虾蟹类课件.ppt

1、虾蟹类1 虾蟹类2 低等动物低等动物即是无脊椎动物，约占动物界总数即是无脊椎动物，约占动物界总数的的9595，主要有原生动物、海绵动物、腔肠动物、，主要有原生动物、海绵动物、腔肠动物、扁形动物、线形动物、环节动物、软体动物、节肢扁形动物、线形动物、环节动物、软体动物、节肢动物、棘皮动物等类群。其中软体动物、棘皮动物、动物、棘皮动物等类群。其中软体动物、棘皮动物、节肢动物和腔肠动物中有许多可作为烹饪原料应用。节肢动物和腔肠动物中有许多可作为烹饪原料应用。虾蟹类3 虾蟹类4 节肢动物为动物界种类最多的一门，有许多节肢动物为动物界种类最多的一门，有许多种类是常用的烹饪原料。其形态特征表现为：种类是常

2、用的烹饪原料。其形态特征表现为： 1 1、身体左右对称身体左右对称，由多数结构与功能各不相，由多数结构与功能各不相同的体节构成，同的体节构成，一般可分为头部、胸部和腹部三部一般可分为头部、胸部和腹部三部分；分；但有些种类胸部与腹部未分化，有些种类头、但有些种类胸部与腹部未分化，有些种类头、胸两部分愈合为头胸部；胸两部分愈合为头胸部；虾蟹类5 2 2、体表被有坚厚的几丁质外骨骼体表被有坚厚的几丁质外骨骼，生长发，生长发育过程需蜕皮；育过程需蜕皮； 3 3、附肢分节附肢分节，节与节间以关节相连，形态，节与节间以关节相连，形态结构极其多样，具有高度的适应性；结构极其多样，具有高度的适应性； 4 4、

3、除自由生活的外，也有寄生的种类。、除自由生活的外，也有寄生的种类。虾蟹类6（一）甲壳纲烹饪原料及其制品（一）甲壳纲烹饪原料及其制品 1 1、甲壳纲动物的组织结构特点、甲壳纲动物的组织结构特点 （1 1）外形）外形：体分节，胸部有些体节同头部愈合体分节，胸部有些体节同头部愈合为一坚硬的头胸甲所被复，形成头胸部；为一坚硬的头胸甲所被复，形成头胸部； 每个体节几乎都有一对附肢，且基本上都是每个体节几乎都有一对附肢，且基本上都是双肢型的；双肢型的； 虾、蟹的身体上都包裹着一层甲壳（外骨虾、蟹的身体上都包裹着一层甲壳（外骨骼），甲壳内是柔软纤细的肌肉和内脏。骼），甲壳内是柔软纤细的肌肉和内脏。虾蟹类7

4、虾、蟹的甲壳下有许多色素细胞虾、蟹的甲壳下有许多色素细胞，色素主，色素主要是由类胡萝卜素类的虾黄素和蛋白质结合构成，要是由类胡萝卜素类的虾黄素和蛋白质结合构成，呈青灰色。呈青灰色。受热后受热后，蛋白质变性，虾黄素析出被氧，蛋白质变性，虾黄素析出被氧化为红色的虾红素，化为红色的虾红素，呈现出美丽的红色呈现出美丽的红色。但幼小的。但幼小的虾品种因色素细胞较少，故色泽变化不明显。虾品种因色素细胞较少，故色泽变化不明显。虾蟹类8（2 2）肉质特点）肉质特点 虾和蟹的肌肉均为横纹肌，色泽洁白，无肌腱，虾和蟹的肌肉均为横纹肌，色泽洁白，无肌腱，肉质细嫩，持水能力强。肉质细嫩，持水能力强。虾的腹部肌肉发达虾

5、的腹部肌肉发达；蟹的蟹的螯肢、其余的附肢以及头胸部连接螯肢、其余附肢螯肢、其余的附肢以及头胸部连接螯肢、其余附肢的部位肌肉发达的部位肌肉发达。 蛋白质含量高，脂肪含量低，矿物质和维生素蛋白质含量高，脂肪含量低，矿物质和维生素的含量也较高，营养丰富。的含量也较高，营养丰富。 虾蟹类容易腐败变质。虾蟹类容易腐败变质。虾蟹类9（3 3）选料）选料 以鲜活、体大者为佳；以鲜活、体大者为佳； 初加工时，要除尽不可食用的部位如鳃、肠和污初加工时，要除尽不可食用的部位如鳃、肠和污物；物； 要仔细拆取肉、蟹黄、脂膏等，不要浪费；要仔细拆取肉、蟹黄、脂膏等，不要浪费； 以突出其本味为烹制的原则；以突出其本味为烹

6、制的原则； 切忌长时间的加热，以免肉质变得老韧。切忌长时间的加热，以免肉质变得老韧。虾蟹类102 2、 虾、蟹的主要种类举例虾、蟹的主要种类举例1 1、虾类、虾类（1 1）烹饪特点）烹饪特点鲜虾最适宜于快速成菜，如煮、蒸、干烧、炝、爆、鲜虾最适宜于快速成菜，如煮、蒸、干烧、炝、爆、滑炒、熘、焗、炸等；滑炒、熘、焗、炸等；带壳的多煮制而食；制成虾仁后可整用或经刀工处带壳的多煮制而食；制成虾仁后可整用或经刀工处理成片、丁、肉花、茸泥等；或是去头留肉、留尾理成片、丁、肉花、茸泥等；或是去头留肉、留尾制作虾排；制作虾排；干制品如干虾、金钩、虾皮常作配料使用，并具有干制品如干虾、金钩、虾皮常作配料使用，

7、并具有增鲜配色的作用。增鲜配色的作用。虾蟹类11（2 2）品种）品种 对虾对虾 为甲壳纲十足目对虾科动物的统称。为甲壳纲十足目对虾科动物的统称。因在我国因在我国北方市场上常成对销售而得名北方市场上常成对销售而得名。 对虾皮薄肉多，色白肉嫩，滋味鲜美，营养价对虾皮薄肉多，色白肉嫩，滋味鲜美，营养价值高。值高。 虾蟹类12 虾蟹类13 虾蟹类14 虾蟹类15 龙虾龙虾 为甲壳纲龙虾科虾类的通称。为甲壳纲龙虾科虾类的通称。 龙虾是虾类中最大的一族，体长龙虾是虾类中最大的一族，体长202040cm40cm，一，一般重约般重约500g500g，大者可达，大者可达3 35kg5kg。体粗壮，色鲜艳，。体粗

