功能性食品学课件.ppt

1、功能食品 食品学院食品学院保健品保健品厂家厂家功效功效适宜人群适宜人群特点特点黄金搭档黄金搭档上海黄金搭档上海黄金搭档生物科技有限生物科技有限公司公司补充大多数人补充大多数人不足或容易缺不足或容易缺乏的维生素及乏的维生素及钙、铁、锌、钙、铁、锌、硒等硒等儿童青少年、儿童青少年、女士、中老女士、中老年人年人因人而异，因人而异，分三类配方分三类配方脑白金脑白金上海黄金搭档上海黄金搭档生物科技有限生物科技有限公司公司 ( (褪黑激褪黑激素和低聚糖素和低聚糖) )调整人体生物调整人体生物节律节律, ,改善睡眠改善睡眠, ,调整肠道调整肠道, ,减少减少有害物质的吸有害物质的吸收收中老年人中老年人广告诉

2、求定广告诉求定位为礼品位为礼品2121金维他金维他杭州民生药业杭州民生药业集团有限公司集团有限公司预防和治疗因预防和治疗因维生素与矿物维生素与矿物质缺乏所引起质缺乏所引起的各种疾病的各种疾病家庭家庭适合中国人适合中国人体质的配体质的配方方效果效果明确明确安利纽崔安利纽崔莱莱安利（中国）安利（中国）日用品有限公日用品有限公司司提供蛋白质、提供蛋白质、维生素、矿物维生素、矿物质等营养补充质等营养补充食品，以及多食品，以及多种调节人体机种调节人体机能的功能性食能的功能性食品品一般人群一般人群自然的精华，自然的精华，科学的精萃科学的精萃保健品保健品厂家厂家功效功效适宜人群适宜人群特点特点复方阿胶浆复方

3、阿胶浆东阿阿胶股份东阿阿胶股份有限公司有限公司阿胶、红参、阿胶、红参、熟地黄、党参、熟地黄、党参、山楂山楂补血止血、补血止血、美容养颜、美容养颜、增强体力，增强体力，迅速消除疲迅速消除疲劳、增强免劳、增强免疫力疫力贫血患者贫血患者、亚健康及亚健康及体力脑力体力脑力过劳者、过劳者、老年人、老年人、男女都适男女都适宜宜无糖纯中无糖纯中药，以驴药，以驴皮为主料皮为主料九芝堂驴胶九芝堂驴胶补血颗粒补血颗粒长沙九芝堂药长沙九芝堂药业股份有限公业股份有限公司司 以驴胶为主以驴胶为主药，配以白术、药，配以白术、党参、黄芪等健党参、黄芪等健脾益气之品脾益气之品滋阴补血，滋阴补血，健健脾益脾益气，气，调经调经活

4、活血血久病体虚，久病体虚，血亏气虚血亏气虚，月经不调月经不调的妇女的妇女补血加活补血加活血血红桃红桃K K生血生血剂剂浙江金华康美浙江金华康美保健品公司保健品公司 卟啉铁、枸杞子、大枣、卟啉铁、枸杞子、大枣、山楂山楂免疫调节、免疫调节、改善营养性改善营养性贫血贫血营养性贫营养性贫血者以及血者以及年老体弱、年老体弱、免疫力低免疫力低下下者者补血快补血快太太口服液太太口服液深圳太太药业深圳太太药业有限公司有限公司制首乌、当归、熟地黄、制首乌、当归、熟地黄、白芍、桃仁、郁金、红白芍、桃仁、郁金、红花、花、 川芎、蜂蜜川芎、蜂蜜活血通络，活血通络，补肝肾，促补肝肾，促进新陈代谢，进新陈代谢，改善血液微

5、改善血液微循环循环1818岁以上岁以上成年女性成年女性活血化瘀活血化瘀第一章第一章 功能性食品的理论基础功能性食品的理论基础第一节第一节 绪论绪论功能食品的定义功能性食品与药品的区别功能食品的分类功能食品的作用功能食品的常用原料功能食品的发展概况 具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。保健食品注册管理办法(试行)于2005年7月1日正式实施，办法对保健食品进行了严格定义： 一、功能食品的定义也称功能性食品，保健食品也称功能性食品，保健食品 中华人民共和国卫生部保健食品

6、检验与评价技术规范（2003年版）规定：申报保健食品的产品，必须具备四种属性：食品属性、功能属性、非药品属性、安全性。食品属性、功能属性、非药品属性、安全性。符合下面四个要求：无毒，无害，符合应有的营养要求。其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群。不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。二、功能食品与药品的区别 1.不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。2.无毒或基本无毒。3没有剂量限制。食品食品为一般人所服用，人体从中摄取各类营养素，并满足色、香、味、形等感

