食品营养与卫生课件.ppt

1、一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利第三章第三章 营养素与能量营养素与能量2014.2池州学院资源环境与旅游系/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利知识点回顾知识点回顾 营养素的概念与分类营养素的概念与分类 EAR， RNI，AI ，UL 消化与吸收消化与吸收 消化道，消化腺消化道，消化腺/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利主要内容主要内容 第一节第一节 碳水化合物碳水化合物 第

2、二节第二节 蛋白质蛋白质 第三节第三节 脂类脂类 第四节第四节 能量能量 第五节第五节 维生素维生素 第六节第六节 矿物质矿物质 第七节第七节 水和膳食纤维水和膳食纤维课时安排：课时安排：4课时课时/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利第一节第一节 碳水化合物碳水化合物 一、碳水化合物的组成与分类一、碳水化合物的组成与分类 二、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的生理功能 三、碳水化合物的消化与吸收三、碳水化合物的消化与吸收 四、碳水化合物的摄入量与食物来源四、碳水化合物的摄入量与食物来源 五、碳水化合物与慢性疾病五、碳水

3、化合物与慢性疾病/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利一、碳水化合物的组成与分类一、碳水化合物的组成与分类 （一）碳水化合物的组成（一）碳水化合物的组成 碳水化合物碳、氢、氧之比为碳水化合物碳、氢、氧之比为1:2:1。又被。又被成为糖类。成为糖类。 但不适合糖醇和一些多糖，如但不适合糖醇和一些多糖，如L-鼠李糖。鼠李糖。 甲醛、乙酸以及乳酸碳、氢、氧之比为甲醛、乙酸以及乳酸碳、氢、氧之比为1:2:1，但不属于糖类。，但不属于糖类。 单体或聚合体形式存在的多羟基的醛、酮单体或聚合体形式存在的多羟基的醛、酮、醇或酸、醇或酸 单

4、糖、双糖、寡糖和多糖单糖、双糖、寡糖和多糖/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 （二）分类（二）分类 1、单糖、单糖 3-9个碳原子，分为丙糖、丁糖、戊糖、己个碳原子，分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖、辛糖及壬糖。戊糖和己糖在自糖、庚糖、辛糖及壬糖。戊糖和己糖在自然界分布最广。然界分布最广。 葡萄糖和果糖葡萄糖和果糖天然存在于水果、蔬菜和蜂天然存在于水果、蔬菜和蜂蜜蜜 半乳糖半乳糖存在于乳汁存在于乳汁 18世纪，德国学者世纪，德国学者Andreas Marggraf从从葡萄分离出葡萄糖。葡萄分离出葡萄糖。/一是作为领导干

5、部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 乳糖仅存在于乳汁。乳糖仅存在于乳汁。 膳食中含有较少的麦芽糖和膳食中含有较少的麦芽糖和海藻糖，均由海藻糖，均由2分子的葡萄分子的葡萄糖组成，只是糖苷键的构成糖组成，只是糖苷键的构成不同。不同。 麦芽糖存在发芽的谷粒。麦芽糖存在发芽的谷粒。 海藻糖存在于发酵食物、菌海藻糖存在于发酵食物

6、、菌类及甲壳类海产品。类及甲壳类海产品。/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 3、糖醇、糖醇 （1）山梨醇和甘露醇）山梨醇和甘露醇 互为同分异构体互为同分异构体 山梨醇存在于许多植物的果实，甘露醇在海山梨醇存在于许多植物的果实，甘露醇在海藻、蘑菇中较丰富。藻、蘑菇中较丰富。 山梨醇可由葡萄糖氢化制得，由于含有多个山梨醇可由葡萄糖氢化制得，由于含有多个醇羟基，亲水性强，可作为脱水剂降低颅内醇羟基，亲水性强，可作为脱水剂降低颅内压、消除水肿。甘露醇也可作为渗透性利尿压、消除水肿。甘露醇也可作为渗透性利尿剂。剂。/一是作为领导

7、干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 （2）木糖醇）木糖醇 存在于多种水果、蔬菜存在于多种水果、蔬菜 氢化木糖可以生产，氢化木糖可以生产，甜度与蔗糖相等甜度与蔗糖相等 其代谢不受胰岛素调节，可被糖尿病患其代谢不受胰岛素调节，可被糖尿病患者接受。者接受。/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 （3）麦芽糖醇）麦芽糖醇 麦芽糖氢化制得麦芽糖氢化制得 可作为功能