8、壮，色鲜艳，常有美丽斑纹。栖息海底，行动缓慢，不善游泳。常有美丽斑纹。栖息海底，行动缓慢，不善游泳。 龙虾体大肉厚，味鲜美，是名贵的海产品。龙虾体大肉厚，味鲜美，是名贵的海产品。虾蟹类16虾蟹类17 克氏螯虾克氏螯虾 又称淡水龙虾、大头虾、螯虾、蝲蛄，为蝲蛄又称淡水龙虾、大头虾、螯虾、蝲蛄，为蝲蛄科原蝲蛄属动物。体形粗壮，是一种大型淡水虾，科原蝲蛄属动物。体形粗壮，是一种大型淡水虾，雄体长雄体长15cm15cm，雌体长，雌体长10cm10cm，重约，重约50g50g。头胸部特别粗。头胸部特别粗大，几乎占体长的一半，体表有坚硬的外骨骼，头大，几乎占体长的一半，体表有坚硬的外骨骼，头尖，有大钳。腹

9、部发达，有明显分节，体表深红色尖，有大钳。腹部发达，有明显分节，体表深红色或红黄色。或红黄色。 淡水龙虾可食部分较小，一般不整只烹饪，而淡水龙虾可食部分较小，一般不整只烹饪，而是取腹部进行烧、煮、炒等。是取腹部进行烧、煮、炒等。虾蟹类18 虾蟹类19 虾蟹类20 基围虾基围虾 又称为刀额新对虾，基围（堤坝）里养殖的天又称为刀额新对虾，基围（堤坝）里养殖的天然麻虾。主产于广东、福建一带。然麻虾。主产于广东、福建一带。 基围虾体长而肉多，肉爽嫩结实，肥而鲜美但基围虾体长而肉多，肉爽嫩结实，肥而鲜美但略有腥味。略有腥味。 常用于爆、煮、烤等。常用于爆、煮、烤等。虾蟹类21 虾蟹类22 虾蛄虾蛄 又称

10、口虾蛄、富贵虾、赖尿虾、皮皮虾、虾又称口虾蛄、富贵虾、赖尿虾、皮皮虾、虾耙子等，属于爬行虾类，为甲壳纲虾蛄科动物。耙子等，属于爬行虾类，为甲壳纲虾蛄科动物。 虾蛄体长虾蛄体长101015cm15cm，体形平扁，背面头胸甲，体形平扁，背面头胸甲与胸节明显。腹部与胸节明显。腹部7 7节，分界亦明显，且较头胸部大节，分界亦明显，且较头胸部大而宽，第而宽，第6 6对肢发达，与尾节组成尾扇。对肢发达，与尾节组成尾扇。 虾蛄肉质鲜甜嫩滑，以卵块成熟时品质最佳。虾蛄肉质鲜甜嫩滑，以卵块成熟时品质最佳。 常用于煮、蒸后剥食。常用于煮、蒸后剥食。虾蟹类23 虾蟹类24虾蟹类25 虾蟹类26 虾蟹类27 虾蟹类2

11、82 2、蟹类、蟹类（1 1）一般常识）一般常识 雌蟹的腹部为圆形，称为雌蟹的腹部为圆形，称为“圆脐圆脐”；雄蟹的腹；雄蟹的腹部为三角形，称为部为三角形，称为“尖脐尖脐”。海蟹盛产于。海蟹盛产于4 41010月，月，淡水蟹盛产于淡水蟹盛产于9 91010月。繁殖季节，雌蟹的消化腺和月。繁殖季节，雌蟹的消化腺和发达的卵巢合称为发达的卵巢合称为蟹黄蟹黄；雄蟹发达的生殖腺称为；雄蟹发达的生殖腺称为脂脂膏膏。二者均为名贵而美味的原料。二者均为名贵而美味的原料。 河蟹比海蟹脂肪含量高，肉质较细嫩，腥味较河蟹比海蟹脂肪含量高，肉质较细嫩，腥味较小，但易为寄生虫的寄主，故要充分加热熟透后方小，但易为寄生虫的

12、寄主，故要充分加热熟透后方可食用。可食用。虾蟹类29（2 2）烹制特点）烹制特点 最宜整只清蒸或清煮，佐以姜醋碟食用；最宜整只清蒸或清煮，佐以姜醋碟食用； 也可拆肉或取出蟹黄、脂膏单独成菜；也可拆肉或取出蟹黄、脂膏单独成菜； 可作主料、配料、馅心料、调味料；可作主料、配料、馅心料、调味料； 可采用多种方法成菜，如炒、烧、炸、醉、糟、可采用多种方法成菜，如炒、烧、炸、醉、糟、熘、烩、蒸等。熘、烩、蒸等。虾蟹类30（3 3）常用品种）常用品种 中华绒螯蟹中华绒螯蟹 又称螃蟹、河蟹、毛蟹、清水大闸蟹、绒螯蟹又称螃蟹、河蟹、毛蟹、清水大闸蟹、绒螯蟹等，为甲壳纲方蟹科动物。分布于我国南北各淡水等，为甲壳

13、纲方蟹科动物。分布于我国南北各淡水系。以江苏常熟的阳澄湖所产最著名。系。以江苏常熟的阳澄湖所产最著名。 头胸甲呈方圆形，一般长头胸甲呈方圆形，一般长5 56cm6cm。螯足强大，螯足强大，密生绒毛，密生绒毛，步足长而侧扁，顶端尖锐。背面墨绿色，步足长而侧扁，顶端尖锐。背面墨绿色，腹面灰白色。腹面灰白色。虾蟹类31虾蟹类32 三疣梭子蟹三疣梭子蟹 又称为梭子蟹、蝤蛑、枪蟹、海蟹等，为甲又称为梭子蟹、蝤蛑、枪蟹、海蟹等，为甲壳纲蝤蛑科动物。国南北各海域都有分布，为我国壳纲蝤蛑科动物。国南北各海域都有分布，为我国海产量最多的蟹类。海产量最多的蟹类。 头胸甲呈梭形，两侧具长棘，十分宽。背面头胸甲呈梭形