7、官需求，药物药物（疾病）为病人所服用，已达到治疗疾病的目的。功能食品功能食品（亚健康）通过调节人体生理功能，促使机体由亚健康状态向健康状态恢复，达到提高健康水平的目的。三、功能食品的分类（一）根据消费对象1.日常功能食品婴儿日常功能食品学生日常功能食品老年人日常功能食品2.特种功能食品减肥，提高免疫（二）根据科技含量 第一代产品（强化食品）有针对性地添加营养素 第二代产品（初级产品）经过人体及动物试验证实具有某种生理功能 第三代产品不仅经过人体及动物试验证实具有某种生理功能，而且需查清具有该功能的功效成分，以及该成分的结构、含量、作用机理、在食品中的配伍性和稳定性等四、功能食品的作用 即国家卫

8、生部审批保健食品的即国家卫生部审批保健食品的27种功效范围种功效范围 同时宣布，同一配方保健食品申报和审批的功能不能超过两个。中华人民共和国卫生部保健食品检验与评价技术规范（2003年版）规定： 1.增强免疫力功能2.辅助降血脂功能* 3.辅助降血糖功能*4.抗氧化功能* 5.辅助改善记忆功能*6.缓解视疲劳功能* 7.促进排铅功能*8.清咽功能* 9.辅助降血压功能*10.改善睡眠功能 11.促进泌乳功能*12.缓解体力疲劳# 13.提高缺氧耐受力功能 14.对辐射危害有辅助保护功能 15.减肥功能*#16.改善生长发育功能* 17.增加骨密度功能18.改善营养性贫血* 19.对化学肝损伤有

9、辅助保护功能 20.祛痤疮功能*21.祛黄褐斑功能* 22.改善皮肤水份功能* 23.改善皮肤油份功能* 24.调节肠道菌群功能* 25.促进消化功能*26.通便功能* 27.对胃粘膜损伤有辅助保护功能* 注：*动物试验+人体试食试验 *人体试食试验#增加兴奋剂检测n国家食品药品监督管理局在2005年7月1日起颁布的保健食品注册管理办法（试行）（局令第19号）中规定：可以申请保健功能不在已公布27种范围内的新功能，但是需要申请人应当自行进行动物试验和人体试食试验，并向确定的检验机构提供功能研发报告。申报保健食品中涉及的物品（或原料）是我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习

10、惯的，按照新资源食品卫生管理办法的有关规定执行。申报保健食品中涉及食品添加剂的，按照食品添加剂卫生管理办法的有关规定执行。申报保健食品中涉及真菌、益生菌等物品（或原料）的，按照我部印发的卫生部关于印发真菌类和益生菌类保健食品评审规定的通知（卫法监发200184号）执行。申报保健食品中涉及国家保护动植物等物品（或原料）的，按照我部印发的卫生部关于限制以野生动植物及其产品为原料生产保健食品的通知（卫法监发2001160号）、卫生部关于限制以甘草、麻黄草、苁蓉和雪莲及其产品为原料生产保健食品的通知（卫法监发2001188号）、卫生部关于不再审批以熊胆粉和肌酸为原料生产的保健食品的通告（卫法监发200

11、1267号）等文件执行。五、功能食品的常用原料卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知申报保健食品中含有动植物物品（或原料）的，动植物物品（或原料）总个数不得超过14个。如使用附件1之外的动植物物品（或原料），个数不得超过4个；使用附件1和附件2之外的动植物物品（或原料），个数不得超过1个，且该物品（或原料）应参照食品安全性毒理学评价程序（GB15193.1-1994）中对食品新资源和新资源食品的有关要求进行安全性毒理学评价。以普通食品作为原料生产保健食品的，不受本条规定的限制。以普通食品作为原料生产保健食品的，不受本条规定的限制。既是食品又是药品的物品名单既是食品又是药品的物品名单 丁香、

12、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、 鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑（木右加甚）、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、

13、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。可用于保健食品的物品名单可用于保健食品的物品名单 人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛（需提供可使用证明）、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、 补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、

14、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。保健食品禁用物品名单保健食品禁用物品名单 八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、

15、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮（杠柳皮）、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。四性（四气）属性 作用中药温阳祛寒、温中补虚红枣、黄芪、当归、川芎、龙眼、熟地黄热祛寒、温经止痛肉桂、干姜寒阴清热解暑、泻火通便、消除热症黄连、黄芩、金银花、知母、大黄、生地黄凉降火气、清热除烦菊花、西洋参、薏仁、罗汉果平健脾开胃、强壮补虚阿胶、枸杞、甘草、芡实、白木耳、芝麻五味器官 作用中药材辛肺发散、行气、活血麻

16、黄、薄荷、木香、红花酸肝生津开胃，收敛止汗，促消化乌梅、山茱萸、五味子、五倍子甘脾补益、和中、调和药性和缓急止痛人参、甘草、大枣、黄芪、山药、薏仁、熟地黄苦心泄热、燥湿。黄连、大黄、杏仁、厚朴、白芍咸肾软坚散结芒硝、牡蛎、玉米须、茴香淡生姜影响解表感冒药 银翘解毒片、桑菊感冒颗粒、双黄连口服液等中成药是感冒常备药，此时若同时食用大蒜、生姜等祛寒、杀菌食物，反而会使感冒药药效降低，甚至产生副作用。 银翘解毒片等中成药主要作用是疏风解表、清热解毒，适用于外感风热的感冒。而大蒜、生姜等属辛温之物，与上述中成药药性刚好相反。人参影响抗凝剂 人参、当归、银杏叶等中药共同的作用是益气活血，与华法令、阿司匹