8、性甜味剂用于心血管病、糖尿可作为功能性甜味剂用于心血管病、糖尿病等患者的保健食品。病等患者的保健食品。 防龋齿。防龋齿。苦荞苦荞麦芽糖醇麦芽糖醇沙琪玛沙琪玛苦荞苦荞麦芽糖醇麦芽糖醇蛋黄派（草莓味）蛋黄派（草莓味）/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 4.低聚糖低聚糖 3-9个单糖个单糖 包括棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、包括棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。 在小肠几乎不被消化，与膳食纤维的功在小肠几乎不被消化，与膳食纤维的功能极为相似。部分寡糖刺激肠道有

9、益菌能极为相似。部分寡糖刺激肠道有益菌群的生长。群的生长。 几乎不影响食品的性状和风味，是制作几乎不影响食品的性状和风味，是制作健康食品的首选甜味剂。健康食品的首选甜味剂。/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 4、低聚糖（寡果糖）、低聚糖（寡果糖） 低聚果糖存在于低聚果糖存在于水果、蔬菜和谷类水果、蔬菜和谷类（小（小麦、黑麦、洋葱、香蕉以及大蒜），甜麦、黑麦、洋葱、香蕉以及大蒜），甜度为蔗糖的度为蔗糖的30%-60%。 是一种水溶性膳食纤维，是大肠双歧杆是一种水溶性膳食纤维，是大肠双歧杆菌增殖因子。菌增殖因子。 可作为防

10、龋齿甜味剂。可作为防龋齿甜味剂。/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利一、碳水化合物的分类一、碳水化合物的分类 （2）大豆低聚糖）大豆低聚糖 包括水苏糖、棉籽糖和蔗糖包括水苏糖、棉籽糖和蔗糖 存在于大豆和其他豆类存在于大豆和其他豆类 甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的70%，能量仅为蔗糖的，能量仅为蔗糖的50%。 肠道双歧杆菌的增殖因子，可作为功能肠道双歧杆菌的增殖因子，可作为功能性食品的基料。性食品的基料。/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 5.多糖多糖

11、膳食中主要的碳水化合物，由膳食中主要的碳水化合物，由10至几千个单糖分至几千个单糖分子聚合而成。包括淀粉及非淀粉多糖。子聚合而成。包括淀粉及非淀粉多糖。 1812年，俄罗斯化学家年，俄罗斯化学家Kirchoff指出，植物中碳指出，植物中碳水化合物的主要存在形式是淀粉，在稀酸中加热水化合物的主要存在形式是淀粉，在稀酸中加热可水解为葡萄糖。可水解为葡萄糖。/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 （1） 淀粉淀粉 葡萄糖分子通过葡萄糖分子通过-（1,4）或）或-（1,6）聚合聚合 谷类、豆类和一些根茎类蔬菜（土豆、谷类、豆类和一

12、些根茎类蔬菜（土豆、甜菜、红薯等）淀粉含量较高，大部分甜菜、红薯等）淀粉含量较高，大部分的蔬菜、水果几乎不含淀粉。的蔬菜、水果几乎不含淀粉。/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 直链淀粉直链淀粉 几十个至几百个葡萄糖分子残基以几十个至几百个葡萄糖分子残基以-（1,4）糖苷）糖苷键相连而成的直链。键相连而成的直链。 天然食品中含量较少，一般占淀粉的天然食品中含量较少，一般占淀粉的19%-35%。 支链淀粉支链淀粉

13、几千个葡萄糖残基组成，含有几千个葡萄糖残基组成，含有-（1,4）和）和-（1,6）糖苷键。）糖苷键。 占食物淀粉的占食物淀粉的65%-81% 支链淀粉越多，糯性越大支链淀粉越多，糯性越大。/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利改性淀粉（变性淀粉）改性淀粉（变性淀粉） 普通淀粉经物理或化学处理后，使其某些性普通淀粉经物理或化学处理后，使其某些性质发生改变的淀粉。质发生改变的淀粉。 预糊化淀粉（预糊化淀粉（-淀粉）、高粘度淀粉、低粘淀粉）、高粘度淀粉、低粘度淀粉、氧化淀粉、交联淀粉、糊精、阳离度淀粉、氧化淀粉、交联淀粉、糊精、

