食品安全风险分析-ppt课件.ppt

1、食品安全风险评估食品安全风险评估中国人的幸福一天中国人的幸福一天 早起，买两根早起，买两根地沟油油条地沟油油条, ,切个切个苏丹红咸蛋，苏丹红咸蛋，冲杯冲杯三聚氰氨奶三聚氰氨奶。中午，。中午，瘦肉精猪肉瘦肉精猪肉炒炒农药农药韭菜，韭菜，再来一份再来一份人造鸡蛋人造鸡蛋和和注胶牛肉注胶牛肉，加一，加一碗碗石蜡翻新陈米饭石蜡翻新陈米饭，泡壶，泡壶香精茶叶香精茶叶。下班，。下班，尿素豆芽尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐膨大西红柿，石膏豆腐，开瓶，开瓶甲甲醇勾兑酒，醇勾兑酒，吃个吃个增白剂加吊白块和硫磺馒增白剂加吊白块和硫磺馒头头食品安全的概念食品安全的概念 我国我国20092009年年6 6月月1 1

2、日起实施的日起实施的食品安全法食品安全法第第九十九条规定九十九条规定: : 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。以治疗为目的的物品。 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。慢性危害。 食品=食物 食物是指食物是指“可以充饥的东西可以充饥的东西”，而食品是指，而食品是指“商店出售的经过一定加工制作的食

3、物商店出售的经过一定加工制作的食物” 。 食物作为一种泛称，强调的是物质外在、表食物作为一种泛称，强调的是物质外在、表面的属性，包括食物的色、香、味等特征面的属性，包括食物的色、香、味等特征;而食品而食品强调的是食物的内在强调的是食物的内在规律性以及商品属性规律性以及商品属性，包括，包括食物诸多内、外在特征的决定要素、变化规律等食物诸多内、外在特征的决定要素、变化规律等生物化学性质，以及食品的投入产出、消费需求生物化学性质，以及食品的投入产出、消费需求的变化、价格的决定、对社会福利的影响等的变化、价格的决定、对社会福利的影响等社会社会经济经济特征。特征。 食品的多元性食品的多元性(l)(l)食

4、品的物理特性：指消费者通过眼观、鼻闻、食品的物理特性：指消费者通过眼观、鼻闻、手摸、口尝等感官方式来获知的食品特性，如食手摸、口尝等感官方式来获知的食品特性，如食品的色泽、气味、口感等。品的色泽、气味、口感等。 (2)(2)营养健康特性，指食品中所含对人体有益的营养健康特性，指食品中所含对人体有益的各种营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素、矿物各种营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。质等。 (3)(3)安全特性，指食品在生产、加工、运输、销安全特性，指食品在生产、加工、运输、销售、贮藏等环节中，受到天然和人为的污染状况，售、贮藏等环节中，受到天然和人为的污染状况，如农药残留、添加剂、微生物

5、污染是否超标等。如农药残留、添加剂、微生物污染是否超标等。 (4)(4)伦理特性，指食品生产加工过程中对生态环伦理特性，指食品生产加工过程中对生态环境等造成的破坏、污染等不良影响。境等造成的破坏、污染等不良影响。食品存在的潜在风险 1、食品污染 2、农药残留 3、重金属元素残留4、食源性疾病5、转基因食物6、假冒伪劣7、食品添加剂超标生产、加工、包装、运输、生产、加工、包装、运输、储存、烹制等环节储存、烹制等环节 六六六、六六六、DDT、五氯硝基、五氯硝基苯、艾氏剂苯、艾氏剂铅、镉、汞、铜、砷铅、镉、汞、铜、砷肠道传染病、食物中毒、人肠道传染病、食物中毒、人畜共患传染病、肠源性病毒畜共患传染病

6、、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生感染以及经肠道感染的寄生虫病等虫病等 食品安全性评价食品安全性评价食品安全性评价的主要目的是评价某种食品是否可以食品安全性评价的主要目的是评价某种食品是否可以安全食用。具体就是评价食品中有关危害成份或者危安全食用。具体就是评价食品中有关危害成份或者危害物质的毒性以及相应的风险程度，需要利用足够的害物质的毒性以及相应的风险程度，需要利用足够的毒理学资料确认这些成份或物质的安全剂量。食品安毒理学资料确认这些成份或物质的安全剂量。食品安全性评价在食品安全性研究、监控和管理方面具有重全性评价在食品安全性研究、监控和管理方面具有重要的意义。要的意义。食品安全系统食品安