17、林等抗凝剂同用可能造成流血不止。特别是银杏叶制剂，由于其抗凝血作用比较强，与抗凝血药合用容易造成牙龈出血、皮肤淤斑、黑便、血尿等。在开发功能性食品时，常见的注意事项如下：1. 当功能性食品的原料是中草药时，其用量应控制在临床用量的50%以下。2. 有明显毒副作用的中药材，不宜作为开发功能性食品的原料。 受国家中药保护的中成药和已获得国家药政管理部门批准的中成药，不能 作为功能性食品加以开发。 传统中医药中典型强壮阳药材，不宜作为开发改善性功能功能性食品的原料。六、功能食品的发展概况（一）发展历史 中国中国功能食品的发展历史悠久，几千年前的医药文功能食品的发展历史悠久，几千年前的医药文献中就记载

18、了献中就记载了“医食同源医食同源”、“食疗食疗”、“食补食补”。 20世纪世纪10-20年代，提出人体必需的年代，提出人体必需的“生物胺生物胺（Vitamine），随后被命名为），随后被命名为“维生素维生素”（Vitamine）。）。 1935年美国年美国提出了提出了强化食品强化食品，随后强化食品得到迅，随后强化食品得到迅速发展。速发展。 1938年年提出了提出了必需氨基酸必需氨基酸的概念，指出的概念，指出20种氨基酸种氨基酸中有中有8种必须通过食物补充。缺乏会导致蛋白质营种必须通过食物补充。缺乏会导致蛋白质营养不良。养不良。 随着强化食品的发展，强化的概念也得到不断的随着强化食品的发展，强化

19、的概念也得到不断的拓宽，不仅添加某种营养素来达到营养平衡，防拓宽，不仅添加某种营养素来达到营养平衡，防止某些营养缺乏症为目的，提高免疫能力和防止止某些营养缺乏症为目的，提高免疫能力和防止衰老等有效的功效成分为基本特点的食品也属强衰老等有效的功效成分为基本特点的食品也属强化食品。这就超出了原有的强化食品的范畴。化食品。这就超出了原有的强化食品的范畴。 因此，因此，1962年日本年日本率先提出了率先提出了“功能性食品功能性食品”，并围绕着并围绕着“调节功能调节功能”做文章。做文章。 2020世纪世纪8080年代以后年代以后，随我国人民生活水平的提高，人们对生，随我国人民生活水平的提高，人们对生活的

20、质量和健康有了新的认识，功能食品行业的活的质量和健康有了新的认识，功能食品行业的开始发展开始发展。19801980年全国保健品厂还不到年全国保健品厂还不到100100家，至家，至19941994年已超过年已超过30003000家，年家，年产值产值300300亿元。目前中国功能性食品企业共有亿元。目前中国功能性食品企业共有5 5万多家，产品达万多家，产品达2 2万多种，年销售额达到万多种，年销售额达到500500亿元。亿元。在国际市场上功能性食品的发展一直呈上升趋势，在国际市场上功能性食品的发展一直呈上升趋势，在欧美等在欧美等发达国家，由于人民生活水平高，自我医疗保健意识很强，在发达国家，由于人

21、民生活水平高，自我医疗保健意识很强，在医药保健方面消费很高。以美国为例，每年的医疗保健费用约医药保健方面消费很高。以美国为例，每年的医疗保健费用约为为30003000多亿美元，平均每人约多亿美元，平均每人约10001000多美元。其中，功能性食品多美元。其中，功能性食品的产值近的产值近800800亿美元，约占亿美元，约占27%27%。2020世纪世纪9090年代以来，随着国际年代以来，随着国际“回归大自然回归大自然”之风的盛行，目前全球功能性食品年销售额已之风的盛行，目前全球功能性食品年销售额已达到达到20002000亿美元以上，增加的势头还在发展。亿美元以上，增加的势头还在发展。尚普咨询20

22、10年中国保健食品行业研究报告排名 企业名称 产品保健食品销售额（亿元） 1 安利（中国）日用品有限公司 纽崔莱126 2 劲牌有限公司 保健酒36 3 康富来集团 洋参含片，补血口服液24.6 4 山东东阿阿胶股份有限公司 20.7 5 上海黄金搭档生物科技有限公司 20.5 （二）功能性食品存在的问题夸大产品功效有的广告明说其保健食品对疾病有治疗作用，甚至治疗癌症有效率达90以上；有的超范围宣传，保健食品获准时只有一种保健功能，到了广告中便发挥成了多种；有的采用模糊的概念迷惑消费者，如卫生部门批准核酸类保健食品具免疫调节、抗疲劳功能，在广告中摇身一变成了基因食品添加违禁药品在减肥食品中添加