14、阳离子淀粉、淀粉衍生物等。子淀粉、淀粉衍生物等。 黏度的稳定性、色泽、凝沉性、胶粘性等性黏度的稳定性、色泽、凝沉性、胶粘性等性质发生明显变化。质发生明显变化。 可用于可用于增稠增稠、保型、稳定冷冻食品内部结构、保型、稳定冷冻食品内部结构、改善食品风味、除却异杂味等。、改善食品风味、除却异杂味等。 爽身粉、护肤粉等。爽身粉、护肤粉等。/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 （2 2）纤维素与半纤维素）纤维素与半纤维素 纤维素纤维素 1 1千至千至1 1万个葡萄糖残基借万个葡萄糖残基借-1,4-1,4糖苷键糖苷键相连，是植物细

15、胞壁的主要成分。相连，是植物细胞壁的主要成分。 人体消化道缺乏能水解纤维素人体消化道缺乏能水解纤维素-1,4-1,4糖糖苷键的酶，故纤维素不能被人体消化吸苷键的酶，故纤维素不能被人体消化吸收，收，能值几乎为能值几乎为0，但，但可促进胃肠道的可促进胃肠道的蠕动。蠕动。/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 半纤维素半纤维素 2-4种不同的单糖或衍生单糖构成的杂多糖种不同的单糖或衍生单糖构成的杂多糖。 50-100个单糖或衍生单糖组成个单糖或衍生单糖组成 包括木聚糖、木葡聚糖和半乳葡萄甘露聚包括木聚糖、木葡聚糖和半乳葡萄甘露聚

16、糖等。糖等。 也是植物细胞壁的组成成分，一般与纤维也是植物细胞壁的组成成分，一般与纤维素共存。素共存。/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 3）果胶）果胶 果胶主链是半乳糖醛酸，典型的侧链是半果胶主链是半乳糖醛酸，典型的侧链是半乳糖和阿拉伯糖。乳糖和阿拉伯糖。/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利二、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的生理功能 （一）供给和储存能量（一）供给和储存能量 膳食碳水化合物是人类膳食碳水化合物是人类获取能量获取能量的的最经

17、济和最主要最经济和最主要的来的来源。源。 每克葡萄糖在体内氧化可以产生每克葡萄糖在体内氧化可以产生 16.7kJ(4kcal)的能量。的能量。维持人体健康所需要的能量中，维持人体健康所需要的能量中，5565由碳水化合由碳水化合物提供。糖原是肌肉和肝脏碳水化合物的储存形式，肝脏物提供。糖原是肌肉和肝脏碳水化合物的储存形式，肝脏约储存机体内约储存机体内 13 的糖原。的糖原。 一旦机体需要，肝脏中的糖原即将分解为葡萄糖以提供能一旦机体需要，肝脏中的糖原即将分解为葡萄糖以提供能量。碳水化合物在体内释放能量较快，供能也快，是神经量。碳水化合物在体内释放能量较快，供能也快，是神经系统和心肌的主要能源，也

18、是肌肉活动时的主要燃料，对系统和心肌的主要能源，也是肌肉活动时的主要燃料，对维持神经系统和心脏的正常供能，增强耐力，提高工作效维持神经系统和心脏的正常供能，增强耐力，提高工作效率都有重要意义。率都有重要意义。/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利（二）构成人体组织（二）构成人体组织碳水化合物是构成机体组织的重要物质，并碳水化合物是构成机体组织的重要物质，并参与细胞的组成和多种活动。每个细胞碳水参与细胞的组成和多种活动。每个细胞碳水化合物含量约为化合物含量约为2%-10%。DNA和和RNA均含有均含有D-核糖（核糖（5碳醛糖

19、）碳醛糖）/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 （三）维持神经系统的功能（三）维持神经系统的功能 碳水化合物对维持中枢神经系统的功能是碳水化合物对维持中枢神经系统的功能是必需的，葡萄糖是脑、神经和肺组织必需必需的，葡萄糖是脑、神经和肺组织必需的能源物质。大脑没有能源储备，必需依的能源物质。大脑没有能源储备，必需依靠血液中的葡萄糖来供能。血糖降低，脑靠血液中的葡萄糖来供能。血糖降低，脑功能即受影响，功能即受影响，长期的低血糖性休克可造长期的低血糖性休克可造成大脑不可逆性损害。成大脑不可逆性损害。/一是作为领导干部一定要树立