7、全系统20002000年年5 5月月, ,世界卫生大会将食品安全列为世界卫生大会将食品安全列为WHOWHO的工作的工作重点和优先解决的领域，并首次通过了有关加强食品重点和优先解决的领域，并首次通过了有关加强食品安全决议。决议重点强调了发展可持续的、综合的食安全决议。决议重点强调了发展可持续的、综合的食品安全系统以减少整个食物链的健康危险的必要性。品安全系统以减少整个食物链的健康危险的必要性。我国食品安全管理我国食品安全管理 建立了一系列的法律法规，采取了多项控制措施，取得了很大进展。 食品安全管理目前还存在许多不足和亟待解决的问题，有待更加科学化。我国食品安全现状我国食品安全现状 2006年发

8、生的重大食品安全事件有年发生的重大食品安全事件有:6月份的福寿螺月份的福寿螺事件事件;7月份的月份的“人造蜂蜜人造蜂蜜”事件事件;8月份的毒猪油事月份的毒猪油事件和件和“口水油口水油”沸腾鱼事件沸腾鱼事件;9月份的瘦肉精中毒月份的瘦肉精中毒;10月份月份 的大闸蟹致癌事件的大闸蟹致癌事件;11月份的月份的“苏丹红苏丹红”鸭蛋事鸭蛋事件、件、 “磕药磕药”的多宝鱼和有毒的桂花鱼事件的多宝鱼和有毒的桂花鱼事件;12月月份的陈份的陈 化化 粮事件等等。粮事件等等。 2007年发生的重大食品安全事件有年发生的重大食品安全事件有:龙凤与思念问题龙凤与思念问题速冻食品深圳撤柜事件速冻食品深圳撤柜事件;上海

9、星巴克售过期苹果汁事上海星巴克售过期苹果汁事件件;五粮液幸运星糖精超标事件五粮液幸运星糖精超标事件;北京王致和豆腐乳被北京王致和豆腐乳被指保质期内发霉事件指保质期内发霉事件;味全食品旗下奶粉被查出致病味全食品旗下奶粉被查出致病菌事件菌事件;台湾婴儿配方奶粉检出致病菌事件等等。台湾婴儿配方奶粉检出致病菌事件等等。 2008年的三鹿奶粉事件更是将食品安全问题推至年的三鹿奶粉事件更是将食品安全问题推至 顶峰，时间推至顶峰，时间推至2011年，发生的重大食品安全事年，发生的重大食品安全事件有：件有：3月月15日的双汇瘦肉精事件；日的双汇瘦肉精事件；5月月19日雨润日雨润烤鸭问题肉；烤鸭问题肉；5月月2

10、4日日“塑化剂塑化剂”风波；风波；8月月17日日肯德基炸薯条油肯德基炸薯条油7天一换；天一换；8月月8日山西老陈醋日山西老陈醋95为醋精勾兑；为醋精勾兑；9月月19日俏江南南京店陷日俏江南南京店陷“回锅油；回锅油；10月进口奶粉死虫活虫；月进口奶粉死虫活虫；11月月9日立顿铁观音稀土日立顿铁观音稀土超标；超标；10月月19日速冻食品病菌门；日速冻食品病菌门；11月月28日可口日可口可乐中毒；可乐中毒；12月南京查处鸭血黑作坊。月南京查处鸭血黑作坊。 三聚氰胺奶粉之祸三聚氰胺奶粉之祸 20082008年年0909月月1111日日东方早报记者简光洲东方早报记者简光洲发表发表甘肃甘肃1414名婴儿疑

11、喝名婴儿疑喝“三鹿三鹿”奶粉奶粉致肾病致肾病，三鹿问题奶粉事件开始浮出，三鹿问题奶粉事件开始浮出水面，并引起广泛关注。水面，并引起广泛关注。20082008年年9 9月月1212日卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿配方日卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿配方奶粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认奶粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认定。截止到定。截止到20092009年年1 1月月9 9日，日，全国累计报全国累计报告患儿近告患儿近29.629.6万人万人。各地公安机关共立。各地公安机关共立案侦查与三鹿奶粉事件相关的刑事案件案侦查与三鹿奶粉事件相关的刑事案件4747起，抓获犯罪嫌疑人起，抓获犯罪嫌疑人142142名

12、，逮捕名，逮捕6060人。人。 “ “三鹿问题奶粉事件三鹿问题奶粉事件”发生至今已近发生至今已近三年多，三聚氰胺的阴影依旧不散。三年多，三聚氰胺的阴影依旧不散。20102010年年7 7月，在青海省一家乳制品厂，月，在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺超标达检测出三聚氰胺超标达500500余倍，而原余倍，而原料来自河北等地。料来自河北等地。 双汇瘦肉精事件双汇瘦肉精事件新闻曝光的济源双汇食品有新闻曝光的济源双汇食品有限公司位于河南省济源市，限公司位于河南省济源市，是河南双汇集团下属的分公是河南双汇集团下属的分公司，主要以生猪屠宰加工为司，主要以生猪屠宰加工为主，有自己的连锁店和加盟主，有自己的

