1、1沈阳农业大学 2017 年硕士研究生入学复试试题考试科目：食品加工技术概论共 2 页分值：100 分适用专业：食品相关专业注意：答案必须写在答题纸上，写在题签上无效。一、名词解释（分，每题分）1. 冷害2. 辐射臭3. 升华干燥4. 排气5. 食品腐败二、选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题纸的相应位置。每小题 2 分，答案选错不得分，未选全得 1 分。共 20 分。 ）1.磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制是：A，提高体系 pH 值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。2.下列哪种糖类的
2、扩散系数最大：A，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。3.既能保证原料组织中的盐分均匀分布， 又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是A，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。4.划分酸性与低酸性食品的 pH 界限是：A，3.7；B，4.6；C，5.1；D，5.3。5.皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：A，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D，谷氨酸钠。6.食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小：A，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。7.果蔬干制过程是以下哪种过程：A，既灭菌又灭酶；B，灭菌不灭酶；C，不灭菌灭酶；D，既不灭菌又不灭酶。8.下列可以作为辐照放射源的是：A，60C
3、o， ； B，137Ce；C，226Ra； D，电子射线加速器。9.食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的：A，初阶段；B，过冷点阶段； C，中阶段；D，终阶段。10. 面粉中面筋性蛋白包括：A，麦清蛋白；B，麦球蛋白； C，麦胶蛋白；D，麦谷蛋白。三、简答题（每小题 5 分，共 35 分）1. 试比较纯水冻结过程与食品冻结过程的差别。2简述糖对面团结构的影响。3根据高 CO2和低 O2的作用原理，简述气调贮藏的效用和特点。4简述合理选用干制工艺条件的原则。5简述罐藏对容器性能的要求。6果蔬原料护色的目的是什么，指出 4 种以上的护色方法。7食品要在市场上流通，需要满足哪些条件？2四、论述题（共 30 分，3 题中选做 2 题，每题 15 分）1.论述腌制保藏的防腐作用原理。2.论述食品基质成分对微生物耐热性的影响。3 食品辐射的化学效应主要体现在哪些方面？
