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1、引言 淮山又名山药、薯蓣，以淮山又名山药、薯蓣，以山药为其正名，为山药为其正名，为单子叶植物单子叶植物薯蓣科薯蓣科Dioscoreaceae 薯蓣薯蓣 Dioscorea opposita Thunb的的块茎。鲜淮山是一种日常食物，块茎。鲜淮山是一种日常食物，可当作蔬菜食用，干淮山入中可当作蔬菜食用，干淮山入中药用，性质平和，多食无妨。药用，性质平和，多食无妨。 1山药和健康专业知识讲座5/17/2022 淮山药和怀山药淮山药和怀山药是因其产地不同而在是因其产地不同而在民间产生的俗称。淮民间产生的俗称。淮山药指的应是今江苏山药指的应是今江苏安徽等地所产山药，安徽等地所产山药，而怀山药则指今河南

2、而怀山药则指今河南焦作区域所产山药。焦作区域所产山药。2山药和健康专业知识讲座5/17/2022 山药作为保健食品，在我国至少已有山药作为保健食品，在我国至少已有20002000多年的历史，成书于东汉时期的多年的历史，成书于东汉时期的神农神农本草经本草经将淮山列为上品，不过当时的淮山将淮山列为上品，不过当时的淮山可能是野生的，还未进入人工栽培阶段。到可能是野生的，还未进入人工栽培阶段。到了唐代，了唐代，四时纂要四时纂要引用道士王所著的引用道士王所著的山居要术山居要术，对淮山栽培作了较为详细的，对淮山栽培作了较为详细的记载。记载。 3山药和健康专业知识讲座5/17/2022 中医认为，山药性平味

3、甘，中医认为，山药性平味甘，无毒。入肺、脾、肾、胃等经。无毒。入肺、脾、肾、胃等经。具有健脾、厚肠胃、补肺、益具有健脾、厚肠胃、补肺、益肾的功效，临床上主要用于脾肾的功效，临床上主要用于脾虚泄泻，久痢，虚劳咳嗽，遗虚泄泻，久痢，虚劳咳嗽，遗精带下，小便频数，消渴，子精带下，小便频数，消渴，子宫脱垂等症。宫脱垂等症。淮山的功效淮山的功效4山药和健康专业知识讲座5/17/2022淮山的成分研究淮山的成分研究 淮山淮山主要含有薯蓣皂苷及苷元、主要含有薯蓣皂苷及苷元、粗纤维、粗纤维、果胶、果胶、蛋白质、山药糖类、维生素、脂肪、蛋白质、山药糖类、维生素、脂肪、胆碱、淀粉酶等成分胆碱、淀粉酶等成分, ,此

4、外还含有碘、钙、铁、此外还含有碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素。磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素。 5山药和健康专业知识讲座5/17/2022淮山的现代药理研究淮山的现代药理研究 淮山中的黏蛋白对人体具有特殊的保健淮山中的黏蛋白对人体具有特殊的保健作用，能够预防心血管系统的脂肪沉积，防作用，能够预防心血管系统的脂肪沉积，防止脂肪沉积在血管壁上，保持血管弹性。阻止脂肪沉积在血管壁上，保持血管弹性。阻止动脉粥样硬化过早发生的危险，减少皮下止动脉粥样硬化过早发生的危险，减少皮下脂肪堆集；还能防止结缔组织萎缩，预防类脂肪堆集；还能防止结缔组织萎缩，预防类风湿关节炎、硬皮病等疾病的发生。

5、风湿关节炎、硬皮病等疾病的发生。许多滋补方剂，如六味地黄丸、许多滋补方剂，如六味地黄丸、归脾汤、参苓白术散等都含有山药。归脾汤、参苓白术散等都含有山药。 6山药和健康专业知识讲座5/17/2022淮山的现代药理研究淮山的现代药理研究 山药中的尿囊素具有麻醉镇痛、促进上皮山药中的尿囊素具有麻醉镇痛、促进上皮生长、消炎、抑菌的作用，临床上常用来治生长、消炎、抑菌的作用，临床上常用来治疗鱼鳞病、多种角化皮肤病。据国外研究报疗鱼鳞病、多种角化皮肤病。据国外研究报道，尿囊素可作为糖尿病、肝硬化及癌症治道，尿囊素可作为糖尿病、肝硬化及癌症治疗剂的重要成分，此外还能治疗骨髓炎等。疗剂的重要成分，此外还能治疗

