啤酒酿造工艺ppt课件.ppt

1、啤酒生产工艺与装备简介啤酒生产工艺与装备简介啤酒基本质量知识介绍啤酒基本质量知识介绍2022-5-201啤酒的历史啤酒的历史啤酒经过几千年的发展历史，已成为当今世界上产量最大、啤酒经过几千年的发展历史，已成为当今世界上产量最大、酒精含量最低、营养非常丰富的酒种，是广大消费者普遍喜酒精含量最低、营养非常丰富的酒种，是广大消费者普遍喜爱的大众型饮料。爱的大众型饮料。最早酿制的啤酒，距今大约有最早酿制的啤酒，距今大约有60006000年的历史。年的历史。啤酒从苏美尔人、古巴比伦传到埃及，后来又传入欧洲，啤啤酒从苏美尔人、古巴比伦传到埃及，后来又传入欧洲，啤酒酿造技术在欧洲得到高度发展。酒酿造技术在欧

2、洲得到高度发展。1919世纪末，随着欧洲列强向东方侵略，逐渐将啤酒酿造技术世纪末，随着欧洲列强向东方侵略，逐渐将啤酒酿造技术传入亚洲。传入亚洲。中国啤酒属于舶来品，只有中国啤酒属于舶来品，只有100100年历史。年历史。但中国现在年产啤酒近但中国现在年产啤酒近40004000万吨，是世界第一大产啤酒国。万吨，是世界第一大产啤酒国。2022-5-202一、啤酒生产工艺与装备一、啤酒生产工艺与装备2022-5-203啤酒生产工艺流程啤酒生产工艺流程基本流程示意图2022-5-204啤酒生产工艺流程解释啤酒生产工艺流程解释 原 料 辅料 水 麦芽 酒花 酵母泥 酵母菌种 冷却器 卡氏罐 粉碎机 粉碎

3、机 过 压 种子罐 滤 滤 扩大培养 槽 机 生 澄 辅 麦 糖 麦 清 发 酵母 料 芽 化 芽 麦 酵 储罐 粉 粉 醪 汁 芽 罐 汁 回 收 产 糊化锅 酵 清 母 酒 糖化锅 煮沸锅 罐 糊化醪 定 麦 型 汁 成熟发酵液 清酒 灌装机 沉淀槽 过滤机 成 品 渣 渣 渣 排 麦芽糟 蛋白、酒花糟 废酵母 滤渣 弃 2022-5-205生产啤酒的原料生产啤酒的原料 麦芽麦芽 大米大米 啤酒花啤酒花 酵母酵母 水水2022-5-206啤酒的主原料啤酒的主原料-麦芽制备麦芽制备2022-5-207啤酒生产工艺步骤啤酒生产工艺步骤 原料处理（粉碎、调浆）原料处理（粉碎、调浆） 芽汁制备（糖

4、化）芽汁制备（糖化） 发酵（前、后酵）发酵（前、后酵） 过滤过滤 啤酒灌装（瓶、罐、桶）啤酒灌装（瓶、罐、桶） 包装啤酒入库包装啤酒入库 成品检验成品检验 发货发货2022-5-208n麦芽汁制备（糖化）麦芽汁制备（糖化） 麦芽、大米粉碎麦芽、大米粉碎 麦芽蛋白分解（麦芽蛋白分解（4545）、大米糊化）、大米糊化70-70-100100） 并醪糖化（并醪糖化（62-6862-68） 糖化完全（碘检）升温糖化完全（碘检）升温（7878）杀酶）杀酶 麦汁过滤（传统过滤槽或板框压滤机）麦汁过滤（传统过滤槽或板框压滤机） 麦汁煮沸（常压或低压）麦汁煮沸（常压或低压） 加酒花加酒花 麦汁冷却（工艺麦汁冷

5、却（工艺温度温度8-148-14） 定型冷麦汁定型冷麦汁 糖化部分全部采用先进的工业控制计算机对生产工序进糖化部分全部采用先进的工业控制计算机对生产工序进行自动控制，按工艺流程的要求对系统中的各种电机、行自动控制，按工艺流程的要求对系统中的各种电机、阀门的开关量和温度、压力、流量、液位等模拟量监测阀门的开关量和温度、压力、流量、液位等模拟量监测的同时实现了自动控制。在麦汁过滤方面，引进比利时的同时实现了自动控制。在麦汁过滤方面，引进比利时莫拉（莫拉（MEURAMEURA）板框过滤机。）板框过滤机。2022-5-2092022-5-2010n发酵（前、后酵）发酵（前、后酵） 定型冷麦汁定型冷麦汁