20、正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 （四）具有保护肝脏和抗生酮作用（四）具有保护肝脏和抗生酮作用 经糖醛酸途径生成的葡萄糖醛酸，是体内经糖醛酸途径生成的葡萄糖醛酸，是体内一种重要的结合解毒剂，在肝脏中能与许一种重要的结合解毒剂，在肝脏中能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、砷等结合多有害物质如细菌毒素、酒精、砷等结合，以消除或减轻这些物质的毒性或生物活，以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性，从而起到解毒作用。性，从而起到解毒作用。/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 脂肪酸被分

21、解所产生的乙酰基需要与草酰乙酸结脂肪酸被分解所产生的乙酰基需要与草酰乙酸结合进入三羧酸循环，而最终被彻底氧化和分解产合进入三羧酸循环，而最终被彻底氧化和分解产生能量。当膳食中碳水化合物供应不足时，草酰生能量。当膳食中碳水化合物供应不足时，草酰乙酸供应相应减少；而体内脂肪或食物脂肪被动乙酸供应相应减少；而体内脂肪或食物脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供应能量。员并加速分解为脂肪酸来供应能量。 这一代谢过程中，由于草酰乙酸不足，脂肪酸不这一代谢过程中，由于草酰乙酸不足，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体能彻底氧化而产生过多的酮体， 酮体不能及时酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症被

22、氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症。膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用(antiketogenesis)。/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 增强肠道功能增强肠道功能 非淀粉多糖类如纤维素和果胶、抗性淀非淀粉多糖类如纤维素和果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物，虽不能在小肠消化吸收，但刺激肠道蠕，虽不能在小肠消化吸收，但刺激肠道蠕动，增加了结肠内的发

23、酵，发酵产生的短动，增加了结肠内的发酵，发酵产生的短链脂肪酸和肠道菌群增殖，有助于正常消链脂肪酸和肠道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量。化和增加排便量。/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利三、碳水化合物的消化与吸收三、碳水化合物的消化与吸收 （一）碳水化合物的消化（一）碳水化合物的消化 (一一)口腔内消化口腔内消化 碳水化合物的消化自口腔开始。口腔分泌的唾液中含碳水化合物的消化自口腔开始。口腔分泌的唾液中含有有-淀粉酶淀粉酶(-amylase)，又称唾液淀粉酶，又称唾液淀粉酶(ptyalin)，唾，唾液中还含此酶的激

24、动剂氯离子，而且还具有此酶最合适液中还含此酶的激动剂氯离子，而且还具有此酶最合适 pH67的环境。的环境。-淀粉酶能催化直链淀粉、支链淀粉及淀粉酶能催化直链淀粉、支链淀粉及糖原分子中糖原分子中-1，4-糖苷键的水解，但不能水解这些分子糖苷键的水解，但不能水解这些分子中分支点上的中分支点上的-1，6-糖苷键及紧邻的两个糖苷键及紧邻的两个-1，4-糖苷键糖苷键。水解后的产物可有葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、麦芽寡水解后的产物可有葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、麦芽寡糖以及糊精等的混合物。糖以及糊精等的混合物。/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数

25、人谋取私利 (二二)胃内消化胃内消化 由于食物在口腔停留时间短暂，以致唾液淀粉酶的消化由于食物在口腔停留时间短暂，以致唾液淀粉酶的消化作用不大。当口腔内的碳水化合物食物被唾液所含的粘蛋作用不大。当口腔内的碳水化合物食物被唾液所含的粘蛋白粘合成团，并被吞咽而进人胃后，其中所包藏的唾液淀白粘合成团，并被吞咽而进人胃后，其中所包藏的唾液淀粉酶仍可使淀粉短时继续水解，但当胃酸及胃蛋白酶渗入粉酶仍可使淀粉短时继续水解，但当胃酸及胃蛋白酶渗入食团或食团散开后，食团或食团散开后，pH 下降至下降至 12 时，不再适合唾液时，不再适合唾液淀粉酶的作用，淀粉酶的作用， 同时该淀粉酶本身亦被胃蛋白酶水解破同时该淀

