1、2015年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题 科目名称及代码： 食品科学基础 824 适用专业（领域）： 食品科学、粮食、油脂及植物蛋白工程、水产品加工及贮藏工程、农产品加工及贮藏工程、工程硕士食品工程领域、农业推广硕士食品加工与安全领域 考生需带的工具： 考生注意事项：所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。一、问答题（共计120分，每小题12分）1简述水分活度（Aw）与食品保藏性的关系，运用哪些技术手段可以降低食品的水分活度可延长食品保存期？2方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因？3试述挂面生产常用原辅料及作用，简述挂
2、面的生产工艺。4. 试述食品热杀菌的方法，如何依据食品的pH值确定其热杀菌条件关系？5. 试述冻结对食品品质的影响主要有哪些？食品冻结的方法有哪些？6. 解释下列名词：（1）肉的成熟；（2）超高温灭菌乳；（3）食品的化学保藏7. 试述腌肉过程中硝酸盐和亚硝酸盐的作用和变化途径。8从辐射效应对微生物、酶、病虫害和果蔬等的影响分别叙述辐射保藏食品的原理。9. 试分析食品气调保鲜技术的基本原理和效用。10. 食品加工中为什么要使用食品添加剂？如何科学使用食品添加剂？二、综述题（共计30分，每小题15分）1. 谈谈我国发展食品工业的重要意义及食品工业的发展方向。2. 请根据杂粮（如小米、玉米、燕麦、荞麦、高粱等）食品的品质特征，阐述杂粮食品的开发前景及开发途径。共2页 第2页