14、，两侧具长棘，十分宽。背面有三个疣状突起。螯足长大。雄蟹背面茶绿色，雌有三个疣状突起。螯足长大。雄蟹背面茶绿色，雌蟹背面紫色，腹面均为灰白色。蟹背面紫色，腹面均为灰白色。 梭子蟹肉多，脂膏肥满，味鲜美。梭子蟹肉多，脂膏肥满，味鲜美。虾蟹类33 虾蟹类34 锯缘青蟹锯缘青蟹 又称膏蟹、青蟹，为甲壳纲蝤蛑科动物。我国又称膏蟹、青蟹，为甲壳纲蝤蛑科动物。我国浙江以南的沿海均有分布。现在南方沿海大量养殖，浙江以南的沿海均有分布。现在南方沿海大量养殖，是重要的海产蟹之一。是重要的海产蟹之一。 锯缘青蟹的头胸甲稍宽，形似椭圆形，长锯缘青蟹的头胸甲稍宽，形似椭圆形，长10cm10cm，宽宽14cm14cm，

15、两侧无长棘；背面隆起，青绿色，有，两侧无长棘；背面隆起，青绿色，有H H型凹型凹痕。螯足强大，不对称。痕。螯足强大，不对称。 青蟹的肉质肥嫩，味鲜美，营养丰富，可食率青蟹的肉质肥嫩，味鲜美，营养丰富，可食率达达7070。虾蟹类35虾蟹类36 3 3）虾蟹制品）虾蟹制品（1 1）虾皮）虾皮 虾皮是虾皮是用海产的毛虾制成的干虾用海产的毛虾制成的干虾，因体小，肉，因体小，肉质不明显称为虾皮。有生虾皮和熟虾皮。质不明显称为虾皮。有生虾皮和熟虾皮。 虾皮味鲜香，常用作菜肴的增鲜配料，用于虾皮味鲜香，常用作菜肴的增鲜配料，用于制馅、作汤和凉拌菜。制馅、作汤和凉拌菜。虾蟹类37虾蟹类38（2 2）虾米）虾米

16、 虾米是虾米是用多种中小型虾经盐水煮、晒干、去头、用多种中小型虾经盐水煮、晒干、去头、去壳后的干制品去壳后的干制品。因其色红黄，形如钩故又称金钩。因其色红黄，形如钩故又称金钩。有海米有海米 、湖米和钳子米。、湖米和钳子米。 虾米味道鲜美，具有很强的增鲜味作用，用开虾米味道鲜美，具有很强的增鲜味作用，用开水浸泡至软即可入菜。适合炖、煮、烩、拌、炒等水浸泡至软即可入菜。适合炖、煮、烩、拌、炒等烹调方法，烹调方法，多用作菜肴的配料，也可作馅料以及火多用作菜肴的配料，也可作馅料以及火锅的增鲜原料锅的增鲜原料。虾蟹类39 虾蟹类40（3 3）虾仁）虾仁 虾仁虾仁为鲜虾挤去头尾及壳后的纯肉部分为鲜虾挤去头

17、尾及壳后的纯肉部分。质地。质地柔嫩，味道鲜美。柔嫩，味道鲜美。 烹饪烹饪中常作为主料中常作为主料，也可作为多种菜肴的配料，也可作为多种菜肴的配料和馅心的用料，适于清炒、滑炒、氽制等。和馅心的用料，适于清炒、滑炒、氽制等。虾蟹类41虾蟹类42 （4 4）干虾）干虾 又称为虾干，是又称为虾干，是用多种中小型虾不去头和壳用多种中小型虾不去头和壳经盐水煮后晒干而成的制品。经盐水煮后晒干而成的制品。 大干虾：长约大干虾：长约3cm3cm，色泽浅黄或粉白，用海产，色泽浅黄或粉白，用海产的脊尾白虾或鹰爪虾等制成。的脊尾白虾或鹰爪虾等制成。 小干虾：长约小干虾：长约2cm2cm，色泽浅红或桔红，用淡水，色泽浅

18、红或桔红，用淡水产的日本沼虾、米虾制成。产的日本沼虾、米虾制成。 烹饪中常泡软去头壳后代替虾米作为菜肴的烹饪中常泡软去头壳后代替虾米作为菜肴的配料，具有增鲜的作用。配料，具有增鲜的作用。 虾蟹类43（5 5）蟹粉）蟹粉 蟹粉是蟹粉是将体形较大的蟹煮熟后，拆取蟹肉、将体形较大的蟹煮熟后，拆取蟹肉、蟹黄干制而成。蟹黄干制而成。 成品蟹粉色泽油黄，包含桔红色卵块和白色成品蟹粉色泽油黄，包含桔红色卵块和白色或灰白色的蟹肉。或灰白色的蟹肉。 蟹粉味道鲜美，营养丰富，烹饪中可作菜肴蟹粉味道鲜美，营养丰富，烹饪中可作菜肴的主料或配料，适用于炒、烩、扒、炖等方法。的主料或配料，适用于炒、烩、扒、炖等方法。虾蟹

19、类44（二）昆虫纲烹饪原料及其制品（二）昆虫纲烹饪原料及其制品 昆虫纲为动物界最大的一纲，种类极多，达昆虫纲为动物界最大的一纲，种类极多，达8585万余种，占已知动物种类的万余种，占已知动物种类的3/43/4。世界上可食昆虫。世界上可食昆虫达达500500余种，我国有余种，我国有100100多种，是具有开发潜力的一多种，是具有开发潜力的一类动物性原料。类动物性原料。虾蟹类451 1、昆虫纲原料的组织结构特点、昆虫纲原料的组织结构特点（1 1）外形）外形 昆虫的身体由连续的体节所组成，分为头、胸、昆虫的身体由连续的体节所组成，分为头、胸、腹三部分。腹三部分。 体表被几丁质外骨骼，外骨骼内陷形成内