13、连锁店和加盟店据销售人员介绍，他们店店据销售人员介绍，他们店里销售的猪肉基本上都是济里销售的猪肉基本上都是济源双汇公司屠宰加工的，严源双汇公司屠宰加工的，严格按照格按照“十八道检验十八道检验”正规正规生产，产品质量可靠。然而，生产，产品质量可靠。然而，按照双汇公司的规定，十八按照双汇公司的规定，十八道检验并不包括道检验并不包括“瘦肉精瘦肉精”检测。此前，河南孟州等地检测。此前，河南孟州等地添加添加“瘦肉精瘦肉精”养殖的有毒养殖的有毒生猪，顺利卖到双汇集团旗生猪，顺利卖到双汇集团旗下公司。下公司。染色馒头事件染色馒头事件上海盛禄食品有限公司分公司在生产过程中添加色素、防腐剂等，将白面染色制成玉米

14、面馒头、黑米馒头等，工人还随意更改馒头的生产日期。“染色”馒头进入了上海部分超市销售 。上海工商执法人员对报道中涉及的迪亚天天仓储中心、华联超市光新路店等进行了执法检查，并在现场发现了涉嫌使用色素的“染色”馒头。染色馒头事件染色馒头事件过期馒头回收回来浸泡加工，然后重新包装销售。 防腐剂、甜蜜素等添加剂，工人都是按经验随意添加。 这个小小的镘头生产厂，每天有数以万计的问题馒头流向市场。 地沟油事件地沟油事件 不知道从什么时候起，城市的下水道成了不知道从什么时候起，城市的下水道成了一些人发财致富的地方。他们每天从那里捞一些人发财致富的地方。他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅取

15、大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食食用油用油”，最终通过低价销售，重返人们的餐，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟桌。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有油有200至至300万吨。万吨。一旦食用，则会破坏一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌致癌。“泔水油泔水油”中的主要危害物中的主要危害物黄曲霉黄曲霉素的毒性则是砒霜的素的毒性则是砒霜的100倍。倍。

16、相关业内人士向记者透露了更详细的餐相关业内人士向记者透露了更详细的餐厨废油回流餐桌的地下链条（详见右图）。厨废油回流餐桌的地下链条（详见右图）。地沟油事件地沟油事件蒙牛学生奶蒙牛学生奶“中毒中毒”？ 20112011年年4 4月月2222日，日，陕西榆林市陕西榆林市251251名学生名学生因饮用蒙牛纯牛奶（学生因饮用蒙牛纯牛奶（学生奶）出现奶）出现恶心、腹痛、呕吐恶心、腹痛、呕吐等症等症状，严重者还接受了洗胃、吸氧状，严重者还接受了洗胃、吸氧等救治措施等救治措施 。对此，蒙牛集团相。对此，蒙牛集团相关负责人表示，在检验结果出来关负责人表示，在检验结果出来之前，并不能下结论为之前，并不能下结论为

17、“中毒中毒”，并认为早晨空腹喝牛奶可能导致并认为早晨空腹喝牛奶可能导致腹泻。甚至有专家认为是学生群腹泻。甚至有专家认为是学生群体性心理性反应。业内人士认为，体性心理性反应。业内人士认为，蒙牛的这个解释十分牵强。蒙牛的这个解释十分牵强。陕西陕西推行学生蛋奶工程两年以来，先推行学生蛋奶工程两年以来，先后发生的七起后发生的七起“中毒中毒”事件中，事件中，蒙牛一家就涉嫌五起。蒙牛一家就涉嫌五起。 这些发生在你身边的食品安全这些发生在你身边的食品安全事件事件 你关注了吗？你关注了吗？你受害了吗？你受害了吗？重庆的食品安全事件重庆的食品安全事件火锅你为什么那么香？火锅你为什么那么香？重庆的食品安全事件重庆

18、的食品安全事件当毛肚遇上福尔马林当毛肚遇上福尔马林重庆的食品安全事件重庆的食品安全事件毒血旺就在你身边毒血旺就在你身边食品风险食品风险 无处不在无处不在讨论：如何保证舌尖上的安全？两会：保证舌尖上的安全“两会议食厅两会议食厅”-保证舌尖上的安全完善法律完善法律做做保障保障陈传意说陈传意说：“修订后的食品修订后的食品安全法今年上半年有望出台。安全法今年上半年有望出台。今后，法律将更加强调地方政今后，法律将更加强调地方政府责任、企业主体责任、社会府责任、企业主体责任、社会共治，以及监管部门的统一性、共治，以及监管部门的统一性、集中性和协调性，亮点很多。集中性和协调性，亮点很多。高伏高伏说说：“没有