26、粉酶本身亦被胃蛋白酶水解破坏而完全失去活性。坏而完全失去活性。 胃液不含任何能水解碳水化合物的酶，胃液不含任何能水解碳水化合物的酶， 其所含的胃酸虽其所含的胃酸虽然很强但对碳水化合物也只可能有微少或极局限的水解，然很强但对碳水化合物也只可能有微少或极局限的水解，故故碳水化合物在胃中几乎完全没有什么消化。碳水化合物在胃中几乎完全没有什么消化。/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 (三三)肠内消化肠内消化 碳水化合物的消化主要是在小肠中进行碳水化合物的消化主要是在小肠中进行。小肠内消化分肠腔消化和小肠粘膜上皮。小肠内消化分肠

27、腔消化和小肠粘膜上皮细胞表面上的消化。极少部分非淀粉多糖细胞表面上的消化。极少部分非淀粉多糖可在结肠内通过发酵消化。可在结肠内通过发酵消化。/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 1. 肠肠 腔腔 内内 消消 化化 肠肠 腔腔 中中 的的 主主 要要 水水 解解 酶酶 是是 来来 自自 胰胰 液液 的的 - 淀淀 粉粉 酶酶 ， 称称 胰胰 淀淀 粉粉 酶酶(amylopsin)，其作用和性质与唾，其作用和性质与唾液淀粉酶一样，最适液淀粉酶一样，最适 pH 为为 6.37.2，也，也需要氯离子作激动剂。需要氯离子作激动剂。

28、 消化结果可使淀粉变成麦芽糖、麦芽三糖消化结果可使淀粉变成麦芽糖、麦芽三糖(约占约占 65)、异麦芽糖、异麦芽糖、-临界糊精及少量临界糊精及少量葡萄糖等。葡萄糖等。/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 2.小肠粘膜上皮细胞表面上的消化小肠粘膜上皮细胞表面上的消化 淀粉在口腔及肠腔中消化后的上述各种中间产物，可以在淀粉在口腔及肠腔中消化后的上述各种中间产物，可以在小肠粘膜上皮细胞表面进一步彻底消化。小肠粘膜上皮细胞表面进一步彻底消化。 小肠粘膜上皮细胞刷状缘上含有丰富的小肠粘膜上皮细胞刷状缘上含有丰富的-糊精酶糊精酶(-d

29、extrinase)、糖淀粉酶、糖淀粉酶(glycoamylase)、麦芽糖酶、麦芽糖酶(mahase)、异麦芽糖酶、异麦芽糖酶(isomahase)、蔗糖酶、蔗糖酶(sucrase)及乳糖酶及乳糖酶(|actase)，它们彼此分工协作，最后把食物中可，它们彼此分工协作，最后把食物中可消化的多糖及寡糖完全消化成大量的葡萄糖及少量的果糖消化的多糖及寡糖完全消化成大量的葡萄糖及少量的果糖及半乳糖。及半乳糖。 生成的这些单糖分子均可被小肠粘膜上皮细胞吸收。生成的这些单糖分子均可被小肠粘膜上皮细胞吸收。/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数

30、人谋取私利 3.结肠内消化结肠内消化 小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后，被结肠菌群分小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后，被结肠菌群分解，产生氢气、甲烷气、二氧化碳和短链脂肪酸等，这一解，产生氢气、甲烷气、二氧化碳和短链脂肪酸等，这一系列过程称为发酵。系列过程称为发酵。 发酵也是消化的一种方式。所产生的气体经体循环转运经发酵也是消化的一种方式。所产生的气体经体循环转运经呼气和直肠排出体外，其他产物如短链脂肪酸被肠壁吸收呼气和直肠排出体外，其他产物如短链脂肪酸被肠壁吸收并被机体代谢。并被机体代谢。 碳水化合物在结肠发酵时，促进了肠道一些特定菌群的生碳水化合物在结肠发酵时，促进了肠道一些特定菌

