第四节基本营养物质课件.ppt

1、请同学们说说请同学们说说对糖类、油脂对糖类、油脂与蛋白质的了与蛋白质的了解解1、食物中的营养物质、食物中的营养物质糖类、油脂、蛋白质。糖类、油脂、蛋白质。糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。和水。一、基本营养物质的概述一、基本营养物质的概述2、动物性和植物性食物中的基本营养物质、动物性和植物性食物中的基本营养物质表表3-3 糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成多糖多糖(属天然高分子化合物属天然高分子化合物):能水解成多分子单糖的糖。能水解成多分子单糖的糖。如如:淀粉淀粉: (C6H10O5)n 纤维素纤维素: (C6H10O

2、5)n 简介简介 糖类一般是糖类一般是多羟基醛多羟基醛或或多羟基酮多羟基酮以及水解以及水解能生成它们的物质。可分为：单糖、双糖、多糖。能生成它们的物质。可分为：单糖、双糖、多糖。单单 糖糖:不能水解成更简单的糖的糖。如不能水解成更简单的糖的糖。如:葡萄糖：葡萄糖：C6H12O6 果果 糖糖: C6H12O6双双(二二)糖糖:能水解成二分子单糖的糖。如能水解成二分子单糖的糖。如:蔗糖：蔗糖：C12H22O11 麦芽糖麦芽糖: C12H22O11 学与问学与问1 1、根据上表，分析单糖、双糖、多糖、根据上表，分析单糖、双糖、多糖在元素组成和分子式上各有什么特点？在元素组成和分子式上各有什么特点？

3、组成元素相同；组成元素相同；3、糖类、油脂、蛋白质的化学组成、糖类、油脂、蛋白质的化学组成糖类、油脂、蛋白质组成的共同元素为糖类、油脂、蛋白质组成的共同元素为_，蛋白质除含有上述几种元素外，蛋白质除含有上述几种元素外还含有还含有_等元素。等元素。C、 H、ON、S、P 学与问学与问 2、 葡萄糖和果糖是什么关系？蔗糖和麦芽葡萄糖和果糖是什么关系？蔗糖和麦芽糖呢？淀粉和纤维素互为同分异构体吗？糖呢？淀粉和纤维素互为同分异构体吗？葡萄糖的结构式葡萄糖的结构式果糖的结构式果糖的结构式CH2CHCHCHCHCH=OOHOHOHOHOHCH2CHCHCHCCH2=OOHOHOHOHOH葡萄糖和果糖互为葡

4、萄糖和果糖互为 ，蔗糖蔗糖C12H22O11和麦芽糖和麦芽糖C12H22O11互为互为 。同分异构体同分异构体同分异构体同分异构体淀粉和纤维素不是同分异构体，因为它们的淀粉和纤维素不是同分异构体，因为它们的n值不同，值不同，它们的分子式不同。它们的分子式不同。、葡萄糖的特征反应、葡萄糖的特征反应银镜反应银镜反应:实实 验步骤：在一洁净的试管中配制验步骤：在一洁净的试管中配制2mL银氨溶液，银氨溶液，加入加入1mL10%的葡萄糖溶液，水浴加热的葡萄糖溶液，水浴加热.现象：现象：管壁上有光亮如镜的银析出管壁上有光亮如镜的银析出葡萄糖能被弱氧化剂银氨溶液氧化葡萄糖能被弱氧化剂银氨溶液氧化,-CHO转

5、化成转化成-COOH葡萄糖与新制葡萄糖与新制Cu(OH)2反应反应实验步骤：在一试管中加入实验步骤：在一试管中加入2mL10%NaOH溶溶液，滴加液，滴加5%的的CuSO4溶液约溶液约5滴，再加入滴，再加入1mL10%葡萄糖溶液，加热。葡萄糖溶液，加热。 现象：现象：有红色沉淀有红色沉淀应用应用 : 可以检查葡萄糖，医疗上用于检查可以检查葡萄糖，医疗上用于检查 糖尿病糖尿病等。等。、葡萄糖的特征反应、葡萄糖的特征反应、淀粉的特征反应、淀粉的特征反应 在常温下，淀粉遇碘变在常温下，淀粉遇碘变 。蓝蓝、蛋白质的特征反应、蛋白质的特征反应颜色反应：颜色反应： 蛋白质遇浓硝酸变蛋白质遇浓硝酸变 。蛋白