19、法就谈不上安没有法就谈不上安全。这几年，国家在食品安全全。这几年，国家在食品安全立法工作上下了很大功夫，成立法工作上下了很大功夫，成效较为显著效较为显著。”李小红李小红说说：“修订修订食品安全食品安全法法，应重视流通环节的先导，应重视流通环节的先导作用，关于建立包括地方、工作用，关于建立包括地方、工商、农业、畜牧、质检、药检商、农业、畜牧、质检、药检等部门联动。当前法律关于冷等部门联动。当前法律关于冷链物流方面的内容涉及不多，链物流方面的内容涉及不多，建议此次修订能将冷链管理也建议此次修订能将冷链管理也写进去。写进去。“两会议食厅两会议食厅”-保证舌尖上的安全追根溯源抓关键追根溯源抓关键孙斌孙

20、斌说说：“在食品安全问题上，在食品安全问题上，抓源头很关键。当前食品安全抓源头很关键。当前食品安全出问题，一部分是在加工环节，出问题，一部分是在加工环节，或一部分是在流通环节，但任或一部分是在流通环节，但任何先进的工艺和设备，在原材何先进的工艺和设备，在原材料上如果不安全，是无法保证料上如果不安全，是无法保证其安全的。其安全的。”陈传意陈传意说说：“国家食药监管总国家食药监管总局已有今年建立产品可追溯制局已有今年建立产品可追溯制度的计划。让所有企业都建立度的计划。让所有企业都建立产品可追溯，确保一旦发生了产品可追溯，确保一旦发生了食品安全问题，能找得到食品安全问题，能找得到“主主”。”冯乐平冯

21、乐平说说：“产品追溯形式应产品追溯形式应多样化，最好能做到二维码追多样化，最好能做到二维码追溯。溯。”“两会议食厅两会议食厅”-保证舌尖上的安全各类企业须规范各类企业须规范范现国说：范现国说：“食品安全是一个系统工程，除了加大食品安全是一个系统工程，除了加大科技投入和抓源头外，管好流通领域也很关键。科技投入和抓源头外，管好流通领域也很关键。”李远钊说：李远钊说：“应提高食品企业准入门槛，切实强化应提高食品企业准入门槛，切实强化企业的主体责任，使企业向规模化方向发展。企业的主体责任，使企业向规模化方向发展。”高伏说：高伏说：“小企业可以走专、精、特、新的道路，做小企业可以走专、精、特、新的道路，

22、做出自己特色，做产业链的衔接；大企业应更多地做示出自己特色，做产业链的衔接；大企业应更多地做示范和引导，代表产业发展潮流，以及代表科技、质量、范和引导，代表产业发展潮流，以及代表科技、质量、创新和社会责任，在这些方面作出自己贡献。创新和社会责任，在这些方面作出自己贡献。”“两会议食厅两会议食厅”-保证舌尖上的安全社会监管责任大社会监管责任大邵薇说：邵薇说：“我国仍需加大公共科普的力度，把科学我国仍需加大公共科普的力度，把科学的问题说得让人听得懂，并利用好多种传播手段。的问题说得让人听得懂，并利用好多种传播手段。”范现国说：范现国说：“食品安全报道事件应该分级，由权威机构食品安全报道事件应该分级

23、，由权威机构来发布，因为食品安全涉及专业问题，决不能为吸引眼来发布，因为食品安全涉及专业问题，决不能为吸引眼球就胡乱说致癌、有毒等不负责任的言论。相关报道要球就胡乱说致癌、有毒等不负责任的言论。相关报道要讲科学、把握好度，这是媒体应该承担的责任。讲科学、把握好度，这是媒体应该承担的责任。” 你是否每天还在吃着方便面，喝着香喷喷你是否每天还在吃着方便面，喝着香喷喷的奶茶而浑然不知关于他们的各种传言呢？的奶茶而浑然不知关于他们的各种传言呢？辨识方便面重金属超标之辨识方便面重金属超标之说说六号杯盖之六号杯盖之谜。谜。酒鬼与酒鬼酒酒鬼与酒鬼酒34对食品安全问题的误解(消费者、政府) 消费者要求“零”风

24、险过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病笼统地把假冒伪劣与食品安全划等号致癌物污染的食品 = 致癌食品不合格食品 = 有毒食品讨论：讨论：是否存在绝对安全或者零风险的食品？是否存在绝对安全或者零风险的食品？怎样判定食品是否存在风险呢？怎样判定食品是否存在风险呢？ 如如:食盐过量、饮酒过量。绝对的食品安全性食盐过量、饮酒过量。绝对的食品安全性是不存在的，食品行业工作者的工作就是把食品是不存在的，食品行业工作者的工作就是把食品控制在相对安全的范围。控制在相对安全的范围。食品的相对安全和绝对安全食品的相对安全和绝对安全 绝对安全性：被认为是指确保不可能因食用某绝对安全性：被认为是指确保不可能因食用某种

