斟酒服务流程与规范ppt课件.pptx

1、斟酒服务1酒水的定义 酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖类的物质经发酵、蒸馏、勾兑等工艺制成的含乙醇的有刺激性的饮料。 凡是含酒精成分的饮料在我国均称之为酒。 酒水是酒精饮料与非酒精饮料的总称。S e r v i c e 服 务 定义与分类非酒精饮料包括：咖啡、茶、矿泉水、牛奶、果蔬汁、可乐和苏打水等。2S e r v i c e 服 务 适饮温度甜白酒、起泡酒、香槟： 68度白葡萄酒、玫瑰红酒： 812度红葡萄酒：1822度啤酒：510度黄酒：4550度清酒：16度（常温）、4050度（加热）酒水适饮温度3S e r v i c e 服 务 准备 ，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是

2、瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。 是斟酒服务的必备用品。晶莹剔透的酒具不仅能增添餐厅用餐的气氛，还能使酒水的特性得以更好的发挥。酒水服务流程4S e r v i c e 服 务 示酒酒水服务流程5S e r v i c e 服 务 开酒酒水服务流程6S e r v i c e 服 务 开酒酒水服务流程7S e r v i c e 服 务斟酒顺序酒水服务流程8S e r v i c e 服 务 斟酒方式91、在人多空间较小的情况下可采用此法，服务员要做到准确、优雅、大方。2、一手握瓶

3、，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。3、斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。S e r v i c e 服 务斟酒方式10S e r v i c e 服 务 斟酒方式11S e r v i c e 服 务 斟酒量酒水知识12别名开胃酒。它是在开始正式用餐前饮用，或在吃开胃菜时与之配伍的。在一般情况下，人们喜欢在餐前饮用的酒水有鸡尾酒、味美思和香槟酒。（BITTER）16%-45% 又称比特酒、必打士。它从古药酒演变而来，具有滋补、助消化和兴奋的功效。（CAMPARI）产自意大利的米兰，最为著名的比特酒之一。其配料为桔皮等草药，苦味主要来自金鸡

4、纳霜。酒精含量为23%色泽鲜红，药香浓郁，口味略苦而可口。：马天尼（MARTINI）由意大利马天尼酒厂生产。该厂是全世界规模最大的味美思企业，位于意大利北部都灵城内，注册商标为MAR-TINI，产品质量称雄于70%的味美思市场，故人们通常将马天尼味美思简称为“马天尼”是西班牙的名酒，这种酒在西班牙称为及雷茨酒，因英国人特别喜爱它，故以其近似的英文译音Sherry（王子之意）称呼。雪莉酒原产于西班牙的安达鲁西西省（Auda Luuia），是世界独产雪莉酒的地方。雪莉有其特殊风味，通常被形容为“似坚果的麦香”。又叫餐酒。顾名思义，它是在正式用餐期间饮用的酒水。西餐里的佐餐酒均为葡萄酒，而且大多数是

5、干葡萄酒或半干葡萄酒。在正餐或宴会上选择佐餐酒，有一条重要的讲究不可不知，即“”。这里所说的。吃它们时，须以白葡萄酒搭配。这里所说的。吃这类肉时，则应配以红葡萄酒。指的是在用餐之后，用来以助消化的酒水。最常见的餐后酒是利口酒，它又叫香甜酒。最有名的餐后酒，则是有“洋酒之王”美称的白兰地酒。利口酒可以称为餐后甜酒，是由英文Liqueur英译而来的,它是以蒸馏酒(白兰地,威士忌.朗姆酒.金酒.伏特加)为基酒配制各种调香物品,并经过甜化处理的酒精饮料。还有白兰地、波特酒、马德拉酒等S e r v i c e 服 务 简餐酒水13S e r v i c e 服 务 正餐酒水在正式的西餐宴会里，酒水是主