23、芬氟拉明，在抗疲劳产品中加入枸橼酸西地那非等西药成分的现象并不鲜见基础研究不够 低水平重复有些企业在市场中找卖点，看什么保健食品卖得好，立即上马开发，造成低水平重复。 主要采用非传统的食品形态，价格高除营养素补充剂之外，日本的特定保健用食品都是食品形式，如饮料、奶制品、糕点、糖果等，而我国的保健食品大多以药品制剂形式出现（三）迅速发展的原因 1.人口老龄化促进了功能性食品的发展人口老龄化促进了功能性食品的发展 据统计，已有据统计，已有55个国家进入老年型社会。全世界老年人个国家进入老年型社会。全世界老年人达达5.8亿，占总人口的亿，占总人口的6%。我国。我国60岁以上的老人已超过岁以上的老人已

24、超过1.5亿，占总人口的亿，占总人口的11.5%。老人增加，导致医疗费用上升，。老人增加，导致医疗费用上升，成为社会的负担。再加上药物副作用危害日益明显，使人成为社会的负担。再加上药物副作用危害日益明显，使人们认识到从饮食上保持健康、预防疾病更为合算、安全，们认识到从饮食上保持健康、预防疾病更为合算、安全，因此，功能性食品得到迅速发展。因此，功能性食品得到迅速发展。 2.疾病谱和死因谱的改变刺激了功能性食品的消费疾病谱和死因谱的改变刺激了功能性食品的消费 各种慢性疾病如心脑血管病、恶性肿瘤、糖尿病已占疾病各种慢性疾病如心脑血管病、恶性肿瘤、糖尿病已占疾病谱和死因谱的主要地位。使人们重新认识饮食

25、与现代疾病谱和死因谱的主要地位。使人们重新认识饮食与现代疾病的关系，引发了饮食革命，刺激了功能性食品的消费和促的关系，引发了饮食革命，刺激了功能性食品的消费和促进了发展。进了发展。 3.科学的进步推动了功能性食品的发展科学的进步推动了功能性食品的发展 随着科学技术的的发展，人们进一步认识到饮食营养与躯随着科学技术的的发展，人们进一步认识到饮食营养与躯体健康的关系，认识到通过营养素的补充调节机体功能进体健康的关系，认识到通过营养素的补充调节机体功能进行预防疾病。行预防疾病。 4.回归大自然加速了功能性食品的发展回归大自然加速了功能性食品的发展 富含膳食纤维、低脂肪、低糖的食品越来越受到人们的欢富

26、含膳食纤维、低脂肪、低糖的食品越来越受到人们的欢迎。迎。（四）我国功能性食品的展望大力开发第三代产品加强高新技术的应用多学科基础研究产品多元化对原料的研究名牌战略功效成分的定义功效成分的定义 功能性食品中功能性食品中真正起生理作用的真正起生理作用的成分成分 也称也称活性成分活性成分、功能因子功能因子功效成分的分类功效成分的分类分类分类举举 例例功能性糖功能性糖活性多糖、功能性低聚糖活性多糖、功能性低聚糖功能性脂类功能性脂类-3-3、-6-6、磷脂、磷脂aaaa、肽与、肽与PrPr牛磺酸、免疫球蛋白、酶蛋白牛磺酸、免疫球蛋白、酶蛋白VitVit和类似物和类似物水溶性、油溶性水溶性、油溶性矿物元素

27、矿物元素常量元素、微量元素常量元素、微量元素植物活性成分植物活性成分皂苷、生物碱、黄酮皂苷、生物碱、黄酮益生菌益生菌双歧杆菌双歧杆菌第二节蛋白类生物活性物质 免疫球蛋白免疫球蛋白 超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶 1. 1.概念概念（Immunoglobulin，简，简称称Ig）是指具有抗体）是指具有抗体活性或化学结构与抗活性或化学结构与抗体相似，能与相应的体相似，能与相应的抗原发生特异性结合抗原发生特异性结合反应的球蛋白，是体反应的球蛋白，是体液免疫的主要物质。液免疫的主要物质。 一、一、免疫球蛋白免疫球蛋白杀死细菌和病毒，增强机体的免疫功能，杀死细菌和病毒，增强机体的免疫功能，预防消化道疾病，

28、促进营养吸收。预防消化道疾病，促进营养吸收。现已有大量的研究证明，人现已有大量的研究证明，人口服外源性免口服外源性免疫球蛋白疫球蛋白也同样具有预防肠道疾病，调也同样具有预防肠道疾病，调节免疫等功效。因此，对免疫球蛋白进节免疫等功效。因此，对免疫球蛋白进行开发，并应用于食品中已受到科技工行开发，并应用于食品中已受到科技工作者的普遍重视。作者的普遍重视。2.功能3. 来源来源禽类的蛋黄禽类的蛋黄动物血清动物血清牛初乳牛初乳牛初乳中免疫球蛋白含量约为牛初乳中免疫球蛋白含量约为50mg/mL-150mg/mL。2012年8月13日，卫生部有关负责人指出，婴幼儿配方食品不得添加牛初乳以及用牛初乳为原料生