25、食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是该食品应绝对没有风险。该食品应绝对没有风险。 相对安全性：被定义为一种食物或成分在合理相对安全性：被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性，但不能担保在不正常食用时可能害的实际确定性，但不能担保在不正常食用时可能产生的风险。产生的风险。城市化延长食物链AGRICULTURAL PRODUCTIONPROCESSING & MANUFACTURINGTRANSPORT & DISTRIBUTIONHOUSEHOLD FOO

26、D PREPARATIONFOOD SERVICE AND CATERING ESTABLISHEMENT STREET FOOD VENDING OPERATIONSCONSUMPTION Transport & Serving农业生产农业生产生产和加工生产和加工运输和分销运输和分销饮食服务饮食服务家庭食品制作家庭食品制作街头食品街头食品销售活动销售活动运输和服务运输和服务消费消费绝对安全是一种理想状态绝对安全是一种理想状态 食物链条越长，中间被污染的可能性越大，而且食物链条越长，中间被污染的可能性越大，而且有些食品为了加工运输保存，必须加入某些化学物，有些食品为了加工运输保存，必须加入某些

27、化学物，我们日常吃的很多物质都广泛地含有这些微量的物我们日常吃的很多物质都广泛地含有这些微量的物质，但是只要摄取的量在标准之下，都不会造成对质，但是只要摄取的量在标准之下，都不会造成对人体的危害，所以这些化学物的存在是无法避免的。人体的危害，所以这些化学物的存在是无法避免的。由于科技的进步，原来认为是安全的物质，由于科技的进步，原来认为是安全的物质，但是现在可能被检测出来存在危害成分，所但是现在可能被检测出来存在危害成分，所以也变得不安全了。以也变得不安全了。 某些食物是否安全也不完全取决于食物本身，某些食物是否安全也不完全取决于食物本身，与食用者自身也有关系，比如说海鲜，即使在不与食用者自身

28、也有关系，比如说海鲜，即使在不存在任何危害物质的海鲜，在某些过敏者看来也存在任何危害物质的海鲜，在某些过敏者看来也是不安全的食品，并且同样一个消费者，在不同是不安全的食品，并且同样一个消费者，在不同时期食用同样的物质也许安全性也不完全相同，时期食用同样的物质也许安全性也不完全相同，比如在身体正常时，食用糖是安全的，当不幸患比如在身体正常时，食用糖是安全的，当不幸患有糖尿病后，糖对食用者来说就不是安全的物质有糖尿病后，糖对食用者来说就不是安全的物质了。了。 人们对食品安全的认识也因为人们的观念差异有很人们对食品安全的认识也因为人们的观念差异有很大的不同，所以绝对安全的食物是不存在的，而相对大的不

29、同，所以绝对安全的食物是不存在的，而相对安全是指在现有的技术科技和资源下，用合理的方式安全是指在现有的技术科技和资源下，用合理的方式食用合适的量不会导致对健康的损害这样的一种实际食用合适的量不会导致对健康的损害这样的一种实际的确定性。的确定性。决定食品安全与否的决定食品安全与否的3 3个主要因素个主要因素* *食品中污染物本身的固有毒性食品中污染物本身的固有毒性暴露水平（剂量）暴露水平（剂量）不同的群体或个体不同的群体或个体食品中污染物本身的固有毒性食品中污染物本身的固有毒性毒性分级毒性分级大鼠一次经大鼠一次经口口LD50(mg/kg)6只大鼠吸只大鼠吸入入4小时死小时死亡亡24只的只的浓度浓

30、度(ppm)兔经皮兔经皮LD50(mg/kg)对人可能致死剂量对人可能致死剂量g/kg(g/60kg)剧毒剧毒11050.050.1高毒高毒11050.053中等毒中等毒50100440.530低毒低毒5001000350525微毒微毒50000100002180151000外源化学物急性毒性分级(WHO)暴露水平（剂量）暴露水平（剂量）只有剂量才能决定一种成分是否有毒。只有剂量才能决定一种成分是否有毒。一般认为：一般认为：当食品中的污染物含量低于国家标准的限量时，当食品中的污染物含量低于国家标准的限量时，食品是相对安全的。食品是相对安全的。任何一种食品，即使其成分对人体是有益的，或任何一种食

