食堂承包经营管理方案.docx

1、食堂承包经营管理方案工作餐服务U/in-win cooperation3（Word格式文档，下载后可随意编辑或修改）日期：2021年第人 卫生目理第二节卫生管理方案4一、食品釆购环节4二、食品储藏环节6三、食品粗加工环节7四、食品精加工环节8第三节农药残留消毒方案11第四节投诉处理质量保障方案13第五节疫情防控措施16第一节人员卫生管理-、必须持证上岗，工作人员每年进行次体检，不合格者不准上岗。二、餐厅从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病 症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈 后，方可重新上岗；三、餐厅从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基

2、本要求。四、餐厅从业人员应有良好的个人卫生习惯。五、上班时必须穿戴工作衣帽，穿戴要整洁，不得穿拖鞋上班。六、工作人员“四勤”制度：七、工作人员“三禁”制度:操作时严禁随地吐痰;严禁在开饭时挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，不 许对着食品打喷嚏及大声说笑；严禁用手直接抓食品，不得让就餐人员用手 挑选。八、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入 口食品之前应洗手消毒。九、下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。第二节卫生管理方案一、食品釆购环节服务质量工作是伙食的头等大事及中心环节，必须以高度的政治责任感和 采取强力有效措施全程做好该项工作，确保广大就餐人员的就餐安全。根据法

3、规要求及多年的管理经验。我们从以下5个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作：序号项目内容我企业确定了 “质量第一、价格第二、卫生一票否 决”的釆购原则。釆取“集中釆购、公开招标、择 优定货”的方式，形成规模釆购，引入竞争机制， 确保购货质量。建立“采收分开、领导分工、监控制衡”的监督机 制，即管采购的领导不能管总库，总库没有采购 权，做到分工负责，环环相扣，充分发挥制衡机制 作用，完善管理。严把釆购关，从源头保安全实行“计划釆购、面包当日采购、信息多渠道来 源”的效益型采购，注重用信息和计划指导釆购， 克服盲目性。规范了 “主渠道采购、索取三证、后期付款”的采 购程序，认真选择货商，确保年度

4、合格供方，索取 经营证、质量合格证、卫生许可证及检疫证，把握 釆购主动权。通过以上五项措施，确保釆购人员统一釆购企业所 有物资，从物资源头做到了统一化、规模化、程序 化、廉洁化，使采购物资优、价廉，安全可靠，计 划性强，效益突出。严把验收关，从2供货保安全认真做到检验兰证、进行样品比较、验标识和保质 期，拥有对釆购的否决权，确保计划库存、计划加 工、分库存分类管理、防变质防偷盗防亏库存，确3 严把制销售关原料釆购索证索票登记制度5 釆购员工作职责保向餐厅提供绝对安全、质量上乘的货品。仓管员、釆购员必须通过正确的途径釆购材料，严 禁向供货商收取任何回扣和好处费。鉴于本环节至关重要，我们规定餐厅必

5、须要做到计 划销售，我们对人员定期体检，合格方能上岗，统 一着装，确保餐厅向顾客出售的商品均为安全放心 食品。餐厅的原料釆购是保证食品卫生安全的重要环节。 为了保证食品卫生安全，按照食品卫生法的规 定，特制定餐厅、商店原料釆购索证索票制度： 采购人员采购原材料时，为保证全院顾客的食品 卫生安全，必须坚持准入制度，实行定点釆购食 品。 不釆购不符合食品卫生标准的食品和原料。 不釆购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食 品及原材料。 釆购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合 理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病 死畜禽等动物食品。 釆购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫 生许可证和食

6、品检验合格证复印件，有的食品要有 QS标志（质量安全认证）。 食品釆购回来，要有二人以上的人验收，并有详 细的釆购验收台账。 釆购人员要严格把好食品采购关，食品采购必须 到持有卫生许可证的经营单位釆购食品，并按照国 家有关规定索证；相对固定食品釆购场所。 严禁釆购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污 秽不洁、混有异物或其他感观异常、含有毒有害物5质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有 害的食品。 严禁釆购未经卫生检验或者检验不合格的肉类及 其制品。 严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的 定型包装食品。 严禁釆购其他不符合食品卫生标准和要求的食 品。 严格食品验收制度，未经验收人员检验