29、产的乳制品.于2012年9月1日起执行。牛初乳是乳牛产崽后3天之内的乳汁，属于生理异常乳，其物理性质、成分与常乳差别很大，产量低，工业化收集较困难，质量不稳定，不适合用于加工婴幼儿配方食品1.1.概念概念乳铁蛋白乳铁蛋白(Lactoferrin， ，Lf) 基本结构基本结构：是一种天然蛋白质的降解物，：是一种天然蛋白质的降解物，存在于牛乳和母乳中。乳铁蛋白晶体呈红存在于牛乳和母乳中。乳铁蛋白晶体呈红色，是一种铁结合性糖蛋白，分子质量约色，是一种铁结合性糖蛋白，分子质量约77100。在。在1分子乳铁蛋白中，含有分子乳铁蛋白中，含有2个铁个铁结合部位结合部位2 2、LfLf的生物活性的生物活性 乳

30、铁蛋白具有结合并转运铁的能力，到达人体乳铁蛋白具有结合并转运铁的能力，到达人体肠道的特殊接受细胞中后再释放出铁，增强铁的吸肠道的特殊接受细胞中后再释放出铁，增强铁的吸收利用率，减少铁的负面影响。收利用率，减少铁的负面影响。 乳铁蛋白的生物活性：乳铁蛋白的生物活性： 刺激肠道中铁的吸收。刺激肠道中铁的吸收。 抑菌作用，抗病毒效应。抑菌作用，抗病毒效应。 调节吞噬细胞功能。调节吞噬细胞功能。 调节发炎反应，抑制感染部位炎症。调节发炎反应，抑制感染部位炎症。 抑制由于抑制由于FeFe2+2+引起的脂氧化，引起的脂氧化，FeFe2+2+或或FeFe3+3+的的生物还原剂（如抗坏血酸盐）是脂氧化的诱导剂

31、。生物还原剂（如抗坏血酸盐）是脂氧化的诱导剂。三三. .超氧化物歧化酶（超氧化物歧化酶（SODSOD）1.1.概念概念超氧化物歧化酶是生物体内防御氧化损伤的一超氧化物歧化酶是生物体内防御氧化损伤的一种重要的酶，能催化底物超氧自由基发生歧化反种重要的酶，能催化底物超氧自由基发生歧化反应，维持细胞内超氧自由基处于无害的低水平状应，维持细胞内超氧自由基处于无害的低水平状态。态。SODSOD是金属酶是金属酶，根据其金属辅基成分的不同，可，根据其金属辅基成分的不同，可将将SODSOD分为三类：铜锌超氧化物歧化酶（分为三类：铜锌超氧化物歧化酶（Cu/Zn-Cu/Zn-SOD)SOD)、锰超氧化物歧化酶、锰

32、超氧化物歧化酶(Mn-SOD)(Mn-SOD)和铁超氧化物和铁超氧化物歧化酶歧化酶(Fe-SOD)(Fe-SOD)。SOD都属于酸性蛋白，结构和功能比较稳定，都属于酸性蛋白，结构和功能比较稳定，能耐受各种物理或化学因素的作用。能耐受各种物理或化学因素的作用。 2. SOD的生理功效：的生理功效： 清除机体代谢过程中产生过量的超氧阴离子自由清除机体代谢过程中产生过量的超氧阴离子自由基，延缓衰老现象，如延缓皮肤衰老和脂褐素沉淀基，延缓衰老现象，如延缓皮肤衰老和脂褐素沉淀的出现。的出现。 提高人体对自由基侵害而诱发疾病的抵抗力，包提高人体对自由基侵害而诱发疾病的抵抗力，包括肿瘤、炎症、白内障和自身免

33、疫疾病等。括肿瘤、炎症、白内障和自身免疫疾病等。 提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力，如烟提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力，如烟雾、辐射、有毒化学品和有毒医药品等，增强机体雾、辐射、有毒化学品和有毒医药品等，增强机体对外界环境的适应力。对外界环境的适应力。 减轻肿瘤患者在进行化疗、放疗时的疼痛及严重减轻肿瘤患者在进行化疗、放疗时的疼痛及严重的副作用的副作用 消除机体疲劳，增强对超负荷大运动量的适应力。消除机体疲劳，增强对超负荷大运动量的适应力。3.超氧化物歧化酶的来源 超氧化物歧化酶的来源有很多途径，可以根据当超氧化物歧化酶的来源有很多途径，可以根据当地的原料来源，成本需求，技术要求来选

