宴会设计与管理-ppt课件.ppt

1、1PPT课件项目项目1 宴会知识入门宴会知识入门 模块一、认知宴会基础知识模块一、认知宴会基础知识 模块二、厘清宴会发展历程模块二、厘清宴会发展历程 模块三、知晓中国古今名宴模块三、知晓中国古今名宴 模块四、认知宴会设计知识模块四、认知宴会设计知识 2PPT课件精品资料 你怎么称呼老师？ 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你是否会认为老师的教学方法需要改进？ 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ 教师的教鞭 “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我笨，没有学问无颜见爹娘 ” “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早”模块模块1 认知宴会基础知识认知宴会基础知识任务一任务一 宴会含义宴会含

2、义 宴会：宴会： 宴席宴席 ： 宴席与宴会的区别宴席与宴会的区别 5PPT课件任务二任务二 宴会特征宴会特征 宴会基本特征：聚餐式、规格化宴会基本特征：聚餐式、规格化 、社交性、社交性 、礼仪性礼仪性 。 宴席基本特征宴席基本特征 ：以酒为中心安排筵席肴馔；：以酒为中心安排筵席肴馔；宴席菜肴品种繁多，讲究搭配与出菜顺序；宴席菜肴品种繁多，讲究搭配与出菜顺序；注重席次安排，讲究就餐礼仪。注重席次安排，讲究就餐礼仪。 宴会文化特征：精品追求、美伦美奐、情宴会文化特征：精品追求、美伦美奐、情感交流、礼仪礼节。感交流、礼仪礼节。 6PPT课件任务三、宴会类型任务三、宴会类型 按宴会菜式组成分类：中式宴

3、会、西式宴会、中按宴会菜式组成分类：中式宴会、西式宴会、中西合璧宴会。西合璧宴会。 按接待规格和隆重程度划分：正式宴会（餐桌服按接待规格和隆重程度划分：正式宴会（餐桌服务式宴会、冷餐会、鸡尾酒会、茶话会）、便宴。务式宴会、冷餐会、鸡尾酒会、茶话会）、便宴。 按宴会性质与主题划分：公务宴会、国宴（庆典按宴会性质与主题划分：公务宴会、国宴（庆典类国宴、欢迎（送）国宴、接待类国宴、迎春茶类国宴、欢迎（送）国宴、接待类国宴、迎春茶话会）、商务宴会、亲情庆贺宴会（婚宴、寿宴、话会）、商务宴会、亲情庆贺宴会（婚宴、寿宴、迎送宴、纪念宴、家庭便宴、节日宴）、会友聚迎送宴、纪念宴、家庭便宴、节日宴）、会友聚餐

4、宴会（嘉年华会（尾牙）、同学、友人聚会、餐宴会（嘉年华会（尾牙）、同学、友人聚会、行业年会）。行业年会）。7PPT课件 按宴会规模大小分类：小型宴会、中型宴会、大按宴会规模大小分类：小型宴会、中型宴会、大型宴会。型宴会。 按宴会价格档次分类：高档宴会、中档宴会、普按宴会价格档次分类：高档宴会、中档宴会、普通宴会。通宴会。 按宴会礼仪划分类：迎送宴、酬谢宴（谢师宴、按宴会礼仪划分类：迎送宴、酬谢宴（谢师宴、答谢宴、升迁宴）。答谢宴、升迁宴）。 按宴会时间分类：早宴、午宴和晚宴。按宴会时间分类：早宴、午宴和晚宴。 按菜品构成特征划分：仿古宴、风味宴、全类宴按菜品构成特征划分：仿古宴、风味宴、全类宴

5、席、素席。席、素席。 我国古代传统宴席的宴饮形式：游宴、船宴、曲我国古代传统宴席的宴饮形式：游宴、船宴、曲宴等。宴等。8PPT课件宴席命名宴席命名以地方风味为主题命名、以地方风味为主题命名、以菜品数目为主题命名、以菜品数目为主题命名、以头菜原料为主题命名、以头菜原料为主题命名、以烹制原料大类为主题命名、以烹制原料大类为主题命名、以主要用料为主题命名、以主要用料为主题命名、以风景名胜为主题命名、以风景名胜为主题命名、以环境、厅房布置为主题命名、以环境、厅房布置为主题命名、以历史渊源为主题命名、以历史渊源为主题命名、以席面布置为主题命名、以席面布置为主题命名、以宗教信仰为主题命名、以宗教信仰为主题

6、命名、以照时令季节分、以照时令季节分、以民族为主题命名、以民族为主题命名、以文化名城为主题命名、以文化名城为主题命名、以喜庆为主题的命名、以喜庆为主题的命名、以生日寿辰为主题的命名、以生日寿辰为主题的命名、以纪念为主题的命名、以纪念为主题的命名、以迎送为主题的命名、以迎送为主题的命名、以节日为主题命名、以节日为主题命名、以名人、名著、仿古为主题命以名人、名著、仿古为主题命名、名、以某一技法和食品功能特色为以某一技法和食品功能特色为主题命名、主题命名、以创新为主题命名。以创新为主题命名。9PPT课件模块模块2 厘清宴会发展历程厘清宴会发展历程任务一任务一 宴会起源条件宴会起源条件 一是必须要有一

