鱼虾蟹贝类的营养价值PPT课件.ppt

1、 1鱼虾蟹贝类的具体分类鱼类虾类蟹类贝类其他海产品类2鱼类的营养价值 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素 其他营养价值鱼类的营养价值3蛋白质 鱼类蛋白质含量为15%22%，其中鲨鱼、青鱼等含量较高，在20%以上； 蛋白质的必需氨基酸组成与肉类相近，属于完全蛋白，其中蛋氨酸和赖氨酸含量较多，营养价值高，但是多数鱼类缬氨酸含量偏低； 鱼肉的肌纤维比畜肉短，因此更易于消化，其消化率一般为87%98%。 4脂肪 鱼类脂肪含量一般在1%3%,主要存在于皮下和脏器周围，是一种低脂肪食品； 鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，熔点较低，通常呈液态，消化率为95%左右； 不饱和脂肪酸多为n-3系列，鱼油的EPA（

2、二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）明显比动物脂肪多，因此说多吃海产鱼可有降低血脂，防止血栓形成，抑制癌细胞，抗糖尿病，增强脑细胞发育的作用。 5碳水化合物 鱼类的碳水化合物含量较低，一般为1.5%左右，有些鱼不含碳水化合物，如鲳鱼、鲢鱼、银鱼等； 碳水化合物的主要存在形式为糖原，鱼类肌肉中的糖原含量与致死方式有关，捕后即杀者糖原含量最高；挣扎疲劳后死去的鱼类，体内糖原消耗严重，含量降低。6矿物质 鱼肉的矿物质含量为1%2%,其中钾和磷较多，此外钙、钠、氯、镁、锌等含量也较多，鱼肉的含钙量比畜肉高，但钙的吸收率较低，海水鱼的钙比淡水鱼高；海产鱼类富含碘很多，为5001000g/kg，一般淡

3、水鱼为50400g/kg。 7维生素 鱼油中含有大量的脂溶性维生素A和维生素D，鱼肝油中最为丰富，因此鱼肝是维生素良好的来源。海产鱼（鲨鱼、鳕鱼）的肝脏含有丰富的维生素A，但是如果短时间大量食用鱼的肝脏会造成维生素A的急性中毒。 鱼肉中除了含有一定数量的烟酸(VB5)还含有少量的维生素B1、维生素B2和维生素B12。有些生鱼肉中含有硫胺素酶，能分解维生素B1,因此为了防止维生素的流失，鱼死后要尽快加工烹饪，即使破坏硫胺素酶。8其他营养价值 鱼肉含有丰富的胶原蛋白和黏蛋白，胶原蛋白是一种大分子蛋白，能维持生命的“结合水”保持皮肤光洁、无褶皱和富有弹性，防止毛发脱落，使头发有光泽，并有促进人体肌肉

4、健美和骨骼发育的功效。9虾类的营养价值虾的蛋白质含量较高，在20%左右；脂肪的含量在2%左右；碳水化合物在3%以下；维生素与鱼类相似，含有较多的维生素A、烟酸和维生素E;矿物质在1.0%1.5%，其中钙、钾、钠、镁、锌、硒、铜等含量丰富；钙的含量多在150mg/100g以上，河虾的钙高达325mg/100g，钾的含量多在200mg/100g。10 虾的保健功能虾的保健功能1. 虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。2. 虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，

5、有利于预防高血压及心肌梗死。3. 虾肉中富含钠，可调节渗透压，维持人体的酸碱平衡，可帮助人体稳定血压正常，增强神经肌肉兴奋性。4.虾肉中还含有大量的铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、肌肤和骨骼组织以及大脑和肝、心等内脏的发育和功能有着重要的影响。 115.虾中富含许多钙，钙是骨骼发育的基本原料之一，它可直接影响到身高，调节酶的活性因子，可参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放，调节激素的分泌，调节心律、降低心血管的通透性，有效的控制炎症和水肿，维持酸碱平衡等。 6.虾还富含磷、碘、砷等多种营养元素，对小儿、孕妇尤有补益功效。虾皮可以镇静，常用来治疗神经衰弱