31、群的生长繁殖，如双歧杆菌、乳酸杆菌等。长繁殖，如双歧杆菌、乳酸杆菌等。/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 二、碳水化合物的吸收二、碳水化合物的吸收 碳水化合物经过消化变成单糖后才能被细胞吸收。碳水化合物经过消化变成单糖后才能被细胞吸收。糖吸糖吸收的主要部位是在小肠的空肠。收的主要部位是在小肠的空肠。单糖首先进入肠粘膜上皮单糖首先进入肠粘膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入大循环，肝脏，最后进入大循环， 运送到全身各个器官。运送到全身各个

32、器官。 在吸收在吸收过程中也可能有少量单糖经淋巴系统而进人大循环。过程中也可能有少量单糖经淋巴系统而进人大循环。 单糖的吸收过程不单是被动扩散吸收，而是一种耗能的单糖的吸收过程不单是被动扩散吸收，而是一种耗能的主动吸收。目前普遍认为，在肠粘膜上皮细胞刷状缘上有主动吸收。目前普遍认为，在肠粘膜上皮细胞刷状缘上有一特异的运糖载体蛋白，一特异的运糖载体蛋白， 不同的载体蛋白对各种单糖的不同的载体蛋白对各种单糖的结合能力不同，有的单糖甚至完全不能与之结合，故各种结合能力不同，有的单糖甚至完全不能与之结合，故各种单糖的相对吸收速率也就各异。单糖的相对吸收速率也就各异。/一是作为领导干部一定要树立正确的权

33、力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利四、碳水化合物的摄入量与食物来源四、碳水化合物的摄入量与食物来源 （一）碳水化合物的摄入量（一）碳水化合物的摄入量 根据目前我国膳食碳水化合物的实际摄人量和根据目前我国膳食碳水化合物的实际摄人量和FAOWHO的建议，于的建议，于2000年制订的中国居民膳食营养素参考年制订的中国居民膳食营养素参考摄入量中的碳水化合物摄入量中的碳水化合物适宜摄入量适宜摄入量(AI)为为占总能量的占总能量的5565。 对碳水化合物的来源也作出要求，即应包括复合碳水化合对碳水化合物的来源也作出要求，即应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、

34、非淀粉多糖和低聚糖等碳水物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物；限制纯能量食物如糖的摄入量，提倡摄入营养素化合物；限制纯能量食物如糖的摄入量，提倡摄入营养素能量密度高的食物，以保障人体能量和营养素的需要及能量密度高的食物，以保障人体能量和营养素的需要及改善胃肠道环境和预防龋齿的需要。改善胃肠道环境和预防龋齿的需要。/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 （二）碳水化合物的食物来源（二）碳水化合物的食物来源 膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物。物。 粮谷类一般含碳水化

35、合物粮谷类一般含碳水化合物6080 ，薯类中含量为，薯类中含量为1529，豆类中为，豆类中为4060。 单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 常见食物碳水化合物的含量常见食物碳水化合物的含量/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利五、碳水化合物和慢性疾病五、碳水化合物和慢性疾病 1.能量平衡和肥胖症能量平衡和

36、肥胖症 降低添加糖的摄入（尤其是饮料中降低添加糖的摄入（尤其是饮料中）可防止）可防止体重增加，甚至可降低体重。体重增加，甚至可降低体重。 2.糖尿病和胰岛素敏感性糖尿病和胰岛素敏感性 全谷类食物和膳食纤维（尤其是全谷类食物和膳食纤维（尤其是谷类纤维谷类纤维）与与2型糖尿病的发病负相关。型糖尿病的发病负相关。 高碳水化合物高碳水化合物/高膳食纤维膳食能更有效地控高膳食纤维膳食能更有效地控制血糖以及血清脂蛋白水平。制血糖以及血清脂蛋白水平。 低低GI膳食有助于控制血糖以及血脂水平。膳食有助于控制血糖以及血脂水平。/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不

37、能为个人或少数人谋取私利 3.心血管疾病与血脂心血管疾病与血脂 增加全谷类膳食摄入量可有效降低冠心增加全谷类膳食摄入量可有效降低冠心病的发病危险。病的发病危险。 4.癌症癌症 精制碳水化合物精制碳水化合物及糖分较高的膳食可增及糖分较高的膳食可增加结肠癌的发病危险，而含全谷类食物加结肠癌的发病危险，而含全谷类食物较高的膳食似乎可以预防结肠癌的发病较高的膳食似乎可以预防结肠癌的发病。五、碳水化合物和慢性疾病五、碳水化合物和慢性疾病/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力

