餐饮服务六大技能ppt课件.pptx

1、嘉陵江大酒店餐饮部摆台餐巾折花斟酒托盘托盘分菜分菜上菜上菜餐厅服务的六大基本技能是餐厅服餐厅服务的六大基本技能是餐厅服务人员必备的基本素质，要求每一务人员必备的基本素质，要求每一位员工都必须熟练操作，以达到餐位员工都必须熟练操作，以达到餐厅的基本上岗要求，更好的进行对厅的基本上岗要求，更好的进行对客服务，保证餐厅提供优的质服务客服务，保证餐厅提供优的质服务和减轻服务人员的工作压力。和减轻服务人员的工作压力。餐厅服务餐厅服务六大技能六大技能嘉陵江大酒店餐饮部卸托卸托托盘的使用方法托盘的使用方法托盘的准备托盘的准备理托和起托理托和起托托盘行走托盘行走托托 盘盘嘉陵江大酒店餐饮部正确使用托盘技巧正确

2、使用托盘技巧 1 2 3 4左手五指张开，手心空出手臂呈90度弯曲，肘与腰一拳距离挺胸抬头目视前方面带微笑行走时，左手五指与掌根平衡，右臂自然摆动嘉陵江大酒店餐饮部托盘的准备托盘的准备保证托盘干净，无破损根据需要选择大小适中的托盘托盘内垫有干净垫巾，以免打滑嘉陵江大酒店餐饮部起托起托理托理托a、高的，重的，后上桌的物品放内侧，b、低的，轻的，先上桌的物品放外侧右手将托盘拉出一个边（保持托盘边有15厘米搭在操作台上 ），左脚向前一步，身体下蹲，托盘托与左手上，手臂与地面平行，五指自然分开成窝形，掌心不贴住盘底嘉陵江大酒店餐饮部 1.行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大 2.不与客人抢道，与客人相遇

3、时侧身展托让道 3.发生意外（托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处 理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生） 4.右手用于协助开门或替客人服务 5.用托盘把物品送到客人面前时，托盘不能与桌面平放，应与桌面保持30厘米距离 6.把空托盘拿回时，用右手拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌拿空托盘玩耍Description of the contents托盘行走托盘行走嘉陵江大酒店餐饮部轻托卸盘时，左手托盘要注意保持平衡，站在客人右侧或方便的地方，将托盘展开至身体左侧，拥右手将托盘内的物品放到客人桌上（某些场合和某些物件，可用托盘将所托之物递与宾客自取）当盘中物件减少重心不平衡时，要随时用

4、右手进行调整，若是重托必须先放在落菜台上或其它空桌上，再徒手端送菜盘上或其它物品缷托十二人圆台：十字对中，两两相同不与客人抢道，与客人相遇时侧身展托让道服务员根据客人所选的酒水品种，及时将适用的酒杯、饮料杯送到顾客面前，并准备好相应的开瓶器等用具先炒后烧先清淡后肥厚上菜时要报菜名，(退后半步站立，以手示意报菜名)或对菜看做简单介绍，要口齿清楚，动作轻快，举止礼貌不能从客人头上或肩上过，只能低于肩或平行于肩。斟酒方法 （徒手斟酒）长方翻角折叠 条行折叠动作轻，手要稳，手法灵活，干净卫生不与客人抢道，与客人相遇时侧身展托让道斟酒时身体不得紧贴客人及保质期，如发现悬浮物，沉淀物，酒液浑浊，瓶子破裂等

5、现象应及时调换Your text in here遵循“右上右撒”原则，有佐料的先上佐料上菜时要报菜名，(退后半步站立，以手示意报菜名)或对菜看做简单介绍，要口齿清楚，动作轻快，举止礼貌嘉陵江大酒店餐饮部摆台摆台01 铺台铺台02 餐具的准备餐具的准备03摆台的基本要求及原则摆台的基本要求及原则04嘉陵江大酒店餐饮部摆台摆台 摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。 摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。嘉陵江大酒店餐饮部铺台铺台推拉式推拉式撒网式撒网式Text inher

6、eText inText inhere取合适的台布，站在副主人位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再椅子；撒网式铺台要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成 取适当的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地，台布铺完后再围椅子保证台布干净保证台布干净 无污渍无污渍 无破损无破损嘉陵江大酒店餐饮部