7、定的物质基础一是必须要有一定的物质基础 ；二是必须；二是必须要有一定的先决条件要有一定的先决条件 。 祭祀、宫室、器具、礼俗、节庆。祭祀、宫室、器具、礼俗、节庆。10PPT课件任务二、宴会历史沿革任务二、宴会历史沿革 孕育雏形时期：夏朝、殷商、周朝、春秋孕育雏形时期：夏朝、殷商、周朝、春秋战国；战国； 逐渐成长时期：秦汉、魏晋、南北朝；逐渐成长时期：秦汉、魏晋、南北朝； 突破提高时期：隋唐五代、宋金、元朝；突破提高时期：隋唐五代、宋金、元朝； 完善成熟时期：明朝、清朝；完善成熟时期：明朝、清朝； 发展改革时期：中华民国、中华人民共和发展改革时期：中华民国、中华人民共和国。国。 11PPT课件任

8、务三、宴会改革创新任务三、宴会改革创新 宴会改革宴会改革 改革宴会菜品结构：贪多求丰、结构失调、改革宴会菜品结构：贪多求丰、结构失调、营养失衡营养失衡 改革宴会进餐方式：共食制、敬肴无节改革宴会进餐方式：共食制、敬肴无节 改革宴会消费习俗：搜奇猎异、冗长拖拉、改革宴会消费习俗：搜奇猎异、冗长拖拉、陈规陋习。陈规陋习。 12PPT课件宴会创新宴会创新 讲究菜品结构，控制菜品数量：广泛使用讲究菜品结构，控制菜品数量：广泛使用各种原料、科学运用烹调技术、风格多样各种原料、科学运用烹调技术、风格多样菜品模式。菜品模式。 讲究用餐卫生，注重营养平衡：提倡文明讲究用餐卫生，注重营养平衡：提倡文明卫生的分食

9、制的就餐方式、菜品组合注重卫生的分食制的就餐方式、菜品组合注重营养平衡。营养平衡。 讲究烹调技艺，注重装盘技巧。讲究烹调技艺，注重装盘技巧。 讲究宴会特色，提高文化内涵。讲究宴会特色，提高文化内涵。 13PPT课件任务四、宴会发展趋势任务四、宴会发展趋势 营养化、营养化、 卫生化：烹饪原料选卫生化：烹饪原料选用、烹调技法、用餐用、烹调技法、用餐方法、方法、 节俭化：讲求经济实节俭化：讲求经济实惠、实行分餐制式、惠、实行分餐制式、强调宴会格调、强调宴会格调、 精致化、精致化、 特色化、特色化、 美境化：环境美、情美境化：环境美、情景美、景美、 食趣化：质地美、感食趣化：质地美、感觉美、意境美、觉

10、美、意境美、 快速化、快速化、 多样化、多样化、 国际化。国际化。14PPT课件模块模块3 知晓中国古今名宴知晓中国古今名宴任务一任务一 中国历代名宴简介中国历代名宴简介 周代八珍宴。周代八珍宴。 战国楚宫宴。战国楚宫宴。 先秦酬酢宴。先秦酬酢宴。 文会宴。文会宴。 唐代烧尾宴。唐代烧尾宴。 宋代皇寿宴。宋代皇寿宴。 元代诈马宴。元代诈马宴。 清代千叟宴。清代千叟宴。 清代满汉全席：选料清代满汉全席：选料广泛制作精细、风味广泛制作精细、风味兼用满汉两族、程式兼用满汉两族、程式繁、礼仪重、规格高，繁、礼仪重、规格高，菜品多、菜带菜，席菜品多、菜带菜，席套席。套席。15PPT课件中国文化名宴简介中

11、国文化名宴简介 红楼宴。红楼宴。 孔府家宴。孔府家宴。 素席宴：素菜流派（寺院素菜、宫廷素席、素席宴：素菜流派（寺院素菜、宫廷素席、民间素席）、发展方向（全素派、以荤托民间素席）、发展方向（全素派、以荤托素派）、著名素宴（福建厦门南普陀素席素派）、著名素宴（福建厦门南普陀素席宴、鉴真素宴、上海功德林素宴）。宴、鉴真素宴、上海功德林素宴）。16PPT课件地方特色宴简介地方特色宴简介 洛阳水席：历史悠久、保存完整、汤汤水洛阳水席：历史悠久、保存完整、汤汤水水、灵活多变、程序严格。水、灵活多变、程序严格。 两淮长鱼宴。两淮长鱼宴。 全鸭席。全鸭席。 荆楚鱼席。荆楚鱼席。 四川田席。四川田席。 纳西族

12、三叠水。纳西族三叠水。17PPT课件任务二、中国现代名宴简介任务二、中国现代名宴简介 开国第一宴。开国第一宴。 中华第一桌。中华第一桌。 世界中餐第一宴。世界中餐第一宴。18PPT课件模块模块4 认知宴会设计知识认知宴会设计知识任务一任务一 宴会设计基础知识宴会设计基础知识 宴会设计作用：计划作用、指挥作用、保宴会设计作用：计划作用、指挥作用、保证作用。证作用。 宴会设计特点：菜点配置精美，价格档次宴会设计特点：菜点配置精美，价格档次多样；氛围高雅精致，服务舒适方便；参多样；氛围高雅精致，服务舒适方便；参加人数众多，用餐标准统一；工作繁复多加人数众多，用餐标准统一；工作繁复多变，横向配合密切；

13、产品研发频繁，持续变，横向配合密切；产品研发频繁，持续推介新品；积极推销预定，周密统筹安排推介新品；积极推销预定，周密统筹安排19PPT课件 宴会设计要求：突出主题、特色鲜明、安全舒适、宴会设计要求：突出主题、特色鲜明、安全舒适、美观和谐、科学核算。美观和谐、科学核算。 宴会设计内容：场境设计、台面设计、菜单设计、宴会设计内容：场境设计、台面设计、菜单设计、酒水设计、流程设计、安全设计。酒水设计、流程设计、安全设计。 宴会设计要素宴会设计要素:人、物、境、时、事。人、物、境、时、事。 宴会设计人员文化底蕴：饮食烹饪知识、成本核宴会设计人员文化底蕴：饮食烹饪知识、成本核算知识、营养卫生知识、餐饮