38、必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利第二节第二节 蛋白质蛋白质 一、蛋白质的组成与分类一、蛋白质的组成与分类 二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能 三、氨基酸三、氨基酸 四、蛋白质的消化与吸收四、蛋白质的消化与吸收 五、食物蛋白质的营养评价五、食物蛋白质的营养评价 六、蛋白质的互补作用六、蛋白质的互补作用 七、蛋白质摄入量与食物来源七、蛋白质摄入量与食物来源/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利一、蛋白质的组成与分类一、蛋白质的组成与分类 蛋白质由碳、氢、氧、氮组成，有些蛋白蛋白质由碳、氢、氧、氮组成，有

39、些蛋白质含有磷、铁、碘、锰及锌。质含有磷、铁、碘、锰及锌。 蛋白质由氨基酸组成。蛋白质由氨基酸组成。 蛋白质是人体氮的蛋白质是人体氮的唯一唯一来源，碳水化合物来源，碳水化合物和脂肪不能替代。和脂肪不能替代。/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能1、构成和修复组织、构成和修复组织 人体的组织器官无一不含蛋白质人体的组织器官无一不含蛋白质 肌肉、心、肾、肝等富含蛋白质肌肉、心、肾、肝等富含蛋白质 骨骼、牙齿、指、趾也含有大量蛋白质骨骼、牙齿、指、趾也含有大量蛋白质 细胞中，除水分外，蛋白

40、质约占细胞内物细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的质的80%。/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 2.调节生理功能调节生理功能 核蛋白核蛋白 淀粉酶、胃蛋白酶淀粉酶、胃蛋白酶 生长激素、促甲状腺激素、肾上腺素、生长激素、促甲状腺激素、肾上腺素、胰岛素等胰岛素等 免疫蛋白免疫蛋白 色氨酸可转化为烟酸色氨酸可转化为烟酸/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 3. 供给能量供给能量 4. 增强免疫力增强免疫力 抗体的产生抗体的产生 5. 维持神经系统

41、的正常功能维持神经系统的正常功能 6. 运输功能运输功能 血红蛋白携带血红蛋白携带O2 脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白、甲状脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白、甲状腺素结合球蛋白腺素结合球蛋白/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利能量能量-蛋白质缺乏蛋白质缺乏/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 7. 参与凝血过程参与凝血过程 凝血过程是在维生素凝血过程是在维生素K 和和Ca2+参与下，由血浆中参与下，由血浆中多种蛋白质协同完成。多种蛋白质协同完成。

42、 8.肌肉收缩肌肉收缩 肌肉约为体重的肌肉约为体重的40%-45% 肢体运动、心脏搏动、血管收缩、胃肠蠕动、肺肢体运动、心脏搏动、血管收缩、胃肠蠕动、肺的呼吸以及泌尿、生殖过程都是通过肌肉的收缩的呼吸以及泌尿、生殖过程都是通过肌肉的收缩来完成，均由来完成，均由肌动球蛋白肌动球蛋白来完成。来完成。二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利三、氨基酸三、氨基酸 （一）氨基酸的分类（一）氨基酸的分类 1.必需氨基酸必需氨基酸 人体蛋白质的人体蛋白质的20 余种氨基酸中，只有一部分可以余种氨基酸

43、中，只有一部分可以在体内合成，其余的则在体内合成，其余的则不能合成或合成速度不够不能合成或合成速度不够快，必须由食物供给，叫快，必须由食物供给，叫必需氨基酸必需氨基酸（亮、异亮（亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬）。、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬）。 2.非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸。/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利人体内的氨基酸人体内的氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸条件必需氨基酸异亮氨酸天门冬氨酸半胱氨酸亮氨酸天门冬酰胺酪氨酸赖氨酸谷氨酰胺蛋氨酸谷氨酸苯丙氨酸甘氨酸苏氨酸脯氨酸色氨

