酶系、氧化酶等：细胞色素酶系、氧化酶等100100多多种种o 调节水盐代谢调节水盐代谢：缺乏引起水盐潴留、粘液性水肿：缺乏引起水盐潴留、粘液性水肿o 促进维生素的吸收利用促进维生素的吸收利用：包括促进尼克酸的吸收利：包括促进尼克

39、酸的吸收利用及胡萝卜素向维生素用及胡萝卜素向维生素A A的转化。的转化。o 成年人缺碘：成年人缺碘：甲状腺肿大甲状腺肿大(goiter)(goiter) 。多由于膳食中多由于膳食中摄入的摄入的碘不足碘不足或或长期食用含致甲状长期食用含致甲状腺肿因子的食物腺肿因子的食物，如包菜、油菜、，如包菜、油菜、白菜、萝卜中含丰富的白菜、萝卜中含丰富的 - -硫代葡萄硫代葡萄糖苷糖苷，干扰了甲状腺摄碘功能，但，干扰了甲状腺摄碘功能，但烹调可防止致甲状腺肿因子的作用。烹调可防止致甲状腺肿因子的作用。 （二二）碘的缺乏病与过量危害）碘的缺乏病与过量危害 缺碘缺碘甲状腺素合成分泌不足甲状腺素合成分泌不足垂体大量分

40、泌促甲状垂体大量分泌促甲状腺素腺素甲状腺组织代偿性增生甲状腺组织代偿性增生甲状腺肿大。甲状腺肿大。n 孕妇缺碘：孕妇缺碘：影响胎儿神经、肌肉的发育及引起胚胎期和围产期胎影响胎儿神经、肌肉的发育及引起胚胎期和围产期胎儿死亡率增加。儿死亡率增加。n 儿童缺碘：儿童缺碘：克汀病克汀病( (呆小症呆小症) )。甲状腺功能低下、甲状腺肿、智力迟甲状腺功能低下、甲状腺肿、智力迟钝和生长发育迟缓。钝和生长发育迟缓。食物来源 海产品含碘丰富：海带、紫菜、干贝、淡菜、海产品含碘丰富：海带、紫菜、干贝、淡菜、海参、海蛰。海参、海蛰。 植物性食物中含碘量最低。植物性食物中含碘量最低。矿物元素量虽小，生理功能可不少。钙铁锌碘易缺乏，严重缺乏危害大。食物选择很重要，制剂补充莫过量。