14、服务知识、心理学算知识、营养卫生知识、餐饮服务知识、心理学知识、民俗学知识、美学知识、文学知识、历史知识、民俗学知识、美学知识、文学知识、历史学知识、管理学知识。学知识、管理学知识。20PPT课件任务二、宴会设计操作程序任务二、宴会设计操作程序 获取信息：举办要求、宴会标准、宴会规获取信息：举办要求、宴会标准、宴会规模、赴宴对象、开宴时间、酒店条件、模、赴宴对象、开宴时间、酒店条件、 分析研究：认真分析、精心构思、分析研究：认真分析、精心构思、 制订草案：专人起草、多套方案、领导初制订草案：专人起草、多套方案、领导初审）、审）、 修改定稿：倾听意见、最后定稿、修改定稿：倾听意见、最后定稿、 严

15、格执行：下达方案、执行方案、调整方严格执行：下达方案、执行方案、调整方案。案。 21PPT课件项目二项目二 宴会组织建设宴会组织建设模块模块1 组建宴会部组建宴会部任务一任务一 认知宴会部经营管理认知宴会部经营管理 宴会部经营管理的作用：酒店经营的重要场所、宴会部经营管理的作用：酒店经营的重要场所、增收创利的重要部门、企业形象的重要窗口、营增收创利的重要部门、企业形象的重要窗口、营销推介的重要渠道。销推介的重要渠道。 宴会部经营管理的特征：设计的综合性与复杂性、宴会部经营管理的特征：设计的综合性与复杂性、实施的细致性、档次的差异性、文化的和谐性。实施的细致性、档次的差异性、文化的和谐性。 宴会

16、部经营活动的类型：宴会饮食、会议展览、宴会部经营活动的类型：宴会饮食、会议展览、文化娱乐、教育培训。文化娱乐、教育培训。22PPT课件 组织机构设置原则：按需设岗、科学合理，组织机构设置原则：按需设岗、科学合理，垂直指挥、责权相应，知人善任、职能相垂直指挥、责权相应，知人善任、职能相称，强化管理、精干高效。称，强化管理、精干高效。 影响宴会部岗位设置的因素：宴会厅接待影响宴会部岗位设置的因素：宴会厅接待能力的大小与使用频率的多少、宴会部所能力的大小与使用频率的多少、宴会部所管辖的范围与专业化程度、宴会经营市场管辖的范围与专业化程度、宴会经营市场环境的好差与档次高低。环境的好差与档次高低。23P

17、PT课件任务二、构建宴会部组织机构任务二、构建宴会部组织机构 组织机构组建形式：小、中、大型宴会部。组织机构组建形式：小、中、大型宴会部。24PPT课件模块二、编制工作说明书模块二、编制工作说明书 任务一、认知工作说明书基础知识任务一、认知工作说明书基础知识 工作分析：工作分析：6W1H（工作目的、工作主体、（工作目的、工作主体、工作内容、工作时间、工作地点、工作关工作内容、工作时间、工作地点、工作关系、工作方式）。系、工作方式）。 工作说明书：工作描述（基本资料、工作工作说明书：工作描述（基本资料、工作内容、工作环境和聘用条件）、工作规范内容、工作环境和聘用条件）、工作规范（资历要求、技能要

18、求、生理要求、心理（资历要求、技能要求、生理要求、心理要求）。要求）。25PPT课件任务二任务二 、编制宴会部各岗位的工作说、编制宴会部各岗位的工作说明书明书 宴会部岗位类型：管理层岗位、操作层岗宴会部岗位类型：管理层岗位、操作层岗位。位。 宴会部各岗位工作说明书。宴会部各岗位工作说明书。26PPT课件模块模块3 强化员工管理强化员工管理任务一、人员配置科学合理任务一、人员配置科学合理 餐厅人员配备方法：接待人次定员法、餐位比例餐厅人员配备方法：接待人次定员法、餐位比例定员法。定员法。 合理用工科学排班：分班法（单班制、多班制）、合理用工科学排班：分班法（单班制、多班制）、灵活排班、合理用工的

19、策略与对策（弹性休假、灵活排班、合理用工的策略与对策（弹性休假、计时工资、灵活排班、一专多能、临时用工、淡计时工资、灵活排班、一专多能、临时用工、淡季培训）季培训） 影响人员配备的因素：酒店档次、部门规模、接影响人员配备的因素：酒店档次、部门规模、接待规格、餐位数及餐座率、经营时间、设备设施、待规格、餐位数及餐座率、经营时间、设备设施、淡旺季节、市场环境、其他因素。淡旺季节、市场环境、其他因素。27PPT课件任务二任务二 严爱结合、管事理人严爱结合、管事理人 严字当头、科学管理：严字当头、科学管理： 严谨的计划：树立共同愿景，严谨的计划：树立共同愿景， 严密的制度：建立质量标准，严密的制度：建

