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2016年湖南农业大学全日制硕士研究生招生自命题科目试题科目名称及代码： 食品科学基础 824 适用专业（领域）：食品科学、粮食、油脂及植物蛋白工程、水产品加工及贮藏工程、农产品加工及贮藏工程、工程硕士食品工程领域、农业推广硕士食品加工与安全领域 考生需带的工具：钢笔或签字笔，橡皮擦。考生注意事项：所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。一、问答题（共计120分，每小题12分）1列举三种常用的食品干燥方法，并分析其干燥原理。2试分析食品成分与微生物耐热性的关系。3引起食品变质的主要因素有哪些？如何控制？4试分析速冻和缓冻的区别及其对食品质量的影响。5试述蛋白质的营养作用和功能特性。6分析抗氧化剂的抗氧化机理。7简述丙烯酰胺对人体的危害、形成的主要途径及其控制措施。8试分析超高压杀菌的机理及其应用前景。9试分析食盐腌制防腐的机理及影响食盐腌制防腐效应的因素。10试述面包加工的原理及一次性发酵生产面包的主要工序。二、综述题（共计30分，每小题15分）1.试述引起食品安全的主要原因、物质基础及其控制措施。2.试分析果蔬加工的主要发展方向。第 1 页 共 1 页
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