7、或检验不 合格的食品，不得进入餐厅加工。 采购奶制品等有相对固定采购渠道的，要与其签 订采购合同，保证食品质量，明确供货责任。二、食品储藏环节为确保食品安全，根据食品安全法、卫计委的有关文件精神，特制订食 品安全储藏制度。丄 食品验收员必须验收持有食品流通许可证的经营单位采购食品，并 按有关规定进行索证（工商营业执照、食品生产经营许可证、产品检验合格报 告书等）复印件并加盖红色印章，确保供货商提供的食品安全可靠。丄 食品验收员不得验收腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不沾、混 有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可 能对人体健康有害的食品，不得验收未经兽医卫生检

8、验或者检验不合格的肉类 及制品，不得验收超过保质期限或不符合食品标签规定（无标注厂名、厂址、 生产日期、保质日期）的定型包装食品，或者无QS认证标志及其他不符合食品 安全标准和要求的食品。&餐厅食品入库、出库必须进行验收，并定期检查，仓管人员发现有腐败 变质、过期或有其他感官性状异常的食品必须及时处理，不得入库或出库。入 库食品必须建立进出库台账，由负责接收食品管理人员签字确认。食品贮存应有相对独立的存放间，主、副食仓库要专人保管，并有防 鼠、防蝇、防尘、防潮等设施，要求房间整洁、门窗无损，做到通光、通风。丄 食品要分类、分架存放，离墙20cm、离地30cm。各类食品有明显标志 及使用日期，有

9、异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时 冷藏、冷冻保存，保存在冷藏设备里的食品，必须做到生食品、半成品和熟食 品分柜存放。做到食品勤进勤出，先进先出。要定期清理检查，防止食品过 期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。丄 食品贮存场所不得存放有毒、有害物品、杂物及个人生活用品。三、食品粗加工环节1、餐厅管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料;2、肉、禽类食品加工环节：3、蔬菜类根据不同品种进行粗加工:叶菜类：摘除不可食部分，用洗菜池清 洗干净后，用专用案板、专用 刀根据食谱要求切割装入专用 容器备用；根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需 打皮处理的，打

10、皮后再次清洗, 然后用专用菜板、专用刀根据 食谱要求切割装入专用容器备 用；蔬菜必须经过“一拣，二洁， 三浸泡”过程，浸泡内时间不 能少于30分钟，确保清洗过的 蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、 无青虫等。所有菜类必须放置于菜架上， 不得随地乱堆放，切配清洗好 的菜类应及时送往烹调间，并 加盖，以备厨师取用。4、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培 训证上岗工作。5、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。6、切配完后必须把案板清洗干净并消毒，竖起晾干。四、食品精加工环节操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制订以下操作间管理制度：1、负责

11、烹调加工的厨师要认真服务区食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。2、厨师要加强业务服务区，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。3、厨师要根据食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。:精加工食品的工艺和营养大米面粉食用油5、餐厅严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干 煽，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过 多，要翻铲均匀，使其熟透。6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食 品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上

12、厕所后要洗手。7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不 能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或 围裙擦试容器。9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。11、充分发挥”三防设施功能作用。操作台上调味品要分类摆放，并及时 加盖。12、未经餐厅管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨 师。13、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。14、各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜 肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。15、油

13、、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。16、吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。17、厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并 报告主管。18、烹饪菜肴，必须煮熟煮透。19、厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊 开存放。20、厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分 开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜 纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。21、下班前各厨师应将用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自己 的工作是否全面完成。食品加工操作流程图步骤1：食品釆购”步骤2：进库验收步

14、骤4：粗加工、切配培训教育、自査评价卫生清扫、设备維护快速检验、食品召回步骤3：食品贮存步骤9：餐用具清洗消毒第三节农药残留消毒方案第一条洗消一、有餐具用具专用洗刷设备（水池），有充足、有效的餐具用具消毒设备（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用具保洁设施（碗柜、碗橱）。二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。（-）热力消毒流程:（二）化学消毒流程:洗涤消毒并有三联池（一洗、二消、三冲）。三、煮沸、蒸汽消毒保持100C作用10分钟，电烤消毒温度保持120C作 用20分钟，红外线消毒控制120C作用1520分钟。四、己消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。消毒过的餐具 用具