6、骨髓炎等。7山药和健康专业知识讲座5/17/2022淮山的现代药理研究淮山的现代药理研究 山药中的淀粉含量也比较高，一般为山药中的淀粉含量也比较高，一般为1616 一一2020。而且，淀粉的组成与含量因山药品种及基因。而且，淀粉的组成与含量因山药品种及基因类型不同而有所差异，并且受生长过程中环境条件类型不同而有所差异，并且受生长过程中环境条件的影响。山药淀粉在结构和性质上具有独特性和优的影响。山药淀粉在结构和性质上具有独特性和优越性，决定了它能更好的满足一些特殊应用行业的越性，决定了它能更好的满足一些特殊应用行业的要求。例如山药淀粉可替代黄原胶、羧甲基纤维素要求。例如山药淀粉可替代黄原胶、羧甲

7、基纤维素用于果冻的生产；由于山药淀粉糊液成膜性能好，用于果冻的生产；由于山药淀粉糊液成膜性能好，用山药淀粉生产的氧化淀粉、阳离子淀粉等可用于用山药淀粉生产的氧化淀粉、阳离子淀粉等可用于造纸行业；山药氧化淀粉、羧甲基淀粉、糊精、淀造纸行业；山药氧化淀粉、羧甲基淀粉、糊精、淀粉磷酸酯等在建材、医药、铸造、石油钻井等方面粉磷酸酯等在建材、医药、铸造、石油钻井等方面都有着广阔的市场。都有着广阔的市场。8山药和健康专业知识讲座5/17/2022淮山的现代药理研究淮山的现代药理研究 山药含有丰富的蛋白质，还含有山药含有丰富的蛋白质，还含有1818种氨种氨基酸，其中有基酸，其中有8 8种氨基酸就是人体所必需

8、的。种氨基酸就是人体所必需的。研究结果表明，新鲜淮山药含研究结果表明，新鲜淮山药含3.593.59的粗蛋的粗蛋白和白和2.712.71的总氨基酸，其中人体必需氨基的总氨基酸，其中人体必需氨基酸的含量达酸的含量达10.510.5。最近几年研究表明，山。最近几年研究表明，山药根茎中含有一种具有抗二苯代苦味酰基自药根茎中含有一种具有抗二苯代苦味酰基自由基和羟自由基活性的蛋白质，并具有碳酸由基和羟自由基活性的蛋白质，并具有碳酸酐酶活性，能抑制胰蛋白酶的活性。酐酶活性，能抑制胰蛋白酶的活性。9山药和健康专业知识讲座5/17/2022淮山的现代药理研究淮山的现代药理研究 此外还含有亚油酸、油酸和亚麻酸，其

9、此外还含有亚油酸、油酸和亚麻酸，其中的数碳脂肪酸和不饱脂肪酸对人体很有益，中的数碳脂肪酸和不饱脂肪酸对人体很有益，这可能与怀山药的营养保健作用有关。这可能与怀山药的营养保健作用有关。10山药和健康专业知识讲座5/17/2022淮山的现代药理研究淮山的现代药理研究 在其所含丰富的微量元素中，在其所含丰富的微量元素中，ZnZn和和FeFe对对体内多种酶具有活性作用，能够促进蛋白质体内多种酶具有活性作用，能够促进蛋白质和核酸合成，调节细胞免疫功能和细胞繁殖。和核酸合成，调节细胞免疫功能和细胞繁殖。CaCa与预防人体心血管疾病的发生密切相关。与预防人体心血管疾病的发生密切相关。11山药和健康专业知识讲

10、座5/17/2022淮山的现代药理研究淮山的现代药理研究 山药多糖是目前公认的山药重要活性成分山药多糖是目前公认的山药重要活性成分之一。具有调节免疫、抗肿瘤、调节血糖等之一。具有调节免疫、抗肿瘤、调节血糖等作用，因此山药常作为增强免疫力的保健药作用，因此山药常作为增强免疫力的保健药品使用，并且山药还能增强自细胞的吞噬作品使用，并且山药还能增强自细胞的吞噬作用。用。12山药和健康专业知识讲座5/17/2022山药在日常生活中的应用山药在日常生活中的应用防治传染病防治传染病作为良好的减肥用品作为良好的减肥用品治疗小儿腹泻治疗小儿腹泻下一页13山药和健康专业知识讲座5/17/2022 山药具有健脾益