34、取不同地的原料来源，成本需求，技术要求来选取不同的提取途径。的提取途径。 其中根据不同的分类有以下几个途径获取该酶。其中根据不同的分类有以下几个途径获取该酶。 1、植物提取、植物提取 2、动物提取（欧盟禁止）、动物提取（欧盟禁止） 3、微生物的生产发酵、微生物的生产发酵 4、人工合成、人工合成一、一、 酪蛋白磷酸肽酪蛋白磷酸肽 1.概念：简称概念：简称CPP，是从牛乳酪蛋白中分离，是从牛乳酪蛋白中分离提纯的富含磷酸丝氨酸的天然多肽。提纯的富含磷酸丝氨酸的天然多肽。CPP能在能在人和动物的小肠内与人和动物的小肠内与Ca+2、Fe+2等二价无机离等二价无机离子结合形成可溶性络合物，促进其吸收利用。

35、子结合形成可溶性络合物，促进其吸收利用。2. 酪蛋白磷酸肽的生理功能及作用机理：酪蛋白磷酸肽的生理功能及作用机理： 1、促进小肠对钙的吸收；、促进小肠对钙的吸收； 2、促进骨骼对钙的利用；、促进骨骼对钙的利用； 3、抗龋齿作用；、抗龋齿作用； 4、提高精子和卵细胞的受精率。、提高精子和卵细胞的受精率。3、酪蛋白磷酸肽的制备工艺、酪蛋白磷酸肽的制备工艺、酶解、酶解沉淀法沉淀法 在原料中加入特异性蛋白酶，将原料中的蛋在原料中加入特异性蛋白酶，将原料中的蛋白质酶解为所需氨基酸序列的多肽，然后加热白质酶解为所需氨基酸序列的多肽，然后加热灭活酶，利用乙醇在低温条件下除去蛋白质分灭活酶，利用乙醇在低温条件

36、下除去蛋白质分子表面水化膜使其沉淀而得到分离。子表面水化膜使其沉淀而得到分离。、酶解、酶解离子交换法离子交换法 原料中加入特异性蛋白酶，将原料中的蛋白原料中加入特异性蛋白酶，将原料中的蛋白质酶解为所需要氨基酸序列的多肽，然后加热质酶解为所需要氨基酸序列的多肽，然后加热灭酶，经离子交换分离得到多肽成品。灭酶，经离子交换分离得到多肽成品。4、酪蛋白磷酸肽的功能食品中的应用、酪蛋白磷酸肽的功能食品中的应用 、饮料中应用、饮料中应用CPP在饮料中应用显示出其独特优点：可保持在饮料中应用显示出其独特优点：可保持钙、铁在饮料中的稳定性，有助于形成良好风钙、铁在饮料中的稳定性，有助于形成良好风味。在饮料中多

37、采用高纯度味。在饮料中多采用高纯度CPP，添加量为钙，添加量为钙含量的含量的0.35倍以上。倍以上。 、固体食物中应用：、固体食物中应用： 应用：烘焙食品、儿童咖喱饭、口香糖等。应用：烘焙食品、儿童咖喱饭、口香糖等。 、其他方面应用：、其他方面应用： 用于制成胶囊、片剂等。用于制成胶囊、片剂等。 二二. 谷胱甘肽谷胱甘肽 1、谷胱甘肽的结构：、谷胱甘肽的结构：由谷氨酸、半胱氨酸和由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物，广泛甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物，广泛存在于动物肝脏、血液和小麦胚芽中。存在于动物肝脏、血液和小麦胚芽中。是多种酶的辅酶或辅基是多种酶的辅酶或辅基2.2.谷

38、胱甘肽在生物体内的重要作用：谷胱甘肽在生物体内的重要作用：（1 1）解毒剂：可用于氟化物、）解毒剂：可用于氟化物、COCO、重金属及有机溶、重金属及有机溶剂的解毒上。剂的解毒上。（2 2）自由基清除剂：可保护细胞膜，防止红细胞溶）自由基清除剂：可保护细胞膜，防止红细胞溶血及促进高铁血红蛋白的还原。血及促进高铁血红蛋白的还原。（3 3）对白细胞减少症起到保护作用。）对白细胞减少症起到保护作用。（4 4）能够纠正乙酰胆碱、胆碱酯酶的不平衡，起到）能够纠正乙酰胆碱、胆碱酯酶的不平衡，起到抗过敏作用。抗过敏作用。（5 5）具有缓解缺氧血症、恶心以及肝脏疾病。）具有缓解缺氧血症、恶心以及肝脏疾病。（6

39、6）可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形）可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善皮肤抗氧化能力并使皮肤产生光泽。成，改善皮肤抗氧化能力并使皮肤产生光泽。三三. 降血压肽降血压肽1、概念、概念降血压肽来源于天然动物、食物及加工所得的降血压肽来源于天然动物、食物及加工所得的副产品，因此无毒副作用、安全性高、且易于副产品，因此无毒副作用、安全性高、且易于吸收、更重要的是降血压肽只对高血压患者起吸收、更重要的是降血压肽只对高血压患者起降压作用，对血压正常者无降血压作用。降压作用，对血压正常者无降血压作用。2、降血压肽的生理功能及作用机理、降血压肽的生理功能及作用机理 具有降低高血压患者血