20、骨骼。体表被几丁质外骨骼，外骨骼内陷形成内骨骼。虾蟹类46 （2 2）肉质特点）肉质特点 昆虫的肌肉一般与体壁或内突相连，在结构昆虫的肌肉一般与体壁或内突相连，在结构均上为横纹肌，且肌肉数目很大。是高蛋白低脂肪、均上为横纹肌，且肌肉数目很大。是高蛋白低脂肪、营养价值高的原料，有些昆虫还是良好的保健食品营养价值高的原料，有些昆虫还是良好的保健食品或药材。或药材。虾蟹类472 2、昆虫纲原料的烹饪运用、昆虫纲原料的烹饪运用 （1 1）成虫由于具有外骨骼且体小，多整体油成虫由于具有外骨骼且体小，多整体油炸，体现外酥里嫩的质感。调味可在炸前码味，炸，体现外酥里嫩的质感。调味可在炸前码味，或炸后蘸味碟食

21、用；或炸后蘸味碟食用； （2 2）幼虫还可采用煎、炒、蒸、煮、酱、卤幼虫还可采用煎、炒、蒸、煮、酱、卤等多种方法烹制；等多种方法烹制； （3 3）调味多以咸味为主；调味多以咸味为主； （4 4）还可以加工成调味品、药酒、保健饮料还可以加工成调味品、药酒、保健饮料等。等。虾蟹类48 3 3、昆虫纲烹饪原料举例、昆虫纲烹饪原料举例（1 1）蚕蛹：）蚕蛹：家蚕蛹体形较小，而柞蚕蛹体形较大。家蚕蛹体形较小，而柞蚕蛹体形较大。（2 2）蜂蛹：）蜂蛹：为中华蜜蜂、土蜂、黑圆熊蜂等的从封为中华蜜蜂、土蜂、黑圆熊蜂等的从封盖到羽化出房这段时间的幼虫。盖到羽化出房这段时间的幼虫。（3 3）蚂蚁：）蚂蚁：蚂蚁烹饪

22、原料主要是黑蚂蚁。蚂蚁烹饪原料主要是黑蚂蚁。（4 4）蚱蜢：）蚱蜢：为直翅目蝗科蚱蜢亚科动物的统称。供为直翅目蝗科蚱蜢亚科动物的统称。供食用的有中华稻蝗、东亚飞蝗、亚洲飞蝗等。其成食用的有中华稻蝗、东亚飞蝗、亚洲飞蝗等。其成虫、若虫及卵均可食用。虫、若虫及卵均可食用。虾蟹类49虾蟹类50虾蟹类51 虾蟹类52（三）蛛形纲烹饪原料（三）蛛形纲烹饪原料 蛛形纲是节肢动物门中仅次于昆虫纲的一大类蛛形纲是节肢动物门中仅次于昆虫纲的一大类群，约有群，约有3.63.6万余种。可供食用的主要是蝎，为蛛形万余种。可供食用的主要是蝎，为蛛形纲钳蝎科动物。纲钳蝎科动物。虾蟹类53 蝎体长蝎体长4 45cm5cm。

23、头胸部第一、二对附肢末端钳。头胸部第一、二对附肢末端钳状，第二对粗壮；步足状，第二对粗壮；步足4 4对。腹部分节，前腹部较宽，对。腹部分节，前腹部较宽，7 7节；后腹部狭长如尾，节；后腹部狭长如尾，6 6节，节，最后一节称为尾刺或最后一节称为尾刺或尾剑，内具毒腺，可分泌神经毒素。尾剑，内具毒腺，可分泌神经毒素。为栖于干燥地为栖于干燥地带的夜行肉食性动物。带的夜行肉食性动物。虾蟹类54虾蟹类55 在烹饪中，蝎多用于炸食。炸前应用食盐水在烹饪中，蝎多用于炸食。炸前应用食盐水浸泡一天以上，使其排出体内杂物。经油炸后蝎呈浸泡一天以上，使其排出体内杂物。经油炸后蝎呈黄褐色，酥香适口。代表菜式如青州全蝎、

24、银丝全黄褐色，酥香适口。代表菜式如青州全蝎、银丝全蝎等，西安还有蝎等，西安还有“蝎子宴蝎子宴”。另外，也有以。另外，也有以“醉蝎醉蝎”供食，但需除去尾刺，以免被蜇伤而中毒。供食，但需除去尾刺，以免被蜇伤而中毒。虾蟹类56 二、软体动物类原料二、软体动物类原料虾蟹类57 软体动物因大多数都有贝壳，所以又称软体动物因大多数都有贝壳，所以又称贝类贝类，为动物界中数量仅次于节肢动物的一个大门。软体为动物界中数量仅次于节肢动物的一个大门。软体动物有动物有5 5个纲。其中腹足纲、瓣鳃纲、头足纲中有部个纲。其中腹足纲、瓣鳃纲、头足纲中有部分动物可供作烹饪原料。分动物可供作烹饪原料。虾蟹类58（一）软体动物类

25、原料形态特征（一）软体动物类原料形态特征 1 1、身体柔软，不分节，左右对称。、身体柔软，不分节，左右对称。 2 2、身体分头、足、内脏囊三部分，背部还有外套、身体分头、足、内脏囊三部分，背部还有外套膜和由其分泌的贝壳。膜和由其分泌的贝壳。 虾蟹类59 3 3、头在身体的前端，具有口、眼、触角和其、头在身体的前端，具有口、眼、触角和其它感觉器官。但瓣鳃类动物的头部不明显。它感觉器官。但瓣鳃类动物的头部不明显。虾蟹类60 4 4、足在身体的腹面，由肌肉组织组成，是运、足在身体的腹面，由肌肉组织组成，是运动器官。由于生活习性的不同，各个种类的足部动器官。由于生活习性的不同，各个种类的足部形状有很多

