[精选]第五章茶的营养与保健名师编辑PPT课件-.ppt

1、第五章 茶的营养与保健功能w饮茶可以补充人体需要的矿物质饮茶可以补充人体需要的矿物质w饮茶可以补充人体需要的多种维生素饮茶可以补充人体需要的多种维生素w饮茶饮茶可以补充人体需要的蛋白质和氨基酸饮茶饮茶可以补充人体需要的蛋白质和氨基酸w可以提供清除人体自由基的茶多酚类物质可以提供清除人体自由基的茶多酚类物质第一节：无机组分的生理药理茶叶中含有30余种无机矿质元素，占茶叶干重的47 % ，其中5060 %可溶于热水，能够被人们所利用。人体需要的大量元素：磷、钙、钾、钠、镁、硫等，微量元素：铬、铁、氟、碘、钴、铜、锰、钼、硒、锌、钒等。这些元素，茶叶中基本都有，如果每天喝茶3杯，少则可满足57%，多

2、则可满足50%左右的人体需要量。wFe：约占茶叶干量的0.060.20% 铁是合成血红蛋白和肌红蛋白的重要原料。当营养不良时，会造成缺铁性贫血，但摄入铁质过多，会在肝、胰、淋巴等处沉积，导致肝硬化和糖尿病；还会诱发肝 癌。茶叶含铁量不是很高，决不会有过量的危险，每天喝3杯，可解决人体需要量的20%，对补充铁质，具有积极意义。wK ：约占茶叶干量的 1.12.3%w 钾是细胞内液的主要碱性元素。它的生理功能主要是： 维持细胞内液的渗透压； 维持神经和骨骼肌的正常兴奋性，维持心脏的正常舒缩博动； 通过酶参与碳水化合物和蛋白质的代谢与合成。wNa：约占茶叶干量的0.040.12%w 人体内的钠离子主

3、要分布于细胞外液中，其生理功能是： 参与体液的酸碱平衡、调节PH； 维持细胞外液具有一定的渗透压，使之与细胞内液的渗透平衡； 与钾离子一道对骨骼肌有兴奋性。wCa ：约占茶叶干量的0.30.4%w 主要存在于人体的骨骼和牙齿中。钙对于心脏的正常搏动，血液的凝固，肌肉和神经正常的兴奋性的传导，以及对细胞膜的渗透性和对多种酶的激活，均有重要作用。wMg ：约占茶叶干量的0.20.3%w 镁在人体内70%存在于骨骼中，与钙共同发挥生理效应。 激发酶的活性，帮助碳水化合物、氨基酸的代谢； 刺激神经系统肌肉的收缩； 有助于体内的酸碱平衡。wP ：约占茶叶干量的0.30.4%以高能化合物的形式贮存和运送能

4、量；参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢。wS ： 约占茶叶干量的0.10.2% 硫存在于人体细胞内的蛋白质中。含硫蛋白质和B族维生素具有解毒作用。wCl ：约占茶叶干量的0.050.09%人体细胞外液的阴离子约有66%是氯离子，因此、能调节体内的酸碱平衡。氯参与胃酸的生成，能激活唾液淀粉酶的活性。胃酸的多少，直接影响到消化及胃的本身。wCu ：约占茶叶干量的116 mg/kg 铜的生理功能与铁一样参与造血。缺铜会影响铁的吸收和血红蛋白的合成，而发生低血素小红细胞贫血。缺铜还会有脱发症状。wMn ：约占茶叶干量的0.040.13%锰能激活肽酶、精氨酸酶、烯醇酶、脱氧核糖核酸酶等，故对蛋白质的合成

5、很重要。缺锰会引起：生长停止、骨骼畸形、生理机能紊乱，还会影响脂肪和内脂的代谢。wZn ：约占茶叶干量的2845 mg/kg锌是人体中含量最大的微量金属元素，达23g 。人体中有70多种酶含有锌。如与营养物质代谢有关的许多脱氢酶，与红细胞运送氧和二氧化碳有关的碳酸酐酶，与骨骼生长发育有关的碱性磷酸酶等。缺锌时：味觉失灵、嗅觉减退、食欲不振、生长缓慢、恶性贫血、白血病等。w茶叶中的锌是有机态的，易为人体吸收。wCr ：约占茶叶干量的1.82.7 mg/kg铬有三价和六价之分，三价铬才是人体生理活动所需的。六价铬则对人体有害，会引起肺癌。铬在人体中通过胰岛素的作用而影响氨基酸在体内的转运。另外、铬