7、 大厅大厅 包间包间 铁板铁板台卡台卡 纸巾盅纸巾盅 点单夹点单夹骨碟骨碟 湿纸巾湿纸巾刀刀 叉叉 勺勺 筷子筷子筷架筷架 酱油碟酱油碟 茶盅茶盅餐具的餐具的 准备准备台卡台卡 纸巾盅纸巾盅 点单夹点单夹骨碟骨碟 湿纸巾湿纸巾刀刀 叉叉 勺勺 筷子筷子筷架筷架 酱油蹀酱油蹀 果汁杯果汁杯台卡台卡 纸巾盅纸巾盅 点单夹点单夹骨碟骨碟 湿纸巾湿纸巾刀刀 叉叉 勺勺 筷子筷子筷架筷架 酱油碟酱油碟 三味蹀三味蹀 保证上桌餐具及其他物品保证上桌餐具及其他物品干净干净 无污渍无污渍 无破损无破损嘉陵江大酒店餐饮部基本原则基本原则a.湿纸巾与桌边缘保持5mmb.骨碟与湿纸巾正相切c.左叉右刀，分别与骨碟保

8、持一指距离，下部与湿纸巾中心线相平行d.筷架放在骨碟的右侧1/3处，与餐刀保持一指距离，餐勺，筷子放于筷架上，与餐刀底部保持平行e.茶杯（果汁杯）和酱油碟放于骨碟正上端，并与骨碟保持一指距离，两者本身也保持一指距离，酱油碟在右侧四人方台：十字对称六人圆台：一字对中，左右对称八人圆台：十字对中，两两对称十人圆台：一字对中，左右对称十二人圆台：十字对中，两两相同基本要求基本要求嘉陵江大酒店餐饮部斟酒斟酒准备工作准备工作 斟酒的方法斟酒的方法 （徒手斟酒）（徒手斟酒）注意事项注意事项嘉陵江大酒店餐饮部服务员根据客人所选的酒水品种，及时将适用的酒杯、饮料杯送到顾客面前，并准备好相应的开瓶器等用具核对酒

9、水是否与酒水单的品名、台号、数量、规格相符斟酒前，先将酒水瓶擦干净，检查酒水质量，生产日期及保质期，如发现悬浮物，沉淀物，酒液浑浊，瓶子破裂等现象应及时调换 展示顾客选定的酒水，在开启之前，服务员应先请客人确认此酒水的品牌，当顾客确认无误之后，即可开启斟倒斟酒的准斟酒的准备工作备工作服务员站立在客人的右后侧，用右手握住酒瓶的颈部，左手托服务员站立在客人的右后侧，用右手握住酒瓶的颈部，左手托住瓶底，将酒瓶上的正商标朝向顾客请其确认住瓶底，将酒瓶上的正商标朝向顾客请其确认: :“您好，这是您您好，这是您点的点的xxxxxxxx请问现在可以打开吗请问现在可以打开吗? ?”嘉陵江大酒店餐饮部斟酒方法

10、（徒手斟酒）服务员站在客人右后侧，右脚在前，插站在两位客人座椅中间，左脚在后，右手握住瓶身中下部，商标朝着客人斟酒；瓶口距离杯口1-2公分，斟好后，抬高瓶口，使酒液流回瓶中，将瓶口向内轻轻旋转45度，收走瓶子服务员站在客人右 后侧，左手拿杯中下部，右手握瓶 斟倒一般适用于非冰镇的酒水或在桌斟不方便时使用嘉陵江大酒店餐饮部注意事项注意事项斟酒时身体不得紧贴客人也不宜离得太远，右脚伸入两椅之间，在每一位客人的右边斟到酒的商标始终朝向客人，若客人要求自己斟倒时，应将酒水放于客人的右侧斟酒时注意不滴不漏，不能洒在客人身上和台布上 客人要求混合饮用，应先斟烈性酒再斟辅酒或饮料给下一位客人继续倒酒时，要用

11、干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒先斟主宾位后斟主人位，再按照顺时针方向依次进行斟酒标准:茶水、白酒、黄酒及软饮料斟八分满红葡萄酒斟三分满白葡萄酒、香摈酒斟七分满啤酒应为八分酒，两分泡沫 斟酒的注意事项斟酒的注意事项 嘉陵江大酒店餐饮部 基本技法基础折叠法餐餐 巾巾 折折 花花注意事项 种类 作用摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。撒网式铺台要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大b、低的，轻的，先上桌的物品放外侧应将酒水放于客人的右侧发生意外（托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处 理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生）

12、湿纸巾与桌边缘保持5mm保证台布干净 无污渍 无破损由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。十人圆台：一字对中，左右对称包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。不与客人抢道，与客人相遇时侧身展托让道酒的商标始终朝向客人，动作轻，手要稳，手法灵活，干净卫生嘉陵江大酒店餐饮部 作用作用基本技法基本技法叠 推 卷 翻 穿 捏正方折叠 长方折叠 长方翻角折叠 条行折叠 对角（三角）折叠 菱形折叠 错位（锯齿）折叠 尖角折叠 提取翻折叠 翻折角折叠种类种类杯花 盘花 餐巾折花餐巾折花美化环