6、 充氧添充氧添 加酵母加酵母 进发酵罐进发酵罐 前发酵（控温、前发酵（控温、控压、测糖度、控压、测糖度、CO2CO2回收）回收） 封罐封罐 还原双乙酰还原双乙酰 降温降温（工艺温度一般（工艺温度一般0 0-1-1） 酵母回收酵母回收 后酵贮酒（后熟）后酵贮酒（后熟） 啤酒的发酵过程是酿造啤酒的关键环节，啤酒质量的好啤酒的发酵过程是酿造啤酒的关键环节，啤酒质量的好坏与发酵过程有直接关系。英博双鹿啤酒的发酵属于低坏与发酵过程有直接关系。英博双鹿啤酒的发酵属于低温发酵，精确的控制发酵液的温度，控制双乙酰还原速温发酵，精确的控制发酵液的温度，控制双乙酰还原速度成为关键过程。双鹿啤酒发酵过程全部采用计算

7、机自度成为关键过程。双鹿啤酒发酵过程全部采用计算机自动控制系统，系统由工作人员事先编好控制程序并输入动控制系统，系统由工作人员事先编好控制程序并输入计算机控制系统中，由传感器传送温度信号给计算机，计算机控制系统中，由传感器传送温度信号给计算机，计算机再根据程序设定控制阀门的开启和关闭，准确地计算机再根据程序设定控制阀门的开启和关闭，准确地控制啤酒发酵罐的温度和压力。目前英博双鹿、雁荡山控制啤酒发酵罐的温度和压力。目前英博双鹿、雁荡山系列啤酒中的双乙酰含量已经控制在系列啤酒中的双乙酰含量已经控制在0.06mg/L0.06mg/L以下，远以下，远低于国家标准的低于国家标准的0.13mg/L0.13

8、mg/L的水平。的水平。2022-5-20112022-5-2012n啤酒过滤啤酒过滤 后酵成熟发酵液（嫩啤酒，检测各项指标合格）后酵成熟发酵液（嫩啤酒，检测各项指标合格） - - 硅藻土过滤（加硅藻土、硅藻土过滤（加硅藻土、PVPPPVPP） （或高（或高浓稀释、补充浓稀释、补充CO2CO2） 清啤酒（低温待灌装）清啤酒（低温待灌装） 目前温州公司过滤机采用世界上最先进的啤酒过目前温州公司过滤机采用世界上最先进的啤酒过滤机品牌，德国滤机品牌，德国KHSKHS和瑞士和瑞士FILTORXFILTORX不锈钢烛棒不锈钢烛棒式硅藻土过滤机，过滤啤酒浊度可以达到式硅藻土过滤机，过滤啤酒浊度可以达到0.

9、3EBC0.3EBC以下，啤酒国家以下，啤酒国家 标准要求的浊度是标准要求的浊度是0.9EBC0.9EBC以下。以下。在整个啤酒离心和过滤过程中溶氧含量只上升很在整个啤酒离心和过滤过程中溶氧含量只上升很微量的微量的20ppb20ppb（千万之二十）。（千万之二十）。2022-5-20132022-5-2014n啤酒灌装（瓶、罐、桶）啤酒灌装（瓶、罐、桶） 瓶、罐、桶瓶、罐、桶 杀菌清洗杀菌清洗 等压灌装机灌装清啤酒（二次抽等压灌装机灌装清啤酒（二次抽真空、真空、CO2CO2背压）背压） 瓶装、罐装啤酒巴士杀菌（如是纯生瓶装、罐装啤酒巴士杀菌（如是纯生啤酒，无论瓶装、罐装或桶装，都不经过巴士热杀

10、菌，啤酒，无论瓶装、罐装或桶装，都不经过巴士热杀菌，而只经过微孔膜冷过滤除菌）而只经过微孔膜冷过滤除菌） 贴标签贴标签 二级包装（塑箱、二级包装（塑箱、纸箱、薄膜）纸箱、薄膜） 堆垛堆垛 灌装设备全套引进德国克朗斯公司灌装设备全套引进德国克朗斯公司3000030000与与3600036000瓶瓶/ /小时小时能力的灌装生产线，该线自控水平达到目前世界先进水能力的灌装生产线，该线自控水平达到目前世界先进水平。此灌装线采用了克朗斯公司多项最新技术，如激光平。此灌装线采用了克朗斯公司多项最新技术，如激光照排验瓶机、灌装采用电子阀两次抽真空、两次照排验瓶机、灌装采用电子阀两次抽真空、两次CO2CO2备