6、与脂肪代谢也有明显关系。缺铬会出现生长障碍、角膜浑浊。wMo ：约占茶叶干量的0.1mg/kg 以下钼主要是一些酶的组成成分，如黄嘌呤氧化酶、醛氧化酶、亚硫酸氧化酶等。钼含量过高，会产生高尿酸血症引起的痛风症。缺钼会导致食道癌和肝癌。wSe ：约占茶叶干量的0.0090.96 mg/kg 生理必需微量元素，功能主要是以谷胱甘肽过氧化物酶形式，保护细胞膜不被氧化。人体缺硒时的病症有：能量缺乏性营养不良、血溶性贫血、克山病、高血压、缺血性心脏病、肝硬化、胰腺炎、癌症、糖尿病等。实质上是缺硒时新陈代谢受到抑制与紊乱造成的。 癌症死亡率：富硒地区为3263人/10万人； 低硒地区为65128人/10万

7、人；血硒含量与癌症死亡率呈高度负相关（ r = -0.96 )，可见硒对人体健康的作用。w中国的富硒区在湖北的恩施、陕西紫阳。wF ：约占茶叶干量的0.0020.017 % 氟主要存在于人体骨骼和牙齿中，对骨骼和牙齿的生长与形成具有重要作用。 氟可以预防龋齿。因为龋齿的产生是牙齿珐琅质中的羟磷灰石被酸腐蚀所至，而氟能取代羟磷灰石中的羟基，形成不易溶于酸的氟磷灰石。这样，牙齿珐琅质就不易被侵蚀造成龋齿。 缺氟还会引起老年性骨质疏松症。w每天喝茶10g 约可补充1mg 左右的氟，对于预防龋齿和骨质疏松症具有保护作用。第二节：有机组分的生理药理w维生素w咖啡碱w茶多酚w蛋白质与氨基酸w碳水化合物w茶

8、多糖w维生素： B 族维生素：包括B1、B2、B3、B5、B11等，均能溶于水。w 维生素B1 ：是治疗脚气病的有效成分，在茶叶中含量很 多。绿茶含有300650微克%，红茶含有100130微克 % 。w 维生素B2 ： 即核黄素，有促进生长的功能。缺乏时，会影响生物的氧化，使物质代谢发生障碍，引起皮肤病、食 欲减退等。维生素B5 ：w 烟酸，在茶叶中含量很多，是生物氧化中某些重要辅酶的组成部分。缺乏这种成分时，会引起赖皮病、皮肤发炎等。每100克干茶中，约含有7500微克烟酸，每杯茶中约含有127 微克。如每天饮茶五杯，可满足人体 需要量的5.2 % 左右。维生素B11 ：w 叶酸，在茶叶中

9、含有5070 微克%，每杯茶中约含有1.3 微克。如每天喝茶五杯，可满足人体需要量的513% 。维生素B3 ：w 泛酸，是辅酶A的重要组成成分，茶叶中含有1260微克% 。维生素H ：w生物素，在茶叶中含量约5080微克% 。如人体缺乏时，会导致脱发、体重减轻、皮肤发炎等。每杯茶叶约含有 1.4 微克，每天饮茶五杯，可满足人体每日需要量的30% 。 肌醇 ：w茶叶中约含1000微克%左右，味甜。与生物体内的磷酸酶代谢有密切联系，缺乏时，会引起发育不良等病症。主要用于治疗肝炎、肝硬化、脂肪肝、胆固醇过高等。w维生素C ：又名抗坏血酸，在茶鲜叶中的含量为300500mg%，绿茶中含量为150300

10、mg% ，红茶几乎没有。 维生素C的主要作用：w解毒作用；w治疗由高血压引起的动脉硬化；w治疗坏血病；w有抗癌功能；w维生素A ：在茶鲜叶中含胡萝卜素1718mg%，绿茶中含量为16mg%，红茶经过发酵，损失较多，约含79mg%，但仍不失为维生素A的好来源。缺维生素A ，会得夜盲症、干眼病、肾结石。w维生素K ：每克干茶含有300 500 微克。能促进肝脏合成凝血酶元，所以，有止血的功能。茶叶中维生素K的含量可与鱼和蔬菜媲美。咖啡碱w茶叶中含有25%的咖啡碱。茶中的咖啡碱对人体有强心、利尿、提神、醒酒、促进血液循环、增强肌肉收缩功能等作用。 能提神兴奋、有利思维； 能醒酒、解除酒精毒害； 能利