20、立质量标准， 严实的培训：持续终身学习，严实的培训：持续终身学习， 严格的执行：加强现场督导，严格的执行：加强现场督导， 严肃的评价：作好绩效考核，严肃的评价：作好绩效考核， 严明的赏罚：艺术运用奖惩。严明的赏罚：艺术运用奖惩。28PPT课件 爱在其中、人本管理：爱在其中、人本管理： 尊重人（尊重人权、尊重人格、尊重人性）、尊重人（尊重人权、尊重人格、尊重人性）、 理解人（了解人、善解人、谅解人）、理解人（了解人、善解人、谅解人）、 欣赏人（多宽容、多肯定、多表扬）、欣赏人（多宽容、多肯定、多表扬）、 培训人、培训人、 关心人（关注身心健康、工资福利优厚、工作氛关心人（关注身心健康、工资福利优

21、厚、工作氛围和谐、职业发展广阔）、围和谐、职业发展广阔）、 解放人（生活上解困，认识上解惑，文化上解渴，解放人（生活上解困，认识上解惑，文化上解渴，能力上解弱，思想上解脱，心理上解压）。能力上解弱，思想上解脱，心理上解压）。29PPT课件项目三项目三 宴会场境设计宴会场境设计模块一模块一 认知宴会场境设计知识认知宴会场境设计知识任务一、宴会场境基础知识任务一、宴会场境基础知识 宴会环境：宴会举办场地的周边环境，每一个餐宴会环境：宴会举办场地的周边环境，每一个餐厅或酒店都是融于特定的自然环境之中。厅或酒店都是融于特定的自然环境之中。 餐厅建筑：中国餐厅建筑风格（宫殿式、园林式、餐厅建筑：中国餐厅

22、建筑风格（宫殿式、园林式、民族式、现代式（或称西洋式）、综合式、移动民族式、现代式（或称西洋式）、综合式、移动式）式） 宴会场地：不变因素、可变因素。宴会场地：不变因素、可变因素。 宴会气氛：外部气氛、内部气氛，有形气氛、无宴会气氛：外部气氛、内部气氛，有形气氛、无形气氛。形气氛。30PPT课件任务二、宴会场境设计基础知识任务二、宴会场境设计基础知识 宴会场境设计要求：舒适、轻松、安全、宴会场境设计要求：舒适、轻松、安全、卫生、雅致、求知卫生、雅致、求知 宴会场境设计原则：满足顾客需求、切合宴会场境设计原则：满足顾客需求、切合宴会主题、场地布置合理、环境舒适宜人宴会主题、场地布置合理、环境舒适

23、宜人31PPT课件模块模块2 宴会厅形象设计宴会厅形象设计任务一、宴会厅场地设计任务一、宴会厅场地设计 宴会厅空间设计：宴会厅空间设计、人员宴会厅空间设计：宴会厅空间设计、人员通道面积指标、辅助区域空间、空间分割通道面积指标、辅助区域空间、空间分割设计。设计。 影响宴会厅面积指标的因素：酒店等级、影响宴会厅面积指标的因素：酒店等级、宴会档次、摆放形式、服务方式。宴会档次、摆放形式、服务方式。 宴会厅立面设计：门面设计、墙面设计、宴会厅立面设计：门面设计、墙面设计、天花设计、地面设计。天花设计、地面设计。32PPT课件任务二任务二 宴会厅气氛设计宴会厅气氛设计 光线设计（光线类型、光线强度、灯光

24、色彩）、光线设计（光线类型、光线强度、灯光色彩）、 色彩设计（色彩心理、色彩运用）、色彩设计（色彩心理、色彩运用）、 空气清新（温度、湿度、气味）、空气清新（温度、湿度、气味）、 声音悦人（增加乐音、杜绝噪音）、声音悦人（增加乐音、杜绝噪音）、 家具布置（家具布置要求、恰当配置不同餐桌数家具布置（家具布置要求、恰当配置不同餐桌数量比例）、量比例）、 布件设计（窗帘、桌布、台裙、椅套、其他布布件设计（窗帘、桌布、台裙、椅套、其他布件）、件）、 艺术品装饰设计（挂件类艺术品、摆件类艺术艺术品装饰设计（挂件类艺术品、摆件类艺术品）、品）、 绿化设计。绿化设计。33PPT课件任务三任务三 宴会厅背景设

25、计宴会厅背景设计 宴会舞台：舞台设计原则（切合主题、新宴会舞台：舞台设计原则（切合主题、新颖独特、便于观看）、舞台设计程序（舞颖独特、便于观看）、舞台设计程序（舞台宽度、舞台深度、舞台高度、舞台台阶、台宽度、舞台深度、舞台高度、舞台台阶、舞台位置、灯光音响）舞台位置、灯光音响） 花台制作：花台造型原则（主题突出、完花台制作：花台造型原则（主题突出、完整一致、均衡协调）、花台制作流程（构整一致、均衡协调）、花台制作流程（构思花台主题、搭建花台台阶、选择合适花思花台主题、搭建花台台阶、选择合适花卉、选择花艺盛器、运用插花技法）。卉、选择花艺盛器、运用插花技法）。34PPT课件项目四项目四 宴会出品

26、设计宴会出品设计模块一模块一 宴会菜点设计宴会菜点设计任务一任务一 宴会菜品格局宴会菜品格局 中式宴会菜品格局：冷菜、热菜、席点与主食、水果。中式宴会菜品格局：冷菜、热菜、席点与主食、水果。 冷菜形式：单盘、拼盘（对镶：双拼、三镶）、什锦、冷菜形式：单盘、拼盘（对镶：双拼、三镶）、什锦、四七寸碟、花碟（主盘、围碟）四七寸碟、花碟（主盘、围碟） 热菜：热炒、正菜（头菜、热荤大菜）、素菜、饭菜、热菜：热炒、正菜（头菜、热荤大菜）、素菜、饭菜、汤菜（汤（清汤、奶汤）、羹（咸羹、甜羹）、首汤、汤菜（汤（清汤、奶汤）、羹（咸羹、甜羹）、首汤、二汤、中汤、座汤、饭汤）、甜菜（甜汤、甜羹）。二汤、中汤、座汤