6、质的灼烧：蛋白质被灼烧时，蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时， 有有 的气味的气味黄黄烧焦羽毛烧焦羽毛 应用应用: 碘和淀粉的相互检验碘和淀粉的相互检验. 应用应用: 用于蛋白质的检验用于蛋白质的检验.如如:鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪.蔗糖水解蔗糖水解红色沉淀红色沉淀葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖红色沉淀红色沉淀2、糖类、油脂和蛋白质的水解反应糖类、油脂和蛋白质的水解反应 （1）双糖、多糖的水解）双糖、多糖的水解2、糖类、油脂和蛋白质的水解反应糖类、油脂和蛋白质的水解反应 （1）双糖、多糖的水解）双糖、多糖的水解催化剂催化剂C12H22O11 +H2O蔗糖蔗糖催化剂催化剂C12H22

7、O11 +H2O麦芽糖麦芽糖(C6H10O5)n + nH2O催化剂催化剂淀粉或纤维素淀粉或纤维素C6H12O6 + C6H12O6葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 2C6H12O6 葡萄糖葡萄糖 nC6H12O6 葡萄糖葡萄糖 油脂的水解油脂的水解 油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油油.属于可逆反应属于可逆反应,水解不完全水解不完全.工业上用于生产脂肪工业上用于生产脂肪酸和甘油酸和甘油.酸性条件下的水解酸性条件下的水解碱性条件下的水解碱性条件下的水解 油脂在碱性条件下的水解反应油脂在碱性条件下的水解反应叫叫 。工业上用此反应来制肥皂。工业上用此反应来制肥皂。

8、皂化反应皂化反应 蛋白质水解蛋白质水解 天然蛋白质在天然蛋白质在酶酶或或酸酸或或碱碱的催化作用下，水解得到的催化作用下，水解得到的的最终最终产物都是产物都是氨基酸氨基酸，水解时水解时肽键肽键中的中的CN键键断断裂。如裂。如： 酶或酸或碱酶或酸或碱+ 2nH2OCH3 O H ONHCHCNCH2C n nCH3CHCOOH + NH2nCH2COOHNH2甘氨酸甘氨酸丙氨酸丙氨酸常见的氨基酸常见的氨基酸: 甘氨酸甘氨酸 CH2COOH NH2丙氨酸丙氨酸 CH3CHCOOH NH2谷氨酸谷氨酸 HOOC（CH2）2CHCOOH NH2四、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用四、糖类、油脂、蛋

9、白质在生产、生活中的应用1糖类在生产、生活中的应用糖类在生产、生活中的应用(1)医疗输液中用到的糖类物质是医疗输液中用到的糖类物质是_；(2)食用白糖、冰糖等的成分为食用白糖、冰糖等的成分为_；(3)用来生产葡萄糖和酒精的糖类物质是用来生产葡萄糖和酒精的糖类物质是_；(4)_在人体中可以加强胃肠蠕动，其含量丰富的在人体中可以加强胃肠蠕动，其含量丰富的物质可以用来造纸。物质可以用来造纸。2油脂的作用油脂的作用(1)产生产生_最高的营养物质。最高的营养物质。(2)人体中的脂肪是维持生命活动的一种备用能源。人体中的脂肪是维持生命活动的一种备用能源。(3)能保持能保持_和保护和保护_。(4)增加食物的