6、角，不仅它最贵，而且它与菜肴的搭配也十分严格。一般来讲，吃西餐时，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃一道菜便要换上一种新的酒水。西餐宴会中美酒与佳肴的配合是享受西餐美食时的最大乐趣之一，酒与菜的配合应注意以下事宜：1吃开胃品是要根据开胃品的具体内容选用酒品。如鱼子酱要用俄国或波兰生产的伏特加酒。虾味鸡尾杯则用白葡萄酒。2与汤类相配的有西班牙生产的雪利葡萄酒。有客人喜欢用啤酒来配汤。也有人认为不同的汤应配用不同的酒，如牛尾汤配雪利酒，蔬菜汤配干味白葡萄酒等。3相配的酒品有干白葡萄酒、淡味玫瑰葡萄酒，如德国的莱茵白葡萄酒、美国的加州葡萄酒、中国的王朝白葡萄酒。一般选用半干行的口味。4在酒品相配上有多

7、种讲究。各式牛排或烤牛肉，必须配红葡萄酒。羊肉类菜肴适宜淡味红葡萄酒。猪肉类，适宜配香槟酒和甜白葡萄酒。家禽类菜肴宜选用红葡萄酒或甜白葡萄酒。5最合适配用香味浓烈的白葡萄酒，有些品种的奶酪可配用波特酒一般配用甜葡萄酒或葡萄汽酒，有德国莱茵白葡萄酒、法国的香槟酒等6西餐讲究进餐完毕后要饮用咖啡、茶等，与其相配的餐后酒可选用各种餐后甜酒、白兰地酒等。酒水与菜点的搭配原则1.酒味不可压盖菜肴的口味。2.口味清淡的菜式与香味淡雅、色泽较浅的酒品相配。3.深色的肉禽类菜肴与香味浓郁的酒品相配。14S e r v i c e 服 务 注意事项151.冰镇（1）冷藏是将酒水放入冰箱冷藏室缓慢降温。（2） 冰

8、桶降温是将酒水插入有冰块的冰桶里，一般10分钟左右，即可达到冰镇效果。2. 温热水烫是使用最安全、最常用的一种方法，就是将酒倒入温酒壶，然后放入热水中升温。S e r v i c e 服 务冰镇与温热16S e r v i c e 服 务考核练习与竞赛考核项目考核项目内容内容要求要求注意注意斟酒准备酒水酒具准备、示瓶、开瓶酒水、酒具齐备；示瓶方法正确；开瓶动作娴熟，瓶口完整，木塞完好轻拿轻放、手法卫生、动作优雅徒手斟酒侧身站在宾客的右后侧，左手拿服务巾背于身后，右手握酒瓶的下半部，斟酒时瓶口距杯口上方12cm左右，将酒瓶的商标朝向客人，手臂前伸，右脚跨前踏在两椅之间，身体不能接触宾客先斟主宾，

9、商标朝向宾客，顺时针方向斟倒；红酒三成，白酒八成；不滴不洒，不少不溢商标朝向客人；停、抬、转三个动作要连惯；分别用玻璃酒瓶和非透明瓷瓶训练以逐渐加深难度；每个餐位前十只酒杯按等边三角形摆放，以观察酒水斟倒的均匀度等托盘斟酒侧身站在宾客的右后侧，身体前倾，左手托盘，右手握酒瓶的下半部，斟酒时瓶口距杯口上方12cm左右，将酒瓶上的商标朝向客人，手臂前伸，右脚跨前踏在两椅之间，移位时右手背在身后托盘不可越过宾客的头顶，身体不可接触宾客；先斟主宾，商标朝向宾客，顺时针方向；红酒三成，白酒八成；不滴不洒，不少不溢掌握托盘重心，托盘保持在椅子外侧（各组中一人托盘斟酒，其余人围座餐台充当宾客）；商标朝向宾客；酒水量度均匀17S e r v i c e 服 务评分项目项目分值分值酒品、酒具准备，示瓶，开瓶娴熟，瓶口、木塞完好10先斟主宾，商标朝向客人，顺时针方向斟倒，瓶口与杯口距离12cm，旋转收口20先斟色酒，再斟白酒，红酒三成，白酒八成35不滴不洒，不少不溢25动作优雅，仪态大方1018感谢聆听19