11、气的作用，经常食用可山药具有健脾益气的作用，经常食用可提高机体的免疫力，增强巨噬细胞的吞噬作提高机体的免疫力，增强巨噬细胞的吞噬作用，及时用，及时“消灭消灭”入侵体内的细菌、病毒。入侵体内的细菌、病毒。让流感等传染性疾病让流感等传染性疾病“绕道而行绕道而行”。因此，。因此，平时容易出现多汗、反复感冒的人在春季应平时容易出现多汗、反复感冒的人在春季应该多吃山药。该多吃山药。返回14山药和健康专业知识讲座5/17/2022 山药是一种理想的减肥食品。一方面山药不山药是一种理想的减肥食品。一方面山药不仅脂肪含量非常低。而且还含有大量纤维素，食用仅脂肪含量非常低。而且还含有大量纤维素，食用后可以产生饱

12、胀感，从而抑制进食欲望，有助于肥后可以产生饱胀感，从而抑制进食欲望，有助于肥胖者控制饮食；另一方面，山药的新鲜块茎中还含胖者控制饮食；另一方面，山药的新鲜块茎中还含有丰富的黏液蛋白。黏液蛋白对人体有特殊的保健有丰富的黏液蛋白。黏液蛋白对人体有特殊的保健作用，它能预防心血管系统的脂肪沉积，减少皮下作用，它能预防心血管系统的脂肪沉积，减少皮下脂肪沉积。因此，减肥者可以把山药作为主食。这脂肪沉积。因此，减肥者可以把山药作为主食。这样既可避免因过度节食对人体造成的损害，又可达样既可避免因过度节食对人体造成的损害，又可达到减肥的目的。到减肥的目的。返回15山药和健康专业知识讲座5/17/2022 小儿腹

13、泻是小儿常见的一种消化道疾病，小儿腹泻是小儿常见的一种消化道疾病，一年四季均可发生，用山药粉治疗腹泻，既一年四季均可发生，用山药粉治疗腹泻，既避免了药物的毒副作用，又比较容易被患儿避免了药物的毒副作用，又比较容易被患儿接受。但只适用于小儿单纯性腹泻、消化不接受。但只适用于小儿单纯性腹泻、消化不良腹泻，若大便常规检查有菌痢者，应配合良腹泻，若大便常规检查有菌痢者，应配合药物治疗。药物治疗。返回16山药和健康专业知识讲座5/17/2022淮山适宜人群和饮食禁忌淮山适宜人群和饮食禁忌适用人群：适用人群： 淮山适宜糖尿病患者、腹胀、病后虚弱者、淮山适宜糖尿病患者、腹胀、病后虚弱者、慢性肾炎患者、长期腹

14、泻者。慢性肾炎患者、长期腹泻者。饮食禁忌：饮食禁忌： 淮山与甘遂不要一同食用；也不可与碱淮山与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。淮山有收涩的作用，故大便燥性药物同服。淮山有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用；另外有实邪者忌食淮山。结者不宜食用；另外有实邪者忌食淮山。17山药和健康专业知识讲座5/17/2022 山药养阴能助湿。所以湿盛中满或有积山药养阴能助湿。所以湿盛中满或有积滞、实邪者不宜。山药也有收敛作用，所以滞、实邪者不宜。山药也有收敛作用，所以感冒、大便燥结及肠胃积滞者忌用。感冒、大便燥结及肠胃积滞者忌用。 多服山药也可能造成子宫内膜增生。山多服山药也可能造成子宫内膜增生。山药本身

15、虽然很温和。但是因为含天然的类雌药本身虽然很温和。但是因为含天然的类雌性激素物质，如果食用过量，可能过度刺激性激素物质，如果食用过量，可能过度刺激荷尔蒙。造成子宫内膜增生。会出现生理期荷尔蒙。造成子宫内膜增生。会出现生理期不顺、经血不止和痛经等症状。不顺、经血不止和痛经等症状。18山药和健康专业知识讲座5/17/2022 山药含有大量的糖蛋白、氨基酸和微量山药含有大量的糖蛋白、氨基酸和微量元素，因此常用作食疗药膳，多制成粥、糕元素，因此常用作食疗药膳，多制成粥、糕点等保健食品。目前山药的主要加工品种有：点等保健食品。目前山药的主要加工品种有：山药脯、山药干、山药粉、山药糕、山药饮山药脯、山药干