13、境，卫生保洁突出宴会主题，体现餐厅的位序安排基础折叠法基础折叠法嘉陵江大酒店餐饮部1.操作前要洗手2.严禁嘴叼、口咬3.插花时要注意卫生，手指不允许接触杯日4.大厅花型要求全部统一,包间花型要求突出主人位及主宾位5.有毛边、破损及单张色泽不一致的口布不能使用6.口而的摆放距离要均匀，整齐一致，不得遮挡餐具和桌上用品7.观赏面要面向宾客位置注意注意右手用于协助开门或替客人服务斟酒方法 （徒手斟酒）先炒后烧先清淡后肥厚酒的商标始终朝向客人，瓶口距离杯口1-2公分，斟好后，抬高瓶口，使酒液流回瓶中，将瓶口向内轻轻旋转45度，收走瓶子左手五指与掌根平衡，右臂Your text in here不与客人抢

14、道，与客人相遇时侧身展托让道杯花 盘花由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前上菜前检查标准长方翻角折叠 条行折叠口而的摆放距离要均匀，整齐一致，不得遮挡餐具和桌上用品服务员站在客人右后侧，右脚在前，插站在两位客人座椅中间，左脚在后，右手握住瓶身中下部，商标朝着客人斟酒；上菜前要整理台面，留出空间，上菜时要仔细核对台号、品名和份量，避免上错菜，应用双手上菜嘉陵江大酒店餐饮部上菜上菜注意事项注意事项上菜前的上菜前的检查检查上菜顺序上菜顺序嘉陵江大酒店餐饮部Your text in here上菜顺序上菜顺序 上菜前

15、检查标准上菜前检查标准Your text in here 先冷后热先菜后点先咸后甜先炒后烧先清淡后肥厚先优质后一般1、对单上菜2、观察菜看色泽、新鲜程度、温度、份量、器皿是否完好、检查盘边有无水迹、油迹或污迹，有无异3、检查菜品装饰物，装饰效果，摆盘及成型效果是否与菜谱相符嘉陵江大酒店餐饮部注意事项注意事项上菜前要整理台面，留出空间，上菜时要仔细核对台号、品名和份量，避免上错菜，应用双手上菜遵循“右上右撒”原则，有佐料的先上佐料注意荤素、口味、颜色、器皿、凉热的间隔和搭配新上的菜放在主宾面前，以示尊重，造型菜须将看面对准客人，以供观赏不能从客人头上或肩上过，只能低于肩或平行于肩。 上菜时要报菜

16、名，(退后半步站立，以手示意报菜名)或对菜看做简单介绍，要口齿清楚，动作轻快，举止礼貌以不打扰客人为原则，上菜选择在对客人干扰扰最少的位置上，不能从老人、儿童及残疾人身边进行，避免从正在交谈的客人之间上菜餐桌上严禁盘子重叠上菜要划单嘉陵江大酒店餐饮部分菜分菜方法方法 注意事项注意事项 具体状况具体状况 工具工具嘉陵江大酒店餐饮部（1）分菜用具 分菜叉（服务叉）、分菜勺（服务勺） 公用勺、公用筷、长把汤勺。（2）分菜具体状况 餐桌上无多余空间 有客人不方便夹取菜品上菜前检查标准湿纸巾与桌边缘保持5mm用托盘把物品送到客人面前时，托盘不能与桌面平放，应与桌面保持30厘米距离当盘中物件减少重心不平衡

17、时，要随时用右手进行调整，若是重托必须先放在落菜台上或其它空桌上，再徒手端送菜盘上或其它物品斟酒标准:茶水、白酒、黄酒用托盘把物品送到客人面前时，托盘不能与桌面平放，应与桌面保持30厘米距离斟酒时身体不得紧贴客人服务员站立在客人的右后侧，用右手握住酒瓶的颈部，左手托住瓶底，将酒瓶上的正商标朝向顾客请其确认:“您好，这是您点的xxxx请问现在可以打开吗?”一般适用于非冰镇的酒水或在桌斟不方便时使用及保质期，如发现悬浮物，沉淀物，酒液浑浊，瓶子破裂等现象应及时调换不与客人抢道，与客人相遇时侧身展托让道分菜时要将菜中好的部分分给主宾或其他主要客人酒的商标始终朝向客人，上菜前检查标准摆台又称铺台、摆桌

18、，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。嘉陵江大酒店餐饮部分菜方法分菜方法 一个服务员将菜品放于桌面转盘上进行分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位桌上式分菜桌上式分菜服务人员将菜送上餐桌，报出菜名，并介绍特色，将菜盘放到托盘上，左手托盘，右手执分菜叉、勺分菜，从客人的右后侧，先主宾，后主人，顺时针方向进行最后将剩余的一部分菜整理好，放回餐桌二人合作式二人合作式旁桌式分菜旁桌式分菜由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前嘉陵