11、备压、链道无压力传送等。压、链道无压力传送等。2022-5-20152022-5-2016n包装啤酒入库包装啤酒入库包装堆垛的啤酒 送入成品啤酒仓库（按产品品种，以先入先出原则进行分类库存，库存环境应避日光晒、防雨、通风） 分类挂牌标志（待检、已检合格、隔离） 合格成品啤酒待发货2022-5-2017n成品检验成品检验入库啤酒产品入库啤酒产品 按国家标准进行抽样检验按国家标准进行抽样检验（感官指标、理化指标、卫生指标、包装）（感官指标、理化指标、卫生指标、包装） 检验合格发该批次产品检验合格单检验合格发该批次产品检验合格单 仓库仓库挂合格标志牌，可以发货挂合格标志牌，可以发货2022-5-20

12、18n啤酒生产过程卫生工艺啤酒生产过程卫生工艺 啤酒的重要糖化、发酵、过滤、灌装设备全部采用了啤酒的重要糖化、发酵、过滤、灌装设备全部采用了CIPCIP原位清洗系统。该系统是目前国际上比较流行的清洗杀原位清洗系统。该系统是目前国际上比较流行的清洗杀菌系统，在不需要拆卸任何管件的情况下，对设备进行菌系统，在不需要拆卸任何管件的情况下，对设备进行闭路式碱水循环杀菌，这种杀菌方式不同于管路保温静闭路式碱水循环杀菌，这种杀菌方式不同于管路保温静止杀菌，具有温度均衡，循环流动的特点，杀菌效果比止杀菌，具有温度均衡，循环流动的特点，杀菌效果比传统的方式更好。传统的方式更好。 CIPCIP系统的另一特点在于

13、操作简单，全部采用计算机系统系统的另一特点在于操作简单，全部采用计算机系统进行控制，温度、压力等参数全部采用自动调节方式，进行控制，温度、压力等参数全部采用自动调节方式，有效避免了人工操作失误产生的人为误差。目前啤酒的有效避免了人工操作失误产生的人为误差。目前啤酒的糖化、发酵、过滤、啤酒灌装设备全部采用了糖化、发酵、过滤、啤酒灌装设备全部采用了CIPCIP系统清系统清洗杀菌方式。洗杀菌方式。2022-5-20192022-5-2020二、啤酒基本质量知识二、啤酒基本质量知识2022-5-2021关于质量概念关于质量概念 “质量质量”一词是不能与一词是不能与“等级等级”、“奢奢侈侈”，以及，以及

14、“完美完美”等词混为一谈的。等词混为一谈的。 “质量质量”这个概念关系到这个概念关系到“使用的适宜使用的适宜性性”，或称之为，或称之为“使用者的满意程度使用者的满意程度”。 质量是一种产品的特性和特征之总质量是一种产品的特性和特征之总称，称，即产品对需求的一种满足能力。即产品对需求的一种满足能力。 但是，质量并不仅仅与产品的特性有关，但是，质量并不仅仅与产品的特性有关，而是还与消费者对产品特性和价格的评价而是还与消费者对产品特性和价格的评价有关。有关。2022-5-2022关于质量概念关于质量概念 在啤酒质量管理中，下列意见很重要：在啤酒质量管理中，下列意见很重要： 以消费者的需要为依据，决定

15、啤酒的质量以消费者的需要为依据，决定啤酒的质量 以最佳成本生产产品以最佳成本生产产品2022-5-2023国家对成品啤酒的质量标准要求：国家对成品啤酒的质量标准要求：GB4927GB4927 感官指标感官指标分淡色啤酒和浓、黑色啤酒分淡色啤酒和浓、黑色啤酒 理化指标理化指标 卫生指标卫生指标 保质期保质期2022-5-2024感官指标感官指标分淡色啤酒和浓、黑色啤酒分淡色啤酒和浓、黑色啤酒 外观： 透明度-清亮透明，允许有肉眼可见的细微悬浮物和沉淀物（非外来异物） 浊度-优级 0.9EBC，一级1.2EBC 泡沫： 形态-洁白细腻，持久挂杯 泡持性-瓶装200S，听装170S 香气和口味： 有

16、明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体协调，无异香、异味2022-5-2025理化指标理化指标 酒精度：酒精度： 按原麦汁浓度分类，3.15.5%（V/V） 原麦汁浓度：原麦汁浓度： 大于、等于10.1P，X-0.3 等于、小于10.0P，X-0.2 总酸：总酸：2.23.5 ml/100ml 二氧化碳：二氧化碳：0.450.65 %（m/m） 双乙酰：双乙酰： 0.130.15 mg/L 蔗糖转化酶活性：蔗糖转化酶活性：呈阳性2022-5-2026卫生指标和保质期卫生指标和保质期 啤酒卫生指标啤酒卫生指标 啤酒卫生指标应符合GB2758的规定 甲醛，2.0mg/L， 铅（Pb），0.5mg/L