15、放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和消毒剂符合 食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。第二条留样一、制售凉菜有明显标志的留样专 用冰箱，留样冰箱实行专人负责。二、建立凉菜留样记录，包括日 期、餐次、当餐凉菜名称、留样凉菜名 称、留样数量、留样人等。三、有专人负责凉菜留样，用已消 毒过的用具取样，每种凉菜取样不少于食品留样标签250g样品，放入消毒过容器内盖好或用食品级包装袋密封后置于专用冰箱内冷13藏。四、凉菜留样冷藏保存24小时以上，以备查验五、餐厅应

16、设专门人员负责食品留样工作。六、烹饪加工人员（厨师）及凉菜制作人员（包括面试制作师傅）每做好 一种菜肴都要先进行试尝，特别是上一 餐供应剩余的食品，更要细心试尝。3、 厨师及留样人员试尝时，不得使用加工 工具直接进行试尝，必须另备碗筷，将 菜肴装在碗里再试尝。八、留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。九、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。七、当日供应的各种菜肴（包括面 食制品），每种取样100克留样，并装好 加盖放在冰箱冷餐室，留样24小时，并 做好记录。17第四节投诉处理质量保障方案我公司为了更好的服务采购单位的员工，建立了专用投诉处理方案。一、热情接待投诉客人，细

17、心听取投诉内容。接待人员：餐厅当值主管人员现场接待、解决投诉异物投诉外部沟通.理体. ,体告 原因分类的逻辑, 证方法及论 效评估式采购, 供应商,供应商评价*外部沟. 内通内部沟通R性 段 阶否小力 用能 过, 于的人釆,供商关系管, 供应评方式 供应异物力二、可以现场解决的投诉事件：a）向投诉客人表示道歉的同时，参照公司的相关规定或遵照采购单位的意 见，现场立即提出解决办法，征得投诉客人同意。b）详细记录投诉客人信息、投诉内容、解决办法、处理结果，并请客人签 字确认。食品质沽管理勺安仝控制三、无法现场解决的投诉事件：a）客人投诉内容需调査核实或需向公司及相关领导报告解决的：详细记录客人的姓

18、名、所在部门、联系电话及投诉事件过程描述，并请客人确认后向直 接主管人员及相关领导进行汇报。代表公司向客人做出24小时内与客人进行沟 通的承诺。b）现场提出的解决办法无法达到客人满意时：记录客人相关信息，客人要 求解决办法，及时报告公司领导并报备相关领导。投诉处理后续工作1. 定期对客人投诉事件进行总结、分析。2. 及时作出整改措施并严格监督执行，杜绝类似事件再次发生。备注：所有客户投诉记录，均需如实详细填写，并将所有记录归档保存以 便随时接受公司主管部门的检查。投诉F处理措施及渠道如下表：沟通渠道沟通群体沟通频次沟通反馈沟通内容餐厅最 低服务 标准餐厅微信公众号全体就餐顾客每日发布每月反馈1

19、毎日菜单发布;2.服务 满意度调查；3.活解广；4.健康养生资讯等餐厅员工陽微信群餐厅知臓实时沟通制反馈L菜品满意度；2務满 意度；3.活动推广；4.顾 客意见反馈与答复月度餐厅运营汇报会餐厅员工代表每月即时反馈L运营数据分享；2服务 满意度情况；3.运营意见 汇总赡改措施反馈企业可 提供的 其他服 务杭佳沟通渠道沟通群体沟通频次沟通反馈沟通内容餐厅设站贿全体餐员每日发布每日反馈菜品口味、品种等意见（如：点赞或吐槽）餐厅设西驟餐厅全体服务 顾客每周发布每周反馈根据菜品受欢迎程度公布四、食品质量保障厨师长、厨师 上編前指导硏讨出品要点E切配 剔除不良品、切配厨师 按标准出品主管、组长主曾仓管厨工