26、种，如块状、斧状、围绕头部崩裂成形状有很多种，如块状、斧状、围绕头部崩裂成数条腕状等。数条腕状等。 5 5、贝壳是软体动物的保护器官。瓣鳃纲有、贝壳是软体动物的保护器官。瓣鳃纲有2 2个贝壳，呈瓣状；腹足纲的贝壳为单一的螺旋形；个贝壳，呈瓣状；腹足纲的贝壳为单一的螺旋形；头足纲则有的是外壳，有的内陷于外套膜中或退头足纲则有的是外壳，有的内陷于外套膜中或退化。化。虾蟹类61（二）软体动物类原料肉质特点（二）软体动物类原料肉质特点 1 1、贝类原料含水量大，但、贝类原料含水量大，但保水能力差保水能力差，加热后，加热后水分损失较多，硬度一般都有增加，但长期炖煮后，水分损失较多，硬度一般都有增加，但长

27、期炖煮后，肉质又可回软。肉质又可回软。虾蟹类62 2 2、肌肉的性质属于分化程度不高的骨骼肌，也、肌肉的性质属于分化程度不高的骨骼肌，也有平滑肌参与构成。有平滑肌参与构成。 腹足纲和瓣鳃纲动物的足部肌肉腹足纲和瓣鳃纲动物的足部肌肉中含大量的中含大量的糖原，结缔组织较多，肉质脆嫩，多采用快速成菜糖原，结缔组织较多，肉质脆嫩，多采用快速成菜的方法，体现脆嫩鲜美的质感；而的方法，体现脆嫩鲜美的质感；而瓣鳃纲的闭壳肌瓣鳃纲的闭壳肌柱和头足纲的足以及肉质化的外套膜柱和头足纲的足以及肉质化的外套膜肌肉组织含量肌肉组织含量高，结谛组织较少，肉质细嫩，可以多种方式成菜。高，结谛组织较少，肉质细嫩，可以多种方式

28、成菜。虾蟹类63 3 3、软体动物的肌纤维之间含较多的热凝固蛋白，、软体动物的肌纤维之间含较多的热凝固蛋白，受热后肌纤维相互的接触力增强，也使原料受热后肌纤维相互的接触力增强，也使原料加热后加热后硬度增加硬度增加。 4 4、软体动物原料呈现出独特的鲜甜味软体动物原料呈现出独特的鲜甜味。其中甜。其中甜味来自于甜菜碱、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸；鲜味味来自于甜菜碱、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸；鲜味来自琥珀酸。所以可为菜品提供鲜美的滋味。来自琥珀酸。所以可为菜品提供鲜美的滋味。虾蟹类64 需注意的卫生问题：有些品种特别是需注意的卫生问题：有些品种特别是淡水螺类、淡水螺类、毛蚶毛蚶等是等是某些寄生虫和病毒的中

29、间寄主或宿主某些寄生虫和病毒的中间寄主或宿主，而，而且死后易发生腐败变质，所以，在且死后易发生腐败变质，所以，在选料时不但讲求选料时不但讲求鲜活，而且对淡水螺类等要加热熟透后再食用鲜活，而且对淡水螺类等要加热熟透后再食用。虾蟹类65（三）烹饪运用特点（三）烹饪运用特点 1 1、可作为菜肴的主料、配料或馅心、面码用料；、可作为菜肴的主料、配料或馅心、面码用料； 2 2、采用快速加热的方式或生食，以突出其脆嫩、采用快速加热的方式或生食，以突出其脆嫩的质感；长时间炖、煮，以体现其软糯绵香；的质感；长时间炖、煮，以体现其软糯绵香；虾蟹类66 3 3、调味上，以清鲜为主，从而突出其自身独特、调味上，以清

30、鲜为主，从而突出其自身独特的鲜美风味；的鲜美风味； 4 4、常作为提鲜赋鲜的调味原料，如淡菜、干贝、常作为提鲜赋鲜的调味原料，如淡菜、干贝、蛏油、蚝油等。蛏油、蚝油等。虾蟹类67（四）主要供食部位（四）主要供食部位 1 1、腹足纲以发达的块足作为食用部位；、腹足纲以发达的块足作为食用部位； 2 2、瓣鳃纲有的是以发达的足、有的是以发达的、瓣鳃纲有的是以发达的足、有的是以发达的闭壳肌柱、有的则是整体食用；闭壳肌柱、有的则是整体食用； 3 3、头足纲是以肌肉质的外套膜和发达的腕足作、头足纲是以肌肉质的外套膜和发达的腕足作为主要食用部位。为主要食用部位。虾蟹类68 （五）软体动物类原料品种（五）软体

31、动物类原料品种 1 1、常见腹足纲原料品种、常见腹足纲原料品种 虾蟹类69（1 1）鲍：）鲍： 俗称鲍鱼，为腹足纲鲍科贝类的通称。俗称鲍鱼，为腹足纲鲍科贝类的通称。 分布于澳洲、日本、新西兰、南非、中国、墨分布于澳洲、日本、新西兰、南非、中国、墨西哥、欧洲、美国、加拿大和中东等国家和地区。西哥、欧洲、美国、加拿大和中东等国家和地区。以日本、南非所产的鲍鱼为最佳。以日本、南非所产的鲍鱼为最佳。虾蟹类70 鲍的鲍的贝壳呈耳状贝壳呈耳状，质坚厚，螺旋部，质坚厚，螺旋部很小，体螺层极大，几乎占壳的全部；很小，体螺层极大，几乎占壳的全部；壳表面有螺纹，侧边缘有壳表面有螺纹，侧边缘有4 49 9个小孔；个

32、小孔；贝壳多为绿褐色，壳内有珍珠光泽；贝壳多为绿褐色，壳内有珍珠光泽；足足部肥厚，是主要的食用部分。部肥厚，是主要的食用部分。虾蟹类71 鲍鲍按产地按产地可分为澳洲黑边鲍、青边鲍、棕边可分为澳洲黑边鲍、青边鲍、棕边鲍和幼鲍；日本网鲍、窝麻鲍和吉品鲍，其中鲍和幼鲍；日本网鲍、窝麻鲍和吉品鲍，其中网鲍网鲍为鲍中极品为鲍中极品；我国；我国北部沿海常见的是皱纹盘鲍，南北部沿海常见的是皱纹盘鲍，南部沿海常见的为杂色鲍。部沿海常见的为杂色鲍。虾蟹类72 按商品分类有：按商品分类有： a. a. 紫鲍：个大、色泽紫、质好；紫鲍：个大、色泽紫、质好； b. b. 明鲍：个大、色黄而透明、质好；明鲍：个大、色黄