31、品，即使其成分对人体是有益的，或者其毒性极微，若食用数量过多或食用条件不合者其毒性极微，若食用数量过多或食用条件不合适，仍可能引起毒害或损害健康。譬如，食盐吃适，仍可能引起毒害或损害健康。譬如，食盐吃得过量会中毒，饮酒过度会伤身体。得过量会中毒，饮酒过度会伤身体。不同的群体或个体不同的群体或个体一些食品的安全性又是因人而异的。譬如，鱼、一些食品的安全性又是因人而异的。譬如，鱼、虾、蟹类水产品对多数人是安全的；可确实有人虾、蟹类水产品对多数人是安全的；可确实有人吃了这些水产品就会过敏，会损害身体健康。吃了这些水产品就会过敏，会损害身体健康。有些人群属于弱势群体，如老人、婴幼儿等。有些人群属于弱势

32、群体，如老人、婴幼儿等。食品安全与否的判定食品安全与否的判定* *评价一种食品或者成分是否安全，不能单纯地看评价一种食品或者成分是否安全，不能单纯地看它内在固有的它内在固有的“毒性毒性”，更要紧的是看它是否造，更要紧的是看它是否造成实际危害。成实际危害。绝对安全或不存在丝毫的危险是很难做到的。绝对安全或不存在丝毫的危险是很难做到的。（不可能完成的任务？不可能完成的任务？）食品的安全性常常是相）食品的安全性常常是相对的。对的。不合格食品=有毒食品？ 目前我国国家标准推荐，将不合格分为目前我国国家标准推荐，将不合格分为3 3个等级。个等级。A A类不类不合格。合格。单位产品的极重要的质量特性不符合

33、规定，或单位产单位产品的极重要的质量特性不符合规定，或单位产品的质量特性极严重不符合规定，称为品的质量特性极严重不符合规定，称为A A类不合格。类不合格。应销毁应销毁。B B类不合格。类不合格。单位产品的重要质量特性不符合规定，或单单位产品的重要质量特性不符合规定，或单位产品的质量特性严重不符合规定，称为位产品的质量特性严重不符合规定，称为B B类不合格。类不合格。应销应销毁毁。C C类不合格。类不合格。单位产品的一般质量特性不符合规定，或单位产品的一般质量特性不符合规定，或单位产品的质量特性轻微不符合规定，称为单位产品的质量特性轻微不符合规定，称为C C类不合格。类不合格。不合格食品是属于有

34、缺陷的产品，有些还可以继续不合格食品是属于有缺陷的产品，有些还可以继续食用，不一定对身体健康造成危害。食用，不一定对身体健康造成危害。有毒食品包括在不合格有毒食品包括在不合格食品里面，可是不合格食品却不一定是有毒食品。食品里面，可是不合格食品却不一定是有毒食品。结论：不合格食品结论：不合格食品有毒食品有毒食品 不合不合 格食品格食品有毒有毒食品食品应对措施应对措施Risk Assessment Science basedRisk Management Policy basedRisk Communication Inter active exchange of information and

35、opinions concerning risks危险性评估危险性评估危险性管理危险性管理危险性交流危险性交流危害：危害：食品中存在或因条件改变而产生的对健康不良作用的生物、化学和物理等因素。风险风险:食品中的危害因子产生对健康不良作用和严重后果的概率函数。Risk & Hazard风险与危害Hit likely ?可能碰撞吗？可能碰撞吗？Effect serious ?结果严重吗？结果严重吗？Hazard危害危害食品风险分析的概念及目的食品风险分析的概念及目的 概念：风险分析是对引起不良后果的事件进行分概念：风险分析是对引起不良后果的事件进行分析和评估，并在参考有关因素的前提下，提出和实析和

36、评估，并在参考有关因素的前提下，提出和实施风险管理措施，并对有关情况进行交流，它是制施风险管理措施，并对有关情况进行交流，它是制定食品安全标准的基础。定食品安全标准的基础。 目的：目的： 风险分析作为一种有效的社会性监管，风险分析作为一种有效的社会性监管，能够起到很好地保护消费者的健康和维持食品贸能够起到很好地保护消费者的健康和维持食品贸易的公平的作用。风险分析易的公平的作用。风险分析 (riskanalysis)就是就是对风险进行评估，根据评估结果制定相应的风险对风险进行评估，根据评估结果制定相应的风险管理措施，以便将风险控制在可接受的范围内，管理措施，以便将风险控制在可接受的范围内，并且保

37、证风险各相关方能够顺畅地交流风险信息并且保证风险各相关方能够顺畅地交流风险信息这样的一个过程。这样的一个过程。风险评估风险评估: 由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在的有害作用的科学性评价在的有害作用的科学性评价。风险管理风险管理: 风险管理是根据风险评估的结果，选择和实施适风险管理是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，从而当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。保障公众健康。风险交流风险交流: 在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行的一种关