27、、饭汤）、甜菜（甜汤、甜羹）。 席点、特色小吃、主食（米饭、粥品、面食）。席点、特色小吃、主食（米饭、粥品、面食）。 辅佐食品：手碟、蛋糕、果品（鲜果、瓜果、干果）、辅佐食品：手碟、蛋糕、果品（鲜果、瓜果、干果）、茶品、香烟。茶品、香烟。35PPT课件 西式宴会菜品格局：零点、包伙（早餐宴席菜式西式宴会菜品格局：零点、包伙（早餐宴席菜式（欧陆式、英式）、正餐宴席菜式）。（欧陆式、英式）、正餐宴席菜式）。 西式正式宴会菜品格局：头盆、色拉、汤、主菜西式正式宴会菜品格局：头盆、色拉、汤、主菜 中西合璧自助式宴会菜品格局：中餐菜品（冷菜中西合璧自助式宴会菜品格局：中餐菜品（冷菜热菜类、主食点心、汤类

28、）、西餐菜品（沙拉类、热菜类、主食点心、汤类）、西餐菜品（沙拉类、烧烤类、热菜类、面包类）、其他类（中、西甜烧烤类、热菜类、面包类）、其他类（中、西甜品类、水果、饮料类、雕品）品类、水果、饮料类、雕品） 宴会菜点构成要素：原料选择应多样、加工形态宴会菜点构成要素：原料选择应多样、加工形态成各异、烹调方法选多种、菜肴造型要美观、色成各异、烹调方法选多种、菜肴造型要美观、色彩搭配应协调、调味变化有起伏、质感差异多变彩搭配应协调、调味变化有起伏、质感差异多变化、器皿交错有特色、品种衔接需配套营养成分化、器皿交错有特色、品种衔接需配套营养成分须全面。须全面。 影响宴会菜点设计的因素：宾客需求、厨房生产

29、、影响宴会菜点设计的因素：宾客需求、厨房生产、菜点质量、宴会服务。菜点质量、宴会服务。36PPT课件任务二任务二 宴会菜肴设计原则宴会菜肴设计原则 满足需求原则（办宴目的、饮食习俗、价格预满足需求原则（办宴目的、饮食习俗、价格预期）、期）、 特色鲜明原则（突出地方名厨、名菜、名宴、突特色鲜明原则（突出地方名厨、名菜、名宴、突出酒店特色菜、招牌菜、突出季节时令特色、菜出酒店特色菜、招牌菜、突出季节时令特色、菜点组合点组合“三突出三突出”）、）、 原料广泛原则（地域特征、季节特征、市场供应、原料广泛原则（地域特征、季节特征、市场供应、搭配合理）、搭配合理）、 工艺多样原则、工艺多样原则、 外观艺术

30、原则（色彩丰富注重原料本色、色彩外观艺术原则（色彩丰富注重原料本色、色彩服务食用、色彩和谐统一、形态美观原料形服务食用、色彩和谐统一、形态美观原料形状、菜形造型、器皿盛装）、状、菜形造型、器皿盛装）、37PPT课件 口感美味原则（凉热恰当、质感适宜品种搭配口感美味原则（凉热恰当、质感适宜品种搭配合理、菜肴质感丰富、客人口感多样、味型合合理、菜肴质感丰富、客人口感多样、味型合理满足不同口味、口味变化起伏、研发新型味理满足不同口味、口味变化起伏、研发新型味型）、型）、 营养平衡原则（营养结构合理、荤素比例恰当、营养平衡原则（营养结构合理、荤素比例恰当、保持酸碱平衡）、保持酸碱平衡）、 数量合理原则

31、（控制宴会菜点总量、控制各类菜数量合理原则（控制宴会菜点总量、控制各类菜品比例）、品比例）、 创新发展原则（挖掘、继承、引进、改良）、创新发展原则（挖掘、继承、引进、改良）、 条件相符原则（厨房设备配备、厨师技术能力、条件相符原则（厨房设备配备、厨师技术能力、原料供储情况）。原料供储情况）。 38PPT课件任务三任务三 宴会面点设计原则宴会面点设计原则 宴会面点与宴会档次相一致、宴会面点与宴会档次相一致、 与宴会形式相适应、与宴会形式相适应、 与季节相协调、与季节相协调、 与临近节日相适应、与临近节日相适应、 形态富于变化。形态富于变化。 39PPT课件模块模块2 宴会酒水设计宴会酒水设计任务

32、一、宴会酒水格局任务一、宴会酒水格局 宴会酒水功能：酒品的营养价值和开胃功能、酒宴会酒水功能：酒品的营养价值和开胃功能、酒品的助兴作用和礼仪功能品的助兴作用和礼仪功能 中式宴会常用酒：白酒、黄酒、啤酒。中式宴会常用酒：白酒、黄酒、啤酒。 西式宴会常用酒：开胃酒、甜食酒、白葡萄酒、西式宴会常用酒：开胃酒、甜食酒、白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰葡萄酒、葡萄汽酒、红葡萄酒、玫瑰葡萄酒、葡萄汽酒、 香槟、啤酒、香槟、啤酒、金酒、白兰地。金酒、白兰地。 宴会常用无酒精饮料：矿泉水、果蔬饮料、碳酸宴会常用无酒精饮料：矿泉水、果蔬饮料、碳酸饮料、茶、咖啡、乳品饮料饮料、茶、咖啡、乳品饮料 宴会常用混合调制饮料：高

