茅台酒工艺介绍及品鉴介绍-ppt课件.ppt

1、 贵州茅台酒股份有限公司1ppt课件一、公司基本情况一、公司基本情况二、茅台酒的独特环境二、茅台酒的独特环境三三、茅台酒传统工艺流程、茅台酒传统工艺流程四四、茅台酒的品鉴、茅台酒的品鉴目目 录录2ppt课件一、基本情况3ppt课件茅台酒的起源茅台酒的起源枸酱酒枸酱酒 风曲法酒风曲法酒 茅台烧、茅台春、茅台烧、茅台春、茅台烧春、茅春茅台烧春、茅春 茅台茅台“偈盛偈盛”酒号酒号正式取名为茅台酒正式取名为茅台酒 “成义成义”、“荣荣和和”、“恒兴恒兴”烧烧房出现房出现 公元前公元前135135年年唐、宋朝唐、宋朝17481748年年清末至民国清末至民国获得巴拿马万国获得巴拿马万国博览会金奖博览会金奖

2、 19151915年年4ppt课件 茅台镇 贵州茅台酒股份有限公司5ppt课件 主导产品及荣誉主导产品及荣誉历届国家质量金奖巴拿马万国博览会金奖(1915)国际食品博览会金奖(1986)金马奖(1994)非物质文化遗产(2006)全国质量奖(2003)6ppt课件二、茅台酒的独特环境7ppt课件二、茅台酒的独特环境海南海南黑龙江黑龙江吉林吉林辽宁辽宁河北河北山东山东福建福建江西江西安徽安徽湖北湖北湖南湖南广东广东广西广西上海上海河南河南山西山西内蒙古内蒙古陕西陕西宁夏宁夏甘肃甘肃青海青海四川四川贵州贵州云南云南西藏西藏新疆新疆江苏江苏浙江浙江北京北京重庆重庆茅台所在地茅台所在地: :贵州贵州省

3、仁怀市茅台镇省仁怀市茅台镇中国名白酒聚集地中国名白酒聚集地8ppt课件 在中国的中西部，赤水河流经区在中国的中西部，赤水河流经区域这一纬度带，具有独特的气候、土域这一纬度带，具有独特的气候、土壤、优质的河水、丰富的粮食物产等，壤、优质的河水、丰富的粮食物产等，各种因素聚集而形成了一条独特的白各种因素聚集而形成了一条独特的白酒生产带，而且无一例外均是美酒。酒生产带，而且无一例外均是美酒。故赤水河有故赤水河有“美酒河美酒河”之誉。而茅台之誉。而茅台则处于赤水河流域最适宜酿酒的地理则处于赤水河流域最适宜酿酒的地理位置位置。9ppt课件茅台酒的酿造区域位茅台酒的酿造区域位于茅台镇西侧，赤水于茅台镇西侧

4、，赤水河上游。河上游。北北在茅台酒厂下游在茅台酒厂下游约约1 1公里处，赤公里处，赤水河在这里改变水河在这里改变了流向，由自西了流向，由自西向东的流向改变向东的流向改变为了自南向北流。为了自南向北流。10ppt课件茅台镇气候湿润、冬暖夏热，茅台镇气候湿润、冬暖夏热，属亚热带季风型气候。年平属亚热带季风型气候。年平均气温约均气温约1818，最低气温，最低气温33，最高气温，最高气温4040，温差，温差小，霜期短，年均无霜期达小，霜期短，年均无霜期达326326天。年降雨量天。年降雨量800-900800-900毫毫米，年平均相对湿度在米，年平均相对湿度在78%78%左右，日照丰富。其炎热潮左右，

5、日照丰富。其炎热潮湿的小气候环境适宜于酿酒，湿的小气候环境适宜于酿酒，自唐宋以来，茅台镇的酿酒自唐宋以来，茅台镇的酿酒业就较为发达。业就较为发达。四面环山，形成了个相四面环山，形成了个相对封闭的自然生态圈对封闭的自然生态圈数千年经久不息的酿酒数千年经久不息的酿酒活动对微生物的长期驯活动对微生物的长期驯化和自然筛选作用化和自然筛选作用特殊微生特殊微生态环境态环境 最适酿酒的气候条件及生态环境11ppt课件 独特的地质结构茅台镇的地质地貌结构主要是侏罗、白茅台镇的地质地貌结构主要是侏罗、白垩系姿色砂页岩、砾岩，形成时间在垩系姿色砂页岩、砾岩，形成时间在7000万年以上。万年以上。紫色沙页岩地理结构