17、， 细菌总数，50 cfu/ml， 大肠菌群，3 MPN/100ml， 肠道致病菌，不得检出 食品添加剂，符合GB2760（食品添加剂卫生标准） 啤酒保质期啤酒保质期 瓶装、听装（生、熟）啤酒，60天 桶装（生、熟）啤酒，30天 鲜啤酒保质期不少于5天2022-5-2027啤酒公司质量控制机构啤酒公司质量控制机构 化学实验室化学实验室 微生物实验室微生物实验室 评酒室评酒室 现场质量控制人员现场质量控制人员 售后服务部售后服务部2022-5-2028三、啤酒一般知识三、啤酒一般知识 啤酒的成分（组成物质）啤酒的成分（组成物质） 如何鉴赏啤酒如何鉴赏啤酒 常见的麦汁浓度和酒精度概念常见的麦汁浓度

18、和酒精度概念 啤酒成品的运输、存储、保质期啤酒成品的运输、存储、保质期 对啤酒产品投诉，应如何解释对啤酒产品投诉，应如何解释2022-5-2029啤酒的成分啤酒的成分啤酒的主要成分除水外，还包括很多种的有机与无机化合物：啤酒的主要成分除水外，还包括很多种的有机与无机化合物：酒精酒精二氧化碳二氧化碳糖类，如葡萄糖等，还有纤维素等糖类，如葡萄糖等，还有纤维素等含氮化合物，蛋白质及其分解的肽与氨基酸、核酸等含氮化合物，蛋白质及其分解的肽与氨基酸、核酸等非挥发性成分，如甘油、脂类、高级脂肪酸、多酚、酒花苦味物质非挥发性成分，如甘油、脂类、高级脂肪酸、多酚、酒花苦味物质等等挥发性成分，除酒精外，还有高级

19、醇、酯类、醛、酸、酮类等挥发性成分，除酒精外，还有高级醇、酯类、醛、酸、酮类等多种维生素，主要是多种维生素，主要是B B族维生素，如生物素、核黄酸、叶酸等族维生素，如生物素、核黄酸、叶酸等微量无机盐和微量元素微量无机盐和微量元素2022-5-2030啤酒的鉴赏啤酒的鉴赏 啤酒瓶与啤酒商标啤酒瓶与啤酒商标-喝酒之前或在喝酒过程中，喝酒之前或在喝酒过程中，仔细观察、琢磨形状多样的啤酒瓶和设计精美内仔细观察、琢磨形状多样的啤酒瓶和设计精美内容丰富的啤酒标贴与品牌商标，也是另一种享受。容丰富的啤酒标贴与品牌商标，也是另一种享受。 外观外观-开瓶前对光线观察，不同类型啤酒将有开瓶前对光线观察，不同类型啤

20、酒将有各异色泽与透明度。同时检查啤酒瓶底沉淀物。各异色泽与透明度。同时检查啤酒瓶底沉淀物。小心倒出啤酒，不同品种应有特定的泡沫层，静小心倒出啤酒，不同品种应有特定的泡沫层，静置置1分钟以后，至少还保持一半泡沫层。喝一口分钟以后，至少还保持一半泡沫层。喝一口后，泡沫落去，应有在杯壁留下痕迹。后，泡沫落去，应有在杯壁留下痕迹。2022-5-2031啤酒的鉴赏啤酒的鉴赏 口味口味-主要是口舌对酒体的知觉，应感主要是口舌对酒体的知觉，应感觉柔和、协调的。感觉苦味（风格不同的觉柔和、协调的。感觉苦味（风格不同的啤酒其苦味差异明显），但消失快，有较啤酒其苦味差异明显），但消失快，有较为强烈的碳酸化刺激味（

21、爽口、杀口）。为强烈的碳酸化刺激味（爽口、杀口）。 芳香味芳香味- 喝酒之前鼻闻或喝下啤酒同时喝酒之前鼻闻或喝下啤酒同时鼻子感觉，由于不同原料、酵母、啤酒花，鼻子感觉，由于不同原料、酵母、啤酒花，带来风格迥异的芳香味。带来风格迥异的芳香味。 不能有氧化味、不能有氧化味、刺激异味和酵母溶解味。刺激异味和酵母溶解味。2022-5-2032啤酒的鉴赏啤酒的鉴赏n风味风味-啤酒的风味是啤酒令人享受最明啤酒的风味是啤酒令人享受最明显的体现。她是芳香味与口味的有机综合。显的体现。她是芳香味与口味的有机综合。优质的啤酒风味是麦芽芳香、酒花香和苦优质的啤酒风味是麦芽芳香、酒花香和苦味之间的完美协调，令人心旷神