33、而透明、质好； c. c. 灰鲍：个小、色灰暗、不透明、表面有白灰鲍：个小、色灰暗、不透明、表面有白霜、质差。霜、质差。 按大小来分按大小来分，有两头鲍、三头鲍、五头鲍、，有两头鲍、三头鲍、五头鲍、二十头鲍等。民间有二十头鲍等。民间有“千金难买两头鲍千金难买两头鲍”之谚。之谚。虾蟹类73虾蟹类74 虾蟹类75虾蟹类76 澳洲网鲍澳洲网鲍虾蟹类77 虾蟹类78 各大菜系均以鲍鱼为名贵原料。烹饪中常用各大菜系均以鲍鱼为名贵原料。烹饪中常用生鲜品、速冻品、罐头制品和干制品。生鲜品、速冻品、罐头制品和干制品。 a. a. 生鲜品和速冻品多用于爆、炒、炝等短时生鲜品和速冻品多用于爆、炒、炝等短时加热的方

34、法成菜，加热的方法成菜，也可煮后白灼，以保持其风味口也可煮后白灼，以保持其风味口感。感。 b. b. 干鲍涨发后可用扒、烧、炖、烩、煨、蒸干鲍涨发后可用扒、烧、炖、烩、煨、蒸等烹调方法，也可制汤。等烹调方法，也可制汤。 c. c. 罐头制品在装罐后经过高温杀菌，开罐即罐头制品在装罐后经过高温杀菌，开罐即可食用，也可经烹调后食用。可食用，也可经烹调后食用。虾蟹类79（2 2）田螺：）田螺： 为腹足纲田螺科动物的统称。分布于华北和黄为腹足纲田螺科动物的统称。分布于华北和黄河平原，长江流域等地。河平原，长江流域等地。 贝壳大，薄而坚固，呈圆锥形，有贝壳大，薄而坚固，呈圆锥形，有6 67 7个螺层，个

35、螺层，壳表面光滑，呈黄褐色或绿褐色。壳口卵圆形，边壳表面光滑，呈黄褐色或绿褐色。壳口卵圆形，边缘呈黑色，故又称黑口圆田螺。厣为黄褐色卵圆形缘呈黑色，故又称黑口圆田螺。厣为黄褐色卵圆形薄片。薄片。 虾蟹类80 虾蟹类81（3 3）褐云玛瑙螺：）褐云玛瑙螺： 又称非洲蜗牛，为腹足纲玛瑙螺科动物。又称非洲蜗牛，为腹足纲玛瑙螺科动物。 贝壳呈低圆锥形，壳质较厚，表面光滑而具有贝壳呈低圆锥形，壳质较厚，表面光滑而具有纵行的花纹，斑驳多彩。壳高约纵行的花纹，斑驳多彩。壳高约13cm13cm，宽约，宽约5cm5cm左右。左右。壳口卵圆形，无厣。壳口卵圆形，无厣。虾蟹类82 虾蟹类83（4 4）红螺）红螺：

36、又称顶头螺、假猪螺、海窝窝，为腹足纲骨螺又称顶头螺、假猪螺、海窝窝，为腹足纲骨螺科动物。科动物。 主产于南海和东海。产季多在主产于南海和东海。产季多在5 58 8月。月。 贝壳略呈梨形，大而坚厚，高达贝壳略呈梨形，大而坚厚，高达10cm10cm，螺层有，螺层有5 56 6层。壳面粗糙，具有排列整齐而平的螺肋和细层。壳面粗糙，具有排列整齐而平的螺肋和细沟，灰黄色或褐色。壳内面淡橙色，有珍珠光泽。沟，灰黄色或褐色。壳内面淡橙色，有珍珠光泽。厣椭圆形，角质，坚厚。厣椭圆形，角质，坚厚。虾蟹类84 虾蟹类85（5 5）香螺：）香螺： 为腹足纲蛾螺科动物。为腹足纲蛾螺科动物。 主产于黄海和渤海。主产于黄

37、海和渤海。 贝壳近棱形，壳质较坚硬，高贝壳近棱形，壳质较坚硬，高14cm14cm，宽，宽8cm8cm，螺层约螺层约7 7层。每一层有肩角，肩角的上下部略呈直角。层。每一层有肩角，肩角的上下部略呈直角。在基部的肩角上有发达的棘状或翘起的鳞片状突起。在基部的肩角上有发达的棘状或翘起的鳞片状突起。壳表面被有褐色壳皮。壳口较宽大，卵圆形，内面壳表面被有褐色壳皮。壳口较宽大，卵圆形，内面灰白色。厣角质，椭圆形。灰白色。厣角质，椭圆形。虾蟹类86 香香 螺螺虾蟹类87 2 2、常见瓣鳃纲原料品种、常见瓣鳃纲原料品种虾蟹类88（1 1）牡蛎（）牡蛎（Oyster)Oyster)： 又称蚝，为瓣鳃纲牡蛎科动物

38、。又称蚝，为瓣鳃纲牡蛎科动物。 我国沿海均产，约有我国沿海均产，约有2020多种。多种。 壳形不规则，壳形不规则，两壳不对称两壳不对称。壳厚重，表面生有。壳厚重，表面生有鳞片。足退化，无足丝。鳞片。足退化，无足丝。虾蟹类89虾蟹类90 牡蛎肉味很鲜美，生食、熟食均可。适用于汆、炒、牡蛎肉味很鲜美，生食、熟食均可。适用于汆、炒、蒸、烩、炸等多种烹调方法及多种调味。可做主料、配料，可作蒸、烩、炸等多种烹调方法及多种调味。可做主料、配料，可作冷盘、热炒、大菜、汤羹、馅料、点心、小吃等。在洁净水质中冷盘、热炒、大菜、汤羹、馅料、点心、小吃等。在洁净水质中生长的牡蛎可以直接生食。生长的牡蛎可以直接生食。