6、紫色沙页岩地理结构赤水河流经茅台地区沿河两岸的紫色土赤水河流经茅台地区沿河两岸的紫色土壤，土体中砂质和砾石的含量很高，壤，土体中砂质和砾石的含量很高，具具有良好的渗透性，有利于水源的渗透过有良好的渗透性，有利于水源的渗透过滤和溶解红岩土层中对人体有益的成分。滤和溶解红岩土层中对人体有益的成分。中国科学院土壤研究所有关专家研究后中国科学院土壤研究所有关专家研究后确认茅台镇的地理环境对茅台酒的生产确认茅台镇的地理环境对茅台酒的生产用水具有重要作用。用水具有重要作用。12ppt课件赤水河水质无嗅、无异味、微甜赤水河水质无嗅、无异味、微甜爽口，酸碱适度爽口，酸碱适度(pH7.27.8)，硬，硬度为度为

7、8.47.8，是酿酒的极好资源。，是酿酒的极好资源。赤水河从源头云南省北部的镇雄县沿川黔赤水河从源头云南省北部的镇雄县沿川黔边界流至茅台镇，整个流域内没有大型污边界流至茅台镇，整个流域内没有大型污染工业，也未进行大规模破坏性开发，是染工业，也未进行大规模破坏性开发，是一条自然生态保护比较完好的河流。一条自然生态保护比较完好的河流。为确保茅台酒的质量，维为确保茅台酒的质量，维护国家民族的荣誉，茅台护国家民族的荣誉，茅台河上游数十公里不准建化河上游数十公里不准建化工厂，不准污染茅台河水。工厂，不准污染茅台河水。 优质的酿造用水13ppt课件三、茅台酒传统工艺14ppt课件工艺流程工艺流程制曲制曲制

8、酒制酒一瓶普通茅台酒从一瓶普通茅台酒从投料至出厂至少需投料至出厂至少需要五年时间要五年时间糖化作用糖化作用发酵作用发酵作用生香作用生香作用贮存贮存勾兑勾兑包装包装大曲大曲第第 4 页页15ppt课件拌料拌料踩曲踩曲加曲母和水后加曲母和水后拌匀拌匀 入仓入仓发酵发酵拆曲拆曲贮存贮存磨曲磨曲曲料踩制为曲料踩制为龟背形龟背形入仓发酵，入仓发酵，经两次翻仓经两次翻仓发酵四十天发酵四十天期满后拆曲期满后拆曲曲块进入干曲曲块进入干曲仓贮存半年仓贮存半年成品曲磨粉，成品曲磨粉，计量装袋计量装袋小麦小麦磨碎磨碎制酒生产制曲流程制曲流程第第 5 页页16ppt课件发酵好的曲块分为黄曲、白曲、黑曲，黄曲发酵程度适

9、宜、品质发酵好的曲块分为黄曲、白曲、黑曲，黄曲发酵程度适宜、品质好，白曲是发酵程度不足造成，黑曲是发酵过度造成，因此黄曲好，白曲是发酵程度不足造成，黑曲是发酵过度造成，因此黄曲率是制曲质量的重要评价指标，多年来，茅台大曲的黄曲率保持率是制曲质量的重要评价指标，多年来，茅台大曲的黄曲率保持在在80%以上的水平以上的水平沿用传统人工踩曲方式，讲究操作技艺，确保曲块松紧适宜，利沿用传统人工踩曲方式，讲究操作技艺，确保曲块松紧适宜，利于微生物的生长，利于后期的发酵。于微生物的生长，利于后期的发酵。传统踩曲传统踩曲黄曲率高黄曲率高大曲在发酵过程中温度达到大曲在发酵过程中温度达到 60 以上，在整以上，在

10、整 个大曲发酵过程中个大曲发酵过程中优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香细菌为主的特殊微优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香细菌为主的特殊微生物体系生物体系高温制曲高温制曲制曲特点制曲特点第第 6 页页17ppt课件酒糟酒糟基酒基酒酒醅酒醅六次循环六次循环曲粉曲粉贮存贮存循环循环经济经济高粱破碎高粱破碎润粮润粮蒸粮蒸粮摊凉拌曲摊凉拌曲高温堆积高温堆积入窖发酵入窖发酵上甑上甑高温馏酒高温馏酒生沙酒生沙酒尾酒尾酒制酒流程制酒流程第第 7 页页18ppt课件 茅台酒制酒过程为一年一个周期，从重阳下沙（第一次投料）到茅台酒制酒过程为一年一个周期，从重阳下沙（第一次投料）到第二年八月份丢糟，历经