44、酸丝氨酸缬氨酸组氨酸/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利四、蛋白质的消化和吸收四、蛋白质的消化和吸收 蛋白质不经消化不易吸收，某些抗原、毒蛋白质不经消化不易吸收，某些抗原、毒素蛋白可少量通过粘膜细胞进入人体，产素蛋白可少量通过粘膜细胞进入人体，产生过敏、毒性反应。生过敏、毒性反应。 一般而言，食物蛋白质水解为氨基酸及小一般而言，食物蛋白质水解为氨基酸及小肽后方能被吸收。肽后方能被吸收。/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 （一）胃内消化（一）胃内消

45、化 胃蛋白酶胃蛋白酶是胃粘膜主细胞合成并分泌的是胃粘膜主细胞合成并分泌的胃胃蛋白酶原经胃酸激活蛋白酶原经胃酸激活而成。而成。 对乳中的酪蛋白有凝乳作用，延长胃中的对乳中的酪蛋白有凝乳作用，延长胃中的停留时间，有利于充分消化。停留时间，有利于充分消化。四、蛋白质的消化和吸收四、蛋白质的消化和吸收/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 （二）小肠内消化（二）小肠内消化 蛋白质消化的主要部位蛋白质消化的主要部位 经胰液以及小肠黏膜细胞分泌的多种酶以及经胰液以及小肠黏膜细胞分泌的多种酶以及肽酶的作用下，进一步水解为肽酶的作用下，进

46、一步水解为氨基酸氨基酸。内肽酶：胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶内肽酶：胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶外肽酶：氨基肽酶、羧基肽酶外肽酶：氨基肽酶、羧基肽酶寡肽酶（小肠粘膜刷状缘及细胞液）：氨基寡肽酶（小肠粘膜刷状缘及细胞液）：氨基肽酶和二肽酶。肽酶和二肽酶。/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 （2）蛋白质的生物价（）蛋白质的生物价（BV）：食物蛋白）：食物蛋白质在体内被吸收的氮与吸收后在体内储留质在体内被吸收的氮与吸收后在体内储留真正被利用的氮的数量比，即蛋白质被吸真正被利用的氮的数量比，即蛋白质被吸收后在体内被利用的程

47、度。收后在体内被利用的程度。四、食物蛋白质的营养评价四、食物蛋白质的营养评价/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利常见食物的生物学价值常见食物的生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值鸡蛋蛋白94熟大豆64鸡蛋白83扁豆72鸡蛋黄96蚕豆58脱脂牛奶85白面粉52鱼83小米57牛肉76玉米60猪肉74白菜76大米77红薯72小麦67土豆67生大豆57花生59/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利（3）限制性）限制性AA：食物蛋白质中一种或：食物蛋白质

48、中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸是较低的氨基酸是限制性氨基酸限制性氨基酸。大米和面粉蛋白质的第一限制性氨基酸大米和面粉蛋白质的第一限制性氨基酸为为赖氨酸赖氨酸四、食物蛋白质的营养评价四、食物蛋白质的营养评价/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利（4）蛋白质的互补作用）蛋白质的互补作用为了提高植物性蛋白质的营养价值，常常为了提高植物性蛋

49、白质的营养价值，常常将两种或两种以上的食物混合食用，通过将两种或两种以上的食物混合食用，通过氨基酸的相互补充，提高蛋白质的营养价氨基酸的相互补充，提高蛋白质的营养价值。值。这种通过食物蛋白质所含氨基酸之间这种通过食物蛋白质所含氨基酸之间的取长补短、相互补充的作用称为蛋白质的取长补短、相互补充的作用称为蛋白质的互补作用。的互补作用。四、食物蛋白质的营养评价四、食物蛋白质的营养评价/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利几种食物混合后蛋白质的生物学价值几种食物混合后蛋白质的生物学价值食物名称单独食用BV混合食用的比例（%）小麦6

50、737-31大米57324046大豆6416208豌豆4815-玉米60-40-牛肉干76-15混合食用BV747389/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利五、蛋白质的食物来源五、蛋白质的食物来源 （一）植物性蛋白质（一）植物性蛋白质 谷类含蛋白质谷类含蛋白质10%左右，但因为是主食左右，但因为是主食，所以仍然是蛋白质的主要来源。，所以仍然是蛋白质的主要来源。 小麦含蛋白质小麦含蛋白质8%，赖氨酸较低。赖氨酸较低。 燕麦燕麦在谷类食物中蛋白质含量较高（在谷类食物中蛋白质含量较高（15%-22%），氨基酸比例较为平衡。），