6、、植物神经功能紊乱诸症。老年人经常食用虾皮，可以有效预防自身因缺钙所致的骨质疏松症，老年人的饭菜里适量的放一些虾皮，对提高食欲和增强体质都很有好处。12蟹的营养价值每100克螃蟹可食部分营养表:磷 182mg 钙126 mg 钾181 mg 钠193.5 mg 镁 23mg 铁 2.9mg 锌 3.68mg 硒 56.72ug 铜 2.97mg 锰0.42mg 蛋白质 17.5g 脂肪 2.8g 蟹肉中维生素A高于其他水生动物，维生素B2是肉类的五至六倍，比鱼类高六至十倍,维生B1及磷的含量比鱼类高六至十倍。13蟹的保健功能蟹的保健功能1、蟹富含蛋白质，具有维持钾钠平衡，消除水肿，提高免疫力。

7、2、蟹富含碳水化合物，是构成机体的重要物质，储存和提供热能，维持大脑功能必须的能源，调节脂肪代谢，提供膳食纤维，节约蛋白质，解毒，增强肠道功能。3、蟹富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。4、螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。14贝类的营养价值贝类肌肉细嫩，各微量元素之间的比例恰当，蛋白质含量高，脂肪含量少，容易被人体消化吸收。贝类含有丰富的钙等微量元素，如碘、锌、硒、铜、铁、钻，尤其是海蛎肉，是所有贝类中含锌量最高的食物。中医认为，贝类有滋阴明目、软坚、化痰之功效，有的贝类还有益

8、精润脏的作用。所有人都可以吃贝类，高胆固醇、高血脂体质的人以及患有甲状腺肿大、支气管炎、胃病等疾病的人尤为适合。15常见贝类的营养价值1、扇贝营养价值很高，含有丰富的不饱和脂肪酸EPA和DHA。EPA（二十碳五烯酸）俗称“血管清道夫”，它制造的前列腺素能使血管壁软化并抑制血小板凝聚，进而大大减少血栓的形成和血管硬化的现象。DHA（二十二碳六烯酸）俗称“脑黄金”，是脑神经和视神经发育不可缺少的物质，不仅可以促进智力开发和提高智商，并且可以降低痴呆症的发病率。2、牡蛎肉肥美爽滑，味道鲜美，营养丰富，素有“海底牛奶”之美称。干牡蛎肉含蛋白质高达45%57%，脂肪7%11%，肝糖19%38%。牡蛎含1

9、8种氨基酸、肝糖原、B族维生素、牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分，常吃可以提高机体免疫力。163、鲍鱼本身营养价值极高，鲍鱼肉含有丰富的球蛋白。具有滋阴补养功效，中医认为它是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质，鲍鱼还是一种餐桌上的抗癌食品。鲍鱼的作用不是降压，而是双向性调节血压，原因是鲍鱼能“养阴、平肝、固肾”，可调整肾上腺分泌。鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患。4、田螺具有丰富的营养和较高的饲用价值。鲜螺的蛋白质含量高达50.2%，其中赖氨酸占2.84%，蛋氨酸含2.33%

10、，还含有丰富的维生素B族等。此外，田螺壳矿物质含量高达88%，钙占37%，钠占4%，还含有多种微量元素。 175、文蛤素有“天下第一鲜”的美誉，营养价值很高，含蛋白质10%，脂肪1.2%，碳水化合物2.5%，还含有丰富的磷、钙、铁、维生素以及多种氨基酸等营养成分。文蛤同时具有较高的食疗药用价值。本草纲目记载，它能治“疮、疖肿毒，消积块，解酒毒”等病。现代研究又表明：文蛤有清热利湿、化痰和散结的功效，对哮喘、慢性气管炎、甲状腺肿大和淋巴结核等病也有明显的疗效，食用文蛤，有润五脏，止消渴，健脾胃，治赤目和增乳液的功能。18其他海产品类 海参 海蜇 鱼翅 海带19海参每100g水发海参的营养含量蛋白