22、怡。味之间的完美协调，令人心旷神怡。n回味回味-是指咽下一口啤酒后在嘴内所保是指咽下一口啤酒后在嘴内所保持的味道。不应有粘杂的余味留下，如果持的味道。不应有粘杂的余味留下，如果有愉快令人再想饮的感觉，应该算是好啤有愉快令人再想饮的感觉，应该算是好啤酒。酒。2022-5-2033啤酒的鉴赏啤酒的鉴赏 饮用温度饮用温度-淡色啤酒淡色啤酒1020为佳，浓色啤酒为佳，浓色啤酒815 为佳。也取决于个人爱好。太冰了，啤为佳。也取决于个人爱好。太冰了，啤酒会喝不出风味。酒会喝不出风味。 合适的饮用时间合适的饮用时间-由于啤酒是成分复杂的胶体由于啤酒是成分复杂的胶体溶液，容易氧化，所以成品啤酒不象白酒与葡萄

23、溶液，容易氧化，所以成品啤酒不象白酒与葡萄酒储藏时间越长越醇美。一般在装瓶后酒储藏时间越长越醇美。一般在装瓶后1060天天内饮用较合适新鲜，此时啤酒内有机和无机成分内饮用较合适新鲜，此时啤酒内有机和无机成分协调平衡，纯正的芳香味变化较少。当然与贮酒协调平衡，纯正的芳香味变化较少。当然与贮酒的温度有关。的温度有关。2022-5-2034麦汁浓度与酒精度的概念麦汁浓度与酒精度的概念 原麦汁浓度原麦汁浓度-麦芽经糖化、添加酒花并麦芽经糖化、添加酒花并煮沸后，发酵之前的定型麦芽汁浓度。以煮沸后，发酵之前的定型麦芽汁浓度。以 P表示。它是一种糖度。表示。它是一种糖度。 酒精度酒精度-啤酒的酒精度是指定型

24、麦汁经啤酒的酒精度是指定型麦汁经酵母发酵代谢而产生的酒精量占啤酒总量酵母发酵代谢而产生的酒精量占啤酒总量的百分比。以的百分比。以%（m/m ）或或 %（v/v）表表示。示。2022-5-2035啤酒的储放、运输与保质期啤酒的储放、运输与保质期 贮放贮放-按生产日期、品种分堆，严格按生产日期、品种分堆，严格“先进先进先出先出”。厂家与销售商仓库应干燥阴凉，不能。厂家与销售商仓库应干燥阴凉，不能阳光直射。如果是酒店或家庭，则冰箱阳光直射。如果是酒店或家庭，则冰箱713贮放。贮放。 运输运输-因啤酒有因啤酒有CO2气压，防止激烈碰撞，气压，防止激烈碰撞，使用专门的啤酒箱。运输工具须有遮阳和防雨使用专

25、门的啤酒箱。运输工具须有遮阳和防雨设施。设施。 保质期保质期-现有啤酒国家标准现有啤酒国家标准GB4927-2001规定，规定，熟啤酒大于熟啤酒大于60天，生啤酒大于天，生啤酒大于90天，鲜啤酒大天，鲜啤酒大于于5天天2022-5-2036常见啤酒投诉类型常见啤酒投诉类型 混浊混浊-蛋白质或酵母引起蛋白质或酵母引起 异物异物-洗瓶洗瓶 异味异味-氧化、酸味氧化、酸味 炸瓶炸瓶-外力、开瓶、晒、内压外力、开瓶、晒、内压 其他其他-外包装、商标、日期外包装、商标、日期2022-5-2037发生投诉如何处理发生投诉如何处理 首先要及时回应。首先要及时回应。 态度诚恳，有礼。不讲过激语言。这代表态度诚恳，有礼。不讲过激语言。这代表企业的形象。企业的形象。 根据不同情况，给予耐心解释。根据不同情况，给予耐心解释。 对明显过分的要求，不能迁就，要坚持原对明显过分的要求，不能迁就，要坚持原则和审势并用。同时取得政府执法部门的则和审势并用。同时取得政府执法部门的公正解决和支持。公正解决和支持。2022-5-20382022-5-20/10/29