10、滋味，增进食欲，保证机体的增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的_。葡萄糖葡萄糖蔗糖蔗糖淀粉淀粉纤维素纤维素能量能量体温体温内脏器官内脏器官正常生理功能正常生理功能3蛋白质的作用蛋白质的作用(1)蛋白质存在于一切细胞中，组成人体蛋白质存在于一切细胞中，组成人体蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分，蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分，必需氨基酸共必需氨基酸共_种，非必需氨基酸共种，非必需氨基酸共_种。种。(2)蛋白质是人类必需的营养物质。蛋白质是人类必需的营养物质。(3)蛋白质在工业上也有广泛的用途。动蛋白质在工业上也有广泛的用途。动物的毛和蚕丝的成分都是物的毛和蚕丝的成分都是_，它，它们是重要的纺织原

11、料。们是重要的纺织原料。(4)酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的重要的_。128蛋白质蛋白质催化剂催化剂交流与思考交流与思考 如何判断淀粉是完全水解、部分水解还是尚如何判断淀粉是完全水解、部分水解还是尚未水解？需要用到哪些试剂未水解？需要用到哪些试剂?如何操作如何操作?试剂：试剂：操作操作:(1)取少量水解液取少量水解液,滴入碘水滴入碘水,若溶液不变蓝色若溶液不变蓝色,说明淀粉说明淀粉_；若溶液变蓝色；若溶液变蓝色,说明说明_.还需进一步通过下面的实验进行判断还需进一步通过下面的实验进行判断.(2)重新取少量水解液重新取少量水解液,加入加入NaOH溶液调节溶

12、液呈碱性溶液调节溶液呈碱性,再加入新制的氢氧化铜再加入新制的氢氧化铜,加热煮沸加热煮沸,若产生砖红色沉淀若产生砖红色沉淀,则说明淀粉则说明淀粉_;若无砖红色沉淀若无砖红色沉淀,则说则说明淀粉明淀粉_.(3)为什么操作为什么操作(1)中不先调节溶液呈碱性中不先调节溶液呈碱性?_ _部分水解或尚未水解部分水解或尚未水解完全水解完全水解碘能和碱反应碘能和碱反应部分水解部分水解尚未水解尚未水解碘水和新制的氢氧化铜碘水和新制的氢氧化铜小结：基本营养物质：基本营养物质：糖类、油脂、蛋白质、维生素、糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。无机盐和水。糖类和蛋白质的特征反应：糖类和蛋白质的特征反应：1 1、1

13、 1）葡萄糖：）葡萄糖：银镜反应；与新制氢氧化铜反应；银镜反应；与新制氢氧化铜反应；2 2）淀粉：遇单质碘变）淀粉：遇单质碘变蓝蓝2 2、蛋白质：颜色反应（遇硝酸变、蛋白质：颜色反应（遇硝酸变黄黄）糖类、油脂和蛋白质的水解反应糖类、油脂和蛋白质的水解反应 第四节第四节 基本营养物质基本营养物质糖类糖类 蛋白质蛋白质 油脂油脂第第2 2课时课时二、糖类、油脂、蛋白质在生产、生二、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用活中的应用1、糖类物质的主要应用、糖类物质的主要应用单糖单糖二糖二糖多糖多糖（葡萄糖和果糖）（葡萄糖和果糖）（蔗糖和麦芽糖）（蔗糖和麦芽糖）（淀粉和纤维素）（淀粉和纤维素）分类分类:

14、 糖类物质是糖类物质是绿色植物光合绿色植物光合作用的产物作用的产物 糖类的糖类的存在存在及及应用应用:v葡萄糖和果糖葡萄糖和果糖:存在于存在于水果、蔬菜、血液中水果、蔬菜、血液中v 应用：应用：工业原料、食品加工、医疗输液工业原料、食品加工、医疗输液v蔗糖：蔗糖：存在于存在于甘蔗、甜菜甘蔗、甜菜v 应用：应用：工业原料、食品加工工业原料、食品加工v淀粉：淀粉：存在于存在于植物的种子和块茎中植物的种子和块茎中v 应用：应用：做食物、生产葡萄糖和酒精做食物、生产葡萄糖和酒精v纤维素：纤维素：存在于存在于植物的茎、叶、果皮植物的茎、叶、果皮v 应用：应用：胃肠蠕动、胃肠蠕动、 造纸造纸存在：存在：