33、杯混合饮料类、马天宴会常用混合调制饮料：高杯混合饮料类、马天尼、曼哈顿鸡尾酒、酸甜饮料、层色酒尼、曼哈顿鸡尾酒、酸甜饮料、层色酒40PPT课件任务二、宴会酒水搭配任务二、宴会酒水搭配 酒水在宴会中的搭配原则：满足客人要求、酒水在宴会中的搭配原则：满足客人要求、符合宴会规格、突出宴会主题、适合台面符合宴会规格、突出宴会主题、适合台面特色、适应季节气候、保持风味一致特色、适应季节气候、保持风味一致 宴会慎用酒：慎用高度酒、慎用烈性酒、宴会慎用酒：慎用高度酒、慎用烈性酒、慎用配制酒、药酒、鸡尾酒、慎用甜型酒慎用配制酒、药酒、鸡尾酒、慎用甜型酒 宴席酒水选择：中式宴席酒水选择、西式宴席酒水选择：中式宴

34、席酒水选择、西式宴席酒水选择宴席酒水选择41PPT课件 中式宴会酒菜搭配规律中式宴会酒菜搭配规律 西式宴会酒菜搭配规律：西式宴会酒菜搭配规律：“上什么菜、饮什么上什么菜、饮什么酒酒”、“白酒配白肉，红酒配红肉白酒配白肉，红酒配红肉” 中式宴席各种酒水上席顺序：低度酒在前，高度中式宴席各种酒水上席顺序：低度酒在前，高度酒在后；软性酒在前，硬性酒在后；有汽酒在前，酒在后；软性酒在前，硬性酒在后；有汽酒在前，无汽酒在后；新酒在前，陈酒在后；普通酒在前，无汽酒在后；新酒在前，陈酒在后；普通酒在前，名贵酒在后；干冽酒在前，甘甜酒在后；淡雅风名贵酒在后；干冽酒在前，甘甜酒在后；淡雅风格的酒在前，浓郁风格的

35、酒在后；白葡萄酒在前，格的酒在前，浓郁风格的酒在后；白葡萄酒在前，红葡萄酒在后红葡萄酒在后(甜型白葡萄酒例外甜型白葡萄酒例外)； 42PPT课件 西式宴席各种酒水上席顺序：先上白葡萄西式宴席各种酒水上席顺序：先上白葡萄酒，后上红葡萄酒酒，后上红葡萄酒 (甜型白葡萄酒例外甜型白葡萄酒例外)；先上辣葡萄酒，后上甜葡萄酒；先上酸性先上辣葡萄酒，后上甜葡萄酒；先上酸性的酒，再上口味较清淡的酒；先上清淡型的酒，再上口味较清淡的酒；先上清淡型的酒，后上浓郁醇厚型葡萄酒；先上酿造的酒，后上浓郁醇厚型葡萄酒；先上酿造期短的，后上酿造期长的葡萄酒；先上香期短的，后上酿造期长的葡萄酒；先上香味淡的，后上香味浓的葡

36、萄酒；先上味道味淡的，后上香味浓的葡萄酒；先上味道单纯的，后上味道多种的葡萄酒；先上冰单纯的，后上味道多种的葡萄酒；先上冰冻的，后上接近室温的葡萄酒；先上价格冻的，后上接近室温的葡萄酒；先上价格低的，后上价格高的葡萄酒。低的，后上价格高的葡萄酒。43PPT课件 饮料上席规律：不含糖分的饮料在前，含饮料上席规律：不含糖分的饮料在前，含糖分的饮料在后；无汽的饮料在前，汽的糖分的饮料在后；无汽的饮料在前，汽的饮料（融入二氧化碳的碳酸饮料）在后。饮料（融入二氧化碳的碳酸饮料）在后。44PPT课件模块三模块三 宴会娱乐设计宴会娱乐设计任务一任务一 宴会背景音乐宴会背景音乐 音乐选择要与宴会主题相一致、音

37、乐选择要与宴会主题相一致、 音乐选择要满足与宴者生理舒适的需要、音乐选择要满足与宴者生理舒适的需要、 音乐选择要符合宴饮者的欣赏水平、音乐选择要符合宴饮者的欣赏水平、 音乐选择要与宴饮环境相协调。音乐选择要与宴饮环境相协调。45PPT课件任务二任务二 宴饮助兴方式宴饮助兴方式 唱歌、跳舞、杂耍百戏、酒令。唱歌、跳舞、杂耍百戏、酒令。 46PPT课件项目五项目五 宴会菜单设计宴会菜单设计模块一模块一 认知宴会菜单设计知识认知宴会菜单设计知识任务一、宴会菜单设计程序任务一、宴会菜单设计程序 收集相关信息收集相关信息 明确菜单类型明确菜单类型 确定宴席风格确定宴席风格 确定宴席规格确定宴席规格 选择

38、核心菜点选择核心菜点 配备辅助菜点配备辅助菜点 规定菜肴原料规定菜肴原料 命名菜肴名称命名菜肴名称 核算菜肴成本核算菜肴成本 确定菜肴品种确定菜肴品种47PPT课件 收集相关信息：时间、价格、对象、意图、收集相关信息：时间、价格、对象、意图、规模、条件。规模、条件。 48PPT课件 套宴菜单、专供性宴会菜单、点菜式宴会套宴菜单、专供性宴会菜单、点菜式宴会菜单的特点。菜单的特点。 固定性宴会菜单、循环性宴会菜单、即时固定性宴会菜单、循环性宴会菜单、即时性宴席菜单的特点。性宴席菜单的特点。 49PPT课件 菜肴命名内容要求、文字要求、艺术要求。菜肴命名内容要求、文字要求、艺术要求。 菜肴命名方法：