38、于风险信息和意见交流的互动过程进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程。风险评估风险评估风险管理风险管理风险交流风险交流 基于科学 基于政策 关于风险的信息和意见的互动交流 危害识别危害识别生物、化学以及物理危害的鉴定生物、化学以及物理危害的鉴定2. 危害特征描述危害特征描述有害作用的评价有害作用的评价3. 暴露评估暴露评估摄入量估计摄入量估计4. 风险特征描述风险特征描述潜在有害作用的可能性和严重性潜在有害作用的可能性和严重性确认可能产生健康不良效果并且可确认可能产生健康不良效果并且可能存在于某种或某类特别食品中的能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素。生物、化学和物理因素。对

39、与食品中可能存在的生物、化学对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和性质的定性和/或定量评价。或定量评价。对于通过食品的可能摄入和其他有对于通过食品的可能摄入和其他有关途径接触的生物、化学和物理因关途径接触的生物、化学和物理因素的定性和素的定性和/或定量评价。或定量评价。根据危害确认、危害特征描述和暴根据危害确认、危害特征描述和暴露量评估，对某一给定人群的已知露量评估，对某一给定人群的已知或潜在健康不良效果的发生可能性或潜在健康不良效果的发生可能性和严重程度进行定性或定量的估计，和严重程度进行定性或定量的估计，其中包括伴随的不确定性

40、。其中包括伴随的不确定性。特征描述一个特殊食品危害的风险特征描述一个特殊食品危害的风险:定性/定量的估计已知/潜在有害作用的可能性和严重性特定的人群明确相关的不确定性 权衡政策措施的过程权衡政策措施的过程 如果需要，选择和实行恰当的控制措施如果需要，选择和实行恰当的控制措施实行的措施取决于 可接受的风险 风险管理风险管理风险评价风险评价风险管理风险管理选择评价选择评价执行风险执行风险管理决定管理决定监控和回顾监控和回顾确认食品安全性问确认食品安全性问题题; ;描述风险概况描述风险概况; ;就风险评估和风险管理就风险评估和风险管理的优先性对危害进行排的优先性对危害进行排序序; ;为进行风险评估为

41、进行风险评估制定风险评估政策制定风险评估政策; ;进行风险评估进行风险评估; ;风险风险评估结果的审议。评估结果的审议。确定可行的管理选确定可行的管理选项项; ;选择最佳的管理选择最佳的管理选项选项( (包括考虑一个合包括考虑一个合适的安全标准适的安全标准 ););最最终的管理决定。终的管理决定。对实施措施的有效性对实施措施的有效性进行评估进行评估; ;在必要时在必要时对风险管理和对风险管理和/ /或评估或评估进行回顾。进行回顾。食品安全风险管理的一般原则食品安全风险管理的一般原则 风险评估政策的决定应当作为一个特殊的组成风险评估政策的决定应当作为一个特殊的组成部分包括在风险管理中。部分包括在

42、风险管理中。 保持风险管理和风险评估二者功能分离，以确保持风险管理和风险评估二者功能分离，以确保风险评估过程的科学完整性。保风险评估过程的科学完整性。 风险管理决策应当考虑风险评估结果的不确定风险管理决策应当考虑风险评估结果的不确定性。性。 在风险管理过程中都应当与消费者和其他有关在风险管理过程中都应当与消费者和其他有关团体进行明白的交流。团体进行明白的交流。 风险管理应当是一个考虑在风险管理决策的评风险管理应当是一个考虑在风险管理决策的评价和审查中所有新产生资料的连续过程。价和审查中所有新产生资料的连续过程。 选择措施，把食品风险降低到可接受的水平选择措施，把食品风险降低到可接受的水平:鉴定

43、食源性危害的相对重要性鉴定食源性危害的相对重要性建立措施框架，使风险降低到可接受水平建立措施框架，使风险降低到可接受水平对食源性危害引起的风险评估决策的效率进行评价对食源性危害引起的风险评估决策的效率进行评价食品标准食品标准: 限制食品中化学物的剂量限制食品中化学物的剂量 (如：如：MRLs, MLs, 禁止禁止), 微生物限量微生物限量, 标签警示语句标签警示语句 (如：过敏性）如：过敏性） 指南指南 (如：污染物如：污染物, 微生物污染微生物污染)操作规程操作规程 （如：良好卫生操作（如：良好卫生操作, 营养要求营养要求)培训项目培训项目/资料资料 (如：孕妇食品中的李斯特菌和汞如：孕妇食

44、品中的李斯特菌和汞)风险交流风险交流风险交流就是在风险评估人员、风险管理人员、消费风险交流就是在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。进行相互交流。风险交流风险交流要素要素风险的性质风险的性质要素要素 确保将所有关于有效风险管理的信息和意见考虑进确保将所有关于有效风险管理的信息和意见考虑进决策过程中决策过程中。促进各机构进一步参与风险分析的过程促进各机构进一步参与风险分析的过程促进作出一致的、透明的和有效的决策促进作出一致的、透明的和有效的决策增进对决策及决策过程的了解增进对决策及决策过程的了解