40、压的作用。具有降低高血压患者血压的作用。 降压作用是通过抵制人体内血管紧张素转换降压作用是通过抵制人体内血管紧张素转换酶的活性而实现。酶的活性而实现。 降血压肽除降压作用外，还能调节人体免疫降血压肽除降压作用外，还能调节人体免疫功能和具有减肥作用功能和具有减肥作用3、降血压肽的制备工艺、降血压肽的制备工艺、酶解法酶解法 植物原料经酸碱处理，除去纤维素等杂质后，植物原料经酸碱处理，除去纤维素等杂质后，动物原料经过脱脂、去糖后，得到含量较高的动物原料经过脱脂、去糖后，得到含量较高的蛋白质，然后加入特异性蛋白酶进行水解，分蛋白质，然后加入特异性蛋白酶进行水解，分离得产物离得产物、提取法提取法 多肽在

41、高浓度盐存在时发生凝聚并析出沉淀。多肽在高浓度盐存在时发生凝聚并析出沉淀。利用硫酸铵盐析作用有效性高、利用硫酸铵盐析作用有效性高、pH范围广、溶范围广、溶解度高、溶液散热少等优点，选择硫酸铵盐析解度高、溶液散热少等优点，选择硫酸铵盐析沉淀多肽，然后进行超滤获得所需要的多肽。沉淀多肽，然后进行超滤获得所需要的多肽。 、自溶法、自溶法 动物原料在合适温度、动物原料在合适温度、pH等条件下，一定时等条件下，一定时间后激活细胞内自溶酶系统，水解自身蛋白质间后激活细胞内自溶酶系统，水解自身蛋白质产生具有降血压活性的多肽。产生具有降血压活性的多肽。第四节活性多糖 一、膳食纤维一、膳食纤维 二、壳聚糖二、壳

42、聚糖 三、植物多糖三、植物多糖 四、真菌多糖四、真菌多糖一、膳食纤维一、膳食纤维 1.定义 凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的综合。 1970年前营养学中没有“膳食纤维”这个名词 称之为“第七营养素”。2.2.膳食纤维的膳食纤维的功效功效 （1）调整肠胃功能）调整肠胃功能 防止便秘：大肠内容物量增加，酶解产防止便秘：大肠内容物量增加，酶解产CO2，并，并使酸度增加，有助肠道蠕动。使酸度增加，有助肠道蠕动。 改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤：使有益菌活化、改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤：使有益菌活化、繁殖，抑制有害菌。使致癌物随粪便排出繁殖，抑制有害菌。使致癌物随粪便

43、排出 缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻，缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻， 防止阑尾炎的发生：防止小的粪石的形成防止阑尾炎的发生：防止小的粪石的形成 （2）调节血糖值）调节血糖值 水溶性膳食纤维形成凝胶，阻止了糖类的扩散，推水溶性膳食纤维形成凝胶，阻止了糖类的扩散，推迟了肠内吸收，抑制餐后血糖上升。迟了肠内吸收，抑制餐后血糖上升。使胰汁分泌减少，并减少糖类与肠壁的接触。使胰汁分泌减少，并减少糖类与肠壁的接触。（3）调节血脂）调节血脂可溶性膳食纤维可螯合胆固醇，抑制对胆固醇的吸收。可溶性膳食纤维可螯合胆固醇，抑制对胆固醇的吸收。 能结合胆固醇的代谢物胆酸，从而促进胆固醇向胆酸能结合胆固醇的代谢物

44、胆酸，从而促进胆固醇向胆酸转化。转化。（4）控制肥胖）控制肥胖 含脂肪量少含脂肪量少与部分脂肪酸结合，抑制其吸收与部分脂肪酸结合，抑制其吸收（5）消除外源有害物质）消除外源有害物质汞、砷、镉，高浓度的铜、锌汞、砷、镉，高浓度的铜、锌 束缚钙和一些微量元素，是否影响吸收不明。 影响维生素的吸收和利用 引起不良生理反应：腹胀、便秘缺点缺点:推荐摄入量：25g/d可溶：不溶=1:33.食用注意4.来源 种类：谷物纤维、豆类纤维、种皮纤维、水果和蔬菜纤维、微生物等天然纤维 合成和半合成纤维5. 壳聚糖（几丁聚糖）壳聚糖（几丁聚糖）-膳食纤维膳食纤维 壳聚糖(chitosan)是由自然界广泛存在的几丁质