11、春夏秋冬，在此期间经过两次投料、九次蒸第二年八月份丢糟，历经春夏秋冬，在此期间经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，是中国白酒行业最为复杂的酿酒工艺。煮、八次发酵、七次取酒，是中国白酒行业最为复杂的酿酒工艺。制酒流程制酒流程五、六、七轮次五、六、七轮次丢糟丢糟一年一一年一个个生产周生产周期期一、二轮次一、二轮次三、四轮次三、四轮次造沙造沙重阳下重阳下沙沙一年一个生产周期一年一个生产周期第第 8 页页19ppt课件高温堆积高温堆积高温馏酒高温馏酒堆积发酵是茅台酒酿酒的重要工序，因为堆积温度达到堆积发酵是茅台酒酿酒的重要工序，因为堆积温度达到50 以以上，因此称为高温堆积。堆积过程网络、筛选

12、、培养微生物，上，因此称为高温堆积。堆积过程网络、筛选、培养微生物，补充制曲过程微生物种类的不足，形成特殊的入窖微生物体系。补充制曲过程微生物种类的不足，形成特殊的入窖微生物体系。同时还起到产生特征香味物质和提供前驱物质的作用。同时还起到产生特征香味物质和提供前驱物质的作用。 茅台酒的蒸馏馏酒温度高达茅台酒的蒸馏馏酒温度高达 40 ，有利于低沸点挥发，有利于低沸点挥发性物质的蒸发，利于高沸点物质的有效提取，茅台酒挥性物质的蒸发，利于高沸点物质的有效提取，茅台酒挥发性物质较少、高沸点物质较多的特殊成分体系是饮后发性物质较少、高沸点物质较多的特殊成分体系是饮后不口干、不上头的一个重要原因。不口干、

13、不上头的一个重要原因。制酒特点制酒特点第第 9页页20ppt课件入库入库分型分型定级定级盘勾盘勾贮存贮存勾兑勾兑贮存贮存由检验人员对由检验人员对基酒分型定级基酒分型定级新酒入库贮存一年新酒入库贮存一年后按照同轮次、同后按照同轮次、同香型合并香型合并盘勾后酒样贮存盘勾后酒样贮存两年进入勾兑工两年进入勾兑工序序勾兑成型的酒勾兑成型的酒样贮存样贮存3-6个月个月新酒新酒酒库库群酒库库群包装生产贮存流程贮存流程第第 10 页页21ppt课件长期贮存长期贮存陶坛陈酿陶坛陈酿一瓶普通茅台酒的主要基酒贮存期达一瓶普通茅台酒的主要基酒贮存期达到到3年以上，在贮存过程中酒体发生物年以上，在贮存过程中酒体发生物理

14、化学反应，使酒体更为醇厚绵长。理化学反应，使酒体更为醇厚绵长。长期以来坚持使用陶坛作为贮存长期以来坚持使用陶坛作为贮存器具，虽然成本较高，但科学实器具，虽然成本较高，但科学实践证明陶坛的微孔结构具有透气践证明陶坛的微孔结构具有透气性好的特点，利于酒的老熟。性好的特点，利于酒的老熟。酒库库群陶坛陈酿扫描电镜下陶坛的多微孔结构贮存特点贮存特点第第 11 页页22ppt课件小型勾兑小型勾兑大型勾兑大型勾兑勾兑师按照质量标准把不勾兑师按照质量标准把不同轮次、不同香型、不同酒同轮次、不同香型、不同酒度、不同酒龄的基酒样品进度、不同酒龄的基酒样品进行组合，通过小样评审后，行组合，通过小样评审后，形成勾兑方

15、案形成勾兑方案。大勾人员按照小型勾兑方大勾人员按照小型勾兑方案放大比例进行勾调案放大比例进行勾调勾兑流程勾兑流程第第 12 页页23ppt课件勾兑工艺复杂勾兑工艺复杂全天然勾兑全天然勾兑大容器勾兑大容器勾兑茅台酒勾兑工艺是白酒勾调技术的鼻祖，是使用基酒样品种类、个数最茅台酒勾兑工艺是白酒勾调技术的鼻祖，是使用基酒样品种类、个数最多的工艺，需要勾兑师具有精湛的技艺多的工艺，需要勾兑师具有精湛的技艺茅台酒的勾兑不使用任何外加物质，完全采用酒勾酒方式。茅台酒的勾兑不使用任何外加物质，完全采用酒勾酒方式。大型勾兑中使用的脉冲搅拌技术为白酒行业首家，此技术对酒体影大型勾兑中使用的脉冲搅拌技术为白酒行业首