39、烹调方法菜肴命名方法：烹调方法+主料、调料主料、调料+主主料、人名或地名料、人名或地名+主料、辅料主料、辅料+主料、菜肴主料、菜肴色、形、味、质地色、形、味、质地+主料、辅料主料、辅料+烹调方法烹调方法+主料、主料主料、主料+烹调方法烹调方法+调料、烹制器皿调料、烹制器皿或盛装器皿或盛装器皿+主料、数字主料、数字+主料、形象寓意。主料、形象寓意。50PPT课件 确定宴席菜肴品种的依据：确定宴席菜肴品种的依据： 宴席类别、宴席类别、 宴会价格、宴会价格、 饮食习俗、饮食习俗、 技术力量、技术力量、 货源市场、货源市场、 统筹兼顾。统筹兼顾。51PPT课件任务二、宴会菜单制作方法任务二、宴会菜单制

40、作方法 宴会菜单内容：菜品名称与价格、菜品介宴会菜单内容：菜品名称与价格、菜品介绍、酒店宴会厅信息。绍、酒店宴会厅信息。 菜单外观装帧：菜单封面、菜单材料、菜菜单外观装帧：菜单封面、菜单材料、菜单规格、菜单色彩、菜单图文。单规格、菜单色彩、菜单图文。 宴席菜单陈列方式：书本式、竖立式、卷宴席菜单陈列方式：书本式、竖立式、卷筒式筒式52PPT课件模块二模块二 各类宴会菜单设计各类宴会菜单设计任务一任务一 中式宴会菜单设计中式宴会菜单设计 中式正式宴会菜单设计。中式正式宴会菜单设计。 大型宴会菜单设计要点：突出工作效率、正确预算各种大型宴会菜单设计要点：突出工作效率、正确预算各种原料用量、明确工作

41、职责。原料用量、明确工作职责。 特色宴会菜单：主题特色、原料特色、烹调特色、菜品特色宴会菜单：主题特色、原料特色、烹调特色、菜品特色。特色。 烧烤宴会菜单特点：突出烧烤菜品、注重菜品变化、显烧烤宴会菜单特点：突出烧烤菜品、注重菜品变化、显示烧烤风格、营造独特氛围。示烧烤风格、营造独特氛围。 火锅宴会菜单特点：客人自烹自食、原料运用广泛、汤火锅宴会菜单特点：客人自烹自食、原料运用广泛、汤料富有变化、蘸料多滋多味、操作安全第一、经营灵活料富有变化、蘸料多滋多味、操作安全第一、经营灵活多样。多样。 中西式宴会菜单特点：中西合璧、风味独特、气氛活跃、中西式宴会菜单特点：中西合璧、风味独特、气氛活跃、别

42、具一格别具一格 53PPT课件任务二任务二 西式宴会设计西式宴会设计 西式宴会菜单特点：注重气氛，讲究格调；形式西式宴会菜单特点：注重气氛，讲究格调；形式多样，各有特色；菜肴质量高档，菜品组合精致；多样，各有特色；菜肴质量高档，菜品组合精致；注重菜品装饰，讲究营养卫生；饮食方法不同，注重菜品装饰，讲究营养卫生；饮食方法不同，上菜程序不一；控制菜品数量，精心核算成本上菜程序不一；控制菜品数量，精心核算成本 西式正式宴会菜单设计西式正式宴会菜单设计 鸡尾酒会菜单特点：形式灵活，无拘无束；自由鸡尾酒会菜单特点：形式灵活，无拘无束；自由选食，站立进餐；适应面广，简便易行；控制数选食，站立进餐；适应面广

43、，简便易行；控制数量，注重口味；装盘艺术，讲究卫生。量，注重口味；装盘艺术，讲究卫生。 冷餐酒会菜单特点：菜品丰富多彩、气氛热烈隆冷餐酒会菜单特点：菜品丰富多彩、气氛热烈隆重、规格可高可低、规模可大可小、形式自由自重、规格可高可低、规模可大可小、形式自由自在。在。54PPT课件项目六项目六 宴会餐台设计宴会餐台设计模块一模块一 认知宴会餐台设计知识认知宴会餐台设计知识任务一、认知宴席台面知识任务一、认知宴席台面知识 宴席台面宴席台面 宴席台面按餐饮风格分类：中式宴席台面（传统宴席台面按餐饮风格分类：中式宴席台面（传统中式宴席台面、中餐西吃宴席台面）、西式宴会中式宴席台面、中餐西吃宴席台面）、西

44、式宴会台面（西式正式宴会台面、冷餐酒会台面）和中台面（西式正式宴会台面、冷餐酒会台面）和中西混合宴会台面。西混合宴会台面。 宴席台面按台面用途分类：餐台、看台和花台宴席台面按台面用途分类：餐台、看台和花台55PPT课件 宴席台面命名方法：按台面的形状或构造宴席台面命名方法：按台面的形状或构造命名、按每位客人面前所摆小件餐具件数命名、按每位客人面前所摆小件餐具件数命名、按台面造型及其寓意命名、按宴会命名、按台面造型及其寓意命名、按宴会的菜肴名称命名。的菜肴名称命名。56PPT课件任务二、宴会台面设计知识任务二、宴会台面设计知识 宴席台面设计作用：烘托宴会气氛、反映宴席台面设计作用：烘托宴会气氛、