45、项目外的团队项目外的团队专题讨论会专题讨论会公众法规咨询公众法规咨询文件分发给公众文件分发给公众网页、事件簿、解释性出版物网页、事件簿、解释性出版物大会发言及基于工业和社区的事件大会发言及基于工业和社区的事件媒体媒体决定法规要求 (食品标准)是否需要法规如果是, 需要哪一种法规应对食品紧急事件什么是公众健康风险应采取什么样的行动, 如： 给公众建议、召回、无行动、 修改法规中的要求实施风险分析的困难性实施风险分析的困难性资源方面资源方面舆论导向和消费者对风险的认知舆论导向和消费者对风险的认知风险管理措施带来的额外风险风险管理措施带来的额外风险一是专业人才缺乏，一是专业人才缺乏，二是缺乏必要的资

46、金二是缺乏必要的资金目前的风险情况交流强调消费者和新闻媒介目前的风险情况交流强调消费者和新闻媒介的参与，但发展中国家消费者和新闻媒介对的参与，但发展中国家消费者和新闻媒介对于食品安全性问题的认识水平较低，消费者于食品安全性问题的认识水平较低，消费者要正确地认识和理解风险。要正确地认识和理解风险。目前的风险分析基本都是对单个危害的风险目前的风险分析基本都是对单个危害的风险进行研究，较少同时考虑多种不同危害的综进行研究，较少同时考虑多种不同危害的综合风险情况，同时缺乏进行不同风险之间比合风险情况，同时缺乏进行不同风险之间比较的可操作性方法。所选择的风险管理决定较的可操作性方法。所选择的风险管理决定

47、有可能造成更大的或者其他的危害。有可能造成更大的或者其他的危害。风险评估风险评估毒理学信息毒理学信息如果摄入量不大则没有证据证明有害几乎没有证据表明对儿童有害, 但是研究较少暴露评估暴露评估成人 几乎无影响儿童 总体咖啡因摄入量可增加 45%食品技术食品技术咖啡因作为风味剂在技术上是证明可行的 危害危害: 软饮料中的咖啡因 (附加功能)风险管理风险管理风险管理政策风险管理政策保持现有的添加剂允许限制新的允许考虑的问题考虑的问题对儿童的影响 强制性和非强制性的措施 (如教育的, 标识的, 禁止)各种措施的可实行性社区观点风险管理决策风险管理决策: 不允许向软饮料添加咖啡因不允许向软饮料添加咖啡因

48、风险评估风险评估毒理学信息毒理学信息如果摄入量不大则没有证据证明有害几乎没有证据表明对儿童有害, 但是研究较少暴露评估暴露评估成人是能量饮料的目标人群儿童 影响相对较小食品技术食品技术咖啡因作为风味剂在技术上是证明可行的危害危害: 能量型饮料中的咖啡因 (兴奋功能)风险管理风险管理风险评估政策风险评估政策 保持现有的允许 能量型饮料是食品的新种类考虑的问题考虑的问题 对儿童的影响 强制性和非强制性的措施 (如教育的, 标识的, 禁止) 各种措施的可实行性 社区观点风险管理决策风险管理决策: 强制性强制性: 允许把咖啡因用作兴奋物质加入、 分离的标准、咖啡因特定剂量、另外标识非强制性非强制性:

49、采取措施减少儿童对这种饮料的摄入风险分析提供风险分析提供:一个合理而统一的数据和信息处理框架食品链不同风险投资者所需的指南和规则将信息转化为知识、再将知识转化为智慧的能力，促进作出合理透明的决策，保护人类健康【案例讨论1】能进行食品安全风险评估的主体有哪些？ 某美食资讯网站在其网站上增加了关于食品安全风险监测的页面，每日更新。其主要的操作手段是对不同食品类别下对该类别的食品进行安全风险评估。例如：某酸奶的安全指数为0.98，某某薯片的安全指数为0.90，并且还公布每周、每月安全综合指数的排行榜。该网站声明这些数据都是经过大量的市场调查，进行了详细的分析和经过专家权威论证后发布的，绝对值得信赖。

50、 这个网站的食品安全风险评估数据可信吗？ 中华人民共和国食品安全法规定食品评估的主体，包括由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会。 食品安全风险评估的主体依据：国家食品安全风险评估专家委员会章程依据：国家食品安全风险评估专家委员会章程 。风险评估风险评估食品安全风险评估技术机构食品安全风险评估技术机构 食品安全风险评估专家委员会食品安全风险评估专家委员会 委托和指导开展与风险评估相委托和指导开展与风险评估相关工作关工作 风险评估的主体风险评估的主体风险评估任务的进行风险评估任务的进行食品安全风险评估管理规定第七条 有下列情形之一的，由卫生部审核同意后向国家食品安全