11、质 14.9g 脂肪 0.9g 碳水化合物 0.4g 钙357mg 磷 12mg 铁2.4mg除此之外，海参还含有少量的维生素B1、维生素B2、烟酸等。20 海参的治疗范围1、肿瘤与癌症2、高血压、高血脂、心血管病、冠心病、血栓、静脉血栓、心肌梗塞、心脏病3、胃及十二指肠溃疡、慢性肾炎、糖尿病、神经衰弱4、肝炎、肝功能不全、肝硬化5、贫血、肺结核、肺结核咯血及各种出血6、肿瘤转移、视网膜病、青光眼、老年黄斑变性7、艾滋病、牛皮癣、免疫性及非免疫性炎症、关节炎8、多病、易感冒、病后体虚、产后体弱、术后补虚、久病低热、腰疼、耳鸣21海蜇每100g海蜇的营养成分水分 625g 蛋白质 12g 脂肪

12、0.10.5g 碳水化合物 4g 能量 66kcal 钙182mg 碘 132ug 除此之外，海蜇还含有多种维生素。22海蜇的保健功能1、海蛰含有人体需要的多种营养成分，尤其含有人们饮食中所缺的碘，是一种重要的营养食品；2、含有类似于乙酰胆碱的物质，能扩张血管，降低血压；3、所含的甘露多糖胶质对防治动脉粥样硬化有一定功效；4、海蛰能软坚散结、行淤化积、清热化痰，对气管炎、哮喘、胃溃疡、风湿性关节炎等疾病有益，并有防治肿瘤的作用；从事理发、纺织、粮食加工等与尘埃接触较多的工作人员常吃海蛰，可以去尘积、清肠胃，保障身体健康。23鱼翅每100g鱼翅的营养成分蛋白质 63.5g,缺乏色氨酸和亮氨酸，主

13、要为胶原蛋白，人体很难吸收，故其蛋白质营养价值不高。脂肪 0.3g 钙 0.146mg 铁 0.015mg24鱼翅的保健功能1、中医认为鱼翅能“益气、补虚、开胃”，现代美食家则说“鱼翅有极为丰富的营养”、“富含胶原蛋白，有预防骨骼老化、防癌抗癌、滋养肌肤、延年益寿等功效”。2、鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；3、鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全蛋白，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补，又能赋味增鲜，能滋养、柔嫩皮肤。4、鱼翅具有益气、渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨的功效。255、气血不足、营养不良、体质虚弱之人，

14、各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者适宜食用。6、鲨鱼鳍的干制品味甘，性平。能益气润肺，开胃进食。味甚美，较名贵，为良好的营养补益品。用于阴虚肺燥，咳嗽咽干或脾胃虚弱，消化不良等。可单用煎汤服。若遇脾胃虚弱，消化不良，脘痛腹泻，亦可炒成炭，研末服。26海带每100g海带的营养成分钙4.45g 蛋白质8.2g 脂肪0.1g 碳水化合物56.2g 钾4.36g 磷0.21g 铁0.15g 碘0.34g 除此之外还含有丰富的碘、钙和谷氨酸类物质。27海带的保健功能1、海带可以防治甲状腺机能障碍。海带含有大量的碘，每1000克海带中含碘5克左右。碘是人体甲状腺素的主要成分，如果人体长期缺碘就会破坏甲状

15、腺的功能，从而导致甲状腺疾病。2、可以防治高血压和动脉硬化。如果人体缺碘，甲状腺分泌减弱就会使碳水化合物脂肪氧化不充分，在体内形成胆固醇和脂肪，导致人体发胖或动脉硬化。海带可以阻碍人体对胆固醇的吸收，起到降低胆固醇的作用。283、有增加血液和防止血液凝固的作用。海带中含有丰富的铁和维生素B12，两者都是造血的重要物质。并含有一种可降低血液粘性的物质，因此既能补血又能防止血液凝固。4、预防便秘促进排便作用。海带中含有可溶性膳食纤维藻胶，藻胶具有吸收水分使大便软化从而有促进排便的作用。5、可以防治癌症。海带含有丰富的钙，钙可防止血液酸化而有利于防止癌症的发生。6、海带含丰富的钾，钾有平衡钠摄量过多的作用。2930