45、反映宴会主题、显示宴会档次、确定宾客座序、宴会主题、显示宴会档次、确定宾客座序、体现管理水平。体现管理水平。 宴席台面设计原则：特色原则、实用原则、宴席台面设计原则：特色原则、实用原则、美观原则、便捷原则、礼仪原则、卫生原美观原则、便捷原则、礼仪原则、卫生原则。则。 中国台面设计常见吉祥物的含义：龙、凤、中国台面设计常见吉祥物的含义：龙、凤、鸳鸯、仙鹤、孔雀、喜鹊、燕子、蝴蝶、鸳鸯、仙鹤、孔雀、喜鹊、燕子、蝴蝶、金鱼、青松、桃子等。金鱼、青松、桃子等。57PPT课件模块二模块二 宴席摆台设计宴席摆台设计任务一任务一 宴席餐具配置宴席餐具配置 宴席餐具配置依据：菜点特点、菜点形状、宴席餐具配置依

46、据：菜点特点、菜点形状、菜点份量、菜点色泽、宴席规格（或菜肴菜点份量、菜点色泽、宴席规格（或菜肴价值）、宴席风格、宾客需求和宴会主题。价值）、宴席风格、宾客需求和宴会主题。 中式宴会餐具配置内容：餐厅餐具（常用中式宴会餐具配置内容：餐厅餐具（常用餐具、酒具、金属器餐具）、厨房用具。餐具、酒具、金属器餐具）、厨房用具。 西式宴会餐具配置内容：西式宴会餐具配置内容： 58PPT课件任务二任务二 宴席摆台技法宴席摆台技法 宴席摆台要求：餐具洁净，完整无缺；手宴席摆台要求：餐具洁净，完整无缺；手法卫生，操作规范；台面整洁，艺术美观；法卫生，操作规范；台面整洁，艺术美观；便于进餐，易于服务；符合礼仪，遵

47、守习便于进餐，易于服务；符合礼仪，遵守习俗。俗。 中式宴席摆台程序与规范：摆餐台、餐椅；中式宴席摆台程序与规范：摆餐台、餐椅；铺台布（推拉式、抖铺式、撒网式；铺装铺台布（推拉式、抖铺式、撒网式；铺装饰布；围台裙）；摆餐具（宴席餐、酒具饰布；围台裙）；摆餐具（宴席餐、酒具数量；摆餐具的顺序与要求）；折摆餐巾；数量；摆餐具的顺序与要求）；折摆餐巾；美化餐台。美化餐台。59PPT课件 餐巾的作用：用餐与服务的保洁用品；装饰、美餐巾的作用：用餐与服务的保洁用品；装饰、美化席面；表达、传递情谊；化席面；表达、传递情谊； 餐巾折花要求：卫生、喜忌餐巾折花要求：卫生、喜忌 餐巾花的选择原则：根据宴会的性质选

48、择花型；餐巾花的选择原则：根据宴会的性质选择花型；根据宴会的规模选择花型；根据客人身份、宗教根据宴会的规模选择花型；根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花型；根据宾主席位信仰、风俗习惯和爱好选择花型；根据宾主席位安排选择花型；根据时令季节选择花型；根据花安排选择花型；根据时令季节选择花型；根据花式冷拼图案选择花型；根据接待环境特点选择花式冷拼图案选择花型；根据接待环境特点选择花型；根据工作忙闲选择花型。型；根据工作忙闲选择花型。 餐巾花摆放要求餐巾花摆放要求60PPT课件 西式宴席摆台程序与规范：摆餐台、铺台西式宴席摆台程序与规范：摆餐台、铺台布、摆餐椅、摆餐具、饮具、摆用具、检布、摆餐

49、椅、摆餐具、饮具、摆用具、检查摆台。查摆台。 自助餐台摆放：摆放装饰物品、摆放菜肴、自助餐台摆放：摆放装饰物品、摆放菜肴、摆放取食餐具、摆放酒水及杯具。摆放取食餐具、摆放酒水及杯具。61PPT课件任务三任务三 宴会席位安排宴会席位安排 宴会席位安排原则：以中为尊、以右为尊、宴会席位安排原则：以中为尊、以右为尊、以前为尊、以上为尊、以近为尊、以坐为以前为尊、以上为尊、以近为尊、以坐为尊、以内为尊、面门为上、观景为佳、靠尊、以内为尊、面门为上、观景为佳、靠墙为好。墙为好。 中式宴会席位安排：主人席位、其他席位、中式宴会席位安排：主人席位、其他席位、多桌宴席餐桌安排。多桌宴席餐桌安排。 法国式、英美

50、式西式宴会席位安排：上位法国式、英美式西式宴会席位安排：上位席与下位席、其它席位安排、西式大型宴席与下位席、其它席位安排、西式大型宴会席位排法。会席位排法。62PPT课件模块三模块三 宴会台型设计宴会台型设计任务一任务一 中式宴会台型设计中式宴会台型设计 宴会台型布局原则：中心第一、先右后左、宴会台型布局原则：中心第一、先右后左、高近低远、方便合理。高近低远、方便合理。 63PPT课件 中式宴会台型设计流程：合理布局、突出中式宴会台型设计流程：合理布局、突出主桌、编制台型、编排台号、绘制台号图、主桌、编制台型、编排台号、绘制台号图、搭建舞台、设置备餐台。搭建舞台、设置备餐台。 不同宴席桌数台型