16、、山药粉、山药糕、山药饮料和山药酸奶等。当其作为传统补益中药时。料和山药酸奶等。当其作为传统补益中药时。有健脾养胃、补肺益肾、止泻利湿的功效。有健脾养胃、补肺益肾、止泻利湿的功效。对糖尿病、肿瘤等都有比较好的防治作用。对糖尿病、肿瘤等都有比较好的防治作用。19山药和健康专业知识讲座5/17/2022食用淮山要注意哪些？食用淮山要注意哪些？ 1. 1.淮山切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发淮山切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。黑。2.2.新鲜淮山切开时会有黏液，极易滑刀伤手，可以新鲜淮山切开时会有黏液，极易滑刀伤手，可以先用清水加少许醋洗，这样可减少黏液。先用清水加少许醋洗，这样可减

17、少黏液。3.3.淮山质地细腻，味道香甜，不过，淮山皮容易导淮山质地细腻，味道香甜，不过，淮山皮容易导致皮肤过敏，所以最好用削皮的方式，并且削完淮致皮肤过敏，所以最好用削皮的方式，并且削完淮山的手不要乱碰，马上多洗几遍手，要不然就会抓山的手不要乱碰，马上多洗几遍手，要不然就会抓哪儿哪儿痒。哪儿哪儿痒。20山药和健康专业知识讲座5/17/20224.4.好的淮山外皮无伤，带黏液，断层雪白，黏好的淮山外皮无伤，带黏液，断层雪白，黏液多，水分少。皮可鲜炒，或晒干煎汤、煮液多，水分少。皮可鲜炒，或晒干煎汤、煮粥。去皮食用，以免产生麻、刺等异常口感粥。去皮食用，以免产生麻、刺等异常口感5.5.淮山鲜品多用

18、于虚劳咳嗽及消渴病，炒熟食淮山鲜品多用于虚劳咳嗽及消渴病，炒熟食用治脾胃、肾气亏虚。用治脾胃、肾气亏虚。21山药和健康专业知识讲座5/17/2022淮山食疗食谱推荐淮山食疗食谱推荐 1 1、每晨煮食淮山、每晨煮食淮山120120克，治子宫脱垂、遗精、脾虚泄克，治子宫脱垂、遗精、脾虚泄泻、消渴。泻、消渴。2 2、淮山适量，生的及炒熟的各一半，共研细末，米、淮山适量，生的及炒熟的各一半，共研细末，米汤送服，每次服汤送服，每次服6-106-10克，每日二次，适用于心腹虚克，每日二次，适用于心腹虚胀、不思饮食等症。胀、不思饮食等症。3 3、淮山、淮山2020克，粳米克，粳米3030克，共研末煮成糊状食

19、用。有克，共研末煮成糊状食用。有固肠止泻作用，适用于脾虚泄泻。固肠止泻作用，适用于脾虚泄泻。22山药和健康专业知识讲座5/17/20224 4、淮山、淮山1515克，黄连克，黄连6 6克（或用天花粉克（或用天花粉1515克），水煎服克），水煎服用。可治口渴、尿多、易饥的糖尿病。用。可治口渴、尿多、易饥的糖尿病。5 5、淮山粥：、淮山粥： 淮山淮山6060克，粳米（或糯米）克，粳米（或糯米）100-150100-150克，同煮粥，克，同煮粥，用食盐调味食用。有健脾益胃，补肾固精，止泄泻，用食盐调味食用。有健脾益胃，补肾固精，止泄泻，长肌肉，治消渴作用。适用于食欲不振，大便滑泄，长肌肉，治消渴作用

20、。适用于食欲不振，大便滑泄，慢性久痢，虚劳咳喘，阴虚劳热，慢性肾炎，男子慢性久痢，虚劳咳喘，阴虚劳热，慢性肾炎，男子遗精，妇女白带，小孩消化不良，老人糖尿病等症。遗精，妇女白带，小孩消化不良，老人糖尿病等症。23山药和健康专业知识讲座5/17/20226 6、淮山蛋黄粥：、淮山蛋黄粥： 淮山粉淮山粉200200克与鸡蛋黄克与鸡蛋黄3 3个调匀加适量水，煮成糊个调匀加适量水，煮成糊状食用。状食用。有健脾止泻作用，适用于大肠滑泄不固，泄泻日久等有健脾止泻作用，适用于大肠滑泄不固，泄泻日久等症。症。7 7、参苓淮山汤圆：、参苓淮山汤圆： 人参、茯苓、淮山各人参、茯苓、淮山各1010克蒸熟共捣成泥状，