16、家，此技术对酒体影响较小，目前勾兑使用的大容器单罐容量已达响较小，目前勾兑使用的大容器单罐容量已达120120吨，突破之前茅台吨，突破之前茅台酒单罐酒单罐6 6吨勾兑量的瓶颈。吨勾兑量的瓶颈。勾兑特点勾兑特点第第 13 页页24ppt课件绿色供应、多方共赢绿色供应、多方共赢绿色理念，贯穿始终绿色理念，贯穿始终25ppt课件资源循环，绿色回归26ppt课件四、茅台酒的品鉴27ppt课件眼观色对白酒视觉指标的要求：对白酒视觉指标的要求： 无色无色( (微黄微黄) )、清亮透明、清亮透明 无悬浮物无悬浮物 无沉淀物无沉淀物品评的基本步骤品评的基本步骤28ppt课件 鼻闻香鼻子和酒杯的距离要一致，一般

17、在鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1 13cm 3cm 吸气量不要忽大吸气量不要忽大忽小，吸气不要忽小，吸气不要过猛；嗅闻时，过猛；嗅闻时，只能对酒吸气，只能对酒吸气，不要呼气不要呼气29ppt课件 口尝味 每次入口量要保持一致，以0.52.0mL为宜 酒样布满舌面，仔细辩别其味道 酒样下咽后，立即张口吸气闭口呼气，辩别酒的后味30ppt课件 综合起来看风格经过眼观色、鼻闻香、口尝经过眼观色、鼻闻香、口尝味之后，要对所评样品的风味之后，要对所评样品的风格典型性进行综合评价，并格典型性进行综合评价，并打分、写评语。打分、写评语。31ppt课件 色：微黄透明色：微黄透明 香：酱香突出、幽雅细腻香：酱

18、香突出、幽雅细腻 空杯香持久空杯香持久 味：酒体醇厚、回味悠长味：酒体醇厚、回味悠长 格：符合酱香型白酒的典型风格格：符合酱香型白酒的典型风格茅台酒的风格特征32ppt课件 酱香突出 酱香是一种复合香酱香是一种复合香气，其主体香成分至今气，其主体香成分至今尚不清楚，其得名是因尚不清楚，其得名是因为专家认为类似于酱油为专家认为类似于酱油的香气，但是这一命名的香气，但是这一命名并不贴切，酱香与酱油并不贴切，酱香与酱油的香气差之深远。的香气差之深远。 何谓突出？超过一般的显露出来超过一般的显露出来33ppt课件 幽雅细腻“幽雅幽雅” ” 蕴含着幽静而雅致的意味蕴含着幽静而雅致的意味 “幽幽” ” 意

19、为悄悄的、不公开的，意为悄悄的、不公开的，“雅雅”意为美丽而高尚意为美丽而高尚“细腻” 细致滑润,精细 ，反义词是“粗糙”34ppt课件香气的幽雅细腻是一个很高的境界，好的酱香型白酒除了香气的幽雅细腻是一个很高的境界，好的酱香型白酒除了能够表达舒适宜人、丰满协调的酱香之外，还有一系列能能够表达舒适宜人、丰满协调的酱香之外，还有一系列能表现出幽雅细腻特征的香气来烘托。表现出幽雅细腻特征的香气来烘托。幽雅的花香幽雅的花香宜人的水果香宜人的水果香梨梨 香香35ppt课件水果香水果香花花 香香青草香青草香甜甜 香香焙烤香焙烤香坚果香坚果香干植物香干植物香酱香、空杯香酱香、空杯香酸酸 香香其他香气其他香气4855922465292113336ppt课件 酒体醇厚“醇醇”的含义：纯粹、质朴的含义：纯粹、质朴醇厚：纯正浓厚醇厚：纯正浓厚 37ppt课件闭嘴呼气判断回味闭嘴呼气判断回味 悠长的含义为悠长的含义为“久远、深长久远、深长” 回味悠长38ppt课件 空杯留香持久品评完后，倒去酒样，空杯品评完后，倒去酒样，空杯放置一段时间，品鉴空杯香，放置一段时间，品鉴空杯香，茅台酒的空杯香复杂，有诸茅台酒的空杯香复杂，有诸如花香、曲香等香气在内，如花香、曲香等香气在内，香气持久香气持久39ppt课件贵州茅台酒股份有限公司2012.640ppt课件