45、(chitin)经过脱乙酰作用得到的。口述 甲壳素又名几丁质，是地球上数量最大的含氮有机化合物，其次才是蛋白质。在自然界中，几丁质（甲壳素）存在于：1.低等植物菌类、藻类的细胞，2.节肢动物虾、蟹、昆虫的外壳，3.高等植物的细胞壁等，是除纤维素以外的又一重要多糖。因几丁质的化学结构和植物纤维素非常相似，故几丁质又称做动物性纤维 几丁聚糖是自然界中唯一带正电荷正电荷的可食性动物纤维。（二）真菌多糖 来源：香菇、银耳、灵芝、茯苓 功效：免疫调节、抗肿瘤、抗突变、降血糖、降血压、降血脂、抗病毒、抗氧化等 加工：真菌子实体 真菌菌丝体（三）植物多糖（三）植物多糖 结构及构效关系：结构及构效关系： 功效

46、：降血糖、降血压、降血脂、抗炎功效：降血糖、降血压、降血脂、抗炎 来源：人参多糖、车前草黏多糖、来源：人参多糖、车前草黏多糖、 山药黏多糖山药黏多糖第五节第五节 功能性甜味剂功能性甜味剂 甜味剂是指能赋于食品甜味的一种调味剂，而功能性甜味剂（FunctionalSweeteners）是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂，也可理解为可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味。具体地说符合下列条件之一者，可认为属于功能性甜味剂：不参与机体代谢，进入体内后将原原本本地排出体外，能量值为零。不被机体消化吸收，代谢方式类似膳食纤维，能量值最低或为零。虽可完全被机体消化吸收，但因甜度较大或很大，在正常摄入范

47、围内所提供的能量值较低或很低。在机体中的代谢途径与胰岛素无关，进入体内后不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用。不是口腔微生物的适宜作用底物，不会引起牙齿龋变，甚至具有抗龋齿活性。具有某些特殊的生理功能，如促进机体肠道中双歧杆菌的生长繁殖。作为一种蔗糖替代品（甜味剂），还应具备下列四点要求：绝对的食用安全良好的味觉特性，无不良口感或后味适宜的溶解度与稳定性，以便在食品工业中应用价格适宜，生产成本不能太高。功能性甜味剂分为四大类：（1）功能性单糖；（2）功能性低聚糖；（3）多元糖醇；（4）强力甜味剂。功能性甜味剂特殊的生理功能：满足人们对甜食的偏爱，不会引起副作用，并对糖尿病、肝病患者有一定的辅助治

48、疗作用。一、功能性单糖一、功能性单糖单糖：葡萄糖，果糖，木糖，甘露糖和半乳糖。根据不对称碳原子所形成的立体异构体，分为左旋糖L-；右旋糖D-。D-和L-糖：化学组成，化学性质一样生化特性截然不同，人体内的酶只对D-糖起作用，而对L-糖无效。通常所见的糖都是D-糖，其中D-果糖为功能性单糖。特点：（1）甜度大，等甜度下的能量值低，可在低能量食品中应用。（2）代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病人食用。（3）不易被口腔微生物利用，不易造成龋齿。1.果糖果糖：葡萄糖的同分异构体，有、两种构型（1）结构果糖的甜度是蔗糖的1.2-1.8倍。（2）果糖的物化特性l结晶果糖：无色针状或三棱形结晶。l具有吸湿性，

49、强吸湿后是粘稠状。l结晶果糖在pH3.3时最稳定，热稳定性较蔗糖、葡萄糖差。l可被酵母发酵，故可用于焙烤食品。l果糖不是口腔微生物的合适底物，不易造成龋齿。l净能量值15.5KJ/g，等甜度下，能量值较低。（3）果糖在人体中的代谢途径果糖【果糖激酶（与胰岛素无关）】1-磷酸-果糖丙糖进一步代谢果糖是糖尿病患者一种较好的功能性甜味剂。 （4）果糖的制备淀粉酶水解葡萄糖-异构化酶果葡糖浆色谱分离浓缩加入晶种冷却结晶洗涤干燥筛分结晶果糖 菊（菊）粉酶水解胶体物质难分离镜影关系（二）L-糖（1）L-糖的物化性质与甜味特性能发生美拉德褐变（用于焙烤食品）沸点、熔点、可溶性、粘度、质构、吸湿性、密度、颜色

50、外观等可望用L-糖代替D-糖加工相同的食品物理性质化学性质甜味特性（在实验允许误差范围内）相同（2）L-糖的代谢特性a.不提供能量：减肥，适于糖尿病或其他糖代谢紊乱病人b.不能被微生物利用：抗龋齿、抗菌。(3)制备 a化学合成或生物转化L-山梨糖H2/Ni葡萄糖D-山梨糖醇微生物发酵L-山梨糖 b提取 L-阿拉伯糖玉米芯植物纤维生物法提取L-阿拉伯糖美国医疗协会将其列入用做抗肥胖剂的营养补充剂或非处方药,在日本厚生省的特定保健用食品清单中，L-阿拉伯糖被列入用于调节血糖的专用特殊保健食品添加剂，我国卫生部在2008年5月将L-阿拉伯糖列为新资源食品。它是在日本最早允许作为食品添加剂使用的糖醇之