21、与克蒸熟共捣成泥状，与豆沙泥豆沙泥3030克，白糖、熟猪油适量制成汤圆馅，与揉克，白糖、熟猪油适量制成汤圆馅，与揉好的糯米粉包成汤圆，下开水锅中煮熟即可食用。好的糯米粉包成汤圆，下开水锅中煮熟即可食用。有补脾健胃，益气补肾作用。适用于消化不良，气有补脾健胃，益气补肾作用。适用于消化不良，气短懒言、腰膝酸软等症。健康人食用更能精力旺盛，短懒言、腰膝酸软等症。健康人食用更能精力旺盛，步履轻盈。步履轻盈。24山药和健康专业知识讲座5/17/20228 8、淮山茯苓包子：、淮山茯苓包子： 淮山粉、茯苓粉淮山粉、茯苓粉100100克，加适量水调成糊克，加适量水调成糊状蒸半小时，再加入白糖状蒸半小时，再加

22、入白糖300300克，面粉克，面粉200200克克以及猪油、青丝（即海带丝）、红丝（即红以及猪油、青丝（即海带丝）、红丝（即红萝卜丝）少许，制成包子馅，与经发酵调食萝卜丝）少许，制成包子馅，与经发酵调食用碱的软面包成包子，蒸熟即可食用。用碱的软面包成包子，蒸熟即可食用。 有益脾气，补气，涩精作用。连续食用，有益脾气，补气，涩精作用。连续食用，可治脾胃不健，身体虚弱，食欲不振，消渴，可治脾胃不健，身体虚弱，食欲不振，消渴，尿频、遗精，遗尿等症。健康人食用更能精尿频、遗精，遗尿等症。健康人食用更能精力充沛，食欲旺盛，增强体质，祛病延年。力充沛，食欲旺盛，增强体质，祛病延年。25山药和健康专业知识讲

23、座5/17/20229 9、一品淮山：、一品淮山： 鲜淮山鲜淮山500500克，蒸熟去皮，加面粉克，蒸熟去皮，加面粉150150克，揉成克，揉成面团，压成圆饼状，上面摆适量核桃仁和什锦果料，面团，压成圆饼状，上面摆适量核桃仁和什锦果料，蒸蒸2020分钟，最后在圆饼上浇上一层由蜂蜜一汤匙、分钟，最后在圆饼上浇上一层由蜂蜜一汤匙、白糖白糖100100克和猪油、芡粉少许加热混和的糖蜜汁即克和猪油、芡粉少许加热混和的糖蜜汁即可食用。可食用。 本品形色美观，味香爽口，并有滋肾养阴功效。本品形色美观，味香爽口，并有滋肾养阴功效。适用于肾虚体弱，消渴，尿频，遗精等症。适用于肾虚体弱，消渴，尿频，遗精等症。2

24、6山药和健康专业知识讲座5/17/20221010、淫羊藿淮山面：、淫羊藿淮山面： 鲜淮山鲜淮山400400克，蒸熟去皮，捣成泥状；淫羊藿克，蒸熟去皮，捣成泥状；淫羊藿（中药）（中药）15-2015-20克，水煎去渣，取药汁与龙眼肉克，水煎去渣，取药汁与龙眼肉100100克加水同煮，煮好后加入适量酒和酱油调味，与山克加水同煮，煮好后加入适量酒和酱油调味，与山药泥搅拌调匀，将汤煮成米汤状，分别装入药泥搅拌调匀，将汤煮成米汤状，分别装入5 5个大个大碗内作面汤用，将煮熟的面条乘热放入汤内调和食碗内作面汤用，将煮熟的面条乘热放入汤内调和食用。用。 淫羊藿有健脑之效，加之龙眼肉为增智、益脑、淫羊藿有健脑之效，加之龙眼肉为增智、益脑、养神之物，配之以淮山，故本品有健脑强身，增强养神之物，配之以淮山，故本品有健脑强身，增强记忆力之作用。记忆力之作用。27山药和健康专业知识讲座5/17/2022