11、尿、对心脏浮肿、高血压有治疗效果； 能帮助消化、减轻食后胃部不适； 能治疗心绞痛、防止心肌梗塞。茶多酚鲜茶叶中茶多酚的含量占干物质总量的鲜茶叶中茶多酚的含量占干物质总量的30%左右左右.w能增强毛细血管的活性；w有抗动脉硬化的功能；w有消炎和杀菌的作用；w能促进维生素C的新陈代谢；w能调节甲状腺的功能；w具有抗辐射的作用。蛋白质与氨基酸： 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，茶叶中含有2 4 %的游离氨基酸，均极易溶于热水。泡茶时溶于茶汤中的氨基酸有谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、酪氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、胱氨酸等等。茶叶中还有一种特殊的氨基酸，即茶氨酸。 茶叶中的蛋白质含量很高，约有

12、1530 %，但绝大多数不溶于热水，故冲泡饮用时实际意义不大。但有很多国家和民族的人民，饮茶时常在茶汤中加入牛奶、酥油、乳酪等，这就给茶叶添加了不少蛋白质，而且还改善了茶味。碳水化合物 茶叶中碳水化合物的含量有22%左右，主要包括糖、淀粉、果胶、多缩戊糖等。其中大多数为不溶于水的多糖类，能被热水冲泡出来的糖类不过45%，因此、茶叶是一种低热量饮料。这对于某些诸如糖尿病的忌糖患者，是一种非常适合的饮料。而且，临床试验也证明，茶叶治疗糖尿病的效果还是比较明显的。茶多糖： 茶多糖是类脂、蛋白质和多糖结合在一起的大分子复合物，是构成茶叶细胞壁的重要成分。茶叶中多糖的含量一般为3%左右。 药理试验证明：

13、适当的植物茶多糖注入动物或人体，在短时期内就可以增强肌体的非特异性免疫功能，而且没有细菌多糖的发烧副作用。 动物试验证明：茶多糖具有防辐射的功效，同时也有改善造血功能、保护血相的作用。有效成分与保健功能w茶多酚（10-25%）：抗癌、抗衰老、美容、调节血压、抗辐射、降血脂、降血糖、增强免疫力。w茶多糖（0.1-0.5%）：降血糖、降血脂、调节血压、抗凝血及血栓、增强免疫力。w茶氨酸（0.5-1%）：增强记忆、消除疲劳、放松神经、抗癌、提高免疫力、抗衰老、降血脂。w茶色素（2-10%，红茶） ：降血脂、防血管硬化。w叶绿素（0.6-1.2%):助消化，除臭。w-氨基丁酸：降血压、改善大脑血液循环

14、、抗焦虑、改善视觉、降低胆固醇、调节激素、增强功能和肾功能。有效成分与保健功能w咖啡碱：强心、利尿、兴奋大脑中枢神经、抗癌、降血脂。w氟：预防龋齿、防治老年骨质疏松。w硒：提高免疫力、预防癌症和克山病。w维生素：维持人体正常的新陈代谢。w茶皂素：溶血、降胆固醇、抗生育、抗菌、抗炎、镇静、抗癌。第三节：有效组分的保健作用有效组分的抗突变作用有效组分的抗衰老作用有效组分的抗辐射作用有效组分的防病治病作用中医有效组分的保健作用w有效组分的抗突变作用：基因突变是生物的遗传结构发生变化后所表现的功能性改变。人体如果发生基因突变就会导致遗传性疾病发生率的增加 ，并与癌症的发生密切相关。w茶组分的抗诱变作用

15、：经研究证明：茶多酚、绿原酸和没食子酸类物质具抗诱变作用。作用强度与已知抗诱变剂抗坏血酸相当。 w茶组分的抗癌作用中国预防医学科学院曾做了5 种茶叶的动物抗癌试验，发现抗癌效果以福建铁观音和福建花茶最佳，杭州绿茶和海南的红、绿茶次之。机理：w茶叶成分可以直接杀死癌细胞，并提高肌体免疫功能；w帮助机体清除自由基，并阻断亚硝基致癌物的合成；w茶中的咖啡碱、茶多酚具有很强的抗氧化作用，能有效地抑制黄曲霉素的诱变；w茶多酚可阻断人体亚硝基的内源性合成；w饮茶能对抗烟、酒的危害；w茶叶中的芳香油，能刺激胃液的分泌，减少胃肠肿瘤的发生。w有效组分的抗衰老作用人体衰老的主要原因是由于机体内的脂质过氧化，从而

16、导致代谢功能下降，促进衰老。 茶叶中的儿茶素类化合物具有较强的抗氧化活性，20ppm 的EGCG 的抗衰性明显优于20ppm 的维生素E 和50ppm 的丁基羟基苯甲醚（BHA）等高效抗衰物质。抗衰作用依次为：EGCG EGC ECG EC 。向来被人们作为延缓衰老药物使用的维生素E，其防止脂肪酸氧化作用只有4%左右，而绿茶可达 74%。相比之下，茶叶的抗老化作用要超过维生素E 18倍之多。w建议：每人每天喝 510g 绿茶，持之以恒，就可以达到抗衰老的效果。有效组分的抗辐射作用w辐射损伤：辐射是造成人体损伤的一种物理因素。辐射损伤的主要表现有：贫血、出血、免疫功能下降。早衰、癌症发病率增加等