39、 虾蟹类91 蚝油：蚝油：加工牡蛎干（蚝豉）时的煮加工牡蛎干（蚝豉）时的煮汁经浓缩后制成的鲜味调味品。汁经浓缩后制成的鲜味调味品。用于蚝用于蚝油菜式的烹调，或用于热菜的增鲜以及油菜式的烹调，或用于热菜的增鲜以及味碟的调制。味碟的调制。虾蟹类92 （2 2）蛤蜊：）蛤蜊：为瓣鳃纲帘蛤科和蛤蜊科动物的通为瓣鳃纲帘蛤科和蛤蜊科动物的通称。我国常见的有称。我国常见的有文蛤、四角蛤蜊、西施舌文蛤、四角蛤蜊、西施舌等。我等。我国沿海均有分布，生活于浅海泥沙中，是常见的经国沿海均有分布，生活于浅海泥沙中，是常见的经济海产之一。济海产之一。 贝壳有卵圆形、三角形或略呈四角形，两壳相贝壳有卵圆形、三角形或略呈四

40、角形，两壳相等，壳顶稍向前方凸出。有壳皮，壳面光滑或有同等，壳顶稍向前方凸出。有壳皮，壳面光滑或有同心环纹。心环纹。虾蟹类93虾蟹类94 虾蟹类95 虾蟹类96文文 蛤蛤虾蟹类97 （3 3）贻贝：）贻贝：又称为海红、壳菜、朱菜等，为瓣鳃又称为海红、壳菜、朱菜等，为瓣鳃纲贻贝科多种贝的通称。常见的有纲贻贝科多种贝的通称。常见的有紫贻贝、厚壳贻紫贻贝、厚壳贻贝和翡翠贻贝。贝和翡翠贻贝。我国沿海均有分布，主产于渤海、我国沿海均有分布，主产于渤海、黄海。黄海。 紫贻贝两壳相等，左右对称，略呈长三角形，紫贻贝两壳相等，左右对称，略呈长三角形，壳表面有细密生长纹，被有黑褐色壳皮，脱落后呈壳表面有细密生长

41、纹，被有黑褐色壳皮，脱落后呈白色；壳内面白色带青紫。前闭壳肌发达，后闭壳白色；壳内面白色带青紫。前闭壳肌发达，后闭壳肌退化或消失。壳顶尖，壳质脆薄，壳面紫黑色。肌退化或消失。壳顶尖，壳质脆薄，壳面紫黑色。虾蟹类98 虾蟹类99 虾蟹类100 淡菜：淡菜：贻贝肉贻贝肉加工成的干制品。加工成的干制品。经泡发后可作为经泡发后可作为多种原料的配料，多种原料的配料，适于烧、炖、烩、适于烧、炖、烩、氽汤等。氽汤等。 虾蟹类101 （4 4）江珧：）江珧：又称为江瑶、玉珧、大海红等，又称为江瑶、玉珧、大海红等，为瓣鳃纲江珧科动物的统称。沿海均有分布，以福为瓣鳃纲江珧科动物的统称。沿海均有分布，以福建东南海域

42、产量较多。建东南海域产量较多。 贝壳极大，壳薄，壳前尖后广，呈楔形，贝壳极大，壳薄，壳前尖后广，呈楔形，表表面具有放射肋和生长纹，壳面浅褐色至褐色。壳内面具有放射肋和生长纹，壳面浅褐色至褐色。壳内颜色与壳表略同。足丝呈发状，且较发达。颜色与壳表略同。足丝呈发状，且较发达。江珧的江珧的后闭壳肌极发达，为供食的部位。后闭壳肌极发达，为供食的部位。虾蟹类102虾蟹类103 虾蟹类104 （5 5）日月贝：）日月贝：又称飞螺、带子等，为瓣鳃纲又称飞螺、带子等，为瓣鳃纲扇贝科动物。我国产于南海，在广东、广西沿海分扇贝科动物。我国产于南海，在广东、广西沿海分布很广，现已人工养殖。最常见产的为长肋日月贝。布

43、很广，现已人工养殖。最常见产的为长肋日月贝。 贝壳圆形，两壳相等，中央部略向外突出，贝壳圆形，两壳相等，中央部略向外突出，前后两耳较小。前后两耳较小。壳表面较光滑，具有细小的放射肋壳表面较光滑，具有细小的放射肋和同心生长轮脉。和同心生长轮脉。虾蟹类105虾蟹类106 （6 6）扇贝：）扇贝：为瓣鳃纲扇贝科动物。广布全世为瓣鳃纲扇贝科动物。广布全世界，我国主产于北部沿海，现已人工养殖。最为常界，我国主产于北部沿海，现已人工养殖。最为常见的为栉孔扇贝。见的为栉孔扇贝。 贝壳呈扇形，壳顶前后有耳，前大后小，右贝壳呈扇形，壳顶前后有耳，前大后小，右壳较平，壳较平，放射肋细而多；左壳稍凸，放身肋粗。壳放

44、射肋细而多；左壳稍凸，放身肋粗。壳表面颜色变化较大，由紫褐色至橙红色。表面颜色变化较大，由紫褐色至橙红色。虾蟹类107 虾蟹类108 鲜贝：鲜贝：从新鲜的扇贝、日月贝和江瑶等贝类中从新鲜的扇贝、日月贝和江瑶等贝类中取下来的后闭壳肌。取下来的后闭壳肌。虾蟹类109 干贝：干贝：以扇贝、日月贝和江瑶等贝类的后闭壳肌以扇贝、日月贝和江瑶等贝类的后闭壳肌加工而成的干制品。加工而成的干制品。 分为以下三种：分为以下三种： 扇贝后闭壳肌的干制品为扇贝后闭壳肌的干制品为干贝干贝 ，质量最好。质量最好。 日月贝后闭壳肌的干制品为日月贝后闭壳肌的干制品为带子带子，质量较好。，质量较好。 江瑶后闭壳肌的干制品为江