19、江大酒店餐饮部分菜时要将菜中好的部分分给主宾或其他主要客人先将菜品上桌展示，征询意见，同意后方可分菜 不得左右开弓动作轻，手要稳，手法灵活，干净卫生 在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分配均匀,头、尾不给宾客 叉、勺不要在盘上刮出声响分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的丰盛和准备宾客的添加分菜的注意事项分菜的注意事项嘉陵江大酒店餐饮部 为我们的未来一起努力为我们的未来一起努力上菜前检查标准发生意外（托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处 理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生）发生意外（托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处 理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生）若客人要求自己斟倒时，一般

20、适用于非冰镇的酒水或在桌斟不方便时使用由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前一般适用于非冰镇的酒水或在桌斟不方便时使用左手五指与掌根平衡，右臂展示顾客选定的酒水，在开启之前，服务员应先请客人确认此酒水的品牌，当顾客确认无误之后，即可开启斟倒突出宴会主题，体现餐厅一个服务员将菜品放于桌面转盘上进行分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位分菜时要将菜中好的部分分给主宾或其他主要客人一般适用于非冰镇的酒水或在桌斟不方便时使用服务员根据客人所选的酒水品种，及时将适用的

21、酒杯、饮料杯送到顾客面前，并准备好相应的开瓶器等用具核对酒水是否与酒水单的品名、台号、数量、规格相符嘉陵江大酒店餐饮部卸托卸托托盘的使用方法托盘的使用方法托盘的准备托盘的准备理托和起托理托和起托托盘行走托盘行走托托 盘盘嘉陵江大酒店餐饮部 1.行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大 2.不与客人抢道，与客人相遇时侧身展托让道 3.发生意外（托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处 理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生） 4.右手用于协助开门或替客人服务 5.用托盘把物品送到客人面前时，托盘不能与桌面平放，应与桌面保持30厘米距离 6.把空托盘拿回时，用右手拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走（托盘底在外）切

22、忌拿空托盘玩耍Description of the contents托盘行走托盘行走嘉陵江大酒店餐饮部服务员根据客人所选的酒水品种，及时将适用的酒杯、饮料杯送到顾客面前，并准备好相应的开瓶器等用具核对酒水是否与酒水单的品名、台号、数量、规格相符斟酒前，先将酒水瓶擦干净，检查酒水质量，生产日期及保质期，如发现悬浮物，沉淀物，酒液浑浊，瓶子破裂等现象应及时调换 展示顾客选定的酒水，在开启之前，服务员应先请客人确认此酒水的品牌，当顾客确认无误之后，即可开启斟倒斟酒的准斟酒的准备工作备工作服务员站立在客人的右后侧，用右手握住酒瓶的颈部，左手托服务员站立在客人的右后侧，用右手握住酒瓶的颈部，左手托住瓶底

23、，将酒瓶上的正商标朝向顾客请其确认住瓶底，将酒瓶上的正商标朝向顾客请其确认: :“您好，这是您您好，这是您点的点的xxxxxxxx请问现在可以打开吗请问现在可以打开吗? ?”嘉陵江大酒店餐饮部斟酒方法 （徒手斟酒）服务员站在客人右后侧，右脚在前，插站在两位客人座椅中间，左脚在后，右手握住瓶身中下部，商标朝着客人斟酒；瓶口距离杯口1-2公分，斟好后，抬高瓶口，使酒液流回瓶中，将瓶口向内轻轻旋转45度，收走瓶子服务员站在客人右 后侧，左手拿杯中下部，右手握瓶 斟倒一般适用于非冰镇的酒水或在桌斟不方便时使用嘉陵江大酒店餐饮部 作用作用基本技法基本技法叠 推 卷 翻 穿 捏正方折叠 长方折叠 长方翻角折叠 条行折叠 对角（三角）折叠 菱形折叠 错位（锯齿）折叠 尖角折叠 提取翻折叠 翻折角折叠种类种类杯花 盘花 餐巾折花餐巾折花美化环境，卫生保洁突出宴会主题，体现餐厅的位序安排基础折叠法基础折叠法嘉陵江大酒店餐饮部Your text in here上菜顺序上菜顺序 上菜前检查标准上菜前检查标准Your text in here 先冷后热先菜后点先咸后甜先炒后烧先清淡后肥厚先优质后一般1、对单上菜2、观察菜看色泽、新鲜程度、温度、份量、器皿是否完好、检查盘边有无水迹、油迹或污迹，有无异3、检查菜品装饰物，装饰效果，摆盘及成型效果是否与菜谱相符