17、也是辐射损伤常见的表现。w茶组分的抗辐射作用：小白鼠实验表明，以致死剂量的电离辐射照射动物，然后一组喂茶多酚、另一组不喂。结果，喂茶多酚的大部分成活，而不喂的则全部死亡。表明茶多酚类化合物有明显的抗辐射作用。茶叶中的茶多酚可以吸收放射性物质，甚至已深入动物骨髓的放射性元素也能被其吸收排除。有效组分的防病治病作用w饮茶与健康有关，我国的中医理论认为：调和五味以养生，是健康之本。苦味是诸位中最上者，茶是苦味中的精英。苦味最宜心脏，饮茶导致心力协调，调和五性（寒、凉、平、温、热），养生延年。w现代科学研究证明，茶中的化学成分对人体的健康有着特殊的功效。w降血压：茶叶中的ECG、EGCG和TF 可抑制

18、血管紧张肽转化酶的作用，有利于降血压。w降血脂：茶叶中的ECG 、 EGCG、茶黄素对降低血清中的胆固醇、甘油三脂、-脂蛋白和总脂含量有显著效果。w防治动脉粥样硬化： 动脉粥样硬化与高脂血症和血清纤维蛋白原增高有关。茶色素有显著的抗凝、抗纤溶、防止血小板黏附聚集和抑制动脉平滑肌增生作用，从而可防止动脉粥样硬化症的发生。乌龙茶能改善血液流变学特性及抑制血栓形成，因而能阻止动脉粥样硬化斑块的形成。每日喂饲500 ml 3%乌龙茶水，处理组的动脉粥样硬化斑块面积占19.89% ，每100g 动脉壁的胆固醇含量1.0590.480mg ，而对照组（以水饲喂）的这两项指标为43.79 % 和 2.078

19、 0.624mg.达极显著水平。w防龋齿 喝茶可以防龋齿，主要有： 茶叶中含有氟，能降低牙釉质溶解度，增强牙釉质抗酸性；茶能抑制致龋齿微生物活动。日本日星研究所证明：茶多酚可以抑制龋菌-变形链球菌分泌的葡萄糖聚合酶，使葡萄糖不能在该菌表面聚合，致使变形链球菌失去在牙表面附着的条件，从而抑制龋齿的形成； 茶叶中的少量皂素具有表面活性作用，有利于茶叶中的氟等成分进入牙咬牙合面，增强其效果。 w抗糖尿病在日本很早就有茶能治糖尿病的传说。京都大学医学部蓑和田教授率先研究并发明了“用茶叶制造治糖尿病药物的方法”，即除去茶叶中的咖啡碱后制成了治糖尿病药剂“西那喹啉”片。临床试验证明，该片对糖尿病的疗效与胰

20、岛素相当。茶叶中具有降血糖作用的成分为：L-阿拉伯糖、D-核糖、 D-葡萄糖等的复合糖，与对糖尿病有疗效的灵芝和人参中的有效成分十分相似。 w健脾开胃 饮茶能消食开胃、除腻，已为大家所熟知。我国新疆、青海、西藏等地的少数民族以肉、乳为主食，脂肪多茶叶消费量也大。研究证明：茶能增加胃液分泌。 何国藩等试验表明：小白鼠饮用茶水两天后，胃蛋白酶的活力明显增强，与对照相比，差异显著。认为茶可加强胃对蛋白质的消化吸收，减少小肠对甘油三脂和糖的吸收，具有消滞、开胃、去腻、减肥的作用。w治疗眼疾： 茶叶中的胡萝卜素是维生素A原，转化成维A后可与赖氨酸作用形成视黄醛，增强视网膜的辩色力。 浙江中医学院马一民教授调查了240例老年性白内障患者与饮茶的关系。结果表明：有饮茶习惯者，发病率低。且男性发病率低于女性可能与饮茶多有关系。茶的保健作用1、生津止渴、消热解暑2、利尿解毒3、益思提神、消解疲劳4、坚齿5、增强免疫力6、预防和延缓衰老7、抗菌杀病毒8、降血脂、降血凝9、降血压10、减肥健美11、降血糖12、清洁口腔、消臭13、明目14、消食w15、清热护肝w16、防治坏血病w17、降低辐射损伤w18、抗过敏w19、抗溃疡w20、醒酒解醉w21、和胃止泻w22、抗癌抗突变w23、调节身心、促进思维