45、瑶后闭壳肌的干制品为瑶柱瑶柱，质量较差。，质量较差。虾蟹类110 干干 贝贝虾蟹类111 （7 7）蛏）蛏：为瓣鳃纲竹蛏科动物。广布于我国：为瓣鳃纲竹蛏科动物。广布于我国沿海，为浙江、福建重要的养殖品种。主要有缢蛏沿海，为浙江、福建重要的养殖品种。主要有缢蛏和竹蛏。和竹蛏。 缢蛏缢蛏贝壳长形，壳质薄脆，两端略圆，贝壳长形，壳质薄脆，两端略圆，壳顶靠近前方。壳面黄绿色或黄褐色，成体表面常壳顶靠近前方。壳面黄绿色或黄褐色，成体表面常被磨损脱落成白色，生长纹清晰；壳内面白色。被磨损脱落成白色，生长纹清晰；壳内面白色。 竹蛏竹蛏的贝壳长方形，似两片破竹片的贝壳长方形，似两片破竹片，壳，壳质薄脆，壳表光

46、滑，被黄褐色壳皮，有铜色斑纹。质薄脆，壳表光滑，被黄褐色壳皮，有铜色斑纹。虾蟹类112 虾蟹类113 虾蟹类114 蛏的足部肌肉特别发达，味极鲜美，适蛏的足部肌肉特别发达，味极鲜美，适用于汆、爆、炒等烹调方法。除鲜食外，还可加工用于汆、爆、炒等烹调方法。除鲜食外，还可加工成成蛏干、蛏油蛏干、蛏油。虾蟹类115 （8 8）蚶：）蚶：为瓣鳃纲蚶科动物。我国沿海均有分为瓣鳃纲蚶科动物。我国沿海均有分布，要分布于潮间带或浅海泥沙中。常见的有泥蚶、布，要分布于潮间带或浅海泥沙中。常见的有泥蚶、毛蚶、魁蚶。毛蚶、魁蚶。 贝壳壳质坚厚，较膨胀，壳表面有自壳顶发出贝壳壳质坚厚，较膨胀，壳表面有自壳顶发出的放射

47、肋，的放射肋，肋上有小结节，状似瓦垄。壳面白色，肋上有小结节，状似瓦垄。壳面白色，被棕色带毛状物的表皮。两壳咬合部有细密的垂直被棕色带毛状物的表皮。两壳咬合部有细密的垂直小齿。足宽大，大部分有足丝。小齿。足宽大，大部分有足丝。虾蟹类116 虾蟹类117 蚶的斧足极发达，蚶的斧足极发达，肉质丰满鲜美而又肥嫩。常用爆、炒等肉质丰满鲜美而又肥嫩。常用爆、炒等方法成菜；也可烫后凉拌或蘸味汁食用。方法成菜；也可烫后凉拌或蘸味汁食用。虾蟹类118 （9 9）海笋）海笋 又称象拔蚌、象鼻子蛤、凿石贝、穿石贝等，又称象拔蚌、象鼻子蛤、凿石贝、穿石贝等，为瓣鳃纲海笋科动物。主产于北美洲的深海，我国为瓣鳃纲海笋科

48、动物。主产于北美洲的深海，我国沿海均产。沿海均产。 海笋的贝壳能在岩石上穿孔，身体不能完海笋的贝壳能在岩石上穿孔，身体不能完全缩入壳内；水管特别发达，外形似象鼻，所以称全缩入壳内；水管特别发达，外形似象鼻，所以称象鼻子蛤。体重象鼻子蛤。体重1 12kg2kg。供食用的主要是大型种类。供食用的主要是大型种类如大沽全海笋、东方海笋等。如大沽全海笋、东方海笋等。虾蟹类119虾蟹类120 海笋的肉质丰满，含有大量乳状汁，肉质脆海笋的肉质丰满，含有大量乳状汁，肉质脆嫩，口味及营养均超过牡蛎。嫩，口味及营养均超过牡蛎。 初加工时，将其水管外的粗黑皮剥去：初加工时，将其水管外的粗黑皮剥去： a. a. 生食

49、可蘸麻酱、辣根酱、柠檬汁等。生食可蘸麻酱、辣根酱、柠檬汁等。 b. b. 熟食可花雕灼、白灼、油泡、酱爆、豉熟食可花雕灼、白灼、油泡、酱爆、豉椒炒和与其它原料同炖等多种烹调方法。椒炒和与其它原料同炖等多种烹调方法。 c. c. 除水管外，壳内容物也可制馅。加工时除水管外，壳内容物也可制馅。加工时注意掌握好火候，否则变得老韧而难以食用。注意掌握好火候，否则变得老韧而难以食用。虾蟹类121 （1010）河蚌）河蚌: :为瓣鳃纲蚌科动物的统称。我国河为瓣鳃纲蚌科动物的统称。我国河流、湖泊、池塘中均有分布。流、湖泊、池塘中均有分布。 背角无齿蚌的贝壳较大，两壳稍膨胀，呈背角无齿蚌的贝壳较大，两壳稍膨胀

50、，呈稍有角突的卵圆形。贝壳两侧不对称，不具铰合齿。稍有角突的卵圆形。贝壳两侧不对称，不具铰合齿。壳质薄而脆。壳表面黑褐色或黄褐色，有微细的环壳质薄而脆。壳表面黑褐色或黄褐色，有微细的环形轮脉。斧足发达，黄白色。形轮脉。斧足发达，黄白色。虾蟹类122虾蟹类123 河蚌的肉质较老韧，但较鲜，适宜于烧、炖等河蚌的肉质较老韧，但较鲜，适宜于烧、炖等长时间加热的烹调方法。加工时需去掉黄色的鳃和长时间加热的烹调方法。加工时需去掉黄色的鳃和黑色的泥肠。黑色的泥肠。虾蟹类124 虾蟹类125虾蟹类126 3 3、常用头足纲原料品种、常用头足纲原料品种 烹饪上常用的原料有乌贼、枪乌贼和蛸。肉色烹饪上常用的原料有