20、上顺验成品：曲，填录出品取出品样版色泽、味道、外形:品质检验单保留24小时出菜五、食品质量监督过程第五节疫情防控措施戴口罩讲卫生为全面深入落实贯彻国家、省、市关于新型冠状病毒感染肺炎疫情防控下 的复工复产有关要求，统一防控应对 新型冠状病毒感染肺炎，根据中华人 民共和国传染病防治法、突发公 共卫生事件应急条例相关规定，为切 实做好新型冠状病毒肺炎防控的相关 工作，特按要求制定本预案。一、指导思想防理们在以中国疾病预防控制措施为指导， 建立新型冠状病毒预防和控制传染病的 处理机制，迅速开展施工现场防控传染 病紧急情况的处置工作，及时采取防控措施，做到早发现、早报告、早处置、 早治疗，坚决防止疫情

21、输入、蔓延、输出，避免疫情在项目出现、扩散和蔓 延。最大限度地降低损失和影响，有效、切实维护生命安全和秩序稳定。二、目标任务1、宣传和普及传染病防控知识，提高广大施工人员的自我保护意识。2、打好提前仗，早作准备，早预防，及时部署相关工作和落实相关措施。3、完善传染病报告制度，做到早发现、早报告、早隔离、早治疗。4、建立快速反应和应急处理机制，及时采取措施，确保传染病不在本工程 传染。5、严格控制新入场人员，进行登记备案，并对外地进工地人员进行健康监 测，发现可疑病例，及时送往定点医院，严禁在现场留宿，对于疫情高发省市 的职工，要暂缓返岗。19三、工作原则1、预防为主、常抓不懈。宣传普及传染病防

22、控知识，提高全体工人的防护 意识，加强日常监测，发现病例及时采取有效的预防与控制措施，迅速切断传 播途径，控制疫情的传播和蔓延。2、规范管理、统一领导。严格执行国家有关法律法规，对传染病突发事件 的预防、疫情报告、控制和救治工作实行依法管理。成立预防传染病工作领导 小组，协调与落实项目建筑工地对传染病的防控工作。3、快速反应、运转高效。建立预警和医疗救治快速反应机制，增强应急处理能力。按照“四早”要求，保证发现、报告、隔离、治疗等环节紧密衔接， 一旦发现疫情，快速反应，及时准确处置。4、现场封闭管理原则。各类作业、生活区域应与外界围挡隔离，不能围挡 隔离的应设警戒。5、“外防输入，内防扩散”原

23、则。各类工地以项目部为单位，严格按照防 控要求，对所有外来人员均实行严格准入管理，场内工作人员无特殊情况禁止 对外流动。四、疫情防控工作体系成立项目传染病防控工作小组，负责组织、指挥、协调与落实传染病的防 控工作。防控组组长一组员及分工。序号姓名职位备注1厨师长防疫总负责人2/防疫工作监督员 1、复工前准备工作物资准备：将需要配备的口罩、手套、测温仪等防护物品和洗手液、消毒 水、酒精等消杀用品提前准备到位，对防疫物资进行动态管理，必须满足三日 内防疫物资充足，给每一名入场人员配发合格医用口罩，指导其正确使用并监 督使用情况，对废弃口罩进行集中收集处理，防止二次利用，对易燃易爆物品 做好防护工作

24、。现场准备：对工人工作生活环境用84消毒液进行全面消杀管理，设置隔离 观察区，为需要隔离观察的人员提供隔离场所，复工复产后对所有工作和生活 场所每天至少消毒一次。重点区域如：办公区、施工电梯、门把手、厕所等公 用区域及设施增加消毒频次。要加强公共区域通风换气，定期清洗空调。加强 就餐卫生管理，保证食材安全、餐具卫生。采取分时段供餐、分散就餐等方 式，减少人员聚集。61晶王沂辟理我帀正封罵隹五寧鞏期坦男苗瀉河曲塁。草帝瀉耳（1）:書宰壷莉甘択Y涸曾绛沏封溟議鈔埔函聲議割呻專塾瓯啲雑海昱凶一油法* 呆徘彭丁回曲塁蠢腿 日近旱苗團成剽区只晦V3I约与噩“V團闾眷,，些配州南Y團米鋤快字漸洛此傳K工啪

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