15、植物的种子（油：含有碳碳双键）植物的种子（油：含有碳碳双键） 动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键）动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键）作用作用:在人体内水解、氧化，放出能量在人体内水解、氧化，放出能量思考：有人为减少脂肪的摄入，认为应不吃肉制思考：有人为减少脂肪的摄入，认为应不吃肉制品，植物制品则可随意吃。你认为呢？品，植物制品则可随意吃。你认为呢？2、油脂的、油脂的存在存在及及应用应用:v食物名称食物名称 脂肪含量脂肪含量 食物名称食物名称 脂肪含量脂肪含量v 猪肉（肥）猪肉（肥） 90.4 芝麻芝麻 39.6 v 猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦） 37.4 葵花子仁葵花子仁 53.4 v 牛肉（肥瘦）

16、牛肉（肥瘦） 13.4 松子仁松子仁 70.6 v 羊肉（肥瘦）羊肉（肥瘦） 14.1 大枣（干）大枣（干） 0.4 v 鸡肉鸡肉 9.4 栗子（干）栗子（干） 1.72、油脂的主要应用、油脂的主要应用几种常用食物中的脂肪含几种常用食物中的脂肪含量（克量（克/100克）克） v 1. 供给能量供给能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比）能量，比1克蛋白质或克蛋白质或1克碳水化合物高一克碳水化合物高一倍多。倍多。 v 2. 构成一些重要生理物质构成一些重要生理物质 磷脂、糖脂和胆固醇构成细磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层

17、，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类和类固醇激素的原料。固醇激素的原料。 v 3. 维持体温和保护内脏维持体温和保护内脏 皮下脂肪可防止体温过多向外皮下脂肪可防止体温过多向外散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。作用。 v 4. 提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸。 v 5. 脂溶性维生素的重要来源脂溶性维生素的重要来源 鱼肝油和奶油富含维生素鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生

18、素，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。性维生素的吸收。 v 6.增加饱腹感增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。饱腹感的作用。概括起来，概括起来，脂肪脂肪有以下几方面生理功能：有以下几方面生理功能： 蛋白质蛋白质动物的毛、动物的毛、蚕丝是很好蚕丝是很好的纺织原料的纺织原料动物的皮动物的皮革是衣服革是衣服的原料的原料驴皮熬制的驴皮熬制的胶是一种药胶是一种药材材阿胶阿胶牛奶中的蛋牛奶中的蛋白质与甲醛白质与甲醛制酪素塑料制酪素塑料各种生物酶各种生物酶均是蛋白质均是蛋白质人类的主要食品人类的主要

19、食品 3、蛋白质的主要应用、蛋白质的主要应用存在：细胞的基础物质存在：细胞的基础物质蛋白质的组成和存在v蛋白质由蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组等元素组成分子质量大，一万到几千万。都是天然成分子质量大，一万到几千万。都是天然的高分子。的高分子。v主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。也很丰富，比如大豆，花生，谷物。v蛋白质有多种的形式存在。蛋白质有多种的形式存在。DNA神奇的蛋白质神奇的蛋白质酶酶v酶具有专一性酶具有专一性 一种酶只催化一

20、种反应。一种酶只催化一种反应。v高效率高效率 是化学催化剂的是化学催化剂的108 倍倍v条件温和，不需加热条件温和，不需加热 常温就能起催化作用常温就能起催化作用，3050度度 医院抢救重金属中毒的病人时会医院抢救重金属中毒的病人时会采取哪些措施？消毒用哪些方法？采取哪些措施？消毒用哪些方法？ 回答：会让病人喝牛奶或吃鸡蛋；热回答：会让病人喝牛奶或吃鸡蛋；热消毒、酒精消毒。消毒、酒精消毒。 目前生命科学工作者积极展开如何目前生命科学工作者积极展开如何防治衰老保持青春活力，也就是防止防治衰老保持青春活力，也就是防止蛋白质变性过程的研究。各种各样的蛋白质变性过程的研究。各种各样的化妆品，防衰老保健品应运而生，如化妆品，防衰老保健品应运而生，如大宝大宝